食用菌栽培中的缺氧现象与处置

陈文杰 王 艳 王素霞

（1.廊坊师范学院，河北 廊坊 065000；2.献县农业农村局，河北 沧州 062250）

食用菌栽培中有四大环境管理要素，即温度、湿度、光照和通风。在实际生产中，温度、湿度两要素决定食用菌的长势和产量高低，已引起较普遍的重视；而通风和光照两个因素往往不被看重。

食用菌因品种不同，在栽培过程中需要的氧气量不一样，如金针菇、双孢蘑菇等需氧量较小，平菇、香菇、灵芝、木耳等需氧量较大，应根据不同的品种采取相应的通风管理。缺氧、二氧化碳浓度高，子实体生长普遍原基分化困难、菌柄伸长。

以下介绍5种常见食药用菌品种在栽培过程中菌包氧气供应不足问题及可采用的通风方式。

1 香菇栽培

1.1 香菇菌丝生长阶段

香菇是好氧性真菌，其生长过程需要充足的氧气，以保证其自身正常的代谢活动[1]，充足的氧气供应是实现香菇优质高产的重要保证[2]。在菌丝生长阶段，密封的菌袋阻碍了二氧化碳的排放和氧气的供应，导致菌丝生长受到抑制。在香菇生产流程中，菌棒的透氧环节至关重要。一般采用刺孔的方法给菌棒内部增加氧气，以增强菌丝体的生长活力和代谢能力，俗称透小氧、透大氧。

（1）透小氧（又称放小气）。具体操作方法是，当香菇菌棒接种穴周边菌丝圈相互连接后，在每个接种穴周边刺孔4～6个。实践证明，不透小氧会导致菌丝生长缓慢或停滞，诱使向生殖生长转化，表现为在接种穴周围过早产生大量瘤状突起物。瘤状突起物的出现，一方面会造成菌棒营养流失；另一方面，如处置不当可能会引起菌棒感染杂菌。因而给菌棒及时透氧是简便快捷的最佳方法。也有人采用多次倒棒的方式，促使菌棒料壁分离，给菌棒增氧[3]。

（2）透大氧（又称放大气）。当菌棒长满菌丝后，菌棒内菌丝处于呼吸作用最强的时期，这时候需要及时为菌棒“透大氧”，方法是在菌棒周身刺孔40～60个，以为菌丝供应充足的氧气。若不透大氧，菌棒最直接的表现：脱袋后非常容易断裂，推测是缺氧造成菌丝量不够或不健壮。透大氧的菌棒则很少出现这一情况，还能使原本出现的瘤状突起物回缩，避免出现顶袋菇[3]。

1.2 香菇出菇阶段

香菇出菇阶段对氧气的需求量非常大。香菇出菇多单生，菌棒周身出菇，菇棚一旦缺氧，会直接导致子实体菌柄拉长，降低商品价值。解决的方法是，在出菇期间，各菌棒间留一定的空隙，既可防止菇体粘连，又能防止因CO2浓度过高造成香菇畸形。实践表明，要控制出菇棚内菌棒的数量，层架式出菇不高于50棒/m3，出菇棚前后均要设置通风口，控制CO2浓度在0.15%以下。

2 灵芝栽培

灵芝属于较好氧的真菌品类，根据栽培基质不同，分为代料灵芝和段木灵芝。其中，代料灵芝是工业灵芝原料的主要来源，其以原料易得、栽培简单、单位面积产量高的优点成为灵芝栽培的主要形式。段木灵芝使用木段栽培，是灵芝中的高端产品，其造型优美、药用价值高。以下分别叙述灵芝代料栽培和段木栽培中对氧气的需求。

2.1 灵芝菌包制作

（1）代料栽培。其料袋大多选用折径17～20 cm、袋长37～40 cm的短袋，一是因为灵芝代料栽培的子实体不需要长得太大，所需培养料量相对较少；二是更大的菌棒意味着需要更多的氧气，在采取以绳扎口的情况下，会因菌丝缺氧而导致杂菌污染率高以及后期的灵芝畸形。

