‘巴山早’紫色芽叶红茶加工工艺研究及品质评价

罗金龙，陈盛相，沈 强，杨肖委，刘晓霞，郑文佳,

（1.贵州省茶叶研究所，贵州贵阳 550006；2.四川农业大学园艺学院，四川成都 611130）

‘巴山早’又名‘广山茶’，属小乔木、中叶类、特早生新品种，是四川省重点产茶县万源市本地选育的品种[1]，其特点明显，叶片较大较厚，色泽深绿，夏秋芽叶紫化明显[2]。现有研究显示：紫色芽叶具有较好的红茶适制性，且紫色芽叶所制红茶在香气和滋味方面优于绿色芽叶红茶[3-4]，这表明紫色芽叶具有一定的开发潜力。而当地企业对紫色芽叶制茶品质存在错误认识，认为紫色芽叶制茶品质欠佳。这导致茶叶企业和茶农放弃了紫色芽叶原料采制，造成了大量的茶叶资源浪费。万源的红茶产量占本地区茶叶总产量的比重，远低于全国约12%的平均水平，生产规模可适度扩大[5]。

目前有关茶树紫色芽叶红茶加工工艺及其品质研究的文献较少，多数文献主要探讨的是茶树紫色芽叶的红茶适制性。萧力争等[3]和郑杰等[4]均以绿色芽叶为对照，对比研究紫色芽叶的红茶适制性，结果一致认为紫色芽叶加工的红茶其感官品质略优于用绿色芽叶（对照）加工而成的红茶，其滋味、香气明显优于对照，紫色芽叶表现出较好的红茶适制性。纪荣全[6]的研究也表明紫芽红茶汤色红亮，滋味甜柔醇和，紫色芽叶具有较好的红茶适制性。且Kilel等[7]的研究表明紫色芽叶红茶品质可通过工艺优化进行提高，这为本文的研究提供了一定思路。综上所述，紫色芽叶红茶品质上具备其特点和优势，所以紫色芽叶有开发红茶相关产品的潜质。

本文以‘巴山早’紫色芽叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，优化研究‘巴山早’紫色芽叶红茶加工工艺，对‘巴山早’紫色芽叶红茶和‘福鼎大白’绿色芽叶红茶（对照）的感官品质、主要生化成分、儿茶素组分、氨基酸组分和香气组分进行比较分析，旨在了解‘巴山早’紫色芽叶红茶品质，充分发掘和利用‘巴山早’紫色芽叶的优良特性及生产性能，为解决紫色芽叶资源浪费、‘巴山早’茶树品种推广和开发优异特色茶叶新产品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

供试红茶 种植于万源市蜀韵生态农业开发有限公司茶园基地（N31°82'，E108°15'）的夏季（7月）‘巴山早’紫色芽叶、‘福鼎大白’绿色芽叶（对照），均来自同一茶园，树龄8年生，采摘标准一芽一叶所制；没食子酸酯（gallate，GA）、儿茶素（catechin，C）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、没食子儿茶素（gallocatechin，GC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素（epicatechin，EC）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、咖啡碱（caffeine，CAF）、乙醇、乙酸

均为色谱纯，成都市科隆化学品有限公司；福林酚、磷酸二氢钾、盐酸、浓硫酸、水合茚三酮、蒽酮、乙醇等 分析纯，西陇科学股份有限公司。

UV2300II双光束紫外可见分光光度计 上海屹谱；DHG-9245A型鼓风式电热恒温干燥箱 上海齐欣；TASI-8601红外测温仪、SFH4-FYTH-1温湿度仪 宁波得力；HH-6型电热数显恒温水浴锅 常州澳华；Dionex UltiMate® 3000高压高效液相色谱仪 美国戴安；BSM-120.4电子天平 常州衡正；6890-5973气相色谱质谱联用仪（GC-MS）、7900电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS） 美国Agilent；Milli-Q Integral纯水机 东莞思柏；6CR-25揉捻机、6CFJ-6红茶发酵机 浙江珠峰；DL-6CHZ-9B型茶叶烘培机 泉州得力。

