我国居家养老营养膳食服务实践研究

张 韵，吴育红

(杭州师范大学 护理学院，浙江 杭州 311121)

基于未富先老的基本国情和传统的生活习惯，居家养老是当前和今后时期我国养老服务体系建设的重点，也是大多数老年人的意愿首选。营养膳食是居家养老服务体系的重要组成部分，特别是随着我国人口高龄化和家庭小型化问题的加剧，独居高龄、失能老年人的“吃饭难”问题成为了社会关注的重点民生工程。近年来，我国各地政府部门、基层社区对居家养老营养膳食服务进行了形式多样的探索，包括开展社区(村)老年食堂、建设居家养老配餐中心社会机构、与邻近社区的养老院/饭馆/医院/学校等合作为老年人提供膳食服务等。本文就这些探索实践作一小结，以期为我国相关部门制定老年人营养膳食服务政策、完善居家养老服务体系建设提供参考。

1 多元化居家养老助餐形式

1.1 社区(村)老年食堂 社区(村)老年食堂(以下简称老年食堂)可单独设立，也可与医务室、阅览室、活动室等一起构成居家养老服务中心、星光老年之家，不仅可满足老年人的就餐需求，还能为老年人提供聚会、交流的场所。老年食堂常设在居民相对集中的社区(村)中心，可根据自身运营能力和辖区老年人需求，提供三餐、中餐和晚餐或只提供中餐。老年人在家门口就能吃上放心、实惠的饭菜，大大提高了他们的生活便利度和幸福指数。老年食堂是现阶段我国居家养老的主要助餐服务形式，下面就其具体经营模式展开介绍。

1.1.1 运行和资金补贴模式 老年食堂按运行模式可分为自办型、引入型和嫁接型。自办型由街道或社区(村)自建自营；引入型由街道或社区(村)引入包括社会组织、企业等在内的第三方社会力量运营管理，一般由街道或社区(村)提供场地，第三方建设运营，政府根据食堂规模、用餐人数等给予不同程度的经费补贴。嫁接型，即依托社会餐饮企业为老年人提供现场就餐和配送餐服务。无论哪种模式的老年食堂，都鼓励个人、家庭、慈善基金会、企业等以多样化的形式参与其中，弘扬“尊老、爱老、敬老、助老”的传统美德，比如鼓励社区(村)干部、党员、老年人的家属和较为年轻的老年人作为志愿者，参与食堂的卫生保洁和送餐工作，鼓励辖区企业捐资捐物等。乡村还可结合乡风文明建设，鼓励党员干部和群众开展“爱心菜地”“爱心鱼塘”等活动捐助食材，如杭州市萧山区进化镇涂川村设置了100多平方米的“党员菜地”，由4个党支部公开认领、耕种、管理，蔬菜免费提供给老年食堂。

1.1.2 服务对象 老年食堂的服务对象受食堂规模、地理位置、财政支持力度以及辖区内老年人数量等因素的影响。有些老年食堂只为符合一定条件的特殊群体提供服务，如杭州市萧山区进化镇墅上王村只为辖区内85岁以上老年人供餐，厦门市思明区厦港街道的老年食堂只为辖区内60岁以上的“计生特殊家庭”和残疾援助中心残疾学员供餐；也有些老年食堂对辖区内所有60岁以上老年人均开放，或者对辖区所有居民甚至社会大众均开放，如杭州市西湖区灵隐街道东山弄社区的老年食堂入驻了“百度糯米”“开饭啦”“饿了么”等外卖平台。服务群体的扩大带来了新的利润增长点，有利于老年食堂的可持续发展，为保障老年人的助餐服务质量，食堂一般会安排其他人群与老年人错时就餐，而且不享受老年人的优惠价。

