风险排查防控对肉制品生产质量安全的重要性探析

汤成正，谢 芳，古志华

（深圳市标准技术研究院，广东深圳 518003）

在经济发展的推动下，我国肉制品行业快速发展，行业规模逐年扩大。同时，肉类加工行业正逐步进入消费升级，生产、研发技术，到供应链、运输等环节各方面趋于多样化，为行业风险防控带来了新的挑战，不仅影响肉制品的质量安全，更是关乎经济民生。

1 我国肉制品生产现状

肉制品是我国食品结构的重要组成部分，国家统计局最新数据显示，2022 年我国猪牛羊禽肉产量9 227万t，比上年增长3.8%，且达到近10年最高水平，年均复合增长率为0.67%[1]。就目前而言，我国肉制品行业仍处于初级阶段，肉制品占生鲜肉的消费比例还不到40%，与发达国家肉制品消费比例（70%）相比，还存在很大的差距，在后疫情时代，肉类的流通与消费态势也呈现新形态[2]。行业的转型升级，发展新的增长点，还有较大的发展潜力。

同时，我国肉制品安全监管制度不断完善，产业环境日趋向好，安全指数逐年攀升，消费者信心也不断增强。但肉制品生产行业除传统的安全风险因素包括微生物超标、滥用食品添加剂、兽药残留、重金属超标、动物疫情等外，一些过去少有关注的安全风险也时有发生，如肉制品掺假、加工过程不规范隐患多、企业风险管理体系不健全等，引起了人们的广泛关注[3]。

1.1 原材料供应环节存在的风险

养殖作为肉制品供应链的起始环节，极易导致致病菌进入生产加工环节，增加了食品安全风险。目前，我国畜禽养殖仍然存在饲料添加剂和兽药滥用，违禁或淘汰药物违法使用等现象[4]，进而导致在肉、蛋、奶中有较高残留；另外重金属等环境污染物超标也是对畜肉原材料供应带来较大的潜在风险。重金属不被土壤微生物所分解，但通过食物链在畜禽体内富集，从而危害畜禽及人体健康[5]。把控原材料供应的质量安全是保障肉制品安全的重要环节。

1.2 肉制品加工环节风险比较突出

肉制品生产一直都是我国高风险食品加工行业，尤其是生产过程中的微生物污染（沙门氏菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌和单增李斯特菌等）、食品添加剂（磷酸盐、亚硝酸盐、着色剂等）的滥用尤为突出。根据2021 年广东省市场监督管理局公布的抽检数据汇总分析，酱卤肉制品共检出5 批次微生物不合格，占酱卤肉制品不合格总批次（20 批次）的25%，原因可能是在加工过程中时间、温度、湿度未得到有效控制。此外，肉制品中常用食品添加剂亚硝酸盐引起的中毒案例时有发生。

1.3 肉制品企业风险管理水平参差不齐

我国肉制品行业进入门槛较低，中、小微型肉制品企业占绝大多数，而肉制品产业全链条诸多环节包括养殖、宰杀、加工、包装、销售等，控制每一环节风险都对其质量安全非常重要。而大多数的生产加工条件和环境相对落后，从业人员整体素质不高，仍然处于比较初级的管理阶段，降低了肉制品加工行业整体食品安全管理水平。

2 风险排查防控对肉制品生产质量安全的重要性

2.1 完善企业生产管理中存在的问题

食品生产过程安全质量管理既涉及食品的种类特性、生产规模、原料控制、加工工艺、产品检验等技术因素，也涉及人员管理、环节控制、操作规范等标准化管理要求。①食品原料及组成相当复杂，控制的风险因素各不相同，对食品质量安全把控有着各自重要的影响。②企业根据自身的产品特点，建立预防为主、事前控制的思维，按照全面质量管理体系的要求做好风险排查工作。

2.2 引导食品生产企业规范生产经营行为，规避风险

排查防控抽检不合格率较高、消费者投诉问题较多、监管问题较集中等产品，能有效引导食品生产企业规范生产经营行为；同时重点企业排查设备设施、加工场所环境、原辅料采购验收、生产过程、标签标识、运输销售等环节，不仅规避自身食品安全风险，同时也能减少职业打假人钻空子的机会。近年来，市场监管部门引导宣传让企业高度重视食品安全风险排查，加强了重点区域、重点产品的食品安全风险防控，查处的违法案件也在逐年降低。

2.3 落实企业主体责任的重要手段

从《中华人民共和国食品安全法》到相关的实施条例，从国家层面的工作意见到省市级层面的具体要求，都对落实食品生产经营者食品安全主体责任，以及食品安全风险排查工作提出了明确的要求。食品生产企业的排查实质上就是围绕质量安全开展的一次全面的内部审核，从原料到合格产品、从采购到出厂检验、从加工环境到操作规范合规性的全环节全要素的质量审核，并针对不符合项的发现和风险隐患制定整改措施。同时，监管部门通过风险排查分析共性问题，更能科学高效地提升监管成效。

