罗汉果

蒋宇利

相传，罗汉果的发现和应用源于南宋末至元 初的 13 世纪，与广西桂林地区某罗姓僧侣有关， 之后在当地瑶民中流传。

不过，最早记载罗汉果的文献出自清代，并 不久远。

罗汉果为葫芦科罗汉果属多年生藤本植物的 果实，它雌雄异株，夏开花，秋结果，果实瓠果 为圆形或椭圆形小型“瓜”。

罗汉果是我国特有的植物，主要分布于广 西，是桂林的名贵特产。桂林市的永福县是“罗 汉果之乡”，有约 300 年种植历史。罗汉果产 量位列第二的是广西龙胜县，两县产量占全国 90%。此外，广东、福建、江西、湖南等省也有 少量分布。世界其他地区有少量种植罗汉果，也 都是从我国引种的。

罗汉果是获国家首批批准的药食两用食物， 能选作药食两用的都具有较高的安全性，只不过 有的好吃，有的不好吃，被誉为“神仙果”的罗 汉果口感还是不错的。

食用

纵观人类食用罗汉果的历史，至今未发现食 用后有副作用的记载。罗汉果的果实含丰富的维 生素 C（每 100 克鲜果中含 400 ～ 500 毫克） 以及糖苷、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。罗 汉果以甜味著称，虽含少量葡萄糖和果糖，但甜 味主要来自其中的糖苷类物质。

20 世纪 70 年代，美国和日本科学家分别在 罗汉果中发现了几种罗汉果甜苷，属于三萜皂苷 类，其甜度为蔗糖的数百倍。

鉴于罗汉果甜苷的安全性，我国早已批准其 用于食品甜味剂，成为与甜叶菊并驾齐驱的天然 甜味剂。美国于 2009 年批准罗汉果用于食品和 饮料，并得到加拿大、日本、新加坡等国相关部 门的认可，儿童、糖尿病患者、孕妇及乳母均可食用，欧盟也将其审批为食品用甜味剂。

罗汉果甜苷对热、酸、碱均很稳定，水溶性 也很好，且甜味较正，没有明显的苦、涩等异味。

罗汉果甜苷的粉状或液体提取物无需精制就 可以直接用于食品加工。

入药

罗汉果的主要功效是止咳化痰，它还对防治 高血压、高血脂、肥胖症有益。人体摄入罗汉果甜 苷后不会被吸收，会排出体外，所以适合肥胖症和 糖尿病患者服用。

罗汉果的花香气浓郁，也同样具有润喉功 效，有助于缓解因烟酒过度、咽喉肿痛等引起的咳 嗽、咽喉炎、气管炎。

制药企业开发出很多罗汉果制剂，如罗汉果 冲剂、罗汉果含片、罗汉果糖浆等。

工藝

有的罗汉果果肉为黑色，有的为白色，哪种 更好呢？

其实，这与罗汉果的加工工艺有关。刚采摘的 鲜果需经 7～10 天的后熟，再进行干燥。干燥有三 种不同的方法：高温烘烤、低温烘干和冻干法。

一代 高温烘烤

用传统的土坑或烤房高温烘烤。因 烘烤工艺简易，果皮会焦黄发黑， 还有股类似板蓝根的药味。糖分在 高温下发生褐变、产生焦色，果肉 则萎缩。这种果在泡饮时需剥去外 壳，只取果肉。

二代 低温烘干

使用低温真空脱水工艺，保留了罗 汉果中绝大部分的营养，有益成分 含量比高温烘烤方式高出 30%。这 种果在泡饮时可不用去除外壳。

三代 冷冻干燥

采用冻干技术生产，果皮呈金黄 色，果肉呈饱满的白色，茶汤更清 澈透明，营养物质基本得以保留， 但价格较高。

吃法

绝大多数人都未见过新鲜罗汉果，只能见到干果。 它就是用来泡饮的，而煮粥、煲汤制作药膳只能算特 例。

泡饮时不宜用沸水，但时间需长些，至少需要 15 分钟以上。高温烘烤果的适宜水温为 80℃，低温烘干 果则为 60℃。

高温果去壳后掰碎泡水喝，泡一杯需要 1/4 或半个 罗汉果，不宜太浓，否则齁甜难下咽，通常可冲泡四五 次。

低温果为了快速干燥，在果的两头各钻了一个小 孔，因而可整果带壳泡，放入杯中缓释甜味。

挑选

优质的罗汉果甜而不苦，干爽而不焦，可从 以下六方面进行挑选：

无响声 拿起罗汉果摇一摇，以没有响声的为佳。

果型 罗汉果的果型要端正，以椭圆长形果为 佳，扁形的品质较差。

大小 罗汉果越大越贵。小果可能未成熟或生 长时营养不足，中果、大果所含的营养 物质含量相差不大，因而，只要质量没问 题，中果的性价比更高。

颜色 成熟果烤干后为黄褐色，生果烤干后为 黑棕色，而死藤果呈淡黄偏白或棕黑色。 此外，高温烘烤果的颜色比低温烘干果 深。

果壳 罗汉果的壳较脆，储运过程中难免会出 现开裂的情况，大部分情况下裂果对品 质影响不大。成熟度不够的果烘烤干后 会出现果壳凹陷；低温果的壳上一般都 有孔。

绒毛 罗汉果的果壳上绒毛越多，表明越新鲜， 但有的新工艺在加工时会将绒毛打磨 掉。

罗汉果要放在干燥处贮存，防止发霉，且不 宜与气味较重的物品一起存放，以免串味。