往复切割式机采鲜叶品质特点及其名优绿茶适制品类

陈根生，尹军峰*，袁海波，许勇泉，邓余良，杨宇宙

1.中国农业科学院茶叶研究所，310008；2.杭州市西湖区农业技术推广服务中心，310000

我国传统名优绿茶对产品的色、香、味、形都有极高的要求，主要通过精细的手采鲜叶和配套相应的特色加工技术体系来实现。当前在选择式智能采茶机暂时无法获得重大突破的情况下，往复切割式采茶机仍将是茶鲜叶机械化采摘的基本方式。而切割式采茶机采摘的鲜叶质量、机械组成与手工采摘鲜叶存在较大差异[1]，无法直接套用传统技术及标准进行不同类型名优绿茶的加工。因此，了解机采鲜叶的品质特点及其适合的加工品类对促进我国名优绿茶机采机制技术应用具有重要的指导意义。

一、往复切割式机采鲜叶的品质特点

茶叶手工采摘具有很强的感官判断敏感性、灵活性和选择性，对茶树芽叶的大小、老嫩和采留比例能作出准确的判断和掌握，可以较好地适应茶树芽叶自身生长的不同步性。而往复切割式采茶机采用非选择性的刚性采摘原理，必然会造成机采茶鲜叶的不匀整性。因此名优绿茶机采鲜叶与手工采摘鲜叶间必定存在较大的品质差异（图1、图2）。

图1 茶鲜叶机械化采摘

图2 往复切割式单人采茶机

传统茶鲜叶品质主要包括鲜叶嫩度、匀度、净度和新鲜度等几个方面，名优绿茶加工一般要求鲜叶原料新鲜度好，嫩度、匀度和净度高（图3）。相对传统手工采摘鲜叶，往复切割式采茶机采摘的鲜叶通常具有机械损伤小、新鲜度好等优点，但存在单片多、嫩茎嫩梗甚至老梗老叶多和大小不一、匀净度差等突出缺点（图4）。

1.机械损伤小，新鲜度好

嫩度较高的茶鲜叶极易受到外力作用而损伤，因此传统手工提倡“提手采”，以减轻手采对茶鲜叶的损伤。而随着采摘工素质和数量的下降，手工采摘鲜叶往往因为指掐、手捏、手抓等不正确采法而出现不同程度的机械损伤，从而使鲜叶质量下降。另外，手工采摘鲜叶在茶园或采摘过程中存放的时间往往较长，一般都在3～5h，甚至6h以上，严重影响茶鲜叶的新鲜度及均匀性。而应用切割式采茶机采摘，除了对芽叶切口部位有微小损伤外，其余部分损伤都极小。由于机采效率一般比手工采摘至少提高5倍以上，因而可以在一天中最适合采茶的时间内集中而快速地采摘和储运。因此机械采摘鲜叶的新鲜度要显著优于传统手工采摘的鲜叶。

图3 手采茶鲜叶

2.芽叶大小不一、匀净度差

与其他木本植物一样，茶树芽叶生长存在绝对的不同步性，特别是众多有性系群体品种茶树的芽叶生长差异更明显。因此，目前切割式采茶机采摘的非选择性与茶树本身生长的不同步性必然造成采摘鲜叶的大小不一与老嫩不匀（表1）。另外，许多管理不够规范的茶园树冠中常常混合生长着较多的杂草等非茶异物，机械采摘往往会携带进这些非茶异物，造成茶鲜叶净度的明显下降。

3.单片、嫩茎嫩梗甚至老梗老叶多

农机与农艺融合是解决农业机械化生产的重要措施与途径，然而目前我国大多数山区茶园的立地条件与种植模式复杂，尚难以较好地改造和构建出优秀的机采茶园树冠，能完全适合切割式采茶机采摘的茶园还较少。因此，不仅切割式采茶机的非选择性和树冠的不平整性会造成机采鲜叶单片多、碎片多，而且采摘时人为造成的采茶机行进不稳定和重复切割等问题，都会造成机采鲜叶中有较多的嫩茎嫩梗和夹带茶梗的现象，给传统初精制加工带来较大的困难。

图4 机采茶鲜叶

表1 优质机采茶园机采鲜叶的机械组成 %

二、往复切割式机采鲜叶等级分类

1.传统手采鲜叶等级划分标准与方法

传统手采鲜叶质量一般以鲜叶的嫩度、匀度、净度和新鲜度等品质指标进行表征，其中净度和新鲜度是茶鲜叶品质的基础和前提，而鲜叶的嫩度和匀度直接关系到鲜叶的质量等级，目前绝大多数名优绿茶的鲜叶标准均采用嫩度与匀度相结合的综合指标进行划分。而机采鲜叶在鲜叶大小匀度、老嫩度和单片、碎片、茎梗等非完整芽叶组成方面与传统手工采摘鲜叶存在较大差异，故机采鲜叶品质等级无法完全沿用手工鲜叶品质标准进行划分。为了更为科学地指导机采鲜叶的名优茶生产与加工，需要对名优茶机采鲜叶的要求及其品质等级标准进行科学规范。

