云南有好料 素食也高端

文、图/张津玮

有人说，菜市场是一座城市的灵魂，扑面而来的烟火气，是距离生活最近的地方。

汪曾祺先生曾说，“人间烟火气，最抚凡人心”。整整齐齐摆放的菜，体现着昆明人对生活的态度。逛菜市场都能治愈的，那非篆新莫属。

蔡澜曾说过逛菜市场是最享受的时刻，买菜是一门艺术。谈到昆明篆新农贸市场，就一个字“全”。这里也是外省大厨寻觅食材的必经之地。当你心情不好的时候就去逛逛菜市场，毕竟没有什么是一顿美食不能解决的，如果有，那就来两顿。去逛逛菜市场，总能感觉自己还活着。当然，逛菜市场不是为了证明自己还活着，而是在这里总能找到某些做菜的灵感。

一头扎进篆新，映入眼帘的是各种奇奇怪怪的食材，有各式各样你叫不出名字的东西，有的甚至是云南本地人也不一定叫得出名字。昆明是一个食花的城市，号称为花卉之都，金雀花、百合、黄花、桂花……只有你想不到，没有云南人吃不到的。有长达5 个月之久的野生菌种类，如青头菌、牛肝菌、干巴菌、松茸菌、鸡枞菌等，也有云南独特的原生态食材。总之，这里有着你想不到的惊喜。

正因为有那么多植物性原料，云南也被称为植物王国。天然的气候孕育了云南那么多野生菌食材，这也为素食的发展提供了强有力的物质保障。

说到素食（现在很多人称为植物料理），在绝大多数人印象里都是以自助餐的形式出现。当然，在美丽春城昆明也不例外。素食自助餐成了这个城市素食爱好者的标配，价格也很实惠，一般人均20—30 元左右的消费就能饱餐一顿素食，档次再高一点的，人均也就在50—70 元区间。

如果你认为云南的素食只有自助餐，那就out 了。云南有好料，素食自然也要高端啦。在昆明，高端的素食也能让人大开眼界，什么黑珍珠一钻，什么米其林级别，在昆明都不在话下，谁让云南有那么得天独厚的食材优势呢！

昆明有着自身的独特优势，也是一座开放和包容的城市，从而孕育出许多享誉海内外的知名大厨。他们本着“传承不守旧，创新不忘本”的理念打造出了属于云南特有的饮食风格。

有人说吃素不好，也有人却特别喜欢吃素。这样的争论其实也各有说法，先不论观点正确与否，选择吃素是一种生活态度，只要自己喜欢，哪怕是独享那一份清静也是最幸福的食客。近年来，昆明的植物料理迅速发展不仅在于食客人群增多，也呈现出高端化趋势。小蔬哥私房菜、阿洲厨房、儒安·中华植物料理、清棠等高端素食，就是隐藏在昆明的高端植物料理，人均128—699 元不等，其中不乏黑珍珠、米其林级别的料理。

小蔬哥素食私房菜擅长研究云南食材，将云南食材表现得淋漓尽致，也是性价比最高的素食餐厅。

煎生态茄子配番茄双椒酱，是采用版纳生态茄子，将辣椒，番茄融合版纳风味，以别样的手法呈现出不一样的料理。

黑椒猴菇排佐胚芽玉米煎时蔬，能将猴头菇口感做成牛排的口感，小蔬哥确实在这道菜上下了很多功夫。

蜂巢炸鲜金耳，是将金耳做成蜂巢酥脆的口感，着实让人感受到舌尖不同的美味。

阿洲厨房以素食分子料理著称，将菜品升华至艺术的视觉享受，清爽又创意，且将云南植物性原料、野生菌食材运用到了极致，被称为米其林级别的素食餐厅。

高原藜麦羊肚菌配自制素蟹黄，以云南高原特色农产品藜麦和云南野生羊肚菌为主，搭配资质素蟹黄，那口感和创意才叫一个字“绝”。

果木烟熏菌菇佐甜椒酱，是将菌菇、羊肚菌用分子料理在果木烟熏的方式上搭配甜椒酱，品尝起来别有一番风味。

儒安·中华植物料理，被称为昆明第一家人文分子料理，食物间相互调味，无任何添加剂，每道菜代表一种人文情怀，每道菜都能感受到用心所在，食材都很新鲜也很美。一令鲜果，次见虚实，三生万物，四季养元，五知阴阳，六知宽心，七知历练，八品无常，九品知足，十品幸福。是富有禅意的儒家美学素食料理。

手工唐果子（也叫禅茶一味果），不仅将传统文化体现得淋漓尽致，也把非遗唐果子做成了艺术。

清棠以高端素食美学著称，是昆明素食界价位最高的餐厅，无疑是昆明素食界的天花板，位于海埂大坝滇池睡美人旁，安静素雅，禅意满满。

牛油果拼时蔬，煎白芦笋、野生菌搭配牛油果酱，清甜的口感和牛油果搭配，相互弥补了食材的口感。

裂褶菌酱烩藜麦，藜麦的麦田配着没有裂褶菌的酱汁，略带清香。

同时，上述这些素食餐厅也成了昆明新晋的网红打卡点，基本都需要提前1—2 天预订，生意异常火爆。

素食大厨们充分发挥自身特长，引入国际化烹调方式，不断挖掘云南食材的无限可能，新鲜入菜或萃取精华。更多探寻食材的表现力和味道的可能性，尽各种可能将食材最好的风味和口感呈现在客人面前。

每一道菜品都代表了人生百态，每一道菜品都显得那么有仪式感，与其说是一道菜，还不如说从味蕾体验了人生的酸甜苦辣。