抹茶羊酸奶的工艺优化

2023-05-19 08:22卢敏敏姜婉婷李至文蔡清雨田南柯刘玉芳
农产品加工 2023年8期
关键词:茶粉羊奶质构

卢敏敏,姜婉婷,李至文,蔡清雨,田南柯,田 航,刘玉芳

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119)

羊奶被誉为牛奶中的极品,具有极高的营养和容易被人体吸收的特性,因此被认为是与人类的母乳最接近的乳品。羊奶与牛奶相比较,脂肪颗粒体积只是牛奶的1/3,所以相比较于牛奶,羊奶更容易被人体吸收,并且在长期饮用的情况下,不会出现人体发胖的情况。羊奶中含有丰富的蛋白质[1]、脂肪和矿物质,且这些物质的含量都高于牛奶和人奶,但羊奶中的乳糖含量比人奶和牛奶低[2]。羊乳中含丰富的核酸,可促进新陈代谢,减少黑色素生成,使皮肤白净细腻。采用新鲜羊奶或复原羊乳,再用乳酸菌进行发酵[3]。由于保存了羊奶原有的风味和易于吸收的营养成分,又能有效去除羊乳的膻味,经相关专家和广大消费者的评价,始终认为其色泽纯白、口感细腻、风味独特、营养保健功效极好,具有快速改善人体消化道内环境、调节微生态平衡、提高免疫力、防治疾病、促进生长发育、增强体质等作用,以及多种生理机能,如延缓老化等[4]。

抹茶是以绿茶为原料,保持原茶的原色、色泽、滋味,以及清香、清口、略带青色的特性[5-6]。且最终产品为超微粉,采用超细粉碎技术,其细度一般为1 000~1 500 目[7]。抹茶加入羊酸奶中,味道香醇,酸甜可口,营养丰富,低脂肪,低热量。抹茶中所含的芳香物质具有溶脂、清浊、祛油腻、预防脂积滞的功效,是减肥的最佳选择,维B1、维C、茶可促进胃液分泌、帮助消化、消脂。羊酸奶膻味比普通牛奶制作的酸奶要重,而加入适量的抹茶粉之后,这一问题就得到了很好的解决[8-12]。抹茶粉芬芳的味道能很大程度上消减羊酸奶的膻味,且使之口感更为细腻,口味更为清甜,能更好地满足消费需求[13-15]。

因此,以鲜羊乳为原材料,添加抹茶粉和含有保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的乳酸菌种,发酵出具有多种益处的抹茶羊酸奶。抹茶羊酸奶结合了羊乳、抹茶粉和羊乳的多重功效,具有丰富的营养价值和风味[16-19]。旨在优化抹茶羊酸奶的发酵工艺及加入不同量的抹茶粉、接入不同量的菌种和控制不同的发酵时间对抹茶羊酸奶品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

鲜羊乳,市售;抹茶粉、白砂糖,安琪酵母股份有限公司提供;YO-MIX187 型酸奶菌种,丹麦丹尼斯克有限公司提供;MRS 培养基。

1.1.2 仪器与设备

高压灭菌锅;离心机;旋转黏度计;PhS-3C型pH 计,上海精密科学仪器有限公司产品;PH-9272 型微生物培养箱,上海一恒科学仪器有限公司产品;TA.XT.Plus 型质构仪,英国Stable Micro Systems 公司产品。

1.2 方法

1.2.1 抹茶羊酸奶的发酵工艺

鲜羊奶→巴氏杀菌(水浴63 ℃,30 min) →加入白砂糖、抹茶粉→冷却至室温→接种→发酵(40 ℃)→后熟(2~4 ℃,2 4h) →检验分析。

1.2.2 不同发酵工艺对抹茶羊酸奶品质的影响

按上述发酵工艺,分析抹茶粉添加量(0.4%,0.6%,0.8%,1.0%,1.2%)、菌种添加量(1%,2%,3%,4%,5%)、发酵时间(22,24,26,28,30 h)对抹茶羊酸奶发酵品质的影响。

1.2.3 品质检测

(1) 黏度:使用旋转黏度计测量黏度,把试样放在一个不锈钢的量筒里,把转子浸在试样里,转速为600 r/min,测出黏度值。

(2) 硬度。使用质构仪,首先将样品放在质构仪的操作台上,使用A/BE-d35 型号的探头,转子型号NO64,转速为12 r/min,设定扭矩为64%,测定模式为TPA,触发力1.0 g,根据样品容器高度设定测定位移,获取数据。

(3) 弹性。使用质构仪,首先将样品放在质构仪的操作台上,使用A/BE-d35 型号的探头,转子型号NO64,转速为12 r/min,设定扭矩为64%,测定模式为TPA,触发力1.0 g,根据样品容器高度设定测定位移,获取数据。

2 结果与分析

2.1 抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶品质的影响

弹性模量是指在试样变形过程中所产生的作用力,是材料自身的内在作用力,是一种测量材料弹性的标准,用G'表示;黏滞系数(损失系数) G''表示在物质中失去的力量,用于测量物体的黏性特性[20]。硬度、黏度和弹性,均能够较好地反映酸奶品质的优劣。

抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶硬度的影响见图1,抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶黏度的影响见图2,抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶弹性的影响见图3。

