橙皮风味蛋肠的配方研究

王 宁，栗 晓，杨道祥，马丽卿，李和平，靳晓琳，魏建春

（河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州 450046）

蛋肠是仿照灌肠工艺，以全蛋液为原料，并适当添加辅料，经过灌制、漂洗、蒸煮等工艺研制的方便蛋制品[1]，其加工原理是基于鸡蛋的热凝胶性[2]。随着消费者对产品风味的要求，越来越多的新型蛋肠产品被研发出来，主要包括鸡蛋肠[3]、肉鸡蛋肠[4]、松花蛋肠[5]、脆皮蛋肠[6]、蔬菜蛋肠等产品[7]。

蛋制品的主要原料为鸡蛋，鸡蛋黄含有丰富的营养成分，是天然的蛋白质和脂质的超分子组装体，有较高的营养价值、独特的风味特征和优越的功能特性[8]。干蛋黄中含有约60%的脂质，其脂肪酸组成为约35% SFA、48% MUFA 和16% PUFA[9]，具有更高的营养价值。但是，PUFA 易被自由基攻击而发生脂质氧化，且高温处理易使蛋黄产生一定的腥味[10]。

我国脐橙资源丰富，橙皮多被作为废物丢弃。脐橙皮渣中含有大量的橙皮苷，是天然的黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎、抑菌和抗癌等生物活性[11]。橙皮色泽鲜亮、香味浓郁，且油性极大，含有大量的橙皮精油[12]，具有祛湿化痰等功效。马洁[10]研究发现，禽蛋的腥味产生与热加工之间关系密切，而加入抗氧化剂可有效抑制腥味的产生。

以蛋肠为研究对象，在蛋肠配方中添加橙皮和橙皮汁，探究其对蛋肠色度、质构、感官品质的影响，及对蛋肠腥味及脂质氧化的改良作用，开发一种橙皮风味的休闲蛋肠制品。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜鸡蛋、新鲜脐橙、食盐，均购自河南农业大学丹尼斯超市；塑料肠衣（直径50 mm），东明县万宏塑料包装有限公司提供。

试剂：硫代巴比妥酸、三氯乙酸，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司提供。

仪器：WKS900B/3S 型三频超声反应器，江苏江大五颗松生物科技有限公司产品；CR-400 型色差仪，日本柯尼卡美达能公司产品；CT3 型质构仪，BROOKFIELD 产品；FA32048 型电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司产品；BlueStarB 型紫外可见分光光度计，北京莱伯泰科仪器股份有限公司产品；HH·S11-2-S 型电热恒温水浴锅，上海新苗医疗器械制造有限公司产品；TGL-16G 型台式离心机，上海菲恰尔分析仪器有限公司产品；小熊打蛋器。

1.2 蛋肠加工工艺流程

1.2.1 蛋肠基础配方

全蛋液60 g，橙皮汁6 g，橙皮0.54 g，料酒0.72 g，食盐0.48 g。

1.2.2 操作要点

（1） 原料选择和处理。原料鸡蛋要求新鲜，蛋壳完整无裂纹。将鸡蛋放入清水中，先清除表面污物，再用水流冲洗，最大程度减少微生物污染。

（2） 橙皮的处理。从新鲜的橙子上剥下橙皮，去掉橘络，盐水浸泡5 min，杀菌并减轻橙皮的苦味。取50 g 橙皮放入煮锅中，加入400 g 水，煮沸8 min，收集煮好橙皮汁备用，并把橙皮切成碎块。

（3） 混匀配料。将提前准备好的食盐、料酒、橙皮、橙皮汁加入到蛋液后继续打蛋2～3 min，充分混匀。

（4） 超声脱气。利用超声波除去蛋液内气泡。（5） 扎口。肠衣两端以细麻绳扎紧，每根蛋肠长20 cm。

（6） 漂洗。将灌制好的蛋肠放在清水中漂洗，除去肠衣表面附着的污物。

（7） 蒸煮。于蒸锅内水蒸气蒸熟，时间为8 min。

1.3 单因素试验设计

1.3.1 橙皮汁用量对蛋肠品质的影响

以橙皮汁用量为单因素，分别添加3.6，4.8，6.0，7.2，8.4 g 橙皮汁制作蛋肠，研究橙皮汁用量对蛋肠色度、质构和氧化程度的影响，确定橙皮汁的适宜用量。

1.3.2 橙皮块用量对蛋肠品质的影响

以橙皮块用量为单因素，分别添加0，0.36，0.54，0.72，0.90 g 橙皮块制作蛋肠，研究橙皮块用量对蛋肠色度、质构和氧化程度的影响，确定橙皮的适宜用量。