3 我国食品行业风险排查防控存在的问题

3.1 企业责任意识不强，风险排查流于形式

以熟肉制品为例，熟肉制品因高脂高蛋白本身营养丰富，很容易滋生微生物。部分企业为一时方便或改变生熟车间布局，很容易产生交叉污染，使产品的菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物不合格。另外，企业对生产环境、器具和人员卫生清洁消毒不到位，如未严格按作业指导文件要求进行消毒灭菌、定时开紫外灯、臭氧杀菌器等。系列的不规范操作暴露出部分企业员工责任意识不强，存在严重的食品安全风险隐患。

3.2 企业食品质量安全管理体系不健全，缺乏有效防控手段

许多中小型企业将主要精力放在市场方面，管理层缺乏正确认识食品质量安全管理体系的重要性，关注企业的短期效益，忽视内部质量安全管理。而基层员工的风险管理意识淡薄，也缺乏相应的管理体系运维和内审的人才队伍。同时，如今体系认证机构的数量多而且收费也偏高，而很多企业对于质量安全管理体系又缺乏深入的了解，短期内也难以看到管理体系带来的好处，企业对于体系认证的态度往往是消极的。受消费水平和消费观念的影响，消费者也难以关注到企业管理体系认证为消费者带来的积极影响。

3.3 从业人员素质有待提高

众多案例表明，发生的食品安全事故或有较大食品安全风险因素存在，往往是因为企业相关负责人缺乏质量安全意识及诚信，对食品安全相关法律法规及标准缺乏了解，对违法后果的严重性和可能承担的法律责任认识不够。而中小微企业普遍存在员工文化水平低，较少组织专业的食品安全风险指导，缺乏职业技能提升的渠道等现象。因此，提升食品企业员工的综合素养刻不容缓。

4 提升风险排查防控能力的方法

4.1 建立健全企业食品质量安全管理体系

对于有较好管理基础的企业，引导他们提升质量控制与管理水平，注重建立科学有效的质量安全管理体系。从领导的重视及相关文件支持，明确食品安全组织架构以及各级部门和人员职责；同时，借助内外条件加强管理体系人才队伍建设，加强食品安全意识和知识的宣贯，落实对生产过程中的工艺或工序关键控制点的危害分析和控制措施，加快促进管理体系到企业实际管理模式的融合。

4.2 建立专项提升培训制度

①将培训政策落实到制度化的条款，制定培训保证制度，包括培训上岗、培训时间计划、经费支持等；②要有培训考评制度，为了保证培训质量及正向回报率，培训管理者要对受训员进行考核、评价[6]；③要建立培训质量跟踪制度及培训档案管理。建立规范的培训档案并进行培训质量跟踪，为后续人员培养和企业管理提升提供重要依据。

4.3 建立行业风险预警及防控交流制度

食品安全风险预警机制的目的是对安全风险隐患预测预警，监控食品生产加工过程，分析反常规现象，找出隐患原因。定期联合相关部门、协会、行业组织开展风险交流会，建立有效的沟通协调及预警交流机制，研判风险隐患，提出防范食品安全风险隐患的具体举措，构建行业全链条的风险预警机制。

4.4 建立食品生产企业重点产品提升管理制度

优化分级分类管理生产企业产品，对高风险重点产品（如肉制品、湿粉等）建立专项管理制度，加强重点产品生产经营过程控制。根据产品特色，制定检查调研计划，邀请专家现场指导，以风险排查为基础，加强研判预警，用制度保障安全落实防控整改措施，提升企业整体安全质量控制水平。

4.5 建立重点产品提升检查整改落实制度

为使食品生产企业重点产品提升检查落在实处，进一步提升企业管理，建立企业整改落实制度。虽然重点产品提升检查调研旨在发现行业风险，但是专家的现场指导更可以直观提升企业食品安全管理水平。企业应当按照意见及时整改，并提交整改报告至当地监管部门及专家组，根据反馈查看整改完成情况，监管部门根据整改情况决定是否去现场查看或在日后监管中重点检查。

4.6 编制风险清单及实施指南

企业食品质量安全管理体系的完善离不开编制生产经营过程中的风险清单及风险控制实施指南。①企业能掌握生产经营过程中存在的风险点，将各个环节风险逐一分解，责任到人，有针对性地实施控制，实施全程清单管理，能有效提高员工的风险意识、安全意识和责任意识。②风险清单有助于食品安全监管部门明确治理目标。基层监管人员通过清单掌握隐患因素，经过专家指导及培训学习，能有效提升自身专业素养，并对食品安全隐患及专项整治具有重要指导意义。

5 结语

综上所述，风险排查防控不仅对企业自身的食品安全风险防控能力提升有重要的意义，而且也是企业持续提升质量品牌的重要手段。风险排查防控加强了企业落实主体责任能力建设，也为各地市场监管部门建立健全了风险防控责任分担机制，通过风险排查、风险分析、专家指导、责任落实跟踪等多种措施手段，共同推动落实企业主体责任及监管部门职责，形成了企业与监管部门的合力共治。