辣不怕的湘菜

沈嘉禄

“四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕”，这句有点绕口的顺口溜 据说出自贺龙元帅之口。贺龙是湖南桑植人，从小吃辣，也养成了他爽直暴烈 的军人脾气。毛主席是湖南湘潭人，在长期的革命生涯中留下了“不吃辣椒不 革命”的豪言壮语和请米高扬吃辣椒的轶事。

“九如”是湘菜在上海的“奠基者”

湘菜历史悠久，在中国的八大菜系 中，湘菜是重要的一派。唐宋以来，长 沙一直是我国中南地区的重镇，物阜民 丰，市场繁荣，万商云集，历朝历代出了许多达官显宦和艺文才俊。唯楚有材， 于斯为盛——岳麓书院门口的那副对 联，口气真是大得很呐！于是，餐饮这 一块也早早地发达，形成了湘菜独特的 风味。 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山區三种地方风味为主，制作精细，用 料广泛，口味多变，品种繁多 ；口味特 征是香辣、香鲜、软嫩等 ；烹饪技法包 括煨、炖、腊、蒸、炒等。特别是辣味 菜和腊味菜的双溪并流，构成了湘菜的 独特优势。

事实上，与川菜的精彩表现相比， 湘菜在上海绝对是“少数派”，甚至可 说是魅影般的存在。湘菜登陆上海不会 早于 20 世纪 20 年代，最著名的一家 湘菜馆开在南京路大新公司 （ 今中百一 店 ） 旁边，名叫“九如酒家”。10 多年 前周劭先生在《新民晚报》上发表了一 篇题为《旧时酒家的女掌柜》的文章， 就写到了当时风头颇健的四位餐饮界女 强人 ：“锦江”的董竹君、“梅龙镇”的 吴湄，还有两位分别是“洁而精”和“九 如”的女老板。周劭写道 ：“九如卖的 是湖南菜，但不甚辣，跟柳林路上那家 老湘菜馆相去甚远，（女老板）不是湖 湘人士而是本地著名世家，她的交游也 很广，多文艺界中人，所以那时多种小 报都刊载九如生意鼎盛的情况，很为热 闹。九如地处最闹猛的南京路六合路角 上，建筑却十分陈旧，现在早已拆除新 建大楼，而女掌柜因解放后另有高就， 便和九如一起消失了。”

据 业 界 人 士 说，“九 如” 在 1957 年迁至南京东路原永安公司旁边，改名 为“金华湘菜社”，20 世纪 70 年代又 迁到延安东路上海音乐厅旁边，改名为 “京华湘菜社”。过了几年又搬到西藏南 路，与“大世界”游乐场对马路，改名 为“岳阳楼”，坐西朝东，一开间店面， 共有三个楼面，规模也不大，不过乘着 改革开放的东风，倒是火过一阵子。

后来我认识了店经理，经常去品尝 他家的特色名菜，比如东安子鸡、腊味 合蒸、岳阳姜辣蛇、永州血鸭、锦绣龙 虾、发丝牛百页、龙须面等，还有一款 子龙脱袍，黄鳝活杀后要经过剔骨、去 头、脱皮、生炒等工序，成菜嫩滑爽脆， 鲜美无比。用古代武将卸甲脱袍来形容 鳝鱼脱皮，这是前朝文人墨客的雅意。 不过黄鳝表面滑溜溜的，鳝皮尤其薄， 用快刀剥皮需要高超的手艺。

程乃珊拒吃狗肉

“岳阳楼”还有一道腊狗肉，与江 南一带的腊肉相比，肉质细腻，香气馥 郁，是越吃越有味的下酒菜，但是店家还嫌不够热闹，不久又推出狗肉火锅。 店门口的活动广告牌上赫然写道 ：“狗 肉滚三滚，神仙立不稳”。狗肉火锅在 上海是独一家，所以一时间食客如云。 有一次上海几位作家、文学评论家聚餐， 请我在“大世界”附近找个地方，我就 订了“岳阳楼”。主客到齐后，冷盘热 炒先后登席，酒过三巡，热气腾腾的狗 肉火锅上来了。同桌的程乃珊正说得眉 飞色舞，一见此菜，脸色大变，掷下筷 子就走了。我追到楼下，她气呼呼地说： “这是家什么饭店，公然卖狗肉！”原 来程乃珊是属狗的，而且认为狗是通人 性的，绝对不能吃。

