浅谈烹饪美学在中式热菜造型中的表现形式

王 凯

（常州市高级职业技术学校，江苏 常州 213000）

人们对外界事物的感知绝大部分来自视觉感受，中式热菜造型直接影响食客对菜肴的视觉感受。所以将烹饪美学应用到菜肴造型中，赋予菜肴更多美感，是中式烹饪适应现代社会发展和自我发展的必然之路。

1 烹饪美学的发展

美在人们的劳动实践中产生和发展。据《说文解字》记载：“美，甘也，从羊，从大”，美字的含义是羊的肥大，味道鲜美。古语“羊大为美”，羊作为烹饪原料，说明美和烹饪关系密切。菜肴讲究色香味形意，讲究盛器的精美，讲究用餐环境的优雅，讲究菜肴的寓意和功效。人们对美的追求体现在物质层面、文化层面和精神层面。随着现代社会烹饪的发展，菜肴饱腹功能降低，菜肴营养功能和艺术观赏功能提高。烹饪美学是美学原理和美学思想在烹饪行业中应用的产物，是借助美学原理提升烹饪技能、创新美食的必然结果，而烹饪美学的出现，也让烹饪艺术呈现出物质与精神高度统一的特点[1]。

2 烹饪美学对中式热菜造型的作用

2.1 刺激食欲，提升品质

中式热菜一般是中式宴席中的主菜，其品质是决定宴会档次高低的关键。中式热菜讲究精湛的刀工和技艺，优雅的造型和绚丽的色彩，使得食客感受到整个宴会过程的温度、文化，是味蕾、视觉和情感的享受。中式热菜的造型制作由切配和烹调技术构成。切配是菜肴原料形成“形”的第一步和“色”的初步搭配，烹调技术是对菜肴“形”的完善，可以赋予菜肴悦目且鲜艳的“色”，所以中式热菜造型具有技术性和观赏性。将烹饪原料本身的色彩进行适当搭配，则会给菜肴成品的呈色加分，增进人们的食欲[2]。中式热菜的造型能够吸引食客的目光，激发食客的食欲，引发食客对文化的思考，还能够提高菜肴乃至宴席的品质。

2.2 弘扬中华文化，提高审美

中国饮食文化是中华文化的重要组成部分。中国饮食文化历史悠久且蕴含着中华民族的审美心理和情趣。美味佳肴一般具有食用性和观赏性，充满生活的情趣或中华文化特征。例如，“鸳鸯戏水”用鸳鸯的造型寓意夫妻情深；“连年有鱼”用谐音寓意年年有余；“珊瑚桂鱼”用花刀造型构建珊瑚景观等。中式热菜采用食客喜爱的造型，不仅可以弘扬中华文化，还可以提高艺术形象的感染力，引发食客情感的共鸣，陶冶艺术情操。

2.3 适应餐饮新趋势，带来经济效益

随着人们物质生活的丰富，人们对饮食的要求越来越高。人们不仅追求菜肴的味香、色艳、形美，还对菜肴的营养越来越讲究。面对人们追求饮食营养化和情趣化的新趋势，餐饮行业应采用营养科学化的原料搭配，选择科学的烹调方式烹制菜肴，通过烹饪器械的革新和烹饪配方的改良，提高菜肴的形态美和文化性能，实现菜肴的造型美。而餐饮业针对食客群体也是有分类的，按照食客的消费能力分为高、中、低3 个水平。例如，十分讲究菜肴烹饪美感的食客一般出现在中高档餐厅，这类餐厅的消费高，经济效益较好。在烹饪工艺中不断融入工艺美，赋予菜肴独特的外形，适应餐饮行业的发展趋势，能够为制造出适合人们需求的菜肴的餐饮企业带来经济效益。

3 烹饪美学在中式热菜造型中的表现形式

中式热菜造型多种多样，其表现形式十分丰富。通过烹饪原料切配工艺和烹调技艺加工赋予菜肴独特的造型美，给予人们视觉享受和精神享受，在增进食欲的同时提升品位。为了实现中式烹饪中色彩和造型的创新，突出中式热菜的特色，餐饮从业者在烹调过程中融入中华传统文化中的和谐理念，凸显出中式热菜成品的精美。烹饪工艺造型美可归纳出多种元素，主要包括利落美、色相美、立体美和吉祥美。就中式热菜工艺造型美来看，中国菜很注重形的效果。菜肴的形可分两大类，即自然形式和图案形式[3]。

3.1 自然形式

自然形式的中式热菜造型具有自然朴实之美，主要体现菜肴的整体性。菜肴的主要原料在初加工和切配中尽可能保持原料的自然形态，在烹调过程中多采用蒸、煮、油炸等技法保持原料的自然形态。自然形式的中式热菜造型一般形态自然生动且饱满，装盘时注意突出主料最为突出形态特征的部位或色彩特征最明显的部位，并进行简单的蔬菜瓜果围边装饰即可。例如，“三套鸭”的主要原料家鸭采用整鸭脱骨的烹饪加工技艺，将野鸭和菜鸽层层套入其中，保持家鸭外形不变，入砂锅蒸煮，菜肴成品的外形呈现的是家鸭完整的自然形态，且更加饱满大方，将烹饪朴质之美表现到极致。

