松烟熏处理对大叶种红茶品质的影响

李丽梅，李梅，马付婕，彭文书，郭雯飞，王彩龙，李芬*

（1.滇西应用技术大学普洱茶学院，云南普洱 665000；2.普洱茶研究院，云南普洱 665000；

3.浙江大学化学系，浙江杭州 310027）

红茶因品质独特，颇受广大消费者的喜爱，其销量占全球茶叶销量的80%左右[1]。由于其原料产地、茶树品种以及加工工艺的不同，制成的品质也有所差异，致使红茶的风味有着明显的地域特性[2]。云南大叶种红茶又称滇红茶，是以云南大叶种鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺而制成的高香类红茶，因其具有“红汤红叶、香高、色艳、鲜爽、味浓”的特点[3]而受到消费者的青睐。

红茶的生化物质和香气物质是决定红茶品质的关键影响因素[4]。影响红茶的内含生化物质和挥发性物质的因素较多，如茶树品种、种植环境、农艺措施、加工工艺、贮藏方式等[5]。加工过程是茶叶香气物质形成的关键步骤[6]。随着生产工艺的优化，红茶的香气品质及其功能成分也发生了相应的变化[7]。彭云等[8]对不同产地红茶香气品质进行SPME/GC-MS分析，发现不同产地的红茶香气成分不同。雷攀登等[9]对不同区域祁门红茶品质特点分析，发现不同区域的祁门红茶生化及香气品质具有一定的差异性。杨彩霞等[10]对不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化进行研究，发现在经过70℃、90℃烘焙成品红茶1~2.5 h后，可以提升茶叶香气。林燕萍等[11]探讨了不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响，自然萎凋处理和热风萎凋处理对红茶品质的形成具有差异性。周秦羽等[12]通过毛火后闷堆处理探讨其对夏季红茶品质的影响，发现与传统工艺加工的红茶相比，毛火初干后闷堆3 h，能显著提高红茶品质。研究人员对正山小种和烟正山小种红茶的香气组成进行研究，发现烟正山小种具有愈创木酚，4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等独特的挥发性物质[13-14]。

前人对不同地区、不同的茶树品种和不同的加工工艺等对红茶品质的影响进行了一些研究[15-16]。然而，对利用地域性的植物思茅松和独特气候环境下生长的云南大叶种茶树制作成烟大叶种红茶，并对其品质特点进行分析未见报道。因此，研究借鉴烟正山小种的加工工艺，以云南大叶种茶树一芽二叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，将思茅松烟熏引入红茶加工工艺中，从感官品质、生化品质和香气品质3个方面探讨松烟熏对红茶品质的影响，以期为大叶种红茶加工提供理论基础。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

供试材料均来自云南省普洱市海拔为1700米的营盘山，品种均为群体种，按一芽二叶进行采摘，采摘时间为2021年4月份，样品的加工工艺采用工夫红茶的加工工艺，流程为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—毛火—足火。

1.1.2 实验试剂

硫酸亚铁、无水乙醇、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、磷酸二氢钾、氯化亚锡、正丁醇、乙酸乙酯、抗坏血酸、草酸均为天津市风船化学试剂科技有限公司产品；乙腈为天津市大茂化学试剂厂产品；甲醇为赛默飞世尔科技（中国）有限公司产品；乙二胺四乙酸二钠为天津市瑞金特化学品有限公司产品。

1.1.3 仪器设备

XMTD-5012杀青机、6CRP-35揉捻机，云南茶兴机械有限责任公司；ZY-6CHZ-9X型烘焙提香机，福建省住佑机械贸易有限公司；Thermo scientific色相质谱联用仪（GC型号ISO 7000，MS型号TRACE1300），赛默飞世尔科技有限公司；Agilent 1260高效液相色谱仪，安捷伦科技（中国）有限公司；722分光光度计，天津冠泽科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 松烟熏大叶种红茶的制备

在红茶加工过程中分别在萎凋、烘干、复火三个阶段进行熏制，分别制备成对照组红茶、萎凋熏红茶、烘干熏红茶、复火熏红茶，三次熏红茶，做3次重复实验，具体参数如表1所示。熏制的方法为：将木炭置于底部，无明火出现，三脚上置竹筛，竹筛放茶叶，熏制时用温度计控制温度。