1.2 实验方法

1.2.1 红茶基础加工工艺流程 鲜叶→萎凋（时间17 h）→揉捻（时间60 min）→发酵（温度28±2 ℃，湿度95%以上，时间4 h）→毛火（烘箱120±2 ℃左右，含水率降至20%～25%左右）→足火（80±2 ℃烘至足干）（来自于预试验）。该工艺流程及参数是在万源当地红茶生产工艺基础上进行预实验而得，在此工艺基础上进行工艺优化和研究，在关键工序萎凋、发酵和干燥工序设置不同的处理，制备红茶样。

1.2.2 红茶关键工序单因素实验

1.2.2.1 鲜叶萎凋程度对红茶品质的影响 用空调控制室内温度在20～25 ℃，湿度：65%～75%，对鲜叶分别采取14、17、20和23 h共4个萎凋处理，厚度8～10 cm，分别取萎凋叶进行红茶制样，所制红茶样分别用WD1、WD2、WD3和WD4表示。每个处理使用鲜叶5 kg，重复3次。除萎凋处理外，其余工序按照红茶基础加工工艺流程及参数操作。

1.2.2.2 不同发酵程度对红茶品质的影响 采用6CFJ-6红茶发酵机，控制相同的发酵环境（温度28 ℃，湿度90%以上，摊放厚度8～12 cm），对揉捻叶进行2、3、4、5、6和7 h共6个发酵处理，所制红茶样分别用FJ1、FJ2、FJ3、FJ4、FJ5和FJ6表示。使用鲜叶20 kg，重复3次。除发酵处理外，其余工序按照红茶基础加工工艺流程及参数操作。

1.2.2.3 不同干燥方式对红茶品质的影响 对发酵叶进行不同的干燥方式处理，具体参数设置如表1所示，所制红茶样分别用HG1、HG2、HG3、HG4、HG5和HG6表示。使用鲜叶20 kg，重复3次。除干燥处理外，其余工序按照红茶基础加工工艺流程及参数操作。

表1 红茶干燥处理参数设置Table 1 Drying parameters setting of black tea

1.2.3 红茶关键工序正交试验 如表2所示，单因素实验的基础上选出最优处理，适度调整，选取萎凋时间（A），发酵时间（B），干燥温度（C）设计三因素三水平正交试验，对整个工艺中的关键工序进行正交试验优化，以感官审评评分为指标，确定最优的工艺参数。其它加工工艺参数固定，保证试验环境和设备等要求一致。每个处理使用鲜叶5 kg。

表2 红茶正交试验因素水平表Table 2 Orthogonal test treatment of black tea

1.2.4 ‘巴山早’紫色芽叶红茶制茶品质评价 使用优化后的红茶加工工艺制成‘巴山早’紫色芽叶红茶和‘福鼎大白’绿色芽叶红茶（对照）。每个处理使用鲜叶5 kg，重复3次。‘巴山早’紫色芽叶红茶用紫色芽叶红茶表示，‘福鼎大白’绿色芽叶红茶用绿色芽叶红茶表示，每个处理使用鲜叶5 kg，重复3次。

茶叶感官审评及理化检测方法：根据茶叶感官审评标准GB/T 23776-2018[8]对所取茶样进行感官审评。感官审评小组由5名高级评茶员组成，评茶小组对样品进行密码审评，审评结果由分数和评语共同构成。感官审评总分计算方式如下：

审评总分=外形×25%+汤色×10%+香气×25%+滋味×30%+叶底×10%；水浸出物总量采用全量法测定[9]；茶多酚及儿茶素组分参照GB/T 8313《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[10]测定；游离氨基酸总量采用茚三酮比色法测定[11]；咖啡碱含量采用紫外分光光度法测定[12]；可溶性糖总量采用蒽酮比色法测定[13]；氨基酸组分按GB/T 30987《植物中游离氨基酸的测定》测定[14]；茶色素采用系统分析法测定[15]，滑金杰等[16]和刘盼盼等[17]的研究表明，茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值TFRB（茶黄素TFs和茶红素TR之和与茶褐素TB的比值）可有效代表茶黄素和茶红素在茶叶内的贡献表征，国内主产区工夫红茶TFRB为1.05～1.12，是其滋味鲜醇，汤色红亮的物质基础，在各处理内含成分比较中，将以TFRB为评价指标。

1.2.5 香气组分检测方法 香气组分检测方法参照Nie等[18]的检测方法，用HS-SPME法富集并提取茶叶中的香气组分。取茶叶样品1.000 g置于15 mL提取瓶中，以10 μg癸酸乙酯（10 mg/kg茶叶）为内标物。样品在80 ℃恒温水浴中平衡30 min，然后插入SPME纤维（深度2 cm）富集30 min，取出纤维后立即通过GC-MS进样口导入并进行下一步，重复3次。