3.2 图案形式

图案形式的中式热菜造型具有多样统一以及对称均衡的特点。由于图案的多样性，餐饮从业者对菜肴的创意可以得到充分的展现，给菜肴的造型带来无限可能。图案形式的中式热菜造型构成多种多样，包括几何图案构成和围边装饰构成两种形式。

3.2.1 几何图案构成

中式热菜的主体部分造型是几何图案，可以是烹饪原料和配料烹调后按照设计好的几何图案进行拼摆式装盘，如“珍珠玉鱼”；也可以是烹饪原料在刀工处理过程中形成各种形状，主要以片、丁、丝、条、块、段、茸、末、粒、球和花为主，这些形状是中式热菜最基本的造型表现形式，这些形状一般也由刀工技艺精湛的餐饮从业人员手工切配完成，也可借助机械操作和一些模具完成。将烹饪美学中的构图形式如规律排列、间隔、对应等应用到热菜几何图案造型中，可为中式热菜带来形式美。

3.2.2 围边装饰构成

中式热菜造型的围边采用几何图案，菜肴主体装盘后使用瓜果蔬菜等原料点缀成各式各样的图案。中式热菜在烹调过程中的装盘和摆盘环节非常关键，精致的摆盘能够提升菜肴的整体品质，起到画龙点睛的作用[4]。围边装饰的形式包括平面围边装饰、立雕围边装饰和菜品围边装饰。平面围边装饰以新鲜果蔬为主，多采用全围边、半围边、对称围边、象形围边、点缀围边、中心和边缘结合围边等方式，利用原料固有的色泽和形状组合花纹点缀菜肴，形成错落美和色彩和谐美，弥补菜肴不协调、不丰满的缺陷。立雕围边装饰则是高档宴席才会采用的围边方式，一般采用食品雕刻的方式雕刻出适合宴会主题的立体图案，使得菜肴美观大方，极具食趣。菜品围边装饰则是采用菜肴自身围边，形成各种造型。将烹饪美学的色彩和图案的对比与调和美应用于中式热菜造型的围边中，可为中式热菜带来色彩美和形式美。对围边原料的选择一般注重色彩艳丽，能够与菜肴主体对比明显，起到美化菜肴的作用；对围边原料的选择一般注重口味搭配，能够与菜肴主体口味一致，起到味的相乘作用；对围边原料的选择一般注重原料加工成型的方便性，能够短时加工制作，减少菜肴的出餐时间。

3.3 象形式

象形式的中式热菜造型具有色泽美和形态美。象形式的中式热菜造型一般包括仿烹饪原料造型和仿自然形体造型两种形式，如仿烹饪原料造型的“素排骨”和仿自然形体造型的“琵琶鱼糕”。中式热菜造型对刀工技艺要求较高，刀工成形的形式丰富多样，有单一形式的丁、块、丝、条、片、粒和茸等，也有各种各样的花刀成形的象形形式，如“蝴蝶片”“菊花片”和“兰花片”等[5]。将烹饪美学的夸张和去繁存简的手法应用到象形式的中式热菜造型中，可为菜肴带来含蓄高雅之美。

4 烹饪美学在中式热菜造型应用中的注意事项

烹饪美学在中式热菜造型中应用时应注意菜肴的可食性，菜肴的最终目的是其食用性，中式热菜造型创新的根本目的是提高顾客的食欲。烹饪美学最本质的特征是为创造味觉艺术服务的。如果菜肴的造型喧宾夺主，菜肴造型的美掩盖菜肴的食用性，那么烹饪美学在中式热菜造型中的应用是毫无意义的。所以烹饪美学是烹饪文化发展的手段，而不是最终目的，烹饪美学和菜肴可食性的主次关系必须明确。中式热菜造型美化选用的烹饪原料的档次必须与菜肴的档次匹配；中式热菜造型美化采用的刀工手法和精细程度必须与宴会规格匹配；中式热菜造型美化过程的时间不宜过长，不可影响菜肴的口感。

5 结语

在中西餐文化融合发展的现代社会，为了发展和弘扬中餐文化，可将烹饪美学应用于中餐烹饪菜肴的造型工艺中，也可通过选用精美的盛器，布置适合的餐饮环境，利用科学的原料搭配和烹调技术烹制营养菜肴，以创新思维研发色香味形、餐饮环境和餐饮服务具有特色的中餐菜肴，适应餐饮行业的新趋势。将烹饪美学应用于菜肴造型创新实践中，不仅可满足消费者对美的需求，还可提高消费者对美的鉴赏能力。