且试“新茶”——从“新式茶饮”中探寻茶文化自信

井睿宇，黄 艳.*，谢忞之，陈李林，林东艺，孙威江

1. 福建农林大学 安溪茶学院，福建 泉州 362400；2. 福建农林大学 园艺学院，福建 福州 350002；3. 福建省立医院 神经内科，福建 福州 350001；4. 福建农林大学 植保学院，福建 福州 350002

苏轼《望江南·超然台作》有云：“且将新火试新茶，诗酒趁年华。”词中所谓新茶，自然是指当年的头批春茶。而在21 世纪的当下，新茶除上述含义外，更多用于指代以“茶+奶”、“茶+果”等为主的新式茶饮。

茶，从遇见神农的那一刻起，泱泱千载，历久弥香。从祭品到食品、从药品到饮品，一片小小的树叶最终润透了中国人的舌尖，涵育了“廉、美、和、静”的文化之魂。中国茶叶发展至今已有六大类成百上千种甚至更多，上达文人墨客，下通市井乡人，不可不谓之丰富全面、多维立体。然而，在我国风靡已久、无往不利的传统茶叶却在快节奏生活时代的年轻人面前遭遇滑铁卢。咖啡尚且不提，传承数千载的茶叶居然被四十岁不到的台式奶茶给抢了市场。

今天，传统茶叶确有不讨喜的理由：生活节奏越来越快，时间碎片化加剧，容不下细呷慢品；生在大数据时代的年轻人每日被信息洪流裹挟，心浮不定，品不来香茗真味；茶汤清淡，对新陈代谢快的年轻人来讲，实在过于清汤寡水，远不如一杯奶茶所带来的满足感与饱腹感……

茗香千载，时下年轻人难道真的接不住自古而来的一杯清淡茶汤、传统茶叶真的不适合这个时代？答案必然是否定的。根植于当代年轻人心中的茶文化之魂从未断绝，他们对于茶及其深厚文化底蕴的崇拜与向往，正融入及适应这个日新月异的新时代。

1 从台式奶茶本土化历程探讨茶文化自信

若问起近年来最火爆的饮品，一杯奶茶当之无愧。事实上，根据起源和成分粗略划分，现今我国奶茶可大致分为三大派别：诞生于大陆北方、具有浓厚游牧民族特色的大陆派草原奶茶；师承英式下午茶的港式奶茶；受荷兰重奶味影响久远的台式奶茶[1]。自从1987 年台湾“春水堂”茶铺在奶茶中加入粉圆的那一刻起，台式奶茶正式宣告诞生，与口味更偏茶味的港式奶茶有了本质的区别。现如今，台式奶茶征服了广大年轻人的味蕾。从最初简单的“茶粉+珍珠”到现在的龙芽茉绿、鸭屎香柠檬等，琳琅满目。纵观其发展历程，不难发现，台式奶茶本土化过程中出现了一种引人深思的现象，与传统六大茶类的联系愈加紧密。

1.1 本土化的三个阶段

1.1.1 小料阶段

最初的台式奶茶,为求方便快捷及控制成本，商家多数采取“茶粉+奶粉”的方式制作，用料廉价，工艺简单。1996—2006 年，台式奶茶处于茶粉冲泡阶段，比拼的重点在于小料的种类。可添加物从最初的珍珠发展到可以自选的椰果及各式果酱，款式也新增了水果茶、花果茶、花草茶等接近清饮的花草果茶类。自选小料的销售形式，扩大了顾客的自主权，迎合了广大年轻消费者追求独特与个性的心理。这是台式奶茶本土化的第一阶段。

1.1.2 基底阶段

2006—2010 年，奶茶的品类更趋于多元化，出现了“纯奶+纯茶”的萌芽。本时期奶茶行业由于爆炸式及野蛮发展，食品安全问题层出不穷。同时期，人们的健康意识不断提高。奶茶行业的第一次变革发生于2008 年。金融危机席卷全球，风头正盛的奶茶店倒闭大半，叠加长期对奶茶健康的负面报道，行业出现第一次严冬时期。“健康低添加”“丰富口感”成了唯一的生存密码。从业者有意识地把重心从小料过渡到基底上，鲜奶逐渐取代奶粉，调饮取缔了粉状冲泡。为了进一步保证奶茶口感及提升品质，打响“健康茶饮”的招牌，本土茶类开始大规模参与奶茶调制。

2011 年，台湾塑化剂事件爆发，部分原料供应商在常见食品添加剂“起云剂”中违法使用廉价的工业用塑化剂，即非食用添加物降低成本。塑化剂事件对台食品界影响极大，台式奶茶的信誉自此跌入谷底并进一步逼迫奶茶业完成第一次革新。此次革新淘汰了粉末冲泡与果酱调制类产品，“鲜奶、鲜茶、鲜果”成为市场主流。“贡茶”品牌推出奶盖茶，“一点点”则推出了泡鲜煮茶，提高了奶茶品质的同时进一步丰富了口感[1]。

