我国2019——2022年糕点质量安全状况及风险分析

范丽，提靖靓，毕婷婷，孙德鹏，魏可燕，王文特

1.山东省食品药品检验研究院（济南 250101）；2.山东省食品药品安全检测工程技术研究中心（济南 250101）

糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品[1]。

按生产工艺分类，糕点可分为热加工糕点和冷加工糕点；按产品区域特色分类，糕点可分为中式糕点和西式糕点[2]。

糕点是一种中国传统美食，以其健康、营养、美味、便捷、个性化、时尚等特点，深受消费者喜爱，在我国国民消费品中占据重要地位。随着国家经济快速发展和人们生活水平质量提高，我国糕点类食品的市场规模持续扩大，糕点食品的消费程度呈持续上升趋势。糕点食品生产和销售主要集中地位于东部沿海省份和各大中型城市，我国糕点食品产、销量最大的地区为上海、广东、北京、福建、山东和河南，企业多以中小型生产企业为主。小城市和农村地区的糕点产品的产、销售主要以超市和小作坊为主，因数量庞大、分布分散且具有不稳定性等原因，难以进行统计[3]。糕点产品有着极丰富的种类和消费群体，但也带来食品安全难以把控、监管难度大等问题；同时，由于糕点食品自身的原材料、制作方法等因素，导致其易受微生物污染、含有的油脂易氧化酸败、超范围超限量使用食品添加剂等问题较为突出，糕点食品的安全状况受到人们的广泛关注。

利用2019——2022年国家和各省、自治区、直辖市市场监督管理局公开发布的食品监督抽检信息，对抽检结果进行统计，分析我国糕点食品安全状况，发现糕点食品存在的质量安全风险，为糕点生产经营企业及食品安全监管提供参考和指导建议。

1 对象与方法

1.1 研究对象

统计国家市场监督管理总局官网和食安通（食品安全查询系统）2019——2022年发布的关于糕点食品的监督抽检信息，运用Microsoft Excel 2013软件，作为研究对象，分析我国糕点食品的安全状况和存在主要问题。

1.2 参照标准

糕点常见相关标准详见表1，其中GB 7099——2015《食品安全国家标准 糕点、面包》[1]是强制执行的国家标准，指标主要设置感官要求、质量指标（酸价、过氧化值）、污染物、微生物等安全指标。GB 7099——2015标准中涉及的污染物、致病菌、食品添加剂部分均引用食品安全基础标准或是相关公告的规定，其中污染物限量引用GB 2762——2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，食品添加剂限量引用GB 2760——2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，致病菌限量引用GB 29921——2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》。

在标准使用过程中，要注意由于产品具体类别、加工工艺等因素会对部分检验项目和限量要求不一致，具体情况如下：

1) 纳他霉素、阿斯巴甜、丙二醇项目：按照GB 2760——2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[6]中规定，面包和糕点为同一分类级别，均归属于焙烤食品，纳他霉素、阿斯巴甜、丙二醇在糕点和面包中的限量不同。

2) 铅项目：糕点中的粽子食品，按照GB 2762——2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[7]规定属谷物及其制品类别，还需确认是否带馅，GB 2762——2017中规定，带陷（料）面米制品的铅最大限量值为0.5 mg/kg，未带陷（料）面米制品的铅最大限量值为0.2 mg/kg。

2 结果与分析

2.1 糕点整体质量状况

根据国家市场监管总局公布的2019——2022年糕点全国市场监管系统监督抽检结果统计[8-13]，我国糕点食品的整体质量水平稳定，2019——2021年全国市场监管系统对糕点的监督抽检总批次数均在22万以上，并逐年增加，合格率均在98.0%以上，2019年的抽检合格率为98.0%，2020年和2021年的抽检合格率均为98.2%，2022年仅公布第3季度糕点监督抽检结果，抽检合格率为98.3%，详见表2。糕点每年合格率高于食品总体合格率（2019——2022年食品总体合格率依次为97.7%，97.7%，97.3%和97.1%）[8-13]。

表2 2019——2022年糕点食品安全监督抽检情况

2.2 糕点不合格情况

根据食安通（食品安全查询系统）[14]和国家市场监督管理总局公布的抽检信息，2019——2022年糕点食品不合格项次为2 191次，不合格项目中以微生物、食品添加剂、质量指标较为突出，分别占总不合格项次的37.4%，30.9%和26.5%，其次是标签问题，占总不合格项次的4.4%，非法添加物和重金属问题较低，分别占总不合格项次的0.7%和0.1%，详见表3。

