2022年度三明市食品安全监督抽检数据统计分析

余雪梅，吴医博

（1.三明市检验检测中心，福建 三明 365000；2.永安市市场监督综合执法大队，福建 三明 366000）

民以食为天，食以安为先。食品是人们赖以生存和发展的基础物质条件，食品安全问题更是与每个消费者的切身利益息息相关。社会的发展、科学技术的进步让人民的生活水平得到了持续提升，人们可以享受食品行业发展带来的丰富美食，但是与此同时，假冒伪劣，非法添加等危害消费者的安全事件却时有发生，消费者对食品安全问题的关注度也在持续升高。食品监督抽检作为国家食品安全监管网中最后一个环节，也是最重要的一个环节，是利用相关的检测技术和食品国家安全标准研判各个地区、各类食品的安全状况，及时发现食品中的不合格因素，再配合产品下架、监督处罚等有效手段，发挥出排查食品安全风险，化解食品安全隐患的作用。同时，监管部门通过对监督抽检发现的食品安全问题进行具体分析，可以进一步增强食品安全监管的针对性和靶向性，将食品市场监管网络编织得更细致更严密。

为了更好地了解和分析三明地区食品安全状况，为三明地区食品安全监管提供参考与支持，本文收集了2022年度三明地区各县市区市场监督管理局网站上公布的食品安全监督抽检信息通报，分析该地区食品安全监督抽检整体的状况，不合格食品产生的原因和危害，探讨食品安全监管对策，引导市场监管的方向，为未来三明地区的食品安全监管提供一定的数据支撑。

1 材料与方法

1.1 数据来源

三明市市场监督管理局（http://gsj.sm.gov.cn/）政务公开栏目以及三明市11个县区人民政府网站政务公开栏目中通报的2022年食品监督抽检信息作为本报告的数据基础。数据结论按照《食品安全监督抽检实施细则（2022年版）》中规定的国家食品安全标准进行判定。

1.2 分析方法

采用Excel软件汇总整理了三明市市场监督管理局（http://gsj.sm.gov.cn/）政务公开栏目以及三明市11个县区人民政府网站政务公开栏目中通报的2022年食品监督抽检信息中合格样品信息和不合格样品信息，同时重点分析了监督抽检样品中不合格样品的问题项，并统计了不合格样品数量的构成比例。

2 结果分析

2.1 整体情况分析

2022 年三明地区1—12月份共抽检11501批次（十一个县市区抽检批次数按照当地人口均衡分布），其中合格样品11238批次，不合格样品263批次，样品抽检合格率97.71%，具体情况见表1。

表1 2022年三明市食品监督抽检结果整体情况

2.2 食品大类分析

2022 年度三明市食品安全监督抽检批次最多的是食用农产品，共3264批次，其次为餐饮食品2463批次、粮食加工品1000批次、乳制品741批次等。其中不合格批次最多的是食用农产品，共139批次，其次为餐饮食品91批次、调味品5批次、粮食加工品4批次、酒类4批次等。抽检合格率最低的是食用农产品95.74%，其次为冷冻品95.77%、餐饮食品96.31%、饼干97.40%、水果制品97.59%等，均低于平均合格率，具体情况见图1。

图1 2022年监督抽检各食品大类不合格批次统计

2.3 不合格检验项目分析

2022 年度三明市食品安全监督抽检出现不合格检验项目272项次，具体情况见表2。不合格检验项目类别七种，分别是污染物、微生物、农药残留、兽药残留、添加剂、质量指标、其他，其中不合格项次比较多的污染物是微生物71项次、污染物52项次、农药残留58项次、质量指标41项次等，具体情况见图2。

图2 2022年监督抽检不合格检验项目分布

表2 2022年监督抽检各食品大类不合格项目统计

2.3.1 微生物分析

菌落总数、大肠杆菌、霉菌是指示性微生物指标。2022年度三明市食品安全监督抽检发现微生物不合格检验项目4种共71项次，其中菌落总数6项次、大肠杆菌62项次、霉菌2项次、铜绿假单胞菌1项次，具体情况见图3。

图3 2022年监督抽检微生物不合格项目分布

地区大肠杆菌超标产品主要是复用餐饮具（餐馆自行消毒）（61批次），餐饮具大肠杆菌不合格原因可能是餐饮具的清洗和消毒过程不彻底，或者是消毒后的储藏条件不当。

地区菌落总数超标产品主要是肉制品（3批次）、水果制品（2批次）、糖果制品（1批次），霉菌超标产品主要是方便食品（2批次）。这些食品中菌落总数和霉菌数超标的原因，可能是产品原料本身不达标或包装材料消毒不彻底，也可能是没有严格控制产品生产加工过程中的安全卫生条件，或者是产品的储运条件没有得到严格控制。而1批次饮料中检出铜绿假单胞菌的原因，可能是水源或者水体受到污染，也可能是生产过程卫生条件控制不当，或者是包装材料没有得到彻底的清洗、消毒所致。