（2）段木栽培。在制作灵芝段木栽培菌墩（菌段）时，要求使用直径在10 cm以下的小木段，多个扎成一捆。其原因，一是易于灭菌；二是采用小直径的木材捆扎，木材间的空隙存有较充足氧气，可供给菌丝生长，防止因木材直径过大、袋内空隙少而氧气不足导致菌丝缺氧；三是小木段更易于菌丝长透木材、汲取其中的营养。

2.2 灵芝栽培管理

（1）代料栽培。普通灵芝代料栽培多采用墙式出菇方式，菌包两头各出一个子实体。有经验的栽培者，在灵芝子实体生长减慢时，把菌棒的位置移动一下，可使子实体生长明显加快。推测原因是菌棒移动过程提高了袋内的氧气量。但这种移动也有一定风险：如果改变了子实体的受光方向，很可能导致灵芝子实体畸形[5]。

长柄灵芝（鹿角灵芝）子实体菌柄可长到40 cm或更长。栽培中，除应用易形成长柄的品种外，还能通过控制温度、湿度、光照、通风等，使菌柄畸形伸长[6]。出芝开口时，套环（颈圈）封口的菌棒只要将棉塞取下；无棉盖封口的留下套环，袋口向上、各菌棒间保持10 cm间距摆袋，防止后期子实体粘连，但不可过稀，否则二氧化碳浓度不足，难以形成长柄。为便于形成长柄，有的栽培者还会单独给菌棒套一个筒或在做菌棒时预留一个长筒。

（2）段木栽培。段木栽培灵芝一般需要脱袋覆土，为保持良好的透气性，在栽培实践中对覆土材料有较为严格的要求，一般可选用壤土或沙土，大粒沙透气性好覆土效果较好。另外，当灵芝生长到一定阶段，为了给菌墩以充足的氧气供应，有时需要对菌墩进行“转墩”处理，即把埋入地下的灵芝木段转动一下，使之带入大量氧气。“转墩”后灵芝子实体会迅速分化生长。

利用灵芝子实体对氧气敏感[4]、缺氧条件下只长菌柄不分化菌盖的特点，在出芝初期减少通风，创造低氧、高二氧化碳的环境，可使从土层长出的灵芝“亭亭玉立”。

3 平菇栽培

平菇极好氧，其工厂化生产难度大，这是主要的制约因素之一[7]。

3.1 平菇菌棒制作

生料栽培或发酵料栽培平菇，采用微孔透气袋，在出菇袋上打孔增加透气性，可加快满袋时间，折径20 cm，长45 cm栽培袋18～20天可完全满袋，比不打孔的要快5～6天，而且污染率明显下降。微孔透气法是一项被生产实践证实可切实有效促进食用菌菌丝生长的技术。但各地运用这项技术的做法各异[8]。笔者曾在装袋前用缝纫机在空袋上打四排针孔后再装袋，发现菌丝生长迅速，污染率低，折径22 cm、长44 cm的袋子20天即长满菌丝，较不打孔的快8天左右。

若采用40～50 cm长菌棒栽培平菇，由于菌棒太长，采用两头接种方式菌丝很难彻底长满菌袋，而采用微孔透气方法可很好地解决这一问题。在欧洲国家，平菇出菇一般采用折径25 cm、长50 cm以上的黑色塑料袋出菇，这种袋子在菌棒制作时需用透气膜预留出透气口，否则很难成功。

3.2 平菇出菇管理

平菇出菇管理较为简单，但根据市场行情变化及时调整出菇的菇形以取得最大效益，是平菇栽培者应予考虑的重要问题。通过控制温度、湿度、通风和光照条件，可以让平菇长出消费者喜爱的不同外形。其中，除众所熟悉的普通大片形外；还有菌柄长度超10 cm、菌盖不超过1.5 cm的“假鸡腿菇”，以及菌柄不超过4 cm、菌盖直径小于2 cm的“假姬菇”（图1）。

图1 采收的“假姬菇”

