蔬菜不亲

唐仁承

经常吃素，蔬菜自然成了优选。然 而，蔬菜很素，如何不单调、如何形成 风味，还真是一道难题。不过，再难也 难不倒香港的妙手大廚，在他们手里， 只是稍加修饰点缀就可以把原本素颜素 味的蔬菜变得多姿多彩、多滋多味。

一盘清炒豆苗上桌，碧绿生青、油 光闪亮，似乎没有什么不平常，可是入 嘴一尝，竟然如此鲜嫩美味，无法用言语形容。这是因为厨师加入了鸡汁或是 浸润过鱼汤。

的确，蔬菜在粤菜中得到了充分的 重视，变得金贵起来，不愿由着它草草 登场，必是用些功夫隆重推出，所用手 法不见得有多复杂，却简便易行，实惠 顶用，变化众多，不一而足。

在香港，每当食客点到蔬菜，店家 常常会问：“什么做法？”通常会有多个选择，或是上汤，或是蒜蓉，或是豉 汁，或是蚝油。食客随之也会回答各自 所爱。这似乎已是约定俗成的一个小小 “规矩”。

上汤浸润，很适合大白菜、娃娃菜、菠菜、豆苗等蔬菜 上汤其实是一种 功夫汤，以瘦肉、老鸡、火腿等优质原 料按一定比例熬制而成，鲜美无比，是 店家必备，在炒、煨、清炖、汆汤时均 可使用，于是也顺手借用过来，以上汤 烹制蔬菜。一般是先将蔬菜炒熟，然后 浇上熬制好的热汤，淹过菜面，再撒些 火腿丝，即可上桌。当然，也可以再略 熬一会儿，收点汁水后再上桌。这类菜 式的特点是鲜美温润、吃口柔顺。

蒜蓉翻炒，很适合芥兰、油麦菜、 通菜（空心菜）、茄子等蔬菜 蒜味辛 辣，有 助于杀菌。制作时，将 蒜 拍碎后剁成末，然后加入盐、糖等爆香后 备用。针对不同的蔬菜，可依其品性， 或蒸（如茄子、娃娃菜）、或焯（如菠 菜）、或炒（如油麦菜、芥兰、通菜）， 然后再将蒜蓉与菜或炒、或拌、或淋。 这类菜式的特点是蒜香入味、鲜美上口。

豉汁调味，可搭配大部分蔬菜 一般 先以白灼的手法，将菜品在加过油、盐 的沸水中焯熟，保持鲜嫩碧绿的本色， 然后浇以豉汁，拌匀即成。豉汁是一种 复合调味料，由淡豆豉加入清麻油熬 制，再加椒、姜、葱、橘丝、盐等同煎而 成，香美绝胜，被称为“百搭酱”。以豉 汁调味蔬菜，记得无需再加盐和酱油。

蚝油点缀，与生菜或芥兰是天生绝配 蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味 料。蚝被称为“海底牛奶”，将其煮熟 后取汁浓缩，加以辅料精制即成蚝油， 味道鲜美，蚝香浓郁，略黏稠，营养价 值也高，用来调味蔬菜既鲜又咸，够威 够力，点到即可，适量为上。

此外，根据不同蔬菜的特点，还可 以有许多种特别的方法烹饪加工。

腐乳椒丝通菜 这是一款经典粤 菜，也是我的最爱。腐乳必选用糯软的 白腐乳，再加少许腐乳汁捣成酱；制作时，先爆香青、红椒丝和蒜蓉，再加入 腐乳酱翻炒，然后倒入通菜梗翻炒，最 后加入通菜叶同炒。这道菜的秘诀有 二：一是用油较多，二是以大火快炒， 这样才可色、香、味俱全，腐乳的风味 突出，逗人食欲。

金银蛋娃娃菜 金蛋是指咸蛋，因 其蛋黄呈金黄色；银蛋则指皮蛋，因其 蛋黄呈银灰色。金银蛋娃娃菜是道很讨 口彩的菜肴，制作时，将咸蛋和皮蛋切 成小丁，将娃娃菜在高汤中煮时，便可 加入。此外，还可加入适量拍碎的蒜头 及火腿丝、干贝等；文火煮至娃娃菜变 软，汤色变白，即可上桌。

虾酱生菜 是粤式家常菜，逢年过 节更是不可或缺，因为生菜寓意好，与 “生财”谐音。虾酱是广东风味特产， 用以炒作生菜不必再加盐，因为已经够 鲜、够咸。生菜一般取用菜心，洗净分 片，如嫌长也可一切为二；炒时不用再 加水，也不必炒得太熟。这道菜的特色 就是鲜美。

蟹粉扒豆苗 这是香港一些名店的 名菜。先把鲜嫩的豆苗炒香，然后铺上已调味的蟹粉即成，也有种做法是将炒 香后的豆苗放入已清空的蟹斗，再铺上 已调味的蟹粉。与上海不同的是，蟹粉 并非取自大闸蟹，而是取自珠江口盛产 的黄油蟹，肉质甘香嫩滑，黄油金红发 亮。此菜在夏季食用，清爽怡人。

至于上海人熟悉的肉末粉丝茄子 煲，更是无需多言，特别下饭。

蔬菜的种种调味组合，全在于融合 而不对冲、相托而不相违，从而使原本 素净的蔬菜升了级。人生交友，何尝不 是如此？