2.3.2 农药残留分析

2022 年度三明市食品安全监督抽检发现农药残留不合格检验项目13种共58项次，包括噻虫胺17项次、吡虫啉8项次、毒死蜱8项次、氯吡脲7项次等，具体情况见图4。

图4 2022年监督抽检农药残留不合格项目分布

噻虫胺、吡虫啉不合格产品主要为香蕉（14批次）与芹菜（6批次）。毒死蜱不合格产品主要为菠菜、芹菜等（8批次）。虽然少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用噻虫胺、吡虫啉、毒死蜱等超标的食品，很可能对人体造成一定程度的损害。食用农产品中农药残留超标的原因可能是种植单位在休药期继续用药或者违规加大药量以达到快速控制病情的目的，致使产品在上市销售时依然无法完全降解超标的药物。

2.3.3 污染物分析

2022 年三明市食品安全监督抽检发现污染物不合格检验项目4种共52项次，包括铅42项次、镉7项次、硒2项次、苯并(a)芘1项次，具体情况见图5。

图5 2022年监督抽检污染物不合格项目分布

该地区抽检样品铅超标食品除了1批豆芽外全部是生姜（41批次），镉超标食品主要包含生姜（3批次）和一些水产品（4批次）。蔬菜和水产品中铅、镉超标的原因可能是其生长过程中富集环境中的重金属元素所致。另外，该地区的苯并(a)芘超标食品来源于本地一家香油生产企业，超标的原因可能是食用油在加工过程受到油烟污染，或者加工工艺不成熟，或者是食用油经过长时间高温所致，需要监管部门后期密切跟踪监测。

2.3.4 质量指标分析

2022 年三明市食品安全监督抽检发现质量指标不合格检验项目6种共41项次，包括过氧化值5项次、酸价26项次、蛋白质2项次、酒精度4项次、全氮2项次、总酸2项次，具体情况见图6。

图6 2022年监督抽检质量指标不合格项目分布

该地区抽检的样品中酸价超标的主要是芝麻（23批次）、煎炸过程用油（1批次）、植物油（1批次）、糕点（1批次）；过氧化值超标的主要是饼干（2批次）、糕点（2批次）、调味品（1批次）。

大批量食用农产品芝麻酸价超标可能由于芝麻中含有大量的油脂，而在储运过程中没有严格控制环境条件，或者储存时间过长导致芝麻酸败。其他生产环节抽检的食品酸价、过氧化值超标可能与企业原料采购把关不严，采购了脂肪氧化的原料，也可能与产品储运过程中没有严格控制环境条件等有关。

另外一个值得关注的是酒精度的不合格产品中有3个批次来源于本地的酒类企业，不达标的原因可能是个别企业生产能力不足或者是生产工艺流程控制得不够规范严谨，也可能是生产企业用来检验酒精度的计量器不合格，还可能是包装不严密造成酒精挥发，所以后期企业需要查找出产品不合格的原因及时纠正，当地监管部门也要对相关企业予以跟踪监测。

2.3.5 兽药残留分析

2022 年三明市食品安全监督抽检发现兽药残留不合格检验项目6种共13项次，包括恩诺沙星7项次、呋喃唑酮代谢物2项次、磺胺类总量1项次、孔雀石绿1项次等，具体情况见图7。

图7 2022年监督抽检兽药残留不合格项目分布

兽药残留超标主要来源于水产品，特别是水产品中的淡水鱼（8批次）检出恩诺沙星、呋喃唑酮代谢物，这两种物质都属于类人工合成的广谱抗菌药。水产品中兽药残留超标的原因，可能是养殖单位在休药期继续用药或者违规加大药量以达到快速控制疫病的目的。

2.3.6 添加剂分析

2022 年三明市食品安全监督抽检发现食用添加剂不合格以及非法添加非食用物质检验项目4种共13项次，包括日落黄4项次、苯甲酸1项次、脱氢乙酸3项次、酸性橙Ⅱ5项次，具体情况见图8。