后来，“岳阳楼”门口的广告牌也 经常被爱狗人士踢翻，还有读者写信给 《新民晚报》提出抗议，他家从此不敢 卖狗肉了。过了小几年，西藏南路拓宽， “岳阳楼”也就悄无声息地退出了历史 舞台。

进入 20 世纪 90 年代，上海餐饮 市场发展迅猛，湘菜馆也顺势而为，一 家接一家地登场，“滴水洞”“湘粹”“湘 轩”“古意”“凤凰湘语”“粮仓饭湘”“巡 湘记”“芥菜园”“十里湘荟”等，都有 相当不错的风评。前几年我有机会去长 沙和湘西采访，在当地朋友的引荐下多 次品尝很有“在地性”的湘菜，对干烧 黄辣丁、香辣火焙鱼、衡阳鱼粉、岳阳 姜辣蛇、湘西土匪鸭等留下了深刻印象， 对代表湖南官府菜最高水平的谭家菜也 有领教。

长沙火宫殿的臭豆腐干子

对我这个逐臭之夫而言，湘菜之美 当然也通过长沙火宫殿的臭豆腐体现出 来。那次我到了长沙，在酒店入住后， 马上打车直奔火宫殿。火宫殿又叫“火 神庙”，在过去是敬火神的地方。每年 火神生日，这里就有赶庙会，唱大戏的、 卖小吃的、卖杂货的，加上如云的游客， 热闹得不得了。庙会上沿街的各式小吃 摊就是为满足赶庙会的老百姓而设。在 众多小吃中，火宫殿的臭豆腐获得了极 高的人气。1954 年，毛主席回老家视察， 到长沙火宫殿吃了一顿臭豆腐，并说了 一句大白话 ：“长沙火宫殿的臭豆腐干 子，闻起臭，吃起来是香的！”

有毛主席这句话，火宫殿不火也 难啊！

很快，火宫殿到了，与全国大多 数景点一样，建筑整旧如新。毛主席 老人家的话被放大后写在墙上，成了 全中国最牛的产品广告。店堂里的食 客来自四面八方，如潮水般涌动着， 每张笑脸都像臭豆腐一样，肤色金黄， 外加辣醬的大红，还有点黑。

黑，这是长沙的臭豆腐天生的相 貌，还比“上海版”略薄，也较为紧实， 油煎过后就像在煤灰堆里打了个滚， 墨黑一团。我不怕，因为经验告诉我， 这是原汁原味的特征。趁烫咬一口， 里面白如羊脂玉，香鲜至极，怎一个 “爽”字了得！环顾四周，似乎所有的 湖南人都向我投来“天下一家亲”的 微笑。

楼面经理得知我是来自上海的记 者，就跑来推介 ：湖南人做臭豆腐与 别处不同，先用黄豆加工的水豆腐， 经过专用卤水浸泡半个月，再以茶油 炸至外脆里酥，佐以麻油、辣酱吃， 风味当然别具一格。至于它的黑脸膛，也是特色，所谓“黑如墨，香如醇， 嫩如酥，软如绒”是也。黑，是因为 卤水之故。这卤水做起来也大有讲究， 里面有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上 等白酒等多种配料，让它发酵至黑， 就可以投入豆腐了。可以说，卤水是 做臭豆腐的关键。

“我们店里大师傅在做臭豆腐时， 一个人躲在地下室里不让外人看见。 他做的卤水是活的，一直在冒气泡， 不然死水一缸，就做不好臭豆腐了。”

如今，在上海的一些古镇老街上， 也可以看到号称“来自长沙火宫殿” 的臭豆腐，味道如何不知道，我可不 想破坏当年在长沙火宫殿获得的美好 记忆。

“潘长江” 的血粑鸭

有一年去湘西的凤凰古城采访，任 务完成后就与朋友去古城游访，跨过虹 桥，泛舟沱江，瞻仰了沈从文、熊希龄 的故居和黄永玉的夺翠楼，听过了苗家 情歌和“草蛊婆”放蛊及巫师赶尸的惊 悚故事，接下来的节目就是放开肚子享 用苗家美食了。

凤凰的小饭店大致相同，门口摊放 着鲜鱼和菜蔬，悬挂着乌黑油亮的腊肉。 走进去就是厨房，厨师在灶头前抡勺颠 锅。穿过厨房是餐厅，窗外就是沱江。 江边的吊脚楼有些年头了，窗框都斜向 一边，没有一扇窗的折角成 90°，然而 湘西的苗家风情就体现在这里。