（1）“假鸡腿菇”出菇管理。其并非特殊品种，而是菌柄稍长的普通平菇品种，在较狭小的空间内较大量栽培，并关闭大棚所有通风口、透光口，创造低氧高二氧化碳的黑暗环境，促使菌柄不断伸长、菌盖受抑生长而成[9]。其商品菇一般菌柄长10 cm以上、菌盖直径约1 cm。这是有效利用缺氧条件的一个例证。

（2）“假姬菇”出菇管理。“假姬菇”又叫小平菇，主要选用平菇的黑灰色品种，河北省的冀县等地曾有大量栽培，主要是以盐渍品或清水罐头等形式出口到亚洲各国，要求菌盖直径1.5 cm以下，菌柄长度不超过1 cm。现在全国各地有大量栽培，但产品要求放宽，一般为菌盖直径0.8～2 cm，菌柄长度不超过4 cm[10]。其生产方式与普通平菇相比，只是在出菇阶段控制较弱光照、减少通风透气的时间和频次，使子实体处于氧气供应不足的环境。一般在一丛菇中大部分子实体菌盖直径达到1.1～2.0 cm、柄长2.5～4.0 cm时采收。

4 黑木耳栽培

4.1 黑木耳菌棒制作

黑木耳出耳期需要充足的氧气，对二氧化碳浓度敏感，因此在菌棒制作时，要配有1/3～1/2的粗木屑。同时为防止袋内过早出现原基，制作菌棒时须压紧实，防止菌丝生长期出现袋壁分离、增加袋氧气，引起提前出耳，利用缺氧可阻止原基分化。

4.2 黑木耳栽培管理

黑木耳在出耳期，特别是室内栽培，要注意通风管理。尤其是夏季出耳，气温高，室内空气湿度大，常保持空气对流，既有利于出耳和耳片生长，又可防止病害发生。通风要结合温度、湿度调节进行。喷水前通风，喷水后1 h停止通风；高温季节每天早晚通风，低温季节只在中午或下午通风；喷水后若耳片较湿，颜色较深，应增加通风时间；阴雨天一直保持通风，干燥天气通微风。耳场内要保持空气清新流畅，不能有郁闭感[11]。

管理遵循黑木耳“干长菌丝，湿长耳”的规律，采用“干干湿湿”的管理方法[12]，浇水浇透，干就干透。其原因在于，在黑木耳出耳期可采用大通风降低菌棒含水量，促使菌棒收缩，在培养料内形成空隙以利于氧气的进入，达到袋内增氧的目的；然后再采用浇大水的方式，让黑木耳加速生长。

5 金针菇栽培

5.1 金针菇菌包制作

金针菇菌包生产阶段需要较多的氧气，在工厂化生产金针菇过程中一般采用菌包培养室和育菇室分开的两区制管理，菌包培养时要有充足的氧气供给，出菇育菇则要在相对缺氧条件下才能培育出合格的金针菇产品。设施栽培金针菇，没有条件采用两区制时，培养棚兼出菇棚必须设置多个通风口，以为菌包培养提供充足氧气。

5.2 金针菇栽培管理

自然界野生金针菇菌柄长度为3～5 cm，菌盖直径能达到3～4 cm，而人工栽培的金针菇菌盖小是人为创造缺氧、高二氧化碳环境所形成的，是利用环境条件达到出菇目的的一个典型。

现代金针菇生产多采用工厂化方式，尤其是白色金针菇几乎全为工厂化生产，仅有少量黄色金针菇为设施大棚生产。无论是设施栽培还是工厂化生产，金针菇的空间利用率都是最高的，原因就是其出菇阶段不需要过多的氧气而要保持较高的CO2浓度，栽培时菌包摆放密度大。金针菇工厂化栽培，催蕾时CO2浓度保持在（3 000±500）mg/kg，以后逐渐加大，到出菇第5天时需要保持在（9 000± 500）mg/kg[13]，直到菌盖直径达到0.8～1.2 cm，菌柄长15～17 cm时采收。

6 结 语

本文论述不同食用菌在菌丝培养阶段和出菇阶段对氧气的不同需求及其在栽培实践中的多种处理方法，并分析处理的具体原因及科学依据。关于缺氧对食用菌生长的影响，多停留在对表面现象的简单解释，尚未深入到生理生化层面，有待探究。