国际留学生“食品工艺学”在线授课的探索与思考

宋新杰，朱瑞瑜，吴元锋*，班兆军

（浙江科技学院生化学院，浙江 杭州 310023）

食品工艺学是面向食品科学与工程专业本科生开设的一门专业必修课[1]，也是本校食品科学与工程国际专业的核心课程，为今后学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。2021年的春季学期，留学生滞留海外无法回校，采用全程网络在线授课的模式，笔者承担了食品工艺学课程的授课。现将16周的授课过程做一个总结回顾，并与本学期授课计划的部分改进相结合，探讨国际留学生“食品工艺学”授课的效果的提高方式，为将来线上继续教学和线下线上融合教学提供参考思路。

1 课程的介绍

食品工艺学是研究食品的原材料、半成品和成品的加工和保藏的技术和原理的学科，通过该课程学习可认识外界条件、食品本身特性对食品品质的影响，以及不同食品加工贮藏的工艺方法和技术原理。本课程主要介绍食品的干燥、低温、加热、除菌等不同的加工和保藏的方法和原理，各类食品（包括乳制品、果蔬制品、肉制品、谷物制品、植物油料等）的加工工艺和技术要点以及研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺的应用。本课程通过分析食品的性质和食品生产的目标，使学生掌握食品加工的门类，不同食品的生产工艺和技术要点；通过研究食品加工贮藏过程中外界物理、化学、生物因素对食品加工和食品质量的影响，选择合理的食品生产方法和技术，并找到导致食品腐败变质的原因及相应的控制方法。

2 授课平台的选择

食品工艺学为食品科学与工程专业国际留学生第 6学期的课程。本届留学生2018年秋季入学，入学时已根据班级建立班级微信群，以此为基础发布通知等集体性信息。在开课之前两周，加入班级微信群与班级同学取得联系后讨论授课方式。国内常用在线授课平台如超星、雨课堂、慕课等平台，海外滞留学生获取或注册平台账号存在困难。微信虽然开通了视频通话、文件传输、直播等可用于授课的辅助方式，但是微信群不能进行直播回放，不支持大文件传输等弊端限制了其在线上授课的使用[2]。钉钉在国内外用户群庞大，学生获取相对简单，在对海外授课中使用广泛，钉钉的有直播、视频会议等选项可供选择，直播内容可自动存储，因此最终选择建立课程钉钉群进行授课。钉钉的签到、作业、举手等功能也为课程的顺利进行提供了有效的帮助。

3 授课模式和内容的选择

对于授课模式，在录播与直播之间进行了权衡，考虑到录播对学生的参与度把握欠佳，最终选择直播的形式进行授课。直播时课程新知识的讲授主要用PPT的形式展现讲解，综合课堂小测验、群组讨论和视频拓展的形式加深学生对新知识的了解和相关领域知识的扩展。为了避免学生直播课程中的疲惫感，设计每讲授15～20分钟后针对讲授内容有小选择题或思考题，以点名或自愿的形式回答；同时制作与课程内容相关的3～5分钟左右的小视频，在扩展知识的同时提高学生对课程知识的认识，提高学生的积极性。

图1 授课内容的设计与选择

4 课程考核模式的设计

该课程为食品科学与工程国际专业的核心课程，以往的考核方式为作业（10%）、平时考核（20%）、和考试（70%）。其中，期末考试占比最重，为70%。鉴于网上在线考试采用全程直播录屏的形式对学生是否使用手机、周围环境是否合格的掌控性不足，考虑降低期末考试的比重，提高过程考核性考核的比重，增加考核形式的多样性。其中，在课堂平时考察中，除了常规的考勤（10%）、作业（10%）和课上问答（10%）外，还另外增加了小组讨论和成果展示（20%），提高在线授课中学生的积极性，经调整后过程性考核占比为50%，期末闭卷考试占比为50%。期末考试试卷的内容也进行了相应调整，增加了较难作弊的主观题的比率，题目的答题过程尽量能够体现学生的思维过程。从这个角度来说，在尽可能地保证学生考试诚信的基础上，考查学生对知识的综合掌握情况。

5 课程思政的融入

目前，高校课堂中的课程思政如火如荼，为了弘扬中国传统文化与现代科技发展的新成果，将课程思政的内容融入留学生课程当中[3-4]。民以食为天，食以安为先。食品加工关系到人类健康与社会经济发展和国家战略。在“食品工艺学”课程中，在讲授专业知识的同时，融入正确的世界观、人生观、价值观，帮助学生树立正确的职业素养和社会责任感。课程思政的目标、融入点及实施路径如表1所示。在食品工艺学的实际教学当时，思政的融入是多方面的。例如，（1）通过在课堂中设置问题，组织小组课后学习并与课上开展小组讨论与展示，提高学生的自学意识和能力，促进团队合作的意识；（2）在食品原料的安全章节，在讲述影响食品安全的原料因素的同时，以经典案例的学习引导学生思考食品加工中原料和加工环节对安全的影响以及应对措施，提高同学们关注安全、健康、环保，建立正确的价值观，树立社会责任感；（3）在各类食品加工的技术和原理的理论授课的基础上，通过不同国家地区特色产品的举例与比较，增进对多文化的了解，扩展国际视野。

表1 课程思政目标、融入点及实施路径

6 总结与展望

十六周的在线授课结束后，通过对学生整个学期的表现，结合考勤、作业、课上问答、小组讨论和成果展示以及期末考试成绩对学生的学习成果进行了考核，从考核结果看，基本达到了预期目标，学生反响也比较好，顺利地完成了教学任务，课程思政也取得了一定的效果。在即将到来的新学期，食品工艺学的课堂将迎来新一届的留学生，本届学生之前在国内授课的时间较短。针对这届学生的特殊性，其沟通方式、在线授课方式以及考核方式等需要进行新的探讨和设计。例如，在课程授课过程中增加了各国留学生本国传统食品的推介环节，增加学生的参与感。如何更好地传授专业知识，弘扬中国科技的影响力，是我们在留学生授课中继续努力探索的方向。