图1 抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶硬度的影响

图2 抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶黏度的影响

图3 抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶弹性的影响

由图1 和图2 可知,随着抹茶粉添加量的增加,抹茶羊酸奶的硬度和黏度呈先下降再上升最后下降的趋势。当抹茶粉添加量为1.2%时,其硬度、黏度都是最低的;添加量为2.0%时,其硬度、黏度最高。在酸奶发酵时,添加一定数量的抹茶粉,可以促进保加利亚杆菌和热链球菌的生长和增殖。从而,与蛋白质生成凝聚网络状的结构[21],故加入抹茶粉后,其硬度增大。但如果加入过多的抹茶粉,则会明显地抑制保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的生长和繁殖[19],因此,在达到一定添加量时,抹茶羊酸奶的硬度会降低。

由图3 可知,弹性越高说明酸奶的质构越细腻,品质也就越好。随着抹茶粉添加量的增加,抹茶羊酸奶的弹性呈先降低再增加的趋势,酸奶在添加抹茶粉的量到一定值后反而会降低抹茶羊酸奶的弹性。

在对试验数据整理计算并分析可知,羊酸奶随着抹茶添加量的增加,其硬度先增大后减小,并在抹茶添加量为2%时达到最大值;黏度先减小后增大再减小,但整体处于3 000~5 000 mPa·s;弹性先减小后增大,在黏度2%达到最小值。而抹茶添加量对黏度影响不显著,但抹茶添加量在1.2%之后,硬度和弹性变化趋势明显。硬度越高说明质构越细腻,黏性指数绝对值也越高,持水能力越强,酸奶品质越好。综合图中变化趋势分析,抹茶添加量为1.60%左右时,酸奶品质最好。

2.2 菌种添加量对抹茶羊酸奶品质的影响

菌种添加量对抹茶羊酸奶硬度的影响见图4,菌种添加量对抹茶羊酸奶黏度的影响见图5,菌种添加量对抹茶羊酸奶弹性的影响见图6。

图4 菌种添加量对抹茶羊酸奶硬度的影响

图5 菌种添加量对抹茶羊酸奶黏度的影响

图6 菌种添加量对抹茶羊酸奶弹性的影响

由图4 和图6 可知,随着菌种添加量的增加,抹茶羊酸奶的硬度和弹性均呈先上升再下降的趋势。这主要是由于菌种添加量太少,导致酸奶发酵程度不高、酸度偏低、品质较差。反之,如果接种量太大,则会加速发酵前期的羊奶的凝结,从而加速产酸,使凝乳中的蛋白质脱水、收缩,从而使乳清沉淀,使制品组织变得粗糙[20]。酸奶的弹性随着菌种添加量的增加先显著提升再下降,并在4%时达到最大值。由图5 可知,随着菌种添加量增加,酸奶黏度先增大后减小再增大,在菌种添加量为5%时,抹茶羊酸奶黏度最高。综合羊酸奶品质变化趋势可得,菌种添加量越大,酸奶品质的黏度、硬度、弹性都呈较明显先增长后下降的趋势,菌种添加量在4%左右时酸奶品质最佳。

2.3 发酵时间对抹茶羊酸奶品质的影响

发酵时间对抹茶羊酸奶黏度的影响见图7,发酵时间对抹茶羊酸硬度的影响见图8,发酵时间对抹茶羊酸奶弹性的影响见图9。

图7 发酵时间对抹茶羊酸奶黏度的影响

图8 发酵时间对抹茶羊酸硬度的影响

图9 发酵时间对抹茶羊酸奶弹性的影响

由图7 可知,抹茶羊酸奶的黏度值随着发酵时间的增加先增大再逐渐减小。可以看出,发酵时间越长,抹茶羊酸奶的黏度一般会升高,在30 h 的发酵条件下,抹茶羊酸奶的黏度最大,而发酵26 h 的黏度仅次于发酵30 h 的抹茶羊酸奶。从图8 ~图9可看到,随着发酵时间的延长,抹茶羊酸奶的硬度逐渐升高,发酵28 h 的抹茶羊酸奶硬度最高;继续延长发酵时间,羊酸奶硬度反而减小,这可能是因为发酵时间过长,酸奶的pH 值过低导致的乳清分离,从而使酸奶的硬度降低。抹茶羊酸奶的弹性在发酵时间为22~26 h 均维持在较高水平,随后逐渐降低,在发酵时间为28 h 时,下降幅度较为明显。结合3 组数据来看,发酵时间为26 h 的抹茶羊酸奶的黏度、硬度和弹性均能维持在较高水平。因此,抹茶羊酸奶在发酵时间为26 h 时品质最好。

3 结论

对抹茶粉的添加量和菌种添加量及发酵时间这3 个关键因素对羊酸奶的品质影响做了充分研究。结果表明,当抹茶粉添加量在1.6%时,获得的羊酸奶风味最好,酸奶质构最细腻,品质最佳;当发酵时间为26 h 左右时,羊酸奶的弹性黏度值高且回降缓慢,是最适宜的数值;当接入菌种添加量为4%时,乳凝固较快且较不容易产酸,不容易变粗糙,得到的羊酸奶质地绵密均匀,食用口感良好。最终获得的抹茶羊酸奶品质良好,具体表现为色泽乳白有光泽,组织细腻均匀,酸甜适中滋味芳香,带有绿茶独有的气息。

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