你不留意的宫保菜

文、图/饮食文化建设办公室

官府菜又名公馆菜是封建社会权贵缙绅之家所制的馔肴，它始于周秦时的诸侯府第，汉魏南唐已初具规模。其特色是多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制，注重摄生，讲求精洁，一般不追求形式华美，而是以养生为目的、以风味取胜。宫保菜就是官府菜的一支。“宫保”本是对有地位的官员的官称或是死后追赠的虚衔，通称为“宫衔”，明清时多封为太子少保、太子太保等，这些人一般是位高望重的大臣。他们家厨做的菜或大臣喜欢吃的菜被统称为宫保菜，今天就介绍与宫保有关的两款菜。

宝塔香腰

△宝塔香腰

宝塔香腰是湖南省衡阳市的一道地方传统名肴，由七道不同的菜肴叠放而成，是衡阳最讲究的席面湘腰席开席时的头碗。据说它最早出现在唐代，为草书大家怀素所喜爱的斋菜，由多种实物堆砌起来形似舍利塔，有怀素佛塔之名。清乾隆五十二年（1787），衡山知县徐锦在怀素佛塔旧墓建崇文塔，衡东人纪念怀素和尚，对怀素喜好的食物进行改良，做成一道素菜，即七层楼。南来北往的僧侣和香客从衡阳去衡山烧香，第一站是衡阳市回雁峰，到衡东只能吃素，遇到大喜宴也要吃素，头碗上七层佛塔表示对僧侣和香客的尊重。湘军水师将领、兵部尚书衡阳彭玉麟在家乡极其喜好食用七层佛塔，彭在府中宴请朝廷官吏，命家厨想法把家乡传统名菜怀素佛塔的众原料猪脚、整蛋、剁碎肉、橄榄丸、蛋包丸、滑肉等巧集于一碗之中，集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体。特色菜品上桌后，这些吃惯了山珍海味的人也未曾见过，惊问其名。彭说：“此菜虽是我授意而作，却还不曾思其名称，不过还曾记得家乡有香腰一说。”于是席中有人曰：“观其形，可叫‘宝塔香腰’。”后因此菜为彭授意而做，加盖海参，就以“玉麟香腰”命名。彭玉麟发迹后对七层佛塔进行了改造，增加腰花、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷等，形如宝塔，寓意步步登高。彭玉麟与曾国藩、左宗棠并称大清三杰，彭玉麟晚年累官至两江总督兼南洋通商大臣、兵部尚书，封一等轻车都尉，病逝于衡州湘江东岸退省庵，获赠太子太保。故有宫保香腰之称，成为宫保系列名菜之一。

玉麟香腰传至民间，成为民间结婚、生子、祝寿等红白喜事与过节宴客必上的头碗菜，俗称衡阳头碗。头碗装七层，分别是黑木耳、鱼肉丸、蛋饺、粉蒸肉、鹌鹑蛋、红薯、大枣等，原料丰富、形状各异，片、卷、球、丸俱全。玉麟香腰根据具体情况可以进行改造，也可顶上加盖其他菜肴，盖海参称海参香腰，盖干贝称瑶柱香腰，盖肉片、猪肝、猪心等即普通宝塔香腰。垫底亦可因人、因时、因物质条件而异。造型美观，层层堆砌，形如宝塔，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

民国初年，玉麟香腰作为餐饮业高档菜肴列入菜谱。1972 年改名宝塔香腰收入衡阳市饮食公司编写的《湘菜制作方法参考》。1979 年编写的《中国菜谱》收入此菜。衡阳民间，宴请有无头碗不成席之说。农村大多以饭豆、红枣垫底，上面顺次加入圆蛋、黄雀肉、鱼丸，再以腰花、海参封顶。成品味道多样，咸、鲜、香，色彩丰富，汁附其间，色、味、香俱全。条状鱼丸子鲜嫩滑润、弹性强，黄雀肉口味松软、甘嫩清香，圆蛋五香味十足。具有强身健体之功效。

东安鸡

东安鸡是湘菜中的一道经典名菜，名列八大湘菜之首，入选2010 年上海世界博览会四大传统湘菜名录。中国国家地理标志产品。因选用东安仔母鸡烹制而成，故名。

东安县属湘南六县之一，春秋战国时为楚南境地，秦汉时已有小邑，西晋惠帝永熙元年（290）建立应阳县。宋代雍熙元年（984），从应阳县析出东安县，取“东方安宁”之意，县名一直沿用至今。东安县适宜于鸡的生长，当地农民喜欢喂养一种小腿土鸡，鸡腿矮小，毛色纯黄纯黑，胸大肥硕，肉质细嫩鲜美，属湖南四大地方鸡种之一。

《东安县志》载：东安鸡经历三个阶段。第一个阶段是西晋的“陈醋鸡”，西晋惠帝永熙元年，应阳县令新设县衙挂匾，举行隆重庆典，大摆宴席召集各乡父老，厨师在做第五道菜时，错把陈醋当料酒，鸡肉不仅酸辣可口，还受到县令嘉奖。第二个阶段是清代的“宫保鸡”，清末湘军将领席宝田请曾国藩、左宗棠、刘坤一等来家做客，家厨为了增加鲜味，在“陈醋鸡”上加陈年乳豆腐汁，鸡肉香脆有余，曾国藩吃后赞不绝口，左宗棠问及菜名，席宝田觉得“陈醋鸡”名字太土，吱吱唔唔不肯说，曾国藩说：“这是席宫保家的特产，叫宫保鸡吧！”席宝田被清廷诰授光禄大夫、头品顶戴，赏戴花翎，赏穿黄马褂，世袭骑都尉兼一云骑尉，追赠太子少保，故有宫保鸡之名。成为宫保系列名菜之一。第三个阶段是北伐时期的“东安鸡”，唐生智庆祝北伐胜利，设宴犒劳部下，“宫保鸡”火功恰好，酸辣爽口，香气四溢，来祝贺的同僚问及菜名，唐生智欲说“宫保鸡”，高参顾伯叙在旁提醒：“家乡风味家乡菜”，唐生智便说：“我们东安的特色菜，东安鸡。”此后唐生智待客常以“东安鸡”做压席菜，这样，东安鸡才趋于完美。东安子鸡经湘军将领席宝田、民国将领唐生智等官宦食客的张扬，逐渐成为酒宴名肴，湖湘各地菜馆纷纷效法烹制。郭沫若抗日时期到长沙，在《洪波曲》有记载：唐生智在橘子洲公馆设宴招待他，数菜中东安鸡特佳。1972 年，美国总统尼克松访华，毛泽东用“东安鸡”宴请宾客，受到宾客的赞扬。后逐步传入东南亚，流传到美洲、欧洲等地，远播世界各地。并成为湘菜的风味当家菜目之一，东安鸡成菜红白绿黄四色，色泽鲜艳，造型美观，鸡肉肥嫩，骨脆清鲜，酸辣鲜香，香浓气醇，营养丰富。微麻中带辣，微甜中带香，具有温中益气、补精填髓的作用，令人胃口大开，食欲大振。

△东安鸡