紫化茶适制性研究初探

张龙杰，李明，黎晓湘，朱婉，郑新强*，王开荣

（1.宁波黄金韵茶业科技有限公司，浙江余姚 315412；2.余姚市农业技术推广服务总站，浙江余姚 315400；

3.浙江大学茶叶研究所，浙江杭州 310058；4.宁波市农业技术推广总站，浙江宁波 315000）

紫化茶是指新梢色泽为紫色或近紫色、富含花青素的一类茶树。按新梢紫化程度不同，可分一芽二叶前叶色呈紫色的紫芽茶和一芽二叶期后仍显紫化色泽的紫叶茶等两类[1]。近年来，新梢紫化茶树种质创新取得一定进展，紫化茶新品种日渐涌现，如四川的‘紫嫣’[2]、山东的‘东方紫婵’等，宁波黄金韵茶业科技有限公司联合浙江大学创制了大量叶色丰富的紫化茶树品种，并于2020年育成了‘千秋墨’‘四明紫墨’‘四明紫霞’‘虞舜红’‘金川红妃’等6个不同紫化程度的新品种[2-6]。与此同时，紫化茶相关研究日渐增多，紫化茶所含的花青素具有很强的抗氧化等健康功效[7-13]，激发了人们对紫化茶的兴趣。

在产品开发方面，紫化茶产品因产品色泽、滋味方面的缺陷[14]，缺乏具有突破性的加工方向，目前尚无一款获得市场广泛推崇的产品。因此，开发出兼有高花青素含量和高品质的产品，对于打开紫化茶应用空间和推进产业化进程，显得十分迫切。研究以不同紫化程度的紫化茶鲜叶为原料，分别加工成不同茶类，探讨其适制性，以期为紫化茶开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

供试材料来自宁波黄金韵茶业科技有限公司茶树种质创新基地。供试有5个不同叶色的紫化新创制品系：‘25-4’（深紫色）、‘25-1’（紫红色）、‘19-1’（鲜红色）、‘13-1’（橙红色）、‘13-2’（橙黄色）；2个引进的紫化茶品种：深紫色的‘紫芽’和‘紫娟’；1个黄色白化茶品系：‘25-2’。采摘标准均为一芽二三叶，根据试验要求适时采制。

6SCT-80D电磁式杀青机、6SHZ-10燃油式烘干机、6CFJ-20红茶发酵机由余姚市姚江源茶机厂生产；6CR-45揉捻机、6CCGQ-50曲毫机由浙江衢州上洋茶机厂生产。

1.2 加工方法

1.2.1 不同叶色紫化茶鲜叶按绿茶工艺加工

以不同叶色的紫化茶树春茶一芽二三叶鲜叶为原料，采用烘青绿茶工艺加工，流程为：摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘、搓揉（手工）、足烘。

摊青室温度20~23℃，摊叶厚度小于1 cm，摊放5~6 h，叶质微软、清香显露、失水率约30%为适度；用滚筒杀青机235~265℃杀青2 min，至叶质稍干燥触手、折茎不断、清香显露；在常温下摊凉约45 min后用35型揉捻机揉捻10 min，至茶条卷曲成条；用箱式烘干机80~85℃初烘4~5 min，至叶表干燥；初烘叶冷却回软后用手工精揉至细紧；最后用箱式烘干机50~55℃烘至足干。

1.2.2 紫化茶鲜叶按不同茶类工艺加工

以‘紫娟’春茶一芽二三叶鲜叶为原料，分别采用不同工艺进行加工。

1）烘青绿茶：摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘、锅炒、足烘。初烘（含）前工艺同1.2.1所述，后将初烘叶用60型曲毫机在60℃锅温下炒制约15 min，至茶条紧缩稍蟠曲，摊凉后参照1.2.1方法足烘。

2）黄茶：摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘、闷黄、足烘。初烘（含）前工艺同1.2.1，将初烘叶趁热在细竹筐中拢成厚度30 cm的茶堆，加盖双层洁净白棉布，再盖细竹筐，闷堆4~5 h，期间维持茶叶温度约35~40℃，翻堆一次；闷堆结束后摊凉，参照