图8 2022年监督抽检添加剂不合格项目分布

其中非食用物质酸性橙Ⅱ检出5批次不合格的产品皆来源于同一家小餐饮店自制的酱卤肉制品，经营者在缺乏食品添加剂使用相关知识的情况下，为了改善产品的色泽，提高市场价值而滥用色素或者是使用了掺假造假的添加剂产品，导致食品中出现了非食用物质。另外，脱氢乙酸超标3批次产品主要是粿条、凉皮等粮食加工品，苯甲酸超标1批次，日落黄超标4批次产品都来源于餐饮食品的自制饮料。脱氢乙酸、苯甲酸是食品工业中常用的防腐剂，日落黄是常见的食品着色剂，生产经营企业（特别是小型企业和小餐饮店）普遍缺乏食品安全知识，且食品安全意识也较为薄弱，所以在食品添加剂的使用过程中，常常出现经营者为改善食品性状，延长食品保质期而超范围超限量使用食品添加剂的状况。

2.3.7 其他

阴离子洗涤剂是指离解后表面活性作用的基团是阴离子的一类洗涤剂，餐饮食品中检出阴离子洗涤剂超标的原因可能是经营者采购、使用不合格的洗涤剂，也可能是使用量过大，未经足量的清水冲洗。

2.4 风险较高的食品分析

在各食品大类不合格总批次中，食用农产品和餐饮食品这两类的不合格批次占比达到了87.45%，已经成为三明市食品安全监督抽检中的突出风险点。

2.4.1 食用农产品情况

食用农产品的不合格批次为139批，在总不合格批次中的占比为53.46%，食用农产品的检验项目不合格项次为143项，占总不合格项次的52.57%，两者占比均超过了一半。在食用农产品不合格项目中农药残留为58项（占比41%）、污染物为49项（占比34%）、质量指标23项（占比16%）、兽药残留13项（占比9%），具体情况见图9。

图9 2022年监督抽检食用农产品不合格项目类别分布

数据表明蔬菜中的农药残留和污染物问题比较突出，78项不合格项目中，污染物45项（占比57.69%），农药残留33项（占比42.3%）；水果中的农药残留问题非常突出，其25项不合格项目全部为农药残留；生干坚果与籽类的质量指标不合格问题非常突出，其23项不合格项目全部为质量指标中的酸价不合格；水产品的不合格项目主要为兽药残留和污染物，其中兽药残留12项（占比75%），污染物4项（占比25%）；鲜蛋中存在甲硝唑兽药残留的问题最为典型。

2.4.2 餐饮食品情况

餐饮食品的检验项目不合格项次为91项，占总不合格项次的33.46%，其中大肠杆菌61项（占比64%）、阴离子洗涤剂24项（占比25%）、酸性橙Ⅱ5项（占比5%）、日落黄4项（占比4%）、苯甲酸1项（占比1%）、酸价1项（占比1%），具体情况见图10。餐饮食品不合格项次中89%的项次为大肠杆菌和阴离子洗涤剂，两者都是从餐具中检出，说明在三明市餐饮食品安全问题中，餐具带来的风险最为突出。

图10 2022年监督抽检餐饮食品不合格项目类别分布

3 结论与建议

2022 年度三明市的食品安全监督抽检总体合格率97.71%，与福建省（本级）食品监督抽检总体合格率（97.01%）相比，三明市抽检总体合格率高于全省整体水平。根据抽检数据结果分析，三明市的高风险食品类别主要为食用农产品、餐饮食品，主要检测不合格项目为农药残留、污染物、兽药残留、质量指标、微生物、添加剂等。针对这些风险点，可以为三明市后续的监管提供切入点：

一是问题导向，根据地区食品安全状况以及抽检整体情况，科学、合理制定抽检监测计划，关注重点类别、重点项目和重点区域，结合计划重点任务安排，加大对高风险类别食品抽检力度，加强对不合格产品生产企业的跟踪监测。

二是广泛覆盖，努力做到抽检覆盖城市、农村、城乡接合部等不同区域，覆盖在产获证食品生产企业，覆盖所有食品品种，同时还要聚焦特色食品，特殊节令，新兴业态（餐饮外卖、直播带货等）开展专项抽检，专项整治。

三是严厉核查，对抽检发现的不合格产品，第一时间开展核查处置，严厉打击违法违规行为，及时下架封存、召回不合格产品，最大限度控制产品风险。

四是抓好源头，提高食品安全源头监管力度，加强环境保护，推进生态种、养殖业。

五是强化培训，充分利用各类媒体大力宣传食品安全相关的知识和法律法规，提升食品生产经营企业的主体安全责任感，适时组织食品从业人员参加食品安全及操作规范等相关知识的培训，提高从业人员食品安全工作水平。