表3 各类型指标不合格项次情况

糕点涉及的具体不合格项目中问题较为突出的是菌落总数、过氧化值、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、酸价、霉菌、脱氢乙酸及其钠盐，分别检出524，345，247，236，201和201批次，详见图1。

图1 不合格项目和批次数

2.3 不合格项目分析

2.3.1 微生物污染

微生物不合格项目主要涉及的是菌落总数、霉菌、大肠菌群、商业无菌、金黄色葡萄球菌和沙门菌，其中菌落总数问题尤为突出，占总不合格项次的23.9%，其次是霉菌和大肠菌群，分别占总不合格项次的9.2%和3.8%，详见表4。

表4 微生物指标不合格情况

糕点富含碳水化合物、蛋白质等丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基[15]，工艺不过关易导致其微生物指标超标；造成微生物指标不符合要求的原因除了产品特性外，还有食品企业在生产、储运、销售过程中卫生条件控制不当而导致的微生物超标。

菌落总数、大肠菌群和霉菌是指示性指标，通常作为食品受污染程度和评价食品卫生质量的指示菌，其中大肠菌群是用于判断食品是否有受致病菌污染的可能性。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每克（毫升）检样中形成的微生物菌落总数[16]。大肠菌群是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰阴性无芽孢杆菌[17]。霉菌是丝状真菌的俗称，在其繁殖过程中易产生真菌毒素，较为常见的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和伏马菌素等。食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得每克（毫升）检样中所形成的霉菌菌落数[18]。菌落总数、大肠菌群或霉菌严重超标不仅会引起食品腐败变质，破坏食品的营养成分，降低食品的食用价值，还会对人体健康和社会经济带来影响[15]。指示菌超出相关标准限量间接反映出食品生产、加工、储存、经营环节卫生状况的优劣。

食品经过适度的热杀菌以后，不含致病性微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌[19]。糕点中仅有真空类粽子对商业无菌这一指标有要求。商业无菌没有规定所检验具体微生物种类及限量，但不等同于细菌学的绝对无菌概念，在一定程度上，商业无菌允许食品中残存某些微生物或芽孢，在其真空、酸性包装环境中处于休眠状态，且要求在通常的商品流通及贮藏过程中，这些残留微生物或芽孢不能生长繁殖，不会引起食品腐败变质或因致病菌产生毒素而影响人体健康[20]。

金黄色葡萄球菌和沙门菌是致病菌指标，在糕点中的不合格率较低。金黄色葡萄球菌是一种典型的革兰阳性细菌，是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，可引起多种严重感染[21]。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。一般金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染糕点产品：产品原料如蛋、奶等本身带菌，或在加工过程中受到污染；食品加工人员或销售人员带菌，造成食品污染；产品包装不密封，储运过程中受到污染。沙门菌是最常见的食源性致病微生物，常见于污染的蛋、奶及奶制品、肉类食品等。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗、消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染[22]。

2.3.2 食品添加剂使用问题

糕点中食品添加剂的超范围、超限量（双超）使用是导致糕点不合格的另一主要因素。食品添加剂的种类多样，在食品生产中广泛使用，是为改善食品品质和色、香、味及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质[4]。糕点中食品添加剂不合格的首要类别是防腐剂，占总不合格项次的23.6%，其次是膨松剂、丙二醇和甜味剂，分别占食品添加剂总不合格项次的3.4%，2.1%和1.8%，着色剂的影响比较小，仅占0.05%，详见表5。

表5 食品添加剂不合格情况

2.3.2.1 防腐剂

从统计数据可知，防腐剂中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和与脱氢乙酸及其钠盐的超标使用尤为突出，分别占总不合格项次的11.3%和9.2%。脱氢乙酸及其钠盐是被世界卫生组织和联合国粮农组织都认可的一种食品防腐剂，其对霉菌、酵母菌、细菌的抑制能力特别强，有效使用浓度较低，且耐光耐热效果好，而且在食品加工过程中不会分解、不会随水蒸气蒸发。脱氢乙酸钠的防腐效果大约是苯甲酸钠的2~10倍，被广泛应用于糕点、面包、烘焙食品馅料、黄油、肉制品、酱腌菜、复合调味料、果蔬汁等食品中进行有效防腐[23]。