GC-MS检测条件：手动进样，不分流；恒温进样，进样口温度250 ℃，GC-MS接口温度280 ℃；升温程序：柱温40～240 ℃，起始柱温40 ℃，保持2 min，然后以5 ℃/min升至180 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；每次进样量1 mL；载气氦气，柱流量1.0 mL/min。EI正离子源，电离能69.9 ev；质谱接口温度250 ℃，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃；扫描质量范围20～550 amu。

定性分析：NIST标准光谱库（https://www.nist.gov/）对香气成分进行定性。

定量分析：采用内标法定量茶叶中的挥发性化合物香气[19]。选用癸酸乙酯为内标定量计算香气成分含量（10 mg/kg茶叶样品）。计算公式如下：

式中：Di表示待测香气物质含量，mg/kg；CA表示标样含量，mg/kg；Si表示待测香气物质峰面积；SA表示标样峰面积。

1.3 数据处理

实验均重复3次。采用Excel 2010对试验数据进行统计和计算，对试验所得到的主要品质成分和感官审评的结果用SPSS进行差异显著性分析，利用单因素多重比较邓肯法（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同萎凋程度对红茶品质的影响

2.1.1 不同萎凋程度红茶感官审评结果 不同萎凋程度处理所制‘巴山早’紫色芽叶红茶感官审评结果如表3所示，茶样WD3（萎凋20 h）的感官审评得分最高为92.6±0.82，其外形细紧卷曲、黑褐较润显金毫，汤色红明亮，甜香高长，滋味甜醇鲜爽，叶底红亮，综合感官品质最优。各萎凋处理所制的红茶茶样感官审评总分差异显著（P＜0.05），高低顺序为：WD3＞WD2＞WD4＞WD1。外形因子中，随着萎凋时间的增加，成茶色泽逐渐从“棕褐”向“黑褐”转变，光泽润度增加；汤色因子中，随着萎凋时间的增加，汤色颜色逐渐从“橙红”转变为红，而明亮度降低；香气因子中，随萎凋时间的增加，萎凋不足导致的“生青气”消失，甜香逐渐显露。综上，萎凋20 h的‘巴山早’紫色芽叶鲜叶所制红茶的感官品质最佳。

表3 不同萎凋程度紫色芽叶红茶感官审评结果Table 3 Sensory evaluation results of purple bud black tea with different withering degree

萎凋20 h的紫色芽叶鲜叶所制红茶WD3的感官评分在各处理中最高，综合感官品质最优。因此，在正交试验中选择萎凋20 h为最佳参数。设置A为萎凋时间，对最佳处理左右调整，三个水平处理为A1（19 h）、A2（20 h）、A3（21 h）。

2.1.2 不同萎凋程度红茶内含成分分析 不同萎凋程度‘巴山早’紫色芽叶鲜叶所制红茶内含成分测定结果如表4所示，4个萎凋处理所制红茶的主要内含成分含量差异显著（P＜0.05）。茶多酚含量在14.89%～12.6%之间，随着萎凋时间的延长，茶多酚含量呈下降趋势，这是因为延长萎凋时间，萎凋叶含水量逐渐降低，细胞膜透性的增加，茶多酚与多酚氧化酶接触发生氧化反应，导致茶多酚含量下降[20]。氨基酸含量在3.28%～3.68%之间，各处理间差异显著，并随着萎凋时间的延长呈先增后降的趋势，这是因为在萎凋的过程中，蛋白质和多肽类在蛋白酶的作用下水解成游离氨基酸，所以萎凋初期氨基酸含量上升，但可水解的蛋白质及多肽类数量有限，且游离氨基酸由于参与其他物质的合成而减少，长时间的萎凋导致了游离氨基酸总量的下降[21]；可溶性糖含量在2.88%～3.17%之间，可溶性糖含量随着萎凋时间的延长含量逐渐增加，这与淀粉酶、果胶酶等作用下多糖类物质水解有关[22]；水浸出物含量在37.62%～38.55%之间，其含量随萎凋时间的增加而逐渐增高，这是由于鲜叶萎凋过程中细胞逐步失水细胞壁透性增加细胞内各种酶的代谢方向强烈地趋向于水解大部分水解酶活性都有所增强，以水解作用为主体的生化变化使可溶性物质含量增加[23-25]；咖啡碱含量在4.28%～4.35%之间，咖啡碱含量的增加与氨基酸代谢有关，氨基酸有可能作为前体物质参与咖啡碱的合成[26]。随着萎凋时间的延长，茶色素含量发生规律性变化，茶黄素含量逐渐降低，茶红素含量先增后降，茶褐素含量逐渐下降，WD3的TFRB值为1.09，说明WD3内含成分组成协调合理，内含品质成分最优。