1.3.3 食盐用量对蛋肠品质的影响

以食盐用量为单因素，分别添加0.24，0.36，0.48，0.60，0.72 g 食盐制作蛋肠，研究食盐用量对蛋肠色度和质构的影响，确定食盐的适宜用量。

1.3.4 料酒用量对蛋肠品质的影响

以料酒用量为单因素，分别添加0.24，0.48，0.72，0.96，1.20 g 料酒制作蛋肠，研究料酒用量对蛋肠色度和质构的影响，确定料酒的适宜用量。

1.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择橙皮块用量、橙皮汁用量、食盐用量、料酒用量等4 个因素进行L9（34）正交试验，优化橙皮风味蛋肠的配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/g

1.5 色差测定

采用CR-400 型色差仪对蛋肠的色泽进行评定。每个试验水平选取3 根蛋肠，切出横截面，用色差仪测定样品色度，分别记录其L、a、b值，并取平均值（L+偏白，L-偏暗，a+偏红，a-偏绿，b+偏黄，b-偏蓝）。

1.6 质构测定

采用质构仪检测蛋肠样品的质构特性。将蛋肠切成（长×宽×高） 10 mm×10 mm×10 mm 的正方体。选择TPA 模式，采用TA 11/1000 圆柱形探头，触发点负载5 g，测试速度2 mm/s，返回速度2 mm/s，循环次数2 次，记录其硬度、弹性，每个水平重复6 次，取平均值。

1.7 感官评价

感官评价标准参考李云波等人[13]制定的蒸蛋感官评分标准。同时，邀请10 名食品科学与工程专业学生对蛋肠进行感官评价，取其平均值。

橙皮风味蛋肠感官评价见表2。

表2 橙皮风味蛋肠感官评价

1.8 氧化程度测定

制作好的蛋肠在4 ℃冰箱中避光存放7 d，采用丙二醛法[14]测定蛋肠脂质氧化情况，具体操作如下：①MDA 提取，称取1.5 g 样品，加入2%TCA 后研磨至匀浆，再加入TCA 进一步研磨，最后定容至4 mL。将研磨后的匀浆置于离心机中以转速4 000 r/min 离心10 min，上清液为样品提取液。②显色反应与测定：吸取上清液2 mL，再加入质量分数为0.6%的TBA 溶液2 mL，混匀后在温度100 ℃水浴锅中反应15 min，迅速冷却后离心（以转速4 000 r/min 离心10 min）。然后取上清液于波长532，450，600 nm 处测定吸光度。

式中：A450——样品在450 nm 处的吸光度；

A532——样品在532 nm 处的吸光度；

A600——样品在600 nm 处的吸光度；

C——MDA 浓度，μmol/L；

V——提取液体积，mL；

W——样品质量，g。

1.9 数据处理与结果分析

采用Microsoft Excel 2016 对原始数据进行简单的整理，采用SPSS20 对数据进行反差分析，显著水平为p＜0.05。

2 结果与分析

2.1 橙皮块用量对蛋肠品质的影响

橙皮块用量对蛋肠品质的影响见表3。

橙皮煮水后密度显著增加，将橙皮粉碎后加入蛋液即可获得混合均匀的蛋肠制品。由表3 可知，橙皮块用量对蛋肠色度、MDA 值和感官评分均影响显著（p＜0.05），对质构影响不显著。橙皮中有丰富的黄色素[15]，橙皮的加入可显著提高蛋肠的亮度、红度值和黄度值。橙皮中的橙皮苷具有较强的抗氧化作用[11]，可显著降低蛋肠的脂质氧化程度，当橙皮块用量为0.54 g 时，蛋肠的脂质氧化可降低40.85%。橙皮块的外观颜色金黄，当加入蛋肠后使蛋肠的亮度值增大，同时使蛋肠外观颜色金黄。当橙皮块用量为0.54 g 时，蛋肠感官评价最高，此时，蛋肠有良好的橙皮风味、无蛋腥味，蛋肠硬度为566 g、软硬适中。

表3 橙皮块用量对蛋肠品质的影响

2.2 橙皮汁用量对蛋肠品质的影响

橙皮汁用量对蛋肠品质的影响见表4。

表4 橙皮汁用量对蛋肠品质的影响

预试验发现新鲜橙皮加入蛋液后是悬浮状态，无法与蛋液混合均匀，为赋予蛋肠均一的橙皮鲜味、掩盖蛋腥味，可将橙皮放入水中煮沸后，橙皮汁取出备用。

由表4 可知，橙皮汁用量对蛋肠色度、质构和感官评分均影响显著（p＜0.05）。随着橙皮汁用量的增加，水分对蛋液的稀释作用逐渐增大，造成蛋肠亮度值、黄度值均显著降低，绿度值显著升高。橙皮汁用量对蛋肠弹性影响不显著，但是可显著降低蛋肠硬度，与李云波等人[16]的研究结果相似。通过对蛋肠进行感官评定，结果表明，橙皮汁用量对感官的影响显著（p＜0.05），当橙皮汁用量为6.0 g 时蛋肠的感官评分最高，此时蛋肠的硬度为579.67 g，软硬适中、色泽金黄、无蛋腥味。

