基于民族特色小吃文化传承的烹饪专业人才培养的产教融合路径

毛永幸　黄喜珍

【摘要】本文阐述将民族特色小吃文化引进烹饪专业教学的背景下产教融合的内涵，分析其突出问题，论述创新产教融合的路径，认为学校在充分整合学校、政府、行业、企业育人资源的基础上，建立校政行企协同育人机制，在烹饪专业人才培养过程中实现产业与教育、学校与企业、教学与生产、就业与创业的有效融合，构建校政行企紧密合作的人才培养机制，为探索烹饪专业产教融合新路径提供可借鉴的经验。

【关键词】民族特色 小吃文化 现代学徒制 产教融合 协同育人

【中图分类号】G63 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2023）08-0021-04

广西少数民族地区因其特殊的地理条件、生活环境等因素，形成了各具特色的民族小吃文化。民族特色小吃虽“小”，却蕴涵着丰富的文化价值、经济价值、社会价值，但也正因为“小”，难以获得专业认同，难以打造系统化产业链。探索民族特色小吃人才培养途径，使小吃文化在活态中传承发展、创造新的生命力成为推动广西民族小吃传承和创新发展的重要任务。从2013年起，南宁市第一职业技术学校（以下简称我校）烹饪专业以建设广西民族文化传承基地为契机，与行业企业深度合作，构建产教融合共同体，深度挖掘民族特色小吃的价值，将民族特色小吃引进烹饪专业教学，构建校政行企紧密合作的人才培养机制，架设校政行企协同育人大平台，创新实施现代学徒制人才培养模式，促使我校烹饪专业走上一条产教融合特色化发展的道路。

一、产教融合的内涵分析

产教融合是指职业学校根据所设专业积极开办专业产业，使产业与教学密切结合，以教促产、以产助教、产教融合、产学合作，形成学校与企业浑然一体的办学模式。产教融合的内容包括以下四个方面。

（一）产业与教育融合

“产”即为“产业”，“教”就是“教育”，产教融合即“产业”和“教育”的深度融合，就是职业学校和企业通过建立稳固的合作模式，使社会产业体系和学校教育体系有效结合，使产业为职业教育提供技术、设备等物质支撑，职业教育为产业提供适用型人才资源，形成产业和教育协同发展的共赢局面。

（二）学校和企业融合

现实生活中，学校和企业在社会发展中担当着不同的角色，职业学校承担着为经济社会培养技术技能人才的责任，而企业则要通过生产经营活动获得经济利益。随着产业经济转型升级越来越快，民族特色小吃企业为了适应产业变革，对人才质量要求越来越高，特别是对实用型、创新型和个性化人才的需求不断增大，但是民族特色小吃企业无法独立完成人才的系统化培养，而职业学校如果脱离企业闭门育人也无法满足企业的用人需求。因此，学校和企业只有相互合作、协同育人，才能共赢发展。

（三）教学和生产融合

职业学校肩负着为社会培养应用型技术人才的重任，结合企业岗位工作需求的实践教学是职业教育的重点工作。教学和产业相融合，即将学校的理论教学和企業的生产实践有机结合，使学校的人才培养对接岗位需求、教学内容对接职业标准、教学过程对接生产过程，实现学校人才培养与企业需求无缝对接。

（四）就业与创业融合

深度的产教融合可以促进学校和企业的深层次合作，特别是订单培养、现代学徒制等模式的实施，校企联合开展项目式生产性教学和创新创业孵化，使校企能在合作培养人才的基础上实现共赢。民族特色小吃企业对创新创业人才需求很大，这将吸引更多有创新创业意愿的学生投身于民族特色小吃产业中，他们在履行学徒制或订单培养合同后，便可灵活选择就业或创业。

二、民族特色小吃人才培养产教融合的问题

我校烹饪专业开设于1983年，经过多年办学，形成了深厚的专业积淀。多年来，中式烹饪专业积极探索校企合作、产教融合的方法和路径，与本地的一些知名餐饮企业签订合作协议，开展“订单培养”，积累了较为成熟的“教产融合”“工学结合”人才培养经验。2019年，学校开始在烹饪专业实施现代学徒制人才培养模式，开设民族特色小吃学徒制班级。在小吃人才培养中实施现代学徒制有利于促进行业、企业参与职业教育人才培养全过程，使人才培养对接岗位需求、教学内容对接职业标准、教学过程对接生产过程，从而提高小吃人才的综合素质，促进工匠精神的养成。但随着民族特色小吃学徒制班级的开设，人才培养定位的调整势必带来校企合作、产教融合模式的改变，加之近年来职业教育改革进入深水区，特别是职教高考即将实施，中等职业教育传统的校企合作方式与日趋完善的职业教育高质量发展体系间的矛盾日渐凸显，主要表现在如下四个方面。