2.往复切割式机采鲜叶等级分类方法的探讨

目前我国传统名优绿茶的鲜叶质量一般要求嫩度不低于一芽三叶，且一芽一叶至一芽三叶的比例是衡量传统名优绿茶鲜叶质量的重要指标。当前我国往复切割式机采茶园所采的优质鲜叶以一芽一叶至一芽四叶为主，尤以一芽二三叶左右鲜叶所占比例较大，且不同嫩度芽叶都会有一定分布。因此，可考虑以一芽一叶至一芽三叶的完整芽叶为主体，重点考察主体所占比例，兼顾芽叶的均匀性来对机采鲜叶质量进行系统的等级评价。据此，综合当前我国不同面貌机采茶园和采摘技术水平获得鲜叶质量的分析结果，将我国机采鲜叶分为4个等级，具体参见表2。

表2 切割式采茶机机采鲜叶原料品质等级分档质量指标

a类鲜叶一般是茶园面貌好、采摘技术水平高的基地机采下的鲜叶，目前国内这类企业或茶园基地相对较少；B类一般是茶园面貌较好和采摘技术水平较高的基地机采下的鲜叶，目前国内有部分企业可以达到；c类和D类是目前我国多数大宗茶机采茶园生产的鲜叶，其中D类鲜叶品质最差，即使采用后期的特殊加工处理，效率也较低，因此一般不适合加工名优绿茶，以加工大宗茶为主。

在此基础上，可根据需要进一步对机采鲜叶质量进行细分和规范。比如，a级根据芽叶大小分布，可进一步分为a1、a2等多种嫩度级别。

三、机采鲜叶主要适制茶类

茶叶外形是我国名优绿茶重要的品质特征和产品指标要求，不同外形名优绿茶对鲜叶嫩度和匀净度的要求明显不同。因此机采叶是否可用于某类名优绿茶加工，与机采叶对该类名优绿茶的适制性直接相关。

1.不同类型名优绿茶对鲜叶质量的要求

我国的名优绿茶类型繁多，是外形品质特色最多、最广的一类茶。按加工工艺和外形分类，我国名优绿茶主要包括烘青、毛峰形茶等烘干产品和圆炒青、长炒青、扁炒青、特种炒青等炒干产品，主要包括芽形、针形、卷曲形、颗粒形、毛峰形（条形）、扁形等不同外形产品，而依据原料嫩度不同，名优绿茶又可分为不同等级的产品。这些不同外形品类和级别的名优绿茶对鲜叶的嫩度和匀净度要求是明显不同的。

（1）鲜叶要求极高的名优绿茶

主要包括高档的扁形绿茶（图5）、芽形绿茶（图6）及毛峰形绿茶。一般鲜叶嫩度要求单芽或一芽一叶初展，并有极好的均匀性，无单片和碎片。

图5 扁形绿茶

图6 芽形绿茶

（2）鲜叶要求较高的名优绿茶

主要包括中高档针形绿茶（图7）、毛峰茶（图8）、扁形绿茶，以及高档的卷曲形、颗粒形、条形绿茶。一般鲜叶嫩度要求一芽一叶至一芽二叶，并有较好的均匀性，单片和碎片较少。

图7 针形绿茶

图8 毛峰茶

（3）鲜叶要求不高的名优绿茶

包括普通的卷曲形、颗粒形、条形名优绿茶，以及中低档毛峰茶（图9）、扁形绿茶（图10）。一般鲜叶嫩度要求以一芽二叶至一芽三四叶为主，均匀性要求较低，允许少量单片、碎片的存在。

图9 机采机制毛峰茶

图10 机采机制扁形绿茶

2.切割式机采鲜叶主要适制的名优绿茶品类

目前切割式采茶机所采鲜叶的完整率一般不超过75%，且具有较多的单片和碎片，芽叶大小多集中在一芽一叶至一芽四五叶，经过分级等技术处理后，鲜叶嫩度主要为一芽二叶至一芽三四叶，鲜叶完整率一般可以达到80%以上，碎片基本可去除，但仍存在较多的单片。机采鲜叶的名优绿茶适制性应根据不同名优绿茶类型的品质特点、加工要求，结合不同名优绿茶品类对鲜叶质量的不同需要具体确定。

（1）适制茶类

一般来说，切割式机采鲜叶适制的名优绿茶类型为中高档的卷曲形、颗粒形、条形绿茶等。这些类型的名优茶对鲜叶嫩度的要求相对较低，且多数主要采用滚筒杀青和揉捻做形方式，可以在加工过程中较好地去除单片和老黄片。高质量的机采鲜叶或较高质量的机采鲜叶经过后期分级处理后，完全可以达到要求。实际应用表明，勾青（图11）、高档炒青绿茶（香茶）（图12）等是机采鲜叶最适宜加工的茶类。

（2）较适制茶类

图11 机采机制勾青绿茶

图12 机采机制炒青绿茶

机采叶较适合加工的名优绿茶类型主要为中高档毛峰茶和高档的卷曲形、颗粒形、条形绿茶，以及中低档毛峰茶、扁形绿茶。虽然这些类型的名优茶对鲜叶嫩度有一定的要求，但高质量的机采鲜叶配合分级加工技术处理后可以达到加工这类茶的要求。

（3）不适制茶类

机采叶不适合加工的名优绿茶类型主要为芽形绿茶和高档的扁形绿茶、针形绿茶及毛峰绿茶等。因为这些类型的名优茶一般要求以单芽或一芽一叶初展的鲜叶为原料，并要求有极好的均匀性，无单片和碎片，所以目前切割式机采鲜叶暂时无法加工此类名优绿茶。