表4 不同萎凋程度紫色芽叶红茶主要内含成分含量比较Table 4 Content comparison of main components in purple bud leaf black tea with different withering degree

2.2 不同发酵程度对红茶品质的影响

2.2.1 不同发酵程度红茶感官审评结果 不同发酵程度处理所制‘巴山早’紫色芽叶红茶感官审评结果如表5所示，各发酵处理所制的红茶茶样感官审评总分差异显著（P＜0.05），高低顺序为：FJ4＞FJ3＞FJ5＞FJ2＞FJ6＞FJ1，茶样FJ4（发酵5 h）的感官审评得分最高为92.5±0.32，其外形细紧卷曲、黑褐较润显金毫，汤色红明亮，香气嫩甜香高长，滋味甜醇爽口，叶底红亮，综合感官品质最优。不同发酵程度处理对‘巴山早’紫色芽叶红茶感官审评各因子有明显的影响，汤色因子中，随着发酵时间的延长，汤色颜色逐渐从“橙黄”转变为红，而明亮度呈下降趋势；香气因子中，随发酵时间的延长，“生青气”逐渐消失，“甜香”逐渐显露，在发酵5 h时香气达到最佳，随后逐渐变得淡薄；滋味因子上，随着发酵时间的延长，“青涩味”逐渐消失，向“甜醇爽口”转变，但随发酵时间的继续延长滋味的鲜爽程度降低，发酵过度后滋味“发酸”。综上发现，不同的发酵程度对红茶品质影响较大，适度发酵有利于红茶品质。从感官审评结果中可以看出，发酵5 h的‘巴山早’紫色芽叶红茶的感官品质最佳。

表5 不同发酵程度紫色芽叶红茶感官审评结果Table 5 Sensory evaluation results of purple bud black tea with different fermentation degree

发酵5 h所制紫色芽叶绿茶FJ4的感官审评得分在各发酵处理中最高，综合感官品质最优。因此，在正交试验中选择发酵5 h为最佳参数。设置B为发酵时间，对最佳处理左右调整，其三个水平处理为B1（4.5 h）、B2（5 h）、B3（5.5 h）。

2.2.2 不同发酵程度红茶内含成分分析 不同发酵程度处理所制‘巴山早’紫色芽叶红茶内含成分测定结果如表6所示，6个发酵处理所制红茶的主要内含成分含量差异显著（P＜0.05）。茶多酚含量随发酵时间的延长呈下降趋势，这是因为发酵过程中在多酚氧化酶的作用下，多酚类物质向茶色素类转化，导致茶多酚含量减少[27]；氨基酸含量随发酵时间的延长呈下降趋势，在发酵过程中游离氨基酸在脱氨和脱羧作用下形成相应的醇、醛、酸等芳香物质，也会与邻醌或其它物质结合形成一些色素和芳香物质，从而导致氨基酸含量减少[28]；可溶性糖含量随着发酵时间的延长呈先增后减的趋势，这是由于发酵前期双糖和多糖水解成单糖的量超过单糖氧化转化的消耗量，发酵后期单糖氧化转化的消耗量大于双糖和多糖水解成单糖的量，从而表现为先增后减的趋势；随着发酵时间的延长，水浸出物含量呈下降趋势，这与王秋霜等[29]的研究结果一致；咖啡碱含量随着发酵时间的延长呈先升后降的趋势，这和Muthumani等[30]的研究结果一致；随发酵时间的延长，茶黄素的含量呈递减趋势，茶红素的含量表现为先增后减的趋势，茶褐素含量则表现为持续升高的趋势，这与罗小梅等[31]的研究结果一致。FJ4的TFRB值为1.07，说明FJ4内含成分组成协调合理，内含品质成分最优。

