腐乳有红、白之分,两者不仅口感上有差异,营养价值上也有区别。
白腐乳有大豆类食物中典型的优质蛋白质,制作过程中,霉菌会把豆腐里的蛋白质分解成氨基酸和小分子的肽,因此,白腐乳比大豆更好吸收。白腐乳中还保留了大豆异黄酮、大豆磷脂等营养成分,两者对于心血管健康均有好处。相比之下,红腐乳的营养价值更高,除了與白腐乳重合的营养价值外,它还因长时间发酵,生成了一般植物性食物中没有的维生素B12,对贫血患者和素食主义者非常有好处。红腐乳里面有红曲,多吃有助于降血脂。
白腐乳和红腐乳的嘌呤含量均较高,痛风患者不宜多吃。
(摘自《燕赵老年报》)