造成防腐剂的双超问题比较突出的主要原因，一是生产企业为延长产品保质期、货架期，或为弥补产品生产过程卫生条件不佳而超范围、超限量使用，二是在使用过程中未严格控制各防腐剂的用量，未准确计量。

2.3.2.2 膨松剂

膨松剂是糕点生产过程中需要使用的主要添加剂之一，含铝食品添加剂，如硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矾）等使用后会产生铝残留。含铝食品添加剂按标准使用不会对健康造成危害，但长期食用铝超标的食品会导致运动和学习记忆能力下降，影响儿童智力发育[3]。GB 2760——2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，糕点中铝的最大残留限量值为100 mg/kg[6]。糕点中铝的残留量（干样品，以Al计）超标的原因，可能是个别企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。

2.3.2.3 丙二醇

丙二醇作为食品添加剂，具有稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂的功能[6]。丙二醇在糕点中主要有乳化、稳定、凝固的作用，丙二醇有较强的吸湿性，对糕点有保湿和抗冻作用，可使糕点获得更好的口感，还能让良好的口感保持得更久[24]。GB 2760——2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，丙二醇在糕点中的最大使用量为3.0 g/kg[6]。糕点中丙二醇超标的原因，可能是生产企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限量使用。

2.3.2.4 甜味剂

甜味剂是赋予食品甜味的物质，是一类重要的食品添加剂，在美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用历史已超过100年。世界范围内无糖、低糖食品的开发速度迅猛发展，甜味剂部分替代糖的摄入是全球范围内的一种发展趋势[25]。甜味剂按来源可分为天然存在和人工合成两大类。天然甜味剂是指从天然物质（通常是天然植物）中提取的，包括糖和糖的衍生物及非糖天然衍生物。按能量的高低可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂[26]。天然甜味剂的应用相对较少，通常所说的甜味剂主要是指人工合成的非营养型甜味剂，只提供甜味，不提供热量，只要少量就可使食品具有较强的甜味，且因其成本低而得到食品生产企业的广泛应用。

糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖和安赛蜜是食品中经常使用的人工合成甜味剂，GB 2760——2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，糕点中不允许使用糖精钠，甜蜜素、三氯蔗糖和安赛蜜的最大使用量分别为1.6，0.25和0.5 g/kg[6]。糕点中甜味剂不合格的原因主要与生产企业为增加产品甜度、改善口感有关，也可能与原辅料把关不严或生产环节交叉污染有关。

2.3.2.5 着色剂

着色剂按其来源可分为天然着色剂和人工合成着色剂2种。人工合成着色剂通常以苯、甲苯、萘等芳烃类化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成，所以它们无营养价值，食品行业所用着色剂主要为合成着色剂[27]，柠檬黄是其中之一。GB 2760——2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，糕点中不允许使用柠檬黄[6]。糕点中着色剂不合格率较低，不合格的原因可能是生产企业为改善产品色泽、提高市场价值而超范围使用，也可能是企业掺假造假滥用色素。

2.3.3 质量指标不达标

糕点中质量指标不达标主要表现为过氧化值和酸价，分别占总不合格项次的15.7%（345/2 191）和10.8%（236/2 191）。大部分糕点中的油脂含量较高，过氧化值是油脂氧化产生的过氧化物的值，提取产品中的油脂进行检测就可以测定过氧化值，氧气、光照、水分等多种因素均可导致油脂的氧化。油脂中的不饱和脂肪酸被氧化形成不稳定的氢过氧化物，进一步分解为醛、酮、酸等，呈现出类似“哈喇”或“酸败”的刺激性气味，降低油脂品质。油脂在长期贮存过程中，由于微生物、高温和酶的作用会发生水解，产生游离脂肪酸，油脂中游离脂肪酸含量的多少是评价油脂好坏的重要标志，而酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的重要标志。过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度，酸价主要反映食品中油脂的酸败程度。过氧化值和酸价的主要不合格原因，可能与企业原料采购把关不严，使用了品质质量不达标的油脂等原料有关，也可能与糕点生产加工工艺控制不当有关，还可能与产品包装透光、密封性不好、储运销售条件控制不当有关。