表6 不同发酵程度紫色芽叶红茶主要内含成分含量比较Table 6 Comparison of the main components in purple bud black tea with different fermentation degrees

2.3 不同干燥方式对红茶品质的影响

2.3.1 不同干燥方式红茶感官审评结果分析 不同干燥方式处理所制‘巴山早’紫色芽叶红茶感官审评结果如表7所示，各干燥处理红茶样感官审评总分差异显著（P＜0.05），高低顺序为：HG3＞HG2＞HG5＞HG6＞HG4＞HG1。综合对比两种干燥方式对红茶感官品质的影响，全烘干燥方式在外形因子中的“细紧”程度上不如先炒后烘方式，但在“锋毫完整”程度上要优于先炒后烘方式，这是因为在毛火炒制过程中，茶叶与锅接触、摩擦，更易成形，条索更紧细，但物理接触同样会影响锋毫的完整性；综合品质方面，感官评分排名前二的均为全烘干燥方式HG2、HG3，所以全烘干燥方式更利于紫色芽叶红茶的品质。综合所述，茶样HG3的感官审评得分最高，综合感官品质最优，在生产中应该选择全烘干燥方式并合理控制干燥温度。

表7 不同干燥方式紫色芽叶红茶感官审评结果Table 7 Sensory evaluation results of purple bud black tea with different drying methods

干燥处理烘毛火120±2 ℃，足火80±2 ℃烘至足干所制‘巴山早’紫色芽叶红茶HG3的感官审评得分在各干燥处理中最高，综合感官品质最优。该处理方式在保持茶叶香气，提高茶叶汤色上都有较大优势，同时120 ℃毛火也有利于清除发酵叶的青草气，因此对于毛火温度固定在120 ℃，对于足火温度进行左右调整。设置C为足火温度，其三个水平处理为C1（70±2 ℃）、C2（80±2 ℃）、C3（90±2 ℃）。

2.3.2 不同干燥方式红茶内含成分分析 不同干燥方式处理所制‘巴山早’紫色芽叶红茶内含成分测定结果如表8所示，6个干燥处理所制红茶的主要内含成分含量差异显著（P＜0.05）。对比两种干燥方式对红茶主要内含成分含量的影响，先炒后烘方式的咖啡碱含量均低于全烘干燥方式，这是因为先炒后烘方式中的炒制温度较全烘干燥方式的高，从而导致咖啡碱的升华量增大；其次两种干燥方式对茶色素含量的影响也较明显，特别是茶红素和茶褐素含量，全烘干燥方式处理的茶红素含量显著高于先炒后烘干燥方式，而先炒后烘干燥方式的茶褐素含量均高于全烘干燥方式，由此可以看出先炒后烘干燥方式容易导致茶褐素的积累，不利于红茶品质，采用全烘干燥方式更利于红茶品质。HG3的氨基酸、可溶性糖、水浸出物、茶黄素和茶红素含量均显著（P＜0.05）高于其他处理，且HG3的TFRB值为1.1，说明HG3内含成分组成协调合理，内含品质成分最优。

表8 不同干燥方式紫色芽叶红茶主要内含成分含量比较Table 8 Comparison of main components in purple bud leaf black tea with different drying methods

2.4 红茶关键工序正交试验结果

根据上述的单因素实验，设计出L9（34）正交试验，其它加工工艺固定，保证试验环境和试验设备等要求保持一致。本试验以感官审评评分为评判指标，筛选分析最优‘巴山早’紫色芽叶红茶参数组合。

‘巴山早’紫色芽叶红茶关键加工技术正交试验感官审评结果如表9所示。由表9可知，正交试验各处理中，A3B1C3的感官评分最高为92.83±0.19，其外形细紧卷曲、黑褐油润显金毫，汤色红明亮，香气嫩甜香高长有花香，滋味甜醇鲜爽，叶底红明亮。

表9 正交试验紫色芽叶红茶感官审评结果Table 9 Sensory evaluation results of purple bud black tea by orthogonal test

‘巴山早’紫色芽叶绿茶正交试验结果如表10和表11所示，在‘巴山早’紫色芽叶红茶加工过程中，就萎凋、发酵、干燥三种工艺在试验中所设定的三个水平而言，对成茶品质影响主次作用为B（发酵时间）＞C（干燥温度）＞A（萎凋时间），三个因素中最优水平分别为A3（萎凋21 h）、B1（发酵4.5 h）、C1（干燥方式：毛火120 ℃，足火70 ℃烘至足干）。

