抹茶生鲜面条加工品质特性研究

张洪涛，张小旺

（信阳职业技术学院商学院，河南信阳 464000）

面食是我国日常的主要食品，尤其在北方地区占比较重，其中生鲜面条以制作方便、烹制简单、口感劲道等特点受到消费者的喜爱。小麦粉主要营养成分为蛋白质和氨基酸[1]，营养品质相对单一[2]。因此添加其它富含营养及功能性成分的食材到生鲜面食体系中，逐渐成为面食研发的新方向。为改善传统面条咀嚼性欠佳、弹性不足等问题，2015年农业部提出“马铃薯主粮化”[3]工作，进一步丰富我国居民膳食营养结构，添加适量的马铃薯淀粉[4]以提高面条感官品质和烹煮特性[5]。

抹茶富含茶多酚、氨基酸、茶多糖等功能性成分[6]，将其添加到面条中，既可增加膳食纤维和活性多糖，又改善面条色泽[7]，同时变“喝茶”为“吃茶”，拓宽了茶叶的适用范围[8]。目前，我国对绿茶粉[9-10]、超微茶粉[11]面条的研究较多，对抹茶面条的品质特征和烹煮特性的研究较少。文章将抹茶、马铃薯淀粉和海藻酸钠作为原料加入生鲜面条中，旨在改善配方并探讨不同因素对面条的品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋小麦粉、马铃薯淀粉购买于淘宝展艺旗舰店；抹茶来自贵茶茶业股份有限公司；海藻酸钠购于米泰面安旗舰店；食用盐于当地超市购买。

1.2 仪器设备

AR224CN型分析天平（奥豪斯仪器上海有限公司），M1-L1213C型微波炉（美的集团股份有限公司），gz008型烤箱（佰辉），HR2356/31型立麦手动多功能面条机（杭州九阳生活电器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺流程

抹茶生鲜面条的加工工艺流程如图1所示，将抹茶、食用盐、海藻酸钠一起加入水中，搅拌均匀，静置10 min使食盐、海藻酸钠充分溶解，抹茶充分吸水膨胀，防止产生颗粒，影响面条口感和色泽。

图1 抹茶生鲜面条加工工艺流程Fig.1 Processing flow of fresh matcha noodles

高筋小麦粉和马铃薯淀粉搅拌均匀过筛。将溶解后的混合液添加到过筛后的面粉内，揉搓形成面团；把面团在案板上反复揉压以形成表面平整光滑、组织均匀、细腻的面团。将和好的面团用保鲜膜覆盖静置30 min，以利于面团水分分布均匀同时内部形成面筋网状结构[5]。熟化后再次反复揉搓促进面筋网状结构的形成，之后放入多功能面条机中制条。按标准规定生鲜面条含水量需低于35%[12]，因此需要适当干燥。

1.3.2 单因素试验

1.3.2.1 马铃薯淀粉的添加比例

以80∶20、75∶25、70∶30的高筋小麦粉和马铃薯淀粉配比混合，以混合后的干粉100%为基数，加入2%食用盐、2%抹茶、0.20%海藻酸钠、40%水，在25℃下制成抹茶生鲜面条成品，对不同马铃薯淀粉添加量的成品进行感官审评及烹煮特性测定，预选出两种面粉最优的添加比例。

1.3.2.2 抹茶添加量

以80∶20的高筋小麦粉和马铃薯淀粉配比，以混合后的干粉100%为基数，添加1%、2%、3%抹茶，加入2%食用盐、0.20%海藻酸钠、40%水，在25℃下制成抹茶生鲜面条成品，对不同抹茶添加量的抹茶生鲜面条进行品质特性测定，根据品质评价结果选择抹茶的最佳添加量。

1.3.2.3 海藻酸钠的添加量

以80∶20的高筋小麦粉和马铃薯淀粉配比，以混合后的干粉100%为基数，添加0.10%、

0.15%、0.20%海藻酸钠，加入2%食用盐、2%抹茶、40%水，在25℃下制成抹茶生鲜面条成品，对制成的抹茶生鲜面条进行品质测定，根据品质评价结果选择最佳海藻酸钠添加量。

