中国人吃饭，那是真滴“皮”

极物君

有句老话说得好：“吃肉不吃皮，思想有问题。”诚然，比起底下那层被人奉若精华的肉以外，皮的存在就略显多余，有时甚至会被直接抛弃。这总让各种“嬉皮士”痛心疾首——“明明这些皮烤着吃，炸着吃，炖着吃，焯着吃……哪种不是一等一的好味道！”

柔皮 软糯似水，一抿封喉

粗厚的皮下，白花花的脂肪颤颤巍巍，散发着罪恶的气息，难免叫人望而却步。但经过“焖煮”的魔法之后，时间与高温的催化，使得猪皮中的胶原蛋白失活水解，裂解成明胶化入汤汁，成为自然的增稠剂；皮下的脂肪，也不忘与炖肉时添加的香料紧紧结合，放肆地吸取着各种脂溶性风味物质……最终，猪皮保留着一点点嚼劲，淌出的胶质勉强维系着皮与肉的连接。皮下脂肪则成了滋味满溢的棉花糖，只待完成入口即化的幻变。

东北的猪皮冻，也给猪皮“罪恶的一生”带来了温柔的救赎。越冬杀猪剩下的猪皮收拾干净，要耐心地将脂肪剔除，而后细火慢熬，直至胶质潺潺流出，最后再将熬出的汁水扔到数九寒冬的户外冷凝，一盘“冻”人的猪皮冻才算大功告成。

爸爸们嘬口小酒，来几筷子蒜酱拌猪皮冻，越喝越有；妈妈们爱它晶莹剔透，满满胶原蛋白；小朋友好不容易夹起一块皮冻，顿时被入口即化的口感迷住，继续苦练筷子功；牙口不好的爷爷奶奶，也能樂呵呵地吞下那素雅清新的滋味……

脆皮 人之初，就爱一口脆

为了成就脆皮，需要下点狠手：因为水分会阻碍温度的升高，而脂肪则会始终留有绵软的口感，是为脆皮的两大天敌。唯有将它们从肉皮中逼出，才能得到令人心醉的酥脆口感。

要从茫茫中国菜里竞选脆皮代表，北京脆皮烤鸭一定能排得上号。夹起一片鸭皮轻蘸砂糖，酥脆的鸭皮夹杂着颗粒感滑入口腔，发出“咔嚓”一声的清澈响声，激荡起味蕾的阵阵愉悦……

酥脆过人的背后，用脆皮水挂糖色和炽热炉火的熏烤铺垫必不可少。脆皮水，一般由糖、酒、醋、水等调制而成。其中的糖在充分加热后，会发生脱水反应。一只只鸭子在烈火中涅，燃尽了鸭皮下的脂肪，方才得到这段“咔嚓咔嚓”的愉悦旋律。

而在乐山美食界静听，同样能听见脆皮“咔滋咔滋”的召唤。传说，“响皮”诞生自四川江畔某位纤夫的巧思。这纤夫平时囊中羞涩，充其量买些便宜肥猪肉熬油，可这皮也不舍得丢啊！某天他一拍脑袋，将猪皮的油脂刮得干干净净后焯水，等晾干水分之后，再用噼噼啪啪的热油炸得金黄起泡。这“我炸我自己”的尝试，不经意间造就了吃皮界的又一声巨响。

爽皮 皮之第三极

爽皮不仅能通过咀嚼带来双颌的欢愉，还添了几缕回弹的余地，可在齿间多作玩味——比如说海南东山羊，皮爽到宋朝皇帝都钦点它当贡品。

羊肉简单切块，只用清水和盐煮开，就已经特别美味。瘦肉自带婉转的甜味，而纤薄剔透的羊皮韧中带爽，上下颌稍一较劲便断裂开来，给予唇齿一点逆反的弹力回馈，迷人至极。

还有一些“爽”皮，需要一些冰水的激发，比如广东人最爱的白切鸡。处理好的鸡，先要在将沸未沸的白卤水里浸泡、起落数次，直到鸡皮略带姜黄，释放出恰好熟透的信号。而后，再以迅雷不及掩耳盗铃之势，将鸡移师至冰镇的水里“过冷河”。一热一冷间，鸡皮快速收缩，变成弹韧的黄金战衣。入口，先是感受到鸡皮与唇齿的微微抵抗，而后是“嘎嘣”一声的清脆断裂，鸡皮收缩时积累的势能一下在口中肆意乱窜……即使再不爱吃皮的人，吃过白切鸡之后也要叹服。

无论是软糯的温柔乡，或是脆口的爆裂感、爽滑的清新范儿……皮，都为肉类的“滋味”提供了至少三种全新的可能性。除却感情上的牵绊、口感上的愉悦，我觉得吃皮还有一个不容忽视的好处——生活已经这么堵了，偶尔“皮”一点，不才更有趣吗？

古月//摘自极物微信公众号，本刊有删节，小黑孩/图