HACCP体系在盐焗乳鸽生产中的应用

朱燕兰，王辉, ，曾晓房, ，陈伟波

1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510550）；2. 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室（广州 510550）；3. 广东省肉鸽工程技术研究中心，梅州市金绿现代农业发展有限公司（梅州 514000）

肉鸽，又名乳鸽，肉质鲜美，属于高端飞禽肉品，在家禽行业中有着十分重要的地位。我国肉鸽产业销售量和饲养量都位居世界之首。近几年，随着市场对乳鸽需求量的不断增加，除了中国，法国、美国、加拿大、德国等国家都加大乳鸽生产饲养业发展，肉鸽饲养业成为一种新兴的养禽业[1-2]。鸽肉肉质细滑爽口，营养丰富，其中蛋白质含量可达22%~ 24%，含有丰富的氨基酸。已开发的鸽肉风味制品不多，主要有少量软罐头制品、酱香鸽肉制品、肉脯制品等产品[3-8]。盐焗乳鸽作为一种肉鸽制品，能够很好地兼顾人们对美食和营养、保健的需求[3]。

危害分析关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）体系是对食品加工生产、运输及销售过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品的安全性，是一个有系统性、连续性的食品卫生预防和控制的方法。HACCP体系在肉制品生产中的应用较多，如：王铁男[9]将HACCP应用在牛羊肉加工中，使得病菌体总数持续下降，从而保障牛羊肉制品加工过程中的质量安全；田龙等[10]将HACCP体系应用在回锅肉生产中；胡萍等[11]将HACCP应用在低温肉制品加工中。将HACCP体系建立及应用到盐焗乳鸽生产中，符合现代食品加工企业追求质量安全管理发展趋势。通过分析盐焗乳生产过程中的各种危害，确定关键控制点和关键限值，制定有效的纠偏措施和监控程序，提高产品生产的管理水平和卫生质量，消除或降低盐焗乳鸽生产过程中的危害，从而提高盐焗乳鸽产品的合格率及安全性。

1 盐焗乳鸽生产工艺流程

生产工艺流程图的制定是对整个生产过程中进行危害分析和确定关键控制点的基础。以广东省某公司盐焗乳鸽产品和生产过程为例，生产工艺流程：冰鲜乳鸽解冻→清洗沥干→腌制→盐焗→烘干→冷却→包装→灭菌→金属探测→成品。

2 HACCP体系的建立

根据HACCP体系的内容，对盐焗乳鸽生产工艺流程中可能出现或潜在的生物性、物理性、化学性等危害进行分析，利用关键控制点（CCP）判断树[12]判定出关键控制点，确定关键限值和制定适宜的控制措施，消除或降低在盐焗乳鸽生产过程中的危害[13-14]。

2.1 危害评估标准

危害发生的可能性和严重性评估标准，危害的风险等级分析分别见表1和表2。

表2 危害的风险等级分析矩阵表

2.2 盐焗乳鸽生产过程危害分析与评估

表3 盐焗乳鸽生产过程中的危害分析及风险评估

表3

2.3 确定关键控制点及关键限值

2.3.1 原料肉、辅料验收（CCP1）

原料肉在冰鲜储藏过程中储藏温度过高导致微生物繁殖和微生物污染，使此危害增加至不可接受的水平；原料肉农药、兽药或重金属含量超标，后序工艺无法消除此危害。因此，原料肉工序被判定为关键控制点。为控制原料肉的质量，原料肉冰鲜的温度限值为-1~4 ℃，辅料中异物、杂物不得检出，其中重金属含量限值砷（以As计）≤0.5 mg/kg，铜（以Cu计）≤0.5 mg/kg，铅（以Pb计）≤0.5 mg/kg，汞（以Hg计）≤0.05 mg/kg。

2.3.2 腌制（CCP2）

在腌制过程中，人员控制不当和环境、工具不洁会导致有害菌和腐败菌污染，腌制温度和时间控制不当会导致微生物过度生长。因此，腌制温度控制在0~4 ℃，时间控制为4 h。

2.3.3 金属探测（CCP3）

在整个加工工艺流程中包装之前应检查该产品是否含有其他金属残留物，若不及时加以控制可能使此危害增加至不可接受的水平，最终影响产品质量，因此，金属探测工序被判定为关键控制点。通过金属探测仪识别包装带的内容物是否含有金属或不锈钢等其他异物，要求Fe≤Ф1.0 mm，SUS≤Ф1.5 mm。

2.3.4 灭菌（CCP4）

生物性危害为微生物污染与繁殖，若杀菌温度或者杀菌时间不足，一些耐高温的致病菌未彻底杀灭或在杀菌操作不当的情况下可致杀菌不彻底，导致致病菌的残留和污染，若不及时加以控制可能使此危害增加至不可接受的水平，因此，灭菌工序被判定为关键控制点。灭菌温度和时间控制不当易造成微生物污染，故蒸汽灭菌的时间应控制在20 min，灭菌温度110 ℃。

2.4 盐焗乳鸽HACCP计划表

盐焗乳鸽的HACCP计划表见表4。

表4 盐焗乳鸽HACCP计划表

3 结论

运用HACCP原理找出盐焗乳鸽生产过程中每一环节进行危害分析，确定4个关键控制点：原料肉及辅料验收、腌制、金属探测、灭菌，并在此基础上制定HACCP计划表。研究为盐焗乳鸽生产企业建立HACCP管理体系提供依据，通过此HACCP体系的实施可保障盐焗乳鸽产品安全和提高企业市场竞争力。