泸州大树红茶加工中主要品质成分变化研究

杨娟，袁林颖，陈善敏，常睿，李明红

（1.重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆 402160；2.四川省泸州市农业农村局，四川泸州 646000）

大树茶（Camellia arborescensChang et Yu）是经过长期的自然选择和人文环境选择下来的结果[1]，主要分布在中国的西南地区，如云南、贵州、四川、重庆等地，大树茶茶树资源丰富，品质差异大[2-5]。其中四川省泸州市大树茶多以乔木、小乔木为主，树径多大于30 cm，最大者达2 m以上，主要分布在古蔺县、叙永县。初步统计，泸州市有百年生以上的乔木大茶树1万余株，是泸州市种茶历史的见证和“活化石”。早在1978年《全国茶树品种志》和1980年《四川茶叶》的书刊上，均称古蔺大树茶为优良品种。大树茶曾有过兴盛时期，据叙永县志（1935年整理）记载：“永宁县（包括现在的叙永、古蔺二县）曾年产茶5000多担。所产之茶制成做庄茶半成品（一种四川边茶），经运赤水转运泸州再运西康”。1952年，西南茶叶公司在这里组织农民生产收购大树茶制成的粗叶金玉茶2000多担。

泸州大树茶耐冲泡，滋味醇和，香气清鲜，兼制红茶和绿茶。近年来，当地农民采摘大树茶原料获得颇丰的经济效益，具有较大的经济价值和开发潜力。但目前还未见有研究者对泸州大树茶的加工工艺及品质成分等方面进行研究与分析。为加快大树茶资源的开发利用，提高产品品质，试验以泸州大树茶为原料，研究大树红茶加工工艺及品质成分的变化，以期为泸州大树茶适制性研究及产品开发提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料来自于四川省泸州市古蔺县大树茶一芽二叶茶鲜叶，大茶树树龄约100年，树径约30 cm，于2021年3月18日采摘。

甲醇（色谱纯）、Na2CO3、KH2PO4、K2HPO4、水合茚三酮、蒽酮、碱式乙酸铅、NaHCO3、95%乙醇来自重庆永捷实验仪器有限公司；福林酚试剂（2 mol/L）、草酸（≥99%）、没食子酸（99%）、无水乙醇、浓盐酸、酒石酸、KCl、谷氨酸钠来自上海泰坦科技股份有限公司；没食子酸（GA）、没食子儿茶素（GC）、儿茶素（C）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、咖啡碱（CAF）来自Sigma-aldrich西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司。

1.2 仪器与设备

1200 HPLC（安捷伦科技（中国）有限公司）；萎凋槽（雅安市名山区山峰茶机有限公司）；6CR-55型揉捻机（雅安市名山区山峰茶机有限公司）；6CFJ-1B发酵机（福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）；6CH-54型茶叶烘焙箱（福建安溪兴民茶叶机械厂）。

1.3 实验方法

1.3.1 加工工艺流程及取样

经多次试加工，确定了泸州大树红茶生产加工工艺。其基本工艺流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。其中鲜叶宜采一芽一二叶~一芽三叶，采摘时注意保持芽叶完整新鲜，没有损伤；萎凋：置萎凋槽、摊晾架等设施上，摊放厚度约5~10 cm，于通风处萎凋，温度较低时可加入日光萎凋或加热萎凋，萎凋时间10~16 h，以叶色失去光泽，折茎不断，青气散失，木香显露为适度；揉捻：以揉桶装满为宜，切勿压实，先空揉，后按轻重轻的循环加压方式加压，揉捻90~120 min，以90%以上茶条紧细成型为宜；发酵：于发酵机中发酵，温度28℃，湿度90%以上，发酵约3 h，以80%~90%以上茶条红变为适度；干燥：薄摊茶条约2 cm，毛火温度110℃约5 min，摊晾一段时间后，足火85℃约20 min，至手捏茶条成粉即可；烘焙：温度约75℃，烘焙时间约3 h。于加工过程中取鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、发酵叶、干燥样、烘焙样各250 g，取样后80℃烘干待测。

1.3.2 主要理化成分检测

茶多酚含量测定依据GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[6]；氨基酸含量测定依据GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》[7]；水浸出物含量测定依据GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》[8]；蒽酮比色法测定可溶性糖含量[9]。

1.3.3 儿茶素组分及咖啡碱含量检测

标准工作液及供试液制备、结果计算参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[6]。

色谱条件：安捷伦1200高效液相色谱仪；色谱柱：C18检测柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相：A相甲醇（色谱纯），B相0.2%乙酸；流速：0.8 mL/min，进样量：10 μL，检测波长：278 nm，柱温：30℃。梯度洗脱程序设置初始比例A∶B为20%∶80%，20 min内渐变为50%∶50%；5 min内渐变为25%∶75%，后运行5 min，渐变至20%∶80%。

1.3.4 感官审评

由3位高级评茶员按GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》[10]进行密码评分审评。

1.4 数据处理

利用SPSS 22.0进行差异显著性检验和Excel作图。

2 结果与分析

2.1 主要理化成分在泸州大树红茶加工过程中的变化

茶多酚、氨基酸、可溶性糖等是构成茶汤滋味的主要生化成分。从表1中可以看出，茶多酚含量在加工过程中呈先升后降再升的变化趋势，揉捻后急剧减少，烘焙后又有所增加，鲜叶和萎凋叶中显著高于其他工序。游离氨基酸含量在加工过程中呈先升后降再升的变化趋势，鲜叶中游离氨基酸含量最低，揉捻叶中含量最高，但整个工序差异不显著。可溶性糖含量在加工过程中呈波浪式增降趋势变化，鲜叶中含量最高，干燥样中最低，烘焙后又有所增加。水浸出物含量随着加工过程推进呈降低的趋势，但烘焙后又有所增加。酚氨比从鲜叶到发酵呈现下降的变化趋势，鲜叶酚氨比达