2.3 食盐用量对蛋肠品质的影响

食盐用量对蛋肠品质的影响见表5。

由表5 可知，食盐用量对蛋肠亮度、质构和感官评分均影响显著（p＜0.05）。随着食盐用量的增加，蛋肠亮度逐渐降低，当食盐用量为48 g 时，蛋肠亮度显著低于其他水平。食盐的加入可能中和了蛋白质表面的电荷，使蛋白质分子间作用力增强，进而形成较硬的凝胶[17]，因此，随着食盐用量的增加，蛋肠硬度显著升高，弹性显著降低。当食盐用量为0.48 g 时，蛋肠硬度为645.33 g，口感较嫩，咸淡适中，感官评分最高。随着食盐用量的增多，蛋肠的口味偏咸。

表5 食盐添加量对蛋肠品质的影响

2.4 料酒用量对蛋肠品质的影响

料酒用量对蛋肠品质的影响见表6。

表6 料酒用量对蛋肠品质的影响

由表6 可知，料酒用量对蛋肠硬度和感官评分影响显著（p＜0.05）。料酒中含有少量食盐、酒精和大量水分[18]，随着料酒用量的增多，蛋肠硬度有所升高，当料酒用量大于0.72 g 时，蛋肠硬度显著降低。料酒具有一定的去腥作用[19]，当料酒用量为0.72 g时，蛋肠的感官评价得分最高，蛋肠有橙皮香味，无蛋腥味，其中气味得分最高。

2.5 正交试验结果分析

结合单因素试验结果，试验指标选择硬度、弹性、色差b值、MDA 值和感官评分等5 项。

正交试验极差分析见表7。

表7 正交试验极差分析

由表7 可知，对蛋肠硬度影响最大的因素是橙皮汁用量，其次是食盐用量和橙皮用量，最后是料酒用量。对蛋肠弹性影响最大的因素是食盐用量，其次是料酒用量，最后是橙皮汁用量和橙皮块用量。对蛋肠色差b值影响最大的因素是料酒用量，其次是食盐用量与橙皮汁用量，最后是橙皮块用量。对蛋肠MDA 值影响最大的因素是橙皮用量，其次是橙皮汁用量，最后是食盐用量与料酒用量。对蛋肠感官影响最大的因素是橙皮汁用量，其次是橙皮块用量，最后是食盐用量与料酒用量。

正交试验方差分析见表8。

由表8 可知，各因素对蛋肠硬度的影响均显著，橙皮块用量、食盐用量、料酒用量对蛋肠弹性影响显著，料酒用量对蛋肠色度b值影响显著，橙皮块用量和料酒用量对蛋肠抗氧化能力影响显著，橙皮块用量和橙皮汁用量对蛋肠感官影响显著。

表8 正交试验方差分析

综合正交试验极差分析和方差分析结果，得出橙皮风味蛋肠最佳工艺配方为A2B2C2D1，即橙皮0.54 g，橙皮汁6 g，食盐0.48 g，料酒0.48 g，此时，蛋肠的感官评分最高为94 分，硬度为554.67 g，弹性为4.14 mm，色差b值为29.30，MDA 值为0.95 μmol/g，口感最佳。

3 结论

以新鲜鸡蛋为主要原料，仿照灌肠工艺，将全蛋液灌入塑料肠衣中，同时在蛋肠中加入适量的橙皮及辅料，制成具有橙皮风味的蛋肠。以达到改善蛋肠风味、增强蛋肠营养价值的目的。

通过单因素试验发现橙皮块、橙皮汁、食盐、料酒用量可改变蛋肠的色度、质构和感官，确定了橙皮块、橙皮汁、食盐、料酒等单因素的最适用量。

通过正交试验获得橙皮风味蛋肠的最佳配方为橙皮块0.54 g，橙皮汁6 g，食盐0.48 g，料酒0.48 g，此时蛋肠口感滑嫩、色泽金黄，具有橙皮风味，清香舒爽，内部切面平滑，气孔少。

加入橙皮可避免蛋肠口味单一的问题，同时橙皮中的黄酮类物质能够抑制食品的氧化，提高蛋肠的品质，延长蛋肠的贮藏期。