闽南味道（二 ）

刘国斌

厦门，是我除上海之外最喜 欢的城市，由于工作的关系，我 曾经在厦门湖滨北路石亭路小住 半年，之后只要有机会，我就想 着去厦门。美丽的鹭岛风光、友 善的风土人情以及各式美食小 吃，让我难以忘怀。

透着浓郁闽南风情的沙茶面

我喜欢吃面，早餐尤甚，一年 365 天，大 概有 300 天的早餐是吃面条的。来到厦门之 后，遇见了沙茶面，那真是一见钟情。沙茶面 是闽南地区的特色美食，其中的奥秘在于沙茶 酱的制作，主要原料有虾干、鱼干、葱头、蒜 头、老姜等食材，经油炸香酥再磨细，制成沙 茶酱。

“沙茶”是马来西亚语的音译，因为放了 辣椒，所以也被称为“沙茶辣”。据说最早将 沙茶酱引入厦门的是华侨陈有香，他自幼在马 来西亚学制沙茶酱，潜心钻研并不断改进配 方，回国后在厦门开设“陈有香调味社”，专 售沙茶辣，赢得客人无数。

沙茶面的汤头就是在沙茶酱中加入花生酱 等调料熬制而成的，而正宗沙茶面的面条要用闽南特有的油碱面。先把面条在开水中烫 熟，趁热浇上滚烫的沙茶辣汤即成。然而， 今天我们去吃一碗沙茶面，不仅仅是为了吃 饱，更是为了营养和美味，于是沙茶面的配 料就不能只有生菜了，海蛎、鱿鱼、花蛤、 大 虾、肥 肠、鹌 鹑 蛋、猪 肝 等 等，应 有 尽 有。这些食材都是十分新鲜的，店家洗净后 切好，客人点了之后，只需要在大锅里捞几 下也就熟了，再浸泡在沙茶面汤中，吃起来 滋味确实鲜美。不过，沙茶牛肉面就是只放 牛肉，将牛肉切成薄片，一烫即熟，再用绿 豆芽或青菜加以点缀，就成为香辣扑鼻的沙 茶牛肉面，口味咸鲜微辣，还有点甜。

后来，我经常特意安排周四或周五出 差去厦门，周六上午放弃酒店的自助早 餐，沿着思明南路走出去，去寻找那一碗 沙茶面，走着走着就到了霞溪菜市场，那 里有我非常喜欢的沙茶面馆。我始终认 为，开在菜市场门口的小吃店一定是最接 地气的。

前年秋天，参加“随时随意波尔多葡 萄酒”的推广活动，我从上海坐飞机抵达 厦门之后，就拖着行李，和同事老徐一起 去厦门大学附近的“网红”店——“乌糖 沙茶面”。虽然已经是午后一点半了，仍 有很多人在排队吃面。我们点的沙茶面里 都加了三四种食材，感觉这样才能不枉此 行。这家的面汤、面条和配料都很不错， 可惜用的全是一次性纸碗，吃上去似乎少 了一些大海的味道。

回 上 海 后，无 意 间 发 现 在 某 寶 上 有“乌糖”品牌的沙茶酱出售，马上下 单，在家里试着做了几次沙茶面，味道 实在差强人意。看来，吃沙茶面还是要 去厦门。沙茶酱的香辣配上鲜美的食材 和那骑楼下沙茶面店铺里浓浓的闽南风 情，不仅仅是厦门人，也已经成为我的 情怀了。

寄托父母爱与期许的油饭

油饭也是闽南地区最具特色的美食之一， 是举办小孩满月酒或百日宴时必上的一 道主 食。有意思的是，闽南的习俗是油饭必须要送 给左邻右舍一起分享，才能彰显其意义所在。

据说，台湾富士康董事长郭台铭的小女儿 郭晓如满月时，郭台铭和夫人就特意预订了永 乐市场的油饭，再附上一张打印好的卡片，写 着“感谢您的祝福，弥月之喜，与您分享”的字 样，再签上郭台铭、曾馨莹的大名，作为满月 礼赠送给亲朋好友。

我有缘吃到的油饭是在 2003 年春节期间， 公司驻厦门办事处举办年会，同事小连那天刚好家中有大喜——儿子满月。于是，小连的母 亲一大早就开始准备，支一口大铁锅，为亲朋 好友和儿子的同事们烧制油饭。

曾学过烹饪的小连告诉我烧制油饭的过程： 先炸干葱头，再把姜炸酥，炸出的油盛出备 用；用小火炒糖色，下三层肉、香菇、海蛎、干 贝、开洋，放入绿豆、腰豆、玉米一起翻炒， 然后再下 15 千克浸泡过的糯米，同时倒入酱 油，不停翻炒（这么大锅油饭，至少需要两人 同时配合翻炒）；加入炸香的葱头和油，边炒 边倒一些开水，盖上盖焖；改小火焖 4 ～ 5 分 钟就要开盖翻炒一下，如此重复三四回，再下 姜酥，再焖一次，翻炒均匀后就大功告成了。

那天下午，小连特意先回家，再带着母亲 亲手烧制的油饭前来参加公司年会。

透着亮晶晶光泽的油饭一上桌，香气就扑 鼻而来，一小碗油饭代表着小连父母的爱与期 许，是闽南人民朴实好客情感的真实体现，也 寄托着人们对丰衣足食的美好愿望。小连还告 诉我：“油饭一定要吃大锅饭，炒油饭，没有 15 千克糯米一起炒，是炒不出那个味道的。”

这一碗油饭已经让我回味了 20 多年，如果 还有机会品尝这样的满月油饭，我一定会马上 买好机票飞去厦门。

有一次，我在上海吴兴路的煨面馆突然发 现餐牌上有酱油饭，很好奇，就点了一份来品 尝。原来这是酱油炒饭，是用米饭（或冷饭） 配 以 肉丝、鸡 蛋、葱 花，加 入 酱 油 炒 制而 成 的，很香，也很入味。吃着吃着，我又想起了 厦门的油饭。

油饭 一定要吃 大锅饭 炒油饭 没有 15 千克糯米 一起炒 是炒不出 那个味道的