表1 主要生化成分在泸州大树红茶加工过程中的变化Table 1 Changes of main biochemical components in Luzhou Dashu black tea during processing

7.39，发酵叶下降到4.28，干燥及烘焙又稍有增加。

2.2 没食子酸（GA）及咖啡碱（CAF）在泸州大树红茶加工过程中的变化

GA味感表现为涩味，但也有研究认为是组成茶叶鲜爽滋味的因素之一[11]。从图1可以看出，GA含量在萎凋过程中有一定的增加，随着揉捻及发酵的进行含量显著降低，在干燥样中最低，而烘焙后又有所升高。CAF主要表现为苦味，其含量在整个加工过程中变化幅度较小，萎凋中有所升高，发酵环节最低，干燥及烘焙过程又有所升高，总体含量均较中小叶种高，烘焙样中达7.33%。

图1 GA、CAF、GC、C、EGCG、EC、ECG含量在加工中的含量变化Fig.1 Change of GA、CAF、GC、C、EGCG、EC、ECG content in processing

2.3 儿茶素组分在泸州大树红茶加工过程中的变化

儿茶素类是茶汤苦涩味形成的重要成分。GC含量在红茶加工过程中变化趋势与GA基本一致，在萎凋后增加，干燥样中最低，烘焙后又有所回升；C是简单儿茶素，在加工前半段变化小，发酵过程明显降低，干燥及烘焙环节又有所增加，说明在发酵中被多酚氧化酶类氧化较多。EGCG、EC、ECG变化趋势基本一致。从鲜叶到萎凋叶，含量均呈上升的趋势，揉捻阶段明显下降，且减幅较大，发酵环节继续减少，但幅度低于揉捻阶段，干燥及烘焙阶段开始回升，总体来看在发酵结束时含量最低。

2.4 泸州大树红茶感官品质

表2比较了未烘焙大树红茶和烘焙大树红茶的感官品质，未经烘焙的大树红茶外形条索紧结肥壮，乌黑油润、匀整；汤色红亮，甜香浓醇，滋味醇和回甘，叶底肥厚红匀亮；烘焙后大树红茶外形条索紧结肥壮，乌黑较润、匀整，汤色红浓，甜香高长，滋味醇厚甘爽，叶底肥厚红匀明亮。从综合得分来看，烘焙大树红茶较未烘焙后的红茶得分高

表2 大树红茶感官品质比较Table 2 Comparison of sensory quality of Dashu black tea

0.2分。从评语及评分来看，烘焙后香气、滋味及叶底品质均有所改善，但也会影响干茶润度及汤色。因此，可以根据市场需求，选择是否烘焙。

3 讨论

泸州大树茶具有良好的生化特性，鲜叶中茶多酚、氨基酸含量适中，酚氨比7.39，适制红茶。但因大树茶叶张宽大、叶质厚，又多为有性种，特异性较强。因此，加工方式上应根据气候条件及设备设施来调整，以保持在萎凋中叶张的完整性，忌损伤，以防止走水不畅出现叶边干枯，叶心水分充足的情况。

大树茶在红茶的加工过程中，其主要生化成分如茶多酚、水浸出物等的变化趋势与南川大树茶[12]、重庆工夫红茶[13]加工过程变化趋势基本一致，呈逐渐降低的趋势。烘焙后又有所增加，原因可能是长时间烘焙使得茶样结构粗松，质地更加硬脆，有助于蛋白质、类脂质大分子、淀粉、果胶、叶绿素等物质的溶出；粗松硬脆的质地也使得不溶于水的固体颗粒含量增加[14]。而游离氨基酸在整个加工过程中差异不显著；可溶性糖含量则是先降后升，鲜叶中最高，可能与糖类在加工过程中既有部分糖类参与茶叶香气的形成而减少，又有多糖类的降解而转化成可溶性糖有关[15]。有研究表明[16]咖啡碱在高亮茶汤中显著增高，可能是影响茶汤亮度的重要成分。泸州大树茶咖啡碱含量总体较高，整个加工过程中含量在5.85%~7.33%，与其加工后茶汤汤色品质表现一致。

适度烘焙是提高茶叶品质的重要手段，可促进茶叶香气和滋味的发展[17-19]。试验中对大树红茶进行烘焙后，GA及大部分儿茶素单体均有所增加，与杨彩霞等[20]研究结果一致，其原因可能是在热的作用下，儿茶素部分降解生成GA[21]，同时，表型儿茶素由于容易差向异构化为空间位阻更小、结构更稳定的非表型儿茶素[22]，从而使烘焙达到提高非表型儿茶素所占的相对比率的效果，改善茶汤滋味。试验通过烘焙，在一定程度上改善了红茶滋味和香气，但烘焙后干茶色泽润度降低，茶汤色泽加深，叶底红度提升，有利有弊，应根据市场或消费人群喜好选择烘焙与否。文章对泸州大树茶红茶加工工艺及加工过程主要生化成分变化进行了研究，明确了工夫红茶的滋味化合物变化规律，为进一步开发红茶产品及红茶品质提升研究奠定了理论基础。