肠粉称王

唐仁承

肠粉，似乎是粤港人的至爱。每每 去饮早茶，常听有人吆喝：“来一碟肠 粉！” 上桌的肠粉虽然各有不同，但其 实万变不离其宗，都由米浆制成，也 都呈白色半透明；或卷成圆条状，或卷 成扁块；或实心，或有馅。平凡而不起 眼，居然还有那么多人捧为美食，我身 为土生土长的上海人，难免百思不得 其解。

广东老食客悄悄告诉我：“肠粉的 来历还真不简单，至少已有上千年历 史，而且‘肠粉这个名字还是皇上钦 点的呢，你还能说它平凡？”

原来，早在 1 000 多年前的唐朝 就已经有了肠粉的雏形，不过那时候 称为“油味糍片”，后来经过惠能、惠 积等诸位和尚的精心改良，品质有了 提升，并改称为“惠积糍”，又因为产 自龙龛道场而被称为“龙龛糍”。这种食物在民间大受欢迎，广为流传普及。

一直到了清朝，吃客纪晓岚在乾 隆皇帝面前吹捧龙龛糍，称它如何如 何够滑、够嫩、够爽，直弄得乾隆心痒 难止，竟然亲自赶到粤西的罗定品尝， 并称其“白如雪，薄如纸，油光闪亮， 香滑可口”，果然名不虚传，于是赞不 绝口，但又嫌取名“糍”不甚恰当，见 它与猪肠相似，于是就赐名“肠粉”。 自此，“肠粉”也就算是正名了。

不过，也有学者认为这种传说不 可信。他们认为，乾隆尽管有“六下 江南”或“八巡江南”之说，却不曾 听说他去过广东，更不可能为一个普 通小食取名。

传说当然是传说，且不论肠粉是 否真的由乾隆皇帝赐名，在粤港人的 心目中，肠粉就是“早餐之王”，远 远胜过“四大天王”“五大必选”； 且 不 说 肠 粉 足 以 充 饥 耐 饿，就 以 吃 口而论，晶莹剔透、爽滑鲜嫩，有的 品种甚至可以达到“薄如蝉翼”的程 度。如同上海人喜欢吃大米饭，总不 可说大米饭也清淡无味吧？

既然是“王”，也就有了王者之 气。顶级肠粉至少有五大要点：鲜—— 这是粤菜，也是肠粉的灵魂，由新鲜 大米制成的米浆会形成肠粉特有的香 气；爽滑——这是肠粉特有的口感， 仿佛入嘴便会滑下肚去；无腻味—— 这与食材的新鲜程度和火候控制密 切相关，不失绵柔的爽弹才会将腻歪 的感觉甩得无影无踪；上好酱油—— 香甜的酱油是肠粉配料的首选，浓郁 的豉油带来了丰富的层次感；新鲜馅 料——常见的有牛肉、叉烧、鸡蛋、 虾仁等，可丰富口感、增添营养，且 散发出清新而有节制的香气，切忌以 生菜为馅，它会霸道地抢走肠粉绵柔 的本色风味。

随着历史沿革，肠粉形成了一个 大家族，至少有两大类数十个品种。

先是有了拉布肠粉 这是把肠粉浆 涂在一塊布上，然后放在蒸笼里，用 沸水蒸熟。肠粉浆的原料一般由黏米 粉、粟粉、生粉、澄面、食用油、盐 与清水混合而成，涂到布上后撒上葱 花、虾仁、虾米或者猪肉、牛肉等， 蒸熟之后，刮下来卷起即成。

之后又有了抽屉肠粉 使用的工具 不再是蒸笼，而是类似抽屉的铁制容器。原料也简单多了，只需纯米浆就 行，而且也不用加馅料，做成之后， 只需按各人口味分别倒入不同风味的 酱汁调料即成。这是百姓最为普遍的 早餐之选。

由以上两大类肠粉派生出来的品 种很多，比较出名的有牛肉肠粉、叉 烧肠粉、鲜虾肠粉、炸两肠粉、斋肠 等等。无论大店小摊，一样都不肯马 虎，且决不滥竽充数。

我最喜欢的是鲜虾肠粉，里面包 裹 着 的 虾 仁 必 须 是 新 鲜 的，弹 性 十 足，而且因去掉了虾线，所以没有杂 质或异味。有时馅内也会辅以笋丁， 更添了几分鲜味和嚼劲，真是一种至 美享受。

有时我也会吃叉烧肠粉，取其甜 美和厚实，正好与清淡和爽滑完美配 合。偶尔我也会吃牛肉肠粉，那牛肉 已切成小丁，自然也丰富了口感。

至于炸两肠粉，见过却未曾尝过。 这是将现炸的油条包裹在肠粉中，切成 小段，实现绵柔和香脆的完美结合，据 说很好吃。至于为什么称“炸两”，未 经考证，可能是因为油条是左右两条合 成的吧！不过，也有“炸一”，那是将 油条纵向一分为二，包裹在肠粉内。

斋肠，顾名思义应该是素的，似 乎没尝过。

肠粉虽然很普通、很常见，但只 要扎根民间、付之实惠、深入人心， 纵然平凡，也可称王。