1.3.3 正交试验

选取面粉比（A）、抹茶（B）、海藻酸钠（C）作三水平正交试验，以确定最优的产品配方。因素水平编码设计如表1所示。

表1 因素水平表Table 1 Factor level table

1.3.4 感官评价

选取10名经过培训的评价员，分别对抹茶生鲜面条成品煮熟后按照表2的感官评价标准进行评定。感官评价标准参考云南省地方标准DB53/231—2007《鲜面条》[12]及中华人民共和国国家标准GB/T 35875—2018《粮油检验 小麦粉面条加工品质评价》[13]，并参考GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》[14]，设计评语及评分系数，见表2。

1.3.5 烹煮特性分析方法

1.3.5.1 熟断条率

熟断条率是决定抹茶生鲜面条品质的一个关键因素，主要体现面筋网状结构和强韧程度。参考LS/T 3212—2014《挂面》[15]，有改动。

注：S，熟断条率（%）；N，烹煮过程中断条的数量。

1.3.5.2 含水量测定

参考胡强等[16]的方法，有改动。

注：M1，抹茶生鲜湿面的质量（g）；M2，烘至恒重后面条的质量（g）。

1.3.5.3 吸水率测定

面条在煮制过程中的吸水量多少被称为吸水率，能够体现生鲜面条的咀嚼性和黏弹性。参考张豫辉[17]的方法，有改动。

注：M1，抹茶生鲜湿面的质量（g）；M2，抹茶生鲜湿面烹煮后晾干表面水的质量（g）；W，抹茶生鲜湿面的含水量（%）。

1.3.5.4 烹调损失率测定

烹调损失率是指面条在烹煮过程中损失的干物质所占面条干重的比率。

注：M1，抹茶生鲜湿面的质量（g）；M2，烘干至恒重后面条的质量（g）；W，抹茶生鲜面条的含水量（%）。

1.3.6 数据处理方法

采用SPSS 18.0软件通过LSR法进行数据分析和处理。

2 结果与分析

2.1 马铃薯淀粉配比对抹茶生鲜面条品质的影响

2.1.1 对感官品质的影响

马铃薯淀粉能提高小麦粉的膨润性、凝胶弹性，改善面条品质[18]。主要作用在表观特性、口感和总体可接受度上。如表3所示，马铃薯淀粉的添加比例为80∶20时感官品质最佳，色泽均匀有光泽，较光滑，粘弹性和表观特性较好，茶味明显。

表3 对感官品质的影响Table 3 Effect on sensory quality

2.1.2 对烹煮特性的影响

对高筋小麦粉和马铃薯淀粉不同添加比例制成的抹茶生鲜面条的熟断条率、吸水率、烹调损失率进行分析，结果如表4所示。马铃薯淀粉添加量与熟断条率、吸水率和干物质损失率呈正相关，且不同添加比例成品之间熟断条率和吸水率存在极显著差异。烹调损失率随着添加比例的增加呈先减小后增加的变化趋势，80∶20的配比与其他配比间存在极显著差异。这是由于随着添加比例的增加破坏了面筋网络结构，使淀粉颗粒、蛋白质等物质在烹煮过程中更易脱落。

表4 对烹煮特性的影响Table 4 Influence on cooking characteristics

2.2 抹茶添加量对抹茶生鲜面条品质的影响

2.2.1 对感官品质的影响

抹茶能明显改善面条色泽，提高表观特性，进而提高生鲜面条的总体可接受度。如表5所示，当添加量为2.0%时综合得分最高，制成的面条平滑挺直，色泽均匀，带有令人愉悦的抹茶香气，总体可接受度和综合得分最高。但抹茶的含量不足时，面条颜色偏淡绿，茶香不显，茶味欠缺。反之，使面条的抹茶味重，且色泽暗绿。

表5 对感官品质的影响Table 5 Effect on sensory quality

2.2.2对烹煮特性的影响

由表6可以看出，抹茶的添加使抹茶生鲜面条的熟断条率、烹调损失率增加，对面条品质产生不利影响。且不同添加量所制成的成品中熟断条率和烹调损失率存在极显著差异。吸水率随抹茶添加量的增加有一定波动，呈先减小后增加的变化趋势，2%抹茶与3%抹茶间存在极显著差异。这是由于抹茶本身呈细小的粉末状，无可塑性和延伸性，加入过多的抹茶会稀释面筋的网状结构，降低了面团强度和硬度，使生鲜面条易断层破损，影响了面条的整体品质。添加量过小，营养价值和保健价值的提升不明显，且茶味淡薄[19]。