1.1.3 膳食内容 目前老年食堂有点餐、套餐和自助餐3种形式，菜品种类和数量因食堂定位而不同，菜单根据季节、老年人需求等定期更换。套餐制比较常见，其内容和形式各地不一，以一荤两素一汤、两荤两素一汤、一主荤一副荤一素一汤的标准餐为多见；点餐制就餐者可自主选择现有菜品，也可让厨师现做，相较于套餐可更大程度满足老年人多元化、个性化的膳食需求，但有部分老年人会因“过度节俭”长期只点一个素菜，不利于身体健康；自助餐目前相对少见。基于老年人的生理特点和老年营养膳食的专业性，部分老年食堂还聘请了专职或兼职的专业营养师进行老年人周食谱编制，使每周膳食搭配更加合理科学，有些食堂还针对糖尿病、高血压等老年人常见疾病推出了个性化饮食服务。除了供应日常膳食，一些老年食堂还会提供下午茶点心、地方特色小吃或者在节假日、老年人生日提供特殊饮食服务。

1.1.4 定价模式 我国各地老年食堂的定价模式多样化，因地区经济发展水平、老年食堂定位和运营模式而不同。因很多老年食堂为政府补贴型，有一定的社会福利性质，故老年食堂普遍定价较低，一餐以2～10元较为多见。大多数老年食堂根据老年人的年龄、健康状况、经济状况、家庭状况等采取差异化定价模式，比如对“三无”(无劳动能力、无生活来源、无法定抚养人)和特困老年人、高龄老年人(不同地区因经济水平差异定义不一)免费，对有子女或身体和经济情况尚可的老年人，收取一定的费用，不同年龄段又采取不同定价。如大连市沙河口区马栏街道广场社区老年食堂的收费标准：具有该街道户籍并在辖区居住的90岁以上老人持有效身份证件可免费就餐；80岁及以上老人、70岁以上低保家庭老人及残疾老人可享受7折优惠；70岁及以上老人、60岁及以上低保家庭老人及残疾老人可享受8折优惠；60岁及以上老人享受9折优惠。

1.1.5 就餐模式 老年人的就餐模式包括堂食和送餐上门两种。其中堂食最为常见，且应受到大力提倡和鼓励，因为堂食增加了老年人和他人共同用餐、交流沟通等社交活动的机会，和他人共同用餐、交流沟通能够有效减少由社会隔离和孤独感所引起的老年人营养不良。堂食模式下，老年人一般自行排队点餐、取餐。考虑到老年人不宜久立，且取餐有跌倒风险，有些老年食堂会提供人性化、智能化的方式，比如志愿者帮助取号、引导就座、用平板电脑等为其点餐、送餐。送餐上门的模式有助于最大限度解决行动不便及高龄、孤寡等特殊困难老年人的就餐问题。考虑到老年人感知觉、记忆等功能的减退导致其在智能手机等电子产品的使用方面存在一定障碍，部分老年食堂还联合智慧养老服务平台推出了“一键式”订餐服务，老年人只需按下由政府免费发放的终端设备上的绿键即可完成订餐。接到订单后，老年食堂安排工作人员或者依托社区(村)志愿者、外卖骑手、专业配送公司等送餐上门，部分社区还安排低龄老人为高龄老人送餐，并以“时间币”“时间银行”等形式记录，需要时低龄老人可等值兑换辖区居家养老服务中心助餐、助浴、助行、理发等服务项目，这种形式有助于充分联动辖区“为老服务圈”资源。

1.2 中央厨房(居家养老配餐中心) 由于场地、设备如冰箱、煤气等以及人力资源如厨师、服务员等的受限，部分社区(村)难以建立老年食堂，而是通过依托社会力量，建立大型的区域配餐社会机构来实现辖区全覆盖。如北京市延庆区与某大型饮食服务公司合作建立中央厨房，可满足城区4 000位老人的用餐需求，该中央厨房每天10点20分左右将饭菜打包好并装上专门配餐车，中午11点左右即可送达至各社区。为方便政府部门统计补贴金额和中央厨房准备食材，各社区居委会工作人员应在一定时间内比如14点前，将次日所需送餐份数和要求发送到民政局的留言平台以便统计订餐。