表1 不同工艺中引入松烟熏处理制备大叶种红茶Table 1 Pine wood smoked processing was used to prepare black tea

1.2.2 感官审评方法

参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》[17]进行红茶审评，如表2所示，由5位高级评茶员组成审评小组对各茶样的外形、汤色、香气、滋味、叶底5项感官审评因子进行评分。

1.2.3 生化成分测定

游离氨基酸总量测定采用GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》[18]茚三酮显色法；茶多酚、儿茶素采用GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[19]；茶黄素、茶红素和茶褐素测定采用NY/T 3675—2020[20]。咖啡碱采用GB/T 8312—2013《茶 咖啡碱测定》[21]测定。

1.2.4 香气成分分析

SPME萃取方法：取茶样2.03 g于20 mL钳口瓶中，在电子恒温水浴锅中加热60℃平衡15 min后，插入已活化的30/0.250 mm CAR/PDMS萃取纤维头，40℃水浴顶空吸附30 min，插入GCMS进样口，解析3.0 min后进行香气成分的分离鉴定，重复2次。

GC-MS分析条件：GC条件为气相毛细管柱为HP-5MS（30 mm×0.32 mm×0.25 μm）；进样口温度为250℃；分流比为10；载气为氦气（He：纯度99.9%）；流速为2.734 mL/min；起始柱温为40℃保持2 min，再以4℃/min升至160℃，保持10 min，最后以8℃/min升至250℃，保持5 min，进样1 μL；MS条件：电子轰击离子源（EI），离子源温度300℃，电子能量70.1 eV。扫描方式为全扫描模式（SCAN），质量扫描范围为33~350 mHz。

定性与定量分析：供试茶样香气成分根据GC-MS分析得到的各色谱峰，通过计算机谱库索（Wiley和NIST库），结合相对保留时间，查阅有关文献数据进行定性，并用峰面积归一化法分析各香气组分相对含量。

1.3 数据处理

采 用Microsoft Office Excel 2010、SPSS 19.0和Origin 8.5对实验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 烟大叶种红茶感官审评与分析

从表2中可以看出熏制红茶感官审评得分：三次熏（PC4）>烘干熏（PC2）>复火熏（PC3）>萎凋熏（PC1）＞对照组（CK）。茶叶在红茶加工过程中不同阶段都具有吸收松香的性能，增加了茶叶收敛性，更突显红茶浓、强、鲜的特征，不同处理阶段茶叶感官评分均高于对照组。其中经熏制后的干茶色泽更加光泽，呈现乌黑、乌润等特点；萎凋时鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显；烘干阶段茶叶低吸松烟，干茶带有松香，滋味鲜浓略苦；三次熏处理方法下茶叶吸收松香更纯正，滋味鲜浓略苦带桂圆香。3组平行实验的各个阶段在感官上较接近，具有稳定的品质。

表2 不同处理方式红茶的感官审评结果Table 2 Black tea sensory test results of various cultivars

2.2 烟大叶种红茶生化成分分析

由表3可以看出，试样氨基酸含量范围为

3.10%~3.66%，其中三次熏（PC4）最高，萎凋熏（PC1）最低，烘干组（PC2）与对照组（CK）含量变化并不大。试样茶多酚含量萎凋熏（PC1）最高，对照组（CK）、烘干熏（PC2）和复火熏（PC3）含量均明显高于三次熏（PC4）含量。咖啡碱含量不同处理阶段差异性不明显。

由表3可以看出，试样茶黄素含量范围为

0.08%~0.091%，不同处理阶段下茶黄素含量趋于稳定，差异不显著。茶红素含量三次熏是复火熏的

1.65倍，对照组是复火熏的1.53倍。茶褐素含量复火熏是对照组的1.19倍；萎凋熏、烘干熏、三次熏差异不显著。由于实验样品发酵过度导致茶黄素含量低，汤色整体发暗。不同阶段处理试样茶褐素含量均高于对照组。