1.1.3 多元化阶段

2017 年后，资本入驻奶茶行业。在宣扬“零添加”“绿色健康”的前提下，奶茶也不再是单一的饮品，而是广泛地与娱乐、服务、文创等其他行业相结合，呈现多元化发展态势。为了迎合年轻受众追求个性的心理需求，奶茶店开始讲究兴趣品味、空间美学、流行时尚，致力于品牌化、多元化发展。而单一的产品售卖显然不能满足需求。因此，围绕着奶茶店的精包装悄然展开。店铺面积开始增大，室内陈设开始追求设计感，集休闲、文化、娱乐、赏食、品饮、信息交流、消费体验等为一体的多功能复合式休闲店[2]逐渐成为当下奶茶行业的发展主流。

1.2 从商家心理角度探究选择传统茶类的原因

在长达二十多年的本土化过程中，台式奶茶成功存活的关键无非两个词：健康、口感。更无非说是一个成语：真材实料。从茶粉到鲜料、从冲饮到现场调饮蜕变到基底阶段时，从业者已经开始不约而同地选择了传统茶类参与到奶茶调制之中。如果说从粉末冲饮到鲜料调饮是人们健康意识逐渐觉醒所造成的大势所趋，那么在众多知名茶叶品牌之中选择传统茶叶并加以营销则是奶茶实现本土化、完成蜕变必然之必然。从产品命名、简介到包装，从业者一直在有意识地宣传原料的来历；而从业者为了迎合受众，其选择必与消费者的态度直接挂钩。选择传统茶叶，意味着尚有相当数量的消费者愿意为它买单，说明他们对传统茶和茶文化有认同感。随手推开一家奶茶店的大门，霸占菜单的不再仅仅是小料+奶茶的命名，茶叶本身开始占据越来越多的份额，更有中国特色茶类进驻，如乌龙桃子、铁观音奶冻、龙芽茉绿、鸭屎香柠檬……这意味着已经顺利地从台式奶茶蜕变成了新式茶饮。而从这些新式茶饮可看出，选择传统茶类不仅仅是奶茶本土化的必经之路，还是叩开年轻群体消费市场的敲门砖。台式奶茶的蜕变与升级，与传统茶叶的选择有着必然的、正向的联系，这反映出年轻人对“茶”潜在的向往与追求。

1.3 从受众心理角度探究选择传统茶类的原因

关于台式奶茶本土化过程中选择传统茶类的原因，除了大陆茶叶物美价廉、就地取材方便快捷等之外，传统茶的文化与健康属性是不可忽视的一环。

1.3.1 文化

从神农得茶解毒的那一刻起，这一叶香茗便与华夏儿女结下了千百年的缘分。上达琴棋书画，下至柴米油盐，茶文化作为我国传统文化的重要组成部分已经深深铭刻在了国人的文化基因里，代代相承。《以中国茶文化坚定中华优秀文化自信的三重价值意蕴和实践路径》一文中作了精要的诠释：作为茶的发源地，中国最懂得饮茶的真趣。而茶文化带来的化育作用体现在方方面面，具体而言分为四个方面：育人、育文、育德、育心[3]。于个人而言，通过茶文化实践，提升文化品位，陶冶个人情操，促进文化认同。茶文化的内涵和外延极为丰富，其基本内涵充满了儒家“中庸”和谐的精神追求、佛家“茶禅一味”的茶理及道家“天人合一”的理想；其外延包括茶艺、茶道、茶诗、茶乐、茶画及茶俗等。通过一系列的传统茶事实践，感悟茶文化的魅力，从而产生对传统文化的认同感与归属感。这种文化认同感与归属感，为外来的奶茶凭空添了一层亲切与熟悉，也让它得以更好地被民众所接受。

1.3.2 健康

茶是世界公认、独一无二的健康饮品。《神农本草经》云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”解七十二毒的说法兴许有些夸大其词，但茶最初就是以良药的身份载入史册，其健康价值可见一斑。甚者，茶在时下年轻人眼中早已成为了“养生”“佛系”的象征。李俊玲等[4]以河南大学为例探讨当代高校大学生茶叶消费表明，41.18%的大学生考虑茶叶的功效，70.59%的大学生认为茶叶有益于身心健康而将茶叶作为日常饮品。可见，把传统茶类加入到奶茶制作中是最理想的选择。