有一家“潘长江酒店”吸引了我们， 是潘长江在此开店，还是他投了一点私 房钱在这里生息？进去后才发现，原来 他家老板长了一张与潘长江“活脱似像” 的脸，额前也抿紧了一缕头发，连声音 也拷贝不走样。一问才知道，老板姓杨， 是附近村里的农民，10 多年前凤凰开 发旅游业，他就撂下锄头开起了小饭馆。

我们在他的推荐下点了几道湘西名 菜 ：血粑鸭、蒸腊肉、酸汤煮豆腐。血 粑鸭的做法很“暴力”，先将浸泡了一 夜的糯米装入大盘中，杀一只鸭子，将 鸭血滴在盘子里，与糯米拌匀，再搁一 点盐 ；等鸭血凝固后上笼蒸熟，冷却后 切成一指厚的小块，用茶油炸至外脆里 软，看上去就像上海人爱吃的粢饭糕， 只不过被鸭血染红了 ；接下来将鸭块、 猪肉块与花椒、蒜头、茶油一起炒香， 加酱油与水，大火煮 10 分钟，起锅前 抓两把红、绿椒片，再往汤汁里埋入血 粑，稍收汁后，连锅带小炉子一起上桌， “嘟嘟”作响，热气腾腾，吃时配上冰 啤酒，特别爽。血粑软而不烂，弹牙有 相当的力度，却又不黏牙 ；鲜中带辣， 余味无穷。

腊肉炒野葱头也是一道很好的下酒 菜。“潘长江”拿着一对猪耳朵向我透 露苗家的私房秘密 ：每年开春前是做腊 肉的好时机，先用粗盐将猪肉抹遍，直 到肉皮上的盐粒掉不下来，一块块码在 缸里压紧 ；一周后出水了，取出，挂在 一间不透风的房子里，下面点燃锯末， 熏它十天半月，那些肉都成了包公脸 ； 再挂在屋檐窗下等通风处，吃时取下割 一块，放一年也不会坏。

毛主席給一道创新菜取了个雅名

前不久与朋友在上海某湘菜馆吃到 了几道有故事的湘菜，比如清炒马齿苋、 苦瓜炖排骨、钵钵甲鱼、芙蓉鱼排、毛 家红烧肉等。

油淋红椒，用尖辣椒与蒜头、豆豉 一起爆炒，吃一口，辣到头皮发麻、眼 泪直流，今生今世不会忘记。杞子通大 海是一道甜菜，用上海人入药的胖大海 与银耳、枸杞加白糖一起烧，吃了据说 可以明目润喉。毛主席爱读书，尤其爱 读古书，用眼过度，或许要多吃枸杞子 吧！

发丝牛百叶也是毛家菜。这道菜是 20 世纪 40 年代长沙市清真菜馆“李合 盛”创制的名菜。“李合盛”是一家百 年老店，由回族人经营，烩牛肉、红烧 牛蹄筋、发丝牛百叶被人誉为“牛中三 杰”。发丝牛百叶以牛肚为原料，急火 爆炒，一气呵成，细如发丝，鲜爽脆口。 毛主席吃了这道菜后曾给予极高的评价。 还有一道颇有创意的菜，面包片 切成名片大小，夹了青鱼肉制成的馅心 后上浆油炸，色泽金黄，外脆里嫩，上 面贴了一朵用胡萝卜和香菜拼成的小红 花，赏心悦目，大俗大雅。

服务员告诉我 ：20 世纪 60 年代毛 主席回湖南，住在蓉园宾馆，为老人家 烧菜的正是湘菜大师石荫祥。石大厨烧 的菜很对老人家胃口，毛主席胃口大开， 肥肉、辣椒、苦瓜，很是过瘾，但他的 保健医生急了，要求石荫祥师傅烧几道 不太辣、有营养、吃了不易发胖的菜给 毛主席吃。石大厨想到老人家爱吃家乡 的青鱼，就借鉴西餐的技法做成了这道 口味清淡的菜。

毛主席吃了相当满意，便问石大厨： “这菜叫什么名字啊？”石荫祥说 ：“不 就是面包夹鱼嘛！”毛主席说 ：“这名字 太俗，我帮你改一下，叫‘芙蓉鱼排 如何？”“芙蓉”是湖南的雅称，用这两 个字来体现湘菜的特点是很贴切的，于 是，一道新湘菜就这样流传下来了。

卤水做起来也大有讲究 里面有鲜冬笋 浏阳豆豉 香菇 上等白酒等 多种调料 让它发酵至黑 就可以投入豆腐了 可以说 卤水是做臭豆腐的关键