表10 紫色芽叶红茶正交试验结果Table 10 Orthogonal test results of purple bud leaf black tea

表11 正交试验方差分析表Table 11 Variance analysis of orthogonal test

综上所得，‘巴山早’紫色芽叶红茶最佳工艺为：鲜叶→萎凋（萎凋时间21 h）→揉捻（揉捻时间60 min）→发酵（发酵温度28 ℃，湿度95%以上，时间4.5 h）→毛火（烘箱120℃左右，含水率降至20%～25%左右）→足火（70 ℃至足干）。

2.5 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶品质对比评价

2.5.1 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶感官审评结果比较分析及正交试验验证 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶（对照）感官审评结果如表12所示，紫色芽叶红茶（A3B1C1）的感官审评评分为92.92±0.26，高于A3B1C3的92.83±0.19，这验证了正交试验的结果。紫色芽叶红茶高于绿色芽叶红茶的90.52±0.59，外形因子上紫色芽叶红茶的光泽油润度要优于对照；汤色因子中紫色芽叶红茶在透明度上要优于对照；紫色芽叶红茶在香气因子中表现为“嫩甜香高长带花香”，对照表现为“甜香高长”，紫色芽叶红茶在香气上优于对照；滋味因子中紫色芽叶红茶的“鲜爽”味优于对照；叶底评分上紫色芽叶红茶高于对照；综上所述，紫色芽叶感官品质为“外形细紧卷曲、乌黑油润显金毫，汤色红明亮，香气嫩甜香高长带花香，滋味甜醇鲜爽，叶底红明亮”，感官品质优于绿色芽叶红茶。

表12 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶感官审评结果Table 12 Sensory evaluation results of purple bud leaf black tea and green bud leaf black tea

2.5.2 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶内含成分比较分析 表13为紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶主要生化成分含量比较，结果表明紫色芽叶红茶的茶多酚、氨基酸、水浸出物和咖啡碱含量高于对照，分别高6.07%、6.96%、3.1%和20.2%；茶黄素和茶红素与红茶品质呈正相关[32]，紫色芽叶红茶的茶黄素和茶红素含量高于绿色芽叶红茶，分别高58.33%和2.59%；紫色芽叶红茶的TFRB值为1.07，说明紫色芽叶红茶内含成分组成协调合理，内含品质成分优于对照。

表13 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶主要内含成分测定结果Table 13 Determination results of main components in purple and green bud leaf black tea

用HPLC对紫色芽叶红茶和绿色芽叶红茶进行儿茶素组分含量测定，结果如表14所示，紫色芽叶红茶的儿茶素总量比绿色芽叶红茶的低4.58%，儿茶素总量差异不大。紫色芽叶红茶共检出6种儿茶素组分，分别为EGC、EC、EGCG、GCG、ECG和CG；绿色芽叶红茶共检出5种儿茶素组分，别为EC、EGCG、GCG、ECG和CG。紫色芽叶红茶中的EC、EGCG、GCG和ECG均低于绿色芽叶红茶，分别比绿色芽叶红茶低33.33%、10.39%、22.63%和7.96%，紫色芽叶红茶中的CG比绿色芽叶红茶高4.43%。

表14 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶儿茶素类含量检测结果Table 14 Detection results of catechins in purple and green bud leaf black tea

对紫色芽叶红茶和绿色芽叶红茶中的氨基酸组分进行测定，结果如表15所示。紫色芽叶红茶和绿色芽叶红茶共检测出19种氨基酸，紫色芽叶红茶的氨基酸组分总量比绿色芽叶红茶的氨基酸组分总量高10.03%。进一步分析紫色芽叶红茶和绿色芽叶红茶中具体的呈味类型氨基酸发现，呈鲜爽味的游离氨基酸紫色芽叶红茶比绿色芽叶红茶高7.28%，紫色芽叶红茶中呈鲜爽味的5种游离氨基酸含量均高于绿色芽叶红茶；紫色芽叶红茶呈甜味的4种游离氨基酸含量比绿色芽叶红茶高26.84%；紫色芽叶红茶中呈苦味5种游离氨基酸的含量比绿色芽叶红茶中的高8.5%。呈鲜爽味与呈甜味的氨基酸紫色芽叶红茶均高于绿色芽叶红茶，这与感官审评的结果一致。