由表3可以看出，本次试样EGCG含量范围为5.78%~6.28%，ECG含量范围为1.88%~2.22%，EGC含量范围为1.54%~2.01%，EC含量范围为

表3 不同处理下烟熏大叶种红茶生化成分含量测定结果（单位：%）Table 3 The determination results of biochemical substance content in samples（Unit：%）

1.71%~1.90%，试样C值范围为0.69%~0.95%，不同处理方法儿茶素差异不显著。

2.3 烟大叶种红茶香气物质分析

由表4可以看出，本次试样共检测出50种香气化合物，各组测出的化合物分别为：对照组测出42种、萎凋熏32种、烘干熏41种、复火熏42种和三次熏38种，香气组成有醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、碳氢化合物等，其中烯烃化合物在各组分中含量最高，相对峰面积范围17.4%~

表4 红茶的主要香气成分相对含量（单位：%）Table 4 Relative content of main aroma components of black tea（Unit：%）

32.0%，醇类物质含量次之。化合物总相对峰面积三次熏最高，达82.03%。三次熏的醇类、烯烃化合物相对峰面积量均高于其它组，对照组的相对峰面积酯类（9.23%）、咖啡碱（8.05%）均高于其它组。由于红茶发酵过度，酸类物质相对含量范围为

0.54%~6.72%，复火熏相对含量最高。长叶烯含量萎凋熏最高（7.29%）。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出现了长叶烯，郭雯飞等[13]研究正山小种香气成分也检测出长叶烯，而长叶烯存在于多种松树的树脂中[22]，在茶叶中未见报道，可以认为长叶烯是由于松烟熏制产生的特殊物质。本次检测出的4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚是木材烟的主要成分，烘干熏含量（4.33%）最多，这些热解产物在茶叶中也少量存在，但在松烟熏过程中含量有所增加。

续表

3 讨论

钟兴刚等[23]通过比较3种萎凋方式对红茶品质的影响，发现自然萎凋红茶更加浓厚醇和，感官品质更好。邓倩等[24]研究表明晒青时间过长导致水分散失过快，影响红茶鲜爽度，造成茶叶滋味欠醇、杂，香气有杂味等现象，且晒青时间越长感官审评得分越低。采用复式萎凋，且晒青时长为1 h，时间过长可能影响红茶品质。萎凋熏工艺下红茶具有烟味且叶底稍硬，可能由于萎凋熏过程鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显，因此有浓烈烟味；高温萎凋造成茶叶含水量减少，叶尖干焦不易揉捻，导致叶底稍硬。萎凋过程中多酚类物质与氧化酶类氧化反应生成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质[25]，随萎凋温度升高，酶活性增强，熏制阶段叶温在40℃左右，氨基酸含量较低，茶多酚含量萎凋熏高于其它组，烘干熏、复火熏、三次熏含量均低于对照组，表明熏制工艺可能对茶多酚含量有影响。萎凋熏制的茶叶含水量低，不易揉捻，细胞破碎率低，可能导致芳香物质散发少。

实验采用普洱本地群体种发酵6 h，发酵过度可能造成红茶滋味偏淡，香气物质丧失。三次熏茶叶低吸松烟，干茶带有松香，吸收松香更纯正，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，香气具有纯正的松香味，但发酵后氨基酸、多酚类、茶红素、茶褐素含量较低，品质较差，与方世辉等[26]研究一致。单次熏茶红素含量低于对照组，茶汤红浓度不够；不同处理茶褐素含量均高于对照组，茶叶在不同熏制过程中均吸收了松烟，导致汤色深暗。表明单次熏茶汤亮度好，刺激强，但红浓度不足。经萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后对茶叶有消极影响的酸类化合物比对照组明显下降，说明熏制工艺可以改善茶叶品质。

4 结论

与传统工艺加工的红茶相比，萎凋、发酵和烘干工艺后各引入30 min的松烟熏，能显著提高红茶的品质，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，汤色红橙明亮，纯正的松烟香显露；茶样中氨基酸含量显著增加（p<0.05），由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量显著降低（p<0.05），由16.05%降低到14.37%；香气化合物总相对含量由69.65%上升到82.03%，烯类香气物质增加了具有松烟香的长叶烯，酚类香气物质增加了具有桂圆香的4-乙基愈创木酚。由此提示在传统红茶加工工艺基础上，引入松烟熏技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。