（一）学生升学与企业用人之间的矛盾

随着高质量职业教育体系的构建，新建高职院校应用型本科日益增多，职校生的升学渠道越来越畅通，如2021年城市中等职业学校学生的升学比例普遍在70%以上。中职生在入学初期与企业签订了学徒制培养协议，但经过一年的学习后，在了解专业和就业与升学前景后，部分学生为了升学，往往会想办法毁约，使中职学校现代学徒制办学中招生即招工的操作变得十分困难。

（二）民族餐饮企业规格与学徒制人才培养需求之间的矛盾

广西民族餐饮企业大多规模不大，不少是以个体经营“路边摊”的形式存在，岗位数量需求偏少。创业者往往是民族美食传承人，他们当中相当一部分人文化水平不高，一般为单打独斗式的家族传承和培养。如南宁市永宁街的名小吃“老嘢扣肉糯米饭”老板凌秀英，她自1998年从阿婶手里接过祖传秘制扣肉糯米饭的手艺后，在此处开店已经20多年，门店面积不过几平方米，帮工1—2人，但每天销售量达500多斤糯米、300多斤扣肉，而且常常卖到中午就脱销了。在调研过程中我们问她为何不多做几桶、多请几个人、多开几家店的时候，她摇摇头说：“这些老手艺、老味道，放到别人的手里我信不过。”有着和凌老板想法和做法一样的非遗传承人并非个别，而是多数。而学校的学徒制培养则需要企业提供批量工作岗位，与学校共同完成人才培养方案的制订、教学用书的编制和学生的培养培训等工作，单体的民族餐饮企业很难满足学校传统学徒制培养的需要。

（三）职业学校大班培养与企业个性化用人需求的矛盾

职业学校招生往往以30—40人的班级制为主，统一管理、统一授课，有利于节约教学成本，而民族餐饮企业因为规模小，对人才的需求量不大，但因经营的品种特别，对技术的要求比较个性化。学校学徒制培养需要合作企业提供批量的就业岗位，满足学生轮岗学习和掌握前沿技术的需要，但大多数民族餐饮企业或个体经营户只能向学生提供数量不多、烹饪制作技术种类较少的就业机会。这种矛盾仅靠学校与企业双方协商无法得到根本解决。

（四）职业学校教学周期与企业用工高峰期之间的矛盾

职业学校学分制是以学年的总学时来计算学分，一般都是9月份为学年开始，7月为学年结束，而餐饮业的用工高峰多集中在12月至来年的3月，此时为学生的寒假期，大部分学生不愿意在寒假期间到企业参加实训。

三、民族特色小吃人才培养过程产教融合的路径

我校充分挖掘校政行企多方育人主体资源，在将小众的小吃文化融入学校烹饪专业培养体系的过程中，创新校政行企协同育人机制，构建校行企育人平台，创新现代学徒制人才培养模式，改革实践教学模式，形成“教学即生产、作品即产品、实习即创业”的实践育人新思路，探索现代学徒制背景下产教融合的新路径，培养德技双修的民族特色小吃“工匠型”人才。

（一）构建校政行企协同育人机制，实现产业与教育融合

职业学校要充分挖掘多方育人资源，以服务产业经济为育人目标，主动对接产业，建立稳固的校企合作机制和校企合作实体，以产促教，以教助产，实现产业与教育融合。长期以来，我校烹饪专业与广西20多家本地知名企业签订合作协议，建立了“七个共同”的合作形式，即共同开展专业调研、共同制订专业人才培养方案、共同开发课程体系、共同研究教学内容、共同培养专业教师团队、共建校内外实习实训基地、共同制订人才培养质量标准。2021年，南宁市出台了《南宁市校企合作攻坚三年行动计划（2021—2023年）》，以此推动职业教育产教融合机制建立，通过推动校企联合建立职业教育产业学院，建立起校企间专业建设与产业需求变化联动、人才培养与企业用人需求联动、专业教学活动与企业顶岗实训等联动机制。以此为契机，我校以校办企业——南宁伊制味食品有限公司为核心，吸纳广西华枫酒店管理有限公司、桂锦楼饼家等多家企业加入，成立了广西民族特色小吃产业学院和壮乡美食研发中心，在教学、生产、比赛、研发、培训、展示、创业等方面积极探索产教深度融合的新方式，促进学校与企业一体化办学模式的形成。

（二）构建校政行企育人大平台，实现学校与企业融合

由于广西民族特色小吃企业大多规模不大，产能不高，发展缓慢，很难直接为职业教育提供适用的教学资源。只有将这些零散的企业和个体户团结起来，组建合作联盟，才能发挥最大的生产能效和教育能效。我校与广西烹饪餐饮行业协会合作，将广西瑶王府餐饮管理有限公司、广西古源香天天生榨米粉有限责任公司等20多家民族特色小吃企业联合起来，成立广西民族特色小吃联盟，涉及油茶、米粉、粽子等70多种民族特色小吃品种。广西民族特色小吃企业联盟为烹饪专业开展现代学徒制培养提供了充足的轮岗机会和就业创业岗位，极大地丰富了烹饪专业产教融合的载体，同时也使广西众多民族特色小吃企业在合作过程中互助互促，将“小众”企业做大做强，从而走上产业化发展的道路。