1.2.1 方法足烘。

3）晒青绿茶：摊青、杀青、摊凉、揉捻、晒干。参照1.2.1进行杀青、揉捻后，将茶叶在细竹簟上薄摊1 cm，放在室内阳光下自然晒干。

4）工夫红茶：萎凋、揉捻、发酵、初烘、足烘。萎凋室温23~25℃，摊叶厚度小于1 cm，摊放24 h，萎凋至叶质稍干、叶缘稍红变、甜香微显；用揉捻机揉捻1.5 h，至芽叶完全破碎、卷曲成条、茶汁外渗而不溢为度；用专用发酵机发酵，温度33~35℃，湿度95%，时间3~3.5 h，至茶叶完全红变、甜香显露为度；初烘用箱式烘干机，温度100~105℃，时间5 min，至茶条表面干燥、质地稍硬为度；足烘用箱式烘干机分两次进行，温度60~65℃，每次时间约15~20 min，烘至足干。

5）白茶：采用室内全自然萎凋、干燥工艺进行。室温20~25℃，湿度45%~60%，时间约72 h，后续继续保持自然存放状态。

1.2.3 不同季节紫化茶鲜叶按白茶工艺加工

以‘紫娟’‘紫芽’的春茶、夏茶或秋茶一芽二三叶鲜叶为材料，春茶加工时采用上述1.2.2的白茶工艺，夏秋茶采制时，工艺流程完全与上述相同，但室内温度控制不超过32℃。

1.3 感官品质审评和理化指标检测

感官品质审评和理化指标检测委托国家茶叶质量检验监督中心和浙江大学茶学系。感官品质审评参考GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》，对现有标准中没有规定的部分外形、汤色、叶底色泽的描述采用自定义用语；水浸出物按GB/T 8305—2013方法测定，咖啡碱按GB/T 8312—2013方法测定，茶多酚总量按GB/T 8313—2018测定，游离氨基酸总量按GB/T 8314—2013测定，儿茶素类和花青素采用HPLC法[15-16]进行测定。

1.5 数据分析

使用WPS Office进行试验数据处理，使用SPSS 19.0和Duncan法进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同叶色紫化茶鲜叶加工烘青绿茶品质特征

以‘25-4’（深紫色）、‘25-1’（紫红色）、‘19-1’（鲜红色）、‘13-1’（橙红色）、‘13-2’（橙黄色）5种紫化茶的春茶鲜叶加工成烘青绿茶，以紫娟和‘25-2’（黄色白化茶）为对照，其鲜叶、干茶和汤色如图1所示。结果发现，鲜叶越偏近紫色，制得烘青绿茶干茶、茶汤、叶底的紫色度更深；鲜叶叶色越偏近黄色，其干茶、茶汤、叶底等色泽越接近黄化茶，两者均不同于常规绿茶的色泽特征。

图1 不同叶色紫化茶树鲜叶与所制绿茶特征Fig.1 Characteristics of fresh tea leaves and green tea of different purple tea germplasms

不同叶色紫化茶所制烘青绿茶的感官品质特征如表1所示，5个紫化茶中，1个紫化茶（‘13-2’）总分高于对照茶样‘紫娟’和‘25-2’；3个紫化茶（‘25-4’、‘25-1’、‘19-1’）总分高于‘紫娟’、低于‘25-2’，1个紫化茶（‘13-1’）总分略低于‘紫娟’；‘25-1’与‘25-2’的香气最佳，‘25-4’、‘19-1’、‘13-2’的香气得分高于‘紫娟’，而‘13-1’的香气低于‘紫娟’；滋味方面‘25-1’和‘13-2’的得分均高于两个对照的茶样，这说明含有花青素的紫化茶感官品质并非都是香低味涩[2，14]，深度紫色的茶同样会有优异的感官品质。

表1 不同叶色紫化茶鲜叶所制烘青绿茶感官品质比较Table 1 Comparison of sensory quality of green tea processed by different purple germplasm tea