1.3 居家养老助餐点 居家养老助餐点不具备膳食加工能力，主要作为配送中转、供居民区老年人集中用餐的场所。每顿饭菜统一由中央厨房流水线制作并分送到各助餐点，助餐点再对成品饭菜进行简单加热，老年人即可食用。助餐点有堂食共同用餐增加社交的优点，同时又避免了老年食堂带来的油烟、噪声扰民等问题。上海市松江区还探索发展了“移动型”助餐点，引入可加热供餐的“移动型”助餐车。随着互联网的快速发展，多地区还推出了依托中央厨房供餐、冷链配送的智能配送柜，实现了0～60 ℃低温冷藏、常温存储、加热保温等功能，辖区老年人仅需通过选择营养餐名称、是否加热、支付三个步骤即可取餐。

1.4 依托社会力量和共建资源 没有老年食堂、中央厨房及助餐点实现覆盖的社区，可以考虑依托社会力量和共建资源，按照就近便利的原则，依托辖区内的餐饮企业和养老机构、机关、企事业单位如医院、学校的食堂，解决老年人的就餐问题。各级民政机构应鼓励这些具备膳食加工能力的供餐单位参与到社区的养老配餐服务中，并给予相应的优惠和资金补贴。如北京市海淀区与某养老机构达成协议，根据老年人的口味每天制定20多种菜品供老年人选择，对高龄、独居、纯老家庭通过电话、网络等订单形式将饭菜送到老年人手中。

1.5 入户饮食服务 对于某些有特殊饮食要求或者需要助残的居家老年人，社区(村)或提供入户服务的机构可有偿或低偿提供入户饮食服务，包括上门做餐、协助进餐等。如北京市密云区在社区(村)建设“幸福晚年驿站”，就近为有需求的居家老年人特别是空巢、独居及高龄老人开展入户饮食服务，并明确该服务应符合国家食品安全法律法规的规定和食品行业标准，符合老年人需求、地域特点和民族习惯；广州市越秀区老人院除了提供35元/小时的上门做餐服务外，还针对失能老人开展协助进餐服务，分3个梯度收费，轻度失能40元/小时，中度失能50元/小时，重度失能60元/小时。

2 居家养老家庭自助供餐形式

由于各地区经济发展水平不平衡，尚有很多社区(村)未提供助餐服务，老年人采取传统的家庭自助供餐形式，由家属或老年人自己准备膳食。对于这一部分家庭和老年人，应做好营养健康教育工作。由于膳食结构不合理，中国心血管疾病及癌症死亡率在全世界人口前20位的国家中位列第一。此外，很多老年人还持有“千金难买老来瘦”等错误观点，长期低能量饮食或者长期吃素。为提升居民健康素养，促进健康饮食行为，上海市政府向全市800多万户家庭发放 “健康大礼包”。大礼包内含由上海市健康促进委员会办公室组织营养学和食品安全领域专家编制的《上海市民膳食营养知识读本》以及配套读本设计的“小圆盘”工具——平衡膳食营养速查盘的冰箱贴。另外，用于测算能量的“微信小程序”也得到开发，居民只需扫描小程序码，输入性别、年龄、身体活动水平及一日三餐摄入的食物和量，即可得出一日三餐摄入的总能量值，并判断膳食结构是否合理。

3 总结与展望

居家养老营养膳食服务是抓民心、惠民生的重要举措。近年来，我国以政府之力推动城乡老年食堂建设等营养膳食服务，增强了老年人的获得感、幸福感和安全感，得到了社会的高度认可，提升了党和政府在群众中的形象。目前，居家养老营养膳食服务建设方面也还有诸多问题亟待进一步解决，比如养老食堂管理者及志愿者的营养与食品卫生知识培训、基层包括第三方社会组织对政府补贴专项资金的报销台账管理，以及创新适合当地实际的高效的养老助餐模式，科学布局老年食堂、中央厨房、助餐点，并进一步完善其运作模式、行业监管以及标准化的体系建设等。实现居家养老营养膳食服务的专业化、市场化、连锁化是盘活资源助力弱势群体的社会精细化管理结果，需要政府部门以扎实举措，行非常之力、竟非常之功。老年人吃饭问题，承载民生大文章，我们应着力推动养老服务向着更高质量、更为均衡的目标不断发展。