近几年来，我校与广西烹饪餐饮行业协会和广西民族特色小吃企业联盟共同构建了民族特色小吃人才育人大平台。一是构建实景式的教学实训平台，学生在以校内实训基地为依托的教学实训平台开展丰富多样的教学实践活动；二是构建技能交流平台，该平台以第二课堂活动为依托，学生通过开展小吃展示、体验、交流、竞技等活动，涵养文化、立德修身，夯实文化基础；三是构建生产实践平台，学生在以校办工厂、小吃企业联盟为依托的生产实践平台轮岗实训，熟知岗位工作内容；四是构建社会服务平台，学生在以广西民族特色小吃展示和体验馆为依托的社会服务平台参与职普融通、劳动教育、技术培训等活动，锤炼小吃技能，传承小吃文化；五是构建创新研发平台，学生在以非遗大师工作室、壮乡美食研发中心和广西特色小吃产业学院为依托的创新研发平台参与小吃产品研发，培养创新创业精神和工匠精神。

（三）创新现代学徒制培养模式，实现就业与创业融合

实践证明，现代学徒制培养模式在推动职业教育体系和劳动就业体系互动发展、拓宽技术技能人才培养和成长通道方面起到了积极的作用，它是深化产教融合、校企合作，推进工学交替人才培养的重要举措，也是培养创新型技术技能人才的有效途径。由于民族特色小吃学徒制班级的“小众”化特性，无法完成传统意义的招生即招工的建班方式，因此，我校采取“六位一体，分层进阶”（如图1所示）的培养方式，让学生在“工匠”进阶的过程中，找到相对应的职业航向，从而解决新时期日益凸显的学生升学与企业用人之间的矛盾。第一学年，学生在校学习，涵养“匠心”，学校以专业基础课程教学和民族特色小吃传承人进校园授课的方式，培养学生的职业素养，引导学生明确职业发展方向。第二学年，按照学生的职业发展意向分层培养：对有意升学的学生，采取中职、高职、企业“校校企”合作培养模式；对有意就業的学生则采取学徒制培养模式，即企业和学生完成双向选择，组建学徒班，开展学徒制培养，学生在学校和企业间交替“炼匠艺，铸匠魂”。第五学期，学生在企业以准员工身份进行顶岗实习，磨炼岗位核心技术，坚守“热爱、敬畏、担当、卓越”的工匠情怀。第六学期，学生在企业顶岗实习，基于熟练的技艺和深厚的文化内涵生成“执着、精技、崇德、求新”的行为特征，大力践行工匠精神，成为德技双馨的“工匠型”民族特色小吃传承人。这样的培养模式有效解决了学生升学与企业用工之间的矛盾。我校与行业协会合作成立广西民族特色小吃企业联盟，创造性地解决了学徒制培养的轮岗需求，将工学交替的时间和内容固定化，促进了产教融合人才培养的规范化。

（四）改革实践教学模式，实现教学与生产融合

在实践教学中，我校改变长期以来根据孤立的行为来界定学生动手能力、实践能力的做法，将实践教学内容模块化、项目化，让学生在学校产业学院和签约企业中进行生产项目实训和轮岗，形成“教学即生产、作品即产品、实习即创业”的实训育人新思路，拓展烹饪专业产教融合的舞台。具体做法如下：一是校行企三方围绕烹饪专业的民族特色小吃人才培养，重构专业课程体系，共同研讨实践教学内容，明确实践教学模块和项目；二是在校内依托广西民族特色小吃产业学院和壮乡美食研发中心，紧扣小吃产品的生产、销售及服务环节，联动专业群，开展生产项目、创业项目的教学实训；三是与广西民族特色小吃企业联盟签订学徒制培养协议，安排学徒学员以准员工的身份到不同的企业开展轮岗实训，使学生在完成生产任务的过程中了解不同特色的小吃项目的具体工艺和制作要求，感受企业文化，提高实践综合能力。

总之，将民族特色小吃文化融入专业人才培养，有利于推动烹饪专业建设特色化发展，有利于传承和发展优秀的民族传统文化，为民族区域经济发展提供个性化专业人才。在烹饪专业中以现代学徒制培养推动校企紧密合作，是构建高质量产教融合人才培养体系的重要途径。只有理顺学校与行业、企业的利益关系，构建三方共赢的协同育人机制，不断创新产教融合人才培养模式，才能源源不断地为国家和区域经济社会发展培养和输送堪当大任的技术技能人才。

参考文献

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注：本文系广西教育科学“十四五”规划2022年度广西教育质量监测研究专项重点课题“学校视角的中职生教育质量监测实施路径与反馈机制的研究与实践”（2022ZJY250）的研究成果。

作者简介：毛永幸，广西临桂人，在职研究生，管理学学士，正高级讲师，特级教师，主要研究方向为烹饪及职业技术教育学；黄喜珍，广西南宁人，本科，文学学士，高级讲师，主要研究方向为职业教育实践。

（責编 林 剑）