不同叶色紫化茶理化指标如表2所示，5种紫化茶随着叶色从深紫变为橙黄，总体上呈现水浸出物与茶多酚含量下降、游离氨基酸总量上升的趋势，而咖啡碱含量变化的规律不明显；5种紫化茶的水浸出物含量稍低于‘紫娟’，而茶多酚、咖啡碱的含量均显著低于‘紫娟’，游离氨基酸总量高出‘紫娟’26.5%~94.1%，仅为黄化茶的57.3%~88%（表2）。酚氨比是衡量茶叶品质的重要指标，一般认为，酚氨比值越大，绿茶的适制性越差。表2可以看出，紫化茶叶色从深紫向黄色变化时，酚氨比呈下降趋势，但并非是绝对的，如紫化程度较高的‘25-1’酚氨比值比紫化度低的‘19-1’、‘13-1’反而低，但均低于8，适制绿茶；5个紫化茶的酚氨比值在4.5~2.2之间，均显著低于深紫色‘紫娟’，而高于黄化茶‘25-2’。

表2 不同叶色紫化茶鲜叶所制烘青绿茶理化指标比较Table 2 Comparison of major biochemical components in different purple germplasm tea

2.2 紫化茶鲜叶适制工艺比较

以‘紫娟’春茶一芽二三叶鲜叶为原料，按烘青绿茶、工夫红茶、黄茶、白茶、晒青绿茶的工艺加工。结果见表3，除红茶外，其它四种工艺加工的茶叶干茶色泽明显不同于常规绿叶茶树品种制得的产品，汤色缺乏绿色，叶底偏于靛蓝；五种工艺的香气则表现出不同的香型；烘青绿茶工艺具有明显的苦涩味，黄茶、晒青绿茶工艺能减轻苦涩程度，而白茶工艺在滋味上更是表现出甘醇口感。

表3 不同工艺加工的紫化茶产品的感官品质比较Table 3 Comparison of Sensory quality of purple germplsam tea with different process

理化结果见表4，与烘青绿茶相比，红茶、白茶的茶多酚含量变化显著，分别为绿茶的67.7%和86%；氨基酸含量均有不同幅度减少，以红茶减幅最大，黄茶次之，分别为烘青绿茶的68.1%和

表4 不同工艺加工的紫化茶产品的理化指标比较Table 4 Comparison of major chemical components in purple germplasm tea with different process

82.2%；咖啡碱含量变化幅度相对较小；红茶、白茶的儿茶素、花青素含量的减少明显，两者的儿茶素分别为烘青绿茶的8.6%和47.7%，花青素为烘青绿茶的50.9%和52.4%，而黄茶的儿茶素含量稍有增加，花青素增幅较大。

2.3 不同季节紫化茶鲜叶加工的白茶品质比较

2019年春、夏和2020年春、秋，以‘紫娟’‘紫芽’为材料试制白茶，并以2020年白牡丹标准样（春茶，一级）为对照，进行感官品质评价（表5）。比较发现，‘紫娟’制得的夏茶或秋茶、‘紫芽’春茶的香气、滋味表现突出。‘紫娟’夏茶或秋茶香气得分高于两年春茶；而‘紫芽’两年春茶香气和滋味得分均高于当年夏茶或秋茶。

表5 不同季节紫化茶鲜叶加工的白茶感官品质比较Table 5 Comparison of sensory quality of white tea processed by purple germplasm tea in different seasons

上述分析可知，这两个紫化茶品种具有适制白茶的潜力，特别是‘紫娟’的夏秋茶，这对于夏秋茶资源的高效利用是很好的启发。

3 结语

紫化茶鲜叶原料加工的绿茶有着常规绿茶、白化茶不同的干茶色泽、汤色和叶底，其香气、滋味等内质也非传统紫色茶的香低味苦涩的低劣特征；随着叶色从紫化程度变浅，总体表现出氨基酸含量增加、滋味趋于鲜醇的趋势；红茶、白茶、黄茶和晒青绿茶等加工工艺，均能不同程度地改善紫化茶感官品质；红茶、白茶工艺能导致花青素的大量转化，同时反过来说，绿茶工艺比白茶、红茶工艺更具有稳定花青素的作用，是生产高花青素茶的优选工艺。白茶工艺是提升夏秋茶资源利用价值的一条值得探索的途径。