2 从“新茶”兴起探究文化变迁

2.1 载体变化折射出文化变迁

文化是人类社会相对于经济、政治而言的精神活动及其产物。正如梁漱溟先生所说：“文化是生活的样态”。“新式茶饮”的兴起，意味着传统茶文化已经受时代的影响产生了变化。

茶历经祭品、药品、食品、饮品四个阶段，只在最后一个时期才产生了以品饮为中心向外衍生出浩然博大的饮茶文化。茶本身并没有文化产生，文化产生和寄托于人们的品饮方式与生活观念之中[5]，是人们赋予了茶叶文化内涵。因此，正是由于人们的生活观念发生了变化——映射到作为载体的茶当中，即是传统茶到“新茶”的变化——才会有“新式茶饮”的兴起。

传统文化只有融入生活，方为文化传承。中国传统茶因其烦琐、寡淡、苦等，为广大年轻人所排斥，而新式茶饮利用鲜奶、水果、酒、糖等一系列添加物，巧妙地避开了传统茶饮普及的种种缺陷。便携对应烦琐，浓醇对应寡淡，高糖对应苦甘，快节奏对应慢生活。新式茶饮高含糖量固然对人体健康有损，但它成功地让茶以全新的面貌得以广泛推广，融入了人们的日常生活之中[6]。

2.2 从变迁中分析精神内核

茶饮之新旧，变的是品饮形式，不变的是其精神内核。中国人讲究以茶敬客，有朋自远方来必烹茶而候之。而茶饮社交放在今天，放在青少年之间，则变成了“秋天第一杯奶茶”。在生活节奏越来越快的今天，便携、可口、美观又时尚的奶茶逐渐成为青少年社交行为的象征符号，赠予奶茶的行为代表来自爱情或友情的问候，一杯奶茶寄予了他们对浪漫生活的美好追求。

从古至今，茶作为社交的纽带，一直行使着其社交功能。单从“赠茶”这一行为来看，“有朋自远方来”，则“烹茶而候”，有茶可烹自然最好，倘若无茶，倒杯水亦能聊表主人寸心。时至今日，“茶”之一词所涵盖的早已远远不止茶叶，而“茶”中之“礼”却深深镌刻在国人骨髓里代代相承，流传至今。

2.3 从快节奏中追寻慢生活

新式茶饮所体现的“快节奏”并非与传统茶饮所提倡的“慢生活”完全对立，恰恰相反，新茶尤其是奶茶正是在快节奏时代下人们追求慢生活的产物。

奶茶受欢迎的部分原因是年轻人在学业或事业压力下，通过饮用给繁忙的学习及工作生活一些可以实现的自由。其一，奶茶以甜味为主，科学研究表明，进食糖类会影响到神经系统活动，调节多巴胺的分泌。多巴胺是一种与欣快和兴奋有关的神经递质，其分泌可以激活大脑的奖赏系统，产生愉悦感[7]。其二，奶茶口感丰富多样，可以满足大多数人对饮品的需求，让年轻人在快节奏中得到短暂性的休憩放松，获得“快生活”中的即时幸福感。

由于资本的入驻，奶茶门店成为集休闲、娱乐为一体的多元化茶饮体验空间。多数奶茶店会选择更大的空间放置桌椅与书架甚至小动物，从而吸引顾客停驻。而安静舒适的环境使得奶茶店成为部分年轻人选择度过休闲美好时光的场地之一[8]。

20 世纪90 年代之后，国内新兴茶饮行业以每年百分之三十的势头飞速增长，迄今已然跻身我国三大饮料之一，2021 年新式茶饮市场规模达2 795 亿元[9]。茶饮种类何其丰富多样，新式茶饮以碾压的姿态独占鳌头、火遍大江南北，其原因除了口感丰富、符合年轻人追求个性与独特的心理之外，它所传达的精神内核更接近传统茶文化：无论是高糖饮料带来的生理愉悦还是奶茶店里消磨时间，其中“放慢脚步”的生活态度无形之中与“廉美和静”的文化内涵相和。与亲朋好友相约简约时尚的线下门店，喝着奶茶谈天说地打发闲暇时光，正是“岁月静好”的另一种表达。

3 总结与展望

所谓“新茶”，说到底依旧是茶文化融入新时代的问题。奶茶中和了传统茶中难以广泛传播的不足（步骤烦琐、苦、涩、淡而无味），保留了茶汤独有的清爽雅致，携带了茶文化特有的社交属性。新茶之兴不仅证明了茶从未远离当代人的内心，还展现了它海纳百川、兼收并蓄的特征。作为极具包容性的文化体系，茶文化可有、应有这样的自信开放交流，更可以融合西方鸡尾酒等时下潮流文化，从而广泛传播，进一步推动国际化发展。

切勿让年轻群体与传统文化之间产生“代沟”，文化也需要与时俱进。在快餐文化盛行的今天，我们正需要以某种更合适的方式把厚重的历史轻盈地讲出来，讲给国民，讲给世界。

“新茶”之兴，仅是饮茶文化发展的一种结果。希望，它能拥有无限种可能。