2.3.4 其他问题

糕点中除了微生物、食品添加剂、质量指标三大主要不合格因素外，还存在标签不规范、检出非法添加物和重金属污染的问题。

食品标签品是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物[28]。营养标签指的是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分[29]。食品标签的规范标示不仅可以帮助消费者选择所需的产品，而且有利于企业推广产品，同时为监督机构监管食品提供便利性。糕点中常见的标签问题主要有：营养成分表标注不规范、营养标签标示成分与实际测量值不符、净含量标识不准确等。企业作为食品标签设计和生产的首要主体，对标签相关法律法规及规范的解读不到位和产品成分检测数据不准确，是造成糕点标签项目不合格的主要原因。

糕点中检出的15批次非食用物质为富马酸二甲酯，占总不合格项次的0.7%。富马酸二甲酯通常被用作防腐防霉剂产品，常用于皮革、鞋类、纺织品等的生产、储存和运输。在我国，富马酸二甲酯是明令禁止在食品中使用的非法添加物，但由于其高效、广谱抗菌且对霉菌有特殊的抑菌效果[30]，受某些利益驱使，部分不法生产者会使用富马酸二甲酯代替山梨酸等允许使用的防腐剂达到防腐效果。

糕点中检出的2批次金属元素污染是铅，占总不合格项次的0.1%。造成铅不合格的主要原因可能是原料带入，也有可能是生产过程中生产设备或包装材料迁移带入。

2.4 糕点食品安全管理状况及建议

2019 ——2022年数据显示，我国糕点的不合格率（1.8%）略低于食品总体不合格率（2.1%），食品安全形势依旧不容乐观，微生物问题、质量指标超标和食品添加剂“双超”（超范围、超限量）等问题依然存在，为进一步加强糕点食品生产企业食品安全主体责任，提高糕点食品的质量安全，促进对糕点食品的质量监管，提出几点风险防控建议。

2.4.1 法律法规和标准

食品安全问题需通过法律法规等手段来监管约束企业进行规范生产和销售。《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例对企业落实食品安全主体责任提出进一步要求，对企业建立质量管理和可追溯体系、开展定期自查和风险分析等做出相关规定，对违反相关法律法规的生产、销售等行为也有明确的处置方式。此外，还应继续完善细化有关糕点食品的相关标准，一些产品标准还存在标准老化、可执行性低、标准产品类别不明确、检验检测标准方法不适用等问题。

2.4.2 生产、储运和销售

企业应严格把控糕点从生产到运输和销售过程的每一环节，如生产车间布局的合理安排，环境卫生需保持整洁通风、原辅料及成品库房的存贮条件（温度、湿度、光照等）控制、生产设备的定期检查清洁消毒、生产工艺条件控制及标准化（温度、时间等）、原辅料验收管理制度的建立、产品配方配料尤其是食品添加剂的使用控制、包装材料的选择（包装要严密，尽可能选择透氧率、透光率低的材料或选择性使用充氮、脱氧包等手段降低产品中氧气残留）、食品标签的规范标示、严格产品出厂检验、运输销售的存贮条件（温度、湿度、光照等）控制、相关人员培训等。

2.4.3 监管、检查和科普

出台监管政策，开展专项检查，稳定中大型企业的产品质量主导地位，引导督促地方部门对小企业和小作坊进行整治管理。通过法律法规和标准宣贯、培训讲座等形式，加强生产经营者的责任和安全意识。

3 结论

对我国2019——2022年糕点食品质量安全状况进行调查，整体呈稳定发展趋势，总体不合格率为1.8%，问题主要涉及微生物污染、食品添加剂超范围、超限量“双超”使用和质量指标不达标。微生物污染主要体现在菌落总数、霉菌和大肠菌群超标；食品添加剂“双超”使用问题以滥用防腐剂最为突出，此外还有膨松剂、丙二醇、甜味剂等超标问题；质量指标不达标主要体现在酸价和过氧化值不合格。监管部门应继续加大对糕点的监管力度，进一步细化我国糕点质量安全监管法律法规和标准体系，引导督促企业建立糕点食品安全可追溯体系、加大对原辅料和产品生产、储运、销售过程的控制，加强企业对相关法律法规和安全生产等方面的知识普及与责任意识、增强企业食品安全主体责任意识，多方共同努力建设，维护糕点食品安全。