表6 对烹煮特性的影响Table 6 Influence on cooking characteristics

2.3 海藻酸钠添加量对抹茶生鲜面条品质的影响

2.3.1 对感官品质的影响

海藻酸钠具有较强的抑菌性、吸湿性和稳被膜性[20]，能够改善面条组织结构，增强面筋网络结构的黏结力及表面光滑性，从而有效降低熟断条率[21]，有助于延长贮藏时间。由表7可知，海藻酸钠添加量在0.15%时面条的感官品质最佳。当添加量低于或高于0.15%时，抹茶生鲜面条表观特性、黏弹性和咀嚼性均有下降。因此，适当的添加量，可以使面条表面更平滑有光泽，弹性、咬劲、口感咀嚼型和蒸煮强度更好，但过高过低，均不利于面条风味的形成[22]。

表7 对感官品质的影响Table 7 Effect on sensory quality

2.3.2 对烹煮特性的影响

由表8可知，海藻酸钠能有效降低抹茶生鲜面条的熟断条率，增强韧性；而吸水率则总体呈现降低的趋势。不同添加量所制成的抹茶生鲜面条中吸水率和烹调损失率存在极显著差异。

表8 对烹煮特性的影响Table 8 Influence on cooking characteristics

2.4 抹茶生鲜面条配方正交试验

试验根据面粉比（A）、抹茶添加量（B）、海藻酸钠添加量（C）的单因素试验，以感官审评为指标，以断条率、吸水率、烹调损失率作为参考，采用L9（33）正交表作正交试验，确定最佳的制作配方和不同因素对面条品质的影响，如表9所示，感官品质极差分析、熟断条率极差分析、吸收率极差分析和烹饪损失率极差分析如图2~图5所示。

图2 感官品质极差分析Fig.2 Analysis of sensory quality range

图5 烹调损失率极差分析Fig.5 Analysis of cooking loss rate range

表9 正交试验结果Table 9 Orthogonal test results

根据正交实验结果和图2，对抹茶生鲜面条感官品质影响因素依次为：B＞A＞C，即抹茶＞面粉比＞海藻酸钠。由极差分析得出最佳工艺组合是A3B2C1，而感官品质结果得到的组合是A1B2C2。结合烹煮特性对比两组工艺：A1B2C2的断条率、烹饪损失率均明显低于A3B2C1，说明在烹煮过后能较好的保持生鲜面条的原始性状；且吸水率明显较高，有利于快速烹饪和保持较高的咀嚼型、粘弹性。因此认定最佳工艺组合为A1B2C2。

从图3可知对抹茶生鲜面条熟断条率影响因素依次为：海藻酸钠＞面粉比＞抹茶。马铃薯淀粉对抹茶生鲜面条的熟断条率作用刚好与抹茶和海藻酸钠相反。马铃薯淀粉使抹茶生鲜面条的熟断条率增加，不利用面条品质的形成。抹茶和海藻酸钠则能降低熟断条率，保证面条外形。

图3 熟断条率极差分析Fig.3 Range analysis of ripping rate

面条在烹煮过程中吸收水分，使面条由硬变软同时提高面条的咀嚼性和黏弹性；吸水率低使面条的硬度增加，咀嚼费劲。由图4的极差分析结果可知，对抹茶生鲜面条吸水率影响因素依次为：B＞C＞A，即抹茶＞海藻酸钠＞面粉比。

图4 吸水率极差分析Fig.4 Analysis of water absorption range

烹调损失率越高，说明在烹煮过程中面条的损耗越大，面条粘弹性、韧性和面筋网状结构不佳。因此，在实际生产过程中，应尽可能地降低烹调损失率，以确保产品品质。根据表9和图5可知，对抹茶生鲜面条烹调损失率影响因素依次为：C＞B＞A，即海藻酸钠＞抹茶＞面粉比。

3 结论

文章以感官品质为评价依据，进行正交实验，改善生产配方，并详细分析不同因素对抹茶生鲜面条品质的影响。抹茶生鲜面条的最优生产配方：高筋小麦粉和马铃薯淀粉的比例为80∶20，抹茶和海藻酸钠的添加量分别为2%、0.15%。此配方的抹茶生鲜面条口感爽滑、有嚼劲、着色均匀、茶味明显、茶香愉悦、熟断条率和烹煮损失较低。研究可为抹茶生鲜面条的实际生产提供理论依据。