五仁月饼配方的改良和优化

刘 畅，曹 蒙，周 舟，陈秋怡，刘 妍，周 枫

（信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000）

月饼是中秋节的时节食品，有着美满团圆的美好寓意[1-2]。五仁月饼中的果仁能为人体提供大量的营养物质[3]，但传统五仁月饼饼皮质地过硬，馅料的口感和滋味会有过甜、过腻的现象[4-5]，影响消费者购买月饼的欲望。本文通过调整月饼配方中转化糖浆、花生油、糖冬瓜、糯米粉用量来改善月饼的口感和风味，并制作出让大多数人喜欢并且愿意食用的五仁月饼。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

花生油：莱阳鲁花浓香花生油有限公司；低筋面粉：上海正鸿食品有限公司；转化糖浆：中粮融氏生物科技有限公司；枧水：中粮融氏生物科技有限公司；糯米粉：上海松冠食品有限公司；核桃仁、花生仁、葵花子仁和杏仁：龙岩汀然食品有限公司。

1.2 仪器与设备

SF-400 电子天平：新华科教仪器厂；B7LE 搅拌机：广州市可德机械设备有限公司；VH-33 食品烘烤箱：广州旭众食品机械有限公司；DDQ-B01K1打蛋器：佛山市小熊厨房电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 月饼馅料的制作工艺流程

月饼馅料制作流程为核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁烘烤拌匀→添加糖冬瓜→添加糯米粉和水→添加花生油→制成馅料[6]。

1.3.2 月饼饼皮的制作工艺流程

月饼饼皮制作流程为转化糖浆、枧水混匀→添加花生油→添加低筋粉→静置30 min 备用。

1.3.3 月饼的制作工艺流程

月饼的制作流程为原料预处理→调制馅料→冰皮→包馅→模具成型→烘烤→冷却。

1.3.4 单因素试验

五仁月饼的基础配方为低筋面粉100 g、枧水2 g、转化糖浆60 g、花生油25 g，核桃仁15 g、花生仁10 g、杏仁12 g、瓜子仁8 g、芝麻仁5 g、清水15 g、花生油10 g、糖冬瓜20 g 和糯米粉10 g，烘烤温度为上火200 ℃、下火180 ℃，烘烤20 min 左右。选定其他原料为不变因素，以糯米粉添加量（5 g、10 g、15 g、20 g 和25 g）、糖冬瓜添加量（5 g、10 g、15 g、20 g 和25 g）、花生油添加量（20 g、25 g、30 g、35 g 和40 g）、转化糖浆添加量（55 g、60 g、65 g、70 g 和75 g）4 个因素进行单因素试验。

1.3.5 正交试验

在单因素试验的基础上，进行4 因素3 水平正交试验，正交试验水平因素设计见表1。

表1 正交试验设计因素水平

1.3.6 感官评价

选取10 名食品专业学生，根据表2 的评分标准对月饼饼皮、馅料的形态、色泽、组织和口感进行感官评定。

表2 五仁月饼的感官评定标准

1.4 数据处理

除特殊说明外，所有数据平行测定3 次，用Excel 2010 进行数据处理，计算标准偏差。

2 结果与分析

2.1 饼皮中不同转化糖浆的添加量对月饼品质的影响

由图1 可知，当转化糖浆超过65 g 时，随着转化糖浆不断增加，月饼感官评分开始下降，导致面团容易发黏而难以成型，不利于脱模。因此，确定65 g 的转化糖浆为最佳添加量。

图1 转化糖浆添加量对感官评分的影响

2.2 饼皮中不同花生油的添加量对月饼品质的影响

由图2 可知，花生油添加量不足时，面团较硬，使面团的延展性降低且不光滑，包馅时容易导致饼皮断裂。因此，确定30 g 为饼皮中花生油的最佳添加量。

图2 花生油添加量对感官评分的影响

2.3 馅料中不同糖冬瓜的添加量对月饼品质的影响

由图3 可知，当糖冬瓜的添加量为15 g 时，馅料的感官评分最高。糖冬瓜添加量较多时，会使馅料口感过腻，组织酥软。因此，馅料中糖冬瓜的最佳添加量为15 g。

图3 糖冬瓜添加量对感官评分的影响

2.4 馅料中不同糯米粉的添加量对月饼品质的影响

由图4 可知，当糯米粉的添加量为15 g 时，馅料的感官评分最高。如果加入的糯米粉过多，馅料就会干燥、松散、黏稠；如果加入的糯米粉过少，馅料就会松散、难以成型、质地粗糙。因此，馅料中糯米粉的最佳添加量为15 g。

图4 糯米粉添加量对感官评分的影响

2.5 正交试验

由表3 中的极差R值可知，D＞C＞A＞B，由k值可以得出五仁月饼的最优组合为A2B2C2D1，即糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、转化糖浆60 g。

表3 五仁月饼正交试验结果分析

3 结论

正交试验结果表明，五仁月饼配方的最佳组合为糯米粉为15 g、糖冬瓜为15 g、花生油为30 g、转化糖浆为60 g。在此条件下制成的五仁月饼饼皮软硬适中、口感更加酥松；馅料甜而不腻、口感细腻不黏牙，具有果仁特有的香味。