表15 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶氨基酸组分含量检测结果Table 15 Detection results of amino acid components in purple and green bud leaf black tea

2.5.3 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶香气组分含量比较分析 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶分离鉴定出的香气组分及含量结果见表16，紫色芽叶红茶和绿色芽叶红茶的香气组分分别检测出43种和40种，共鉴定出47种香气化合物，其中相同的有36种，紫色芽叶红茶中单独存在的香气化合物有7种，绿色芽叶红茶中单独存在的有4种；紫色芽叶红茶和绿色芽叶红茶的香气化合物总量分别为57.72和51.69 μg/g，紫色芽叶红茶的香气化合物总量比绿色芽叶红茶的高11.67%，紫色芽叶红茶的香气化合物数量及含量均高于绿色芽叶红茶。

表16 紫色芽叶红茶与绿色芽叶红茶香气组分含量检测结果Table 16 Detection results of aroma components in purple and green bud leaf black tea

在紫色芽叶红茶鉴定出的香气化合物中水杨酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、2-氨基-6-甲基苯甲酸、苯乙醛、（E）-呋喃芳樟醇氧化物、顺式-菖蒲烯、月桂烯和3-蒈烯，含量排名前十位，这十种物质的含量为44.13 μg/g，占香气化合物总含量的76.46%，这几种成分是紫色芽叶红茶香气的主导成分；在绿色芽叶红茶中，鉴定排名前10的香气化合物为水杨酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、2-氨基-6-甲基苯甲酸、（E）-呋喃芳樟醇氧化物、月桂烯、顺式-菖蒲烯和3-蒈烯，这10种物质的含量为39.99 μg/g，占香气化合物总含量的77.37%，说明这10种成分是绿色芽叶红茶香气的主导成分。

综上，紫色芽叶红茶和绿色芽叶红茶香气主导成分一样，均为水杨酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、2-氨基-6-甲基苯甲酸、苯乙醛、（E）-呋喃芳樟醇氧化物、顺式-菖蒲烯、月桂烯和3-蒈烯，但除月桂烯外，紫色芽叶红茶其他几种化合物含量均高于绿色芽叶红茶，且紫色芽叶红茶这10种化合物含量比绿色芽叶红茶高10.35%。

3 结论

‘福鼎大白’是国家级良种，适制红茶，这在的长期生产实践过程中早已获得广大茶叶工作者的认可[33]。所以，本次实验选‘福鼎大白’绿色芽叶作为‘巴山早’紫色芽叶的对照，能充分反映‘巴山早’紫色芽叶的制茶品质特点。‘巴山早’紫色芽叶加工的红茶，在感官品质、内含品质成分以及香气物质的组分和含量方面均优于对照‘福鼎大白’所制红茶，说明‘巴山早’紫色芽叶是能够加工出优质红茶的品种及特殊茶叶资源。本文确定了‘巴山早’紫色芽叶红茶最佳工艺为：鲜叶→萎凋（萎凋时间21 h）→揉捻（揉捻时间60 min）→发酵（发酵温度28 ℃，湿度95%以上，时间4.5 h）→毛火（烘箱120 ℃左右，含水率降至20%～25%左右）→足火（70 ℃至足干）。以‘福鼎大白’绿色芽叶所制红茶为对照，对比评价了‘巴山早’紫色芽叶红茶的制茶品质，结果表明：感官品质方面，紫色芽叶红茶香气明显优于对照，滋味上鲜爽味更好；内含品质成分方面，紫色芽叶红茶的氨基酸、水浸出物、茶黄素和茶红素含量显著高于绿色芽叶红茶；氨基酸组分方面，紫色芽叶红茶的氨基酸组分总量比绿色芽叶红茶高10.03%，紫色芽叶红茶呈鲜爽味与呈甜味的氨基酸均高于绿色芽叶红茶；香气组分方面，紫色芽叶红茶和绿色芽叶红茶的香气组分分别检测出43和40种，紫色芽叶红茶的香气化合物总量比绿色芽叶红茶的高11.67%，紫色芽叶红茶的香气化合物数量及含量均高于绿色芽叶红茶。综上所述，‘巴山早’紫色芽叶加工的红茶，在感官品质和内含品质成分香气物质的组分及含量方面均优于对照，这说明‘巴山早’紫色芽叶适制红茶，且品质优异。