老沧州的“羊肠汤”

文/何菲 摄/李春晖

也许你吃过沧州的火锅鸡、驴肉火烧，但不要以为这就算尝透了沧州味道，笔者个人以为品得了羊肠汤，你才算吃到了沧州的底蕴。

为什么这么说呢？首先，这名字就透着“沧州”。一般来说，羊的内脏（沧州人叫“下水”）之类的东西是登不了大雅之堂的，所以往往会取个相对含蓄点的名字，比如有的地方就把类似的东西叫“羊杂汤”或“羊汤”，但沧州人不，就叫“羊肠汤”，甚至“羊肠子”，而且一叫千年！

据说这沧州羊肠子的历史可以追溯到北宋，但笔者觉得可能更久远，因为它是一种码头饮食。沧州地处九河下梢，大运河横贯而过，古代运河是南北航运大动脉，沧州沿岸码头更是多而繁忙。码头多货物多，干装卸、拉纤等力气活的就多。力气活儿消耗热量，没有顶劲的食物不行，但穷苦人哪吃得到什么大鱼大肉？于是，这便宜又搪时候的羊肠汤自然就得了干苦力人们的青睐。再加上历代师傅们的精心炮制，久而久之，就得了沧州人的胃，成了沧州一道独特的“口味”。无论严冬酷暑，一碗价格便宜却暖心暖胃的羊肠子就着软硬适口、暄而不散的发面烧饼吃下去，干苦力的人们，头上、心里便蒸腾起熊熊热气，推碗而起，带着十足的力气和武乡人的豪爽，甩开膀子开始为生活奔忙……

沧州人之于羊肠汤，不亚于北京人之于炸酱面、天津人之于狗不理。早晨起来，要喝；头天喝完酒，第二天得喝；老爷儿们爱喝，大姑娘小媳妇，也能来，甚至小不点儿的孩子，也能跟着大人们就着桌子，站着来一碗！

您可能又问了，为什么站着喝呢？这就又说到了羊肠汤的一些讲究了。

说起沧州羊肠汤，真正的喝家会跟你介绍一些“讲究”。为什么站着喝？是喝清汤还是放佐料？

站着喝是因为最初喝羊肠汤多是那些身份地位低的苦力人，羊肠汤的店摊也没什么规模，也就几张破桌子，根本就没座。食客们一人一碗，手里抓几个烧饼，几个人围着桌子一站，热气腾腾地就吃上了。

至于这清汤，那就说到这羊肠汤的质量和传承了。在沧州说到羊肠子，一般人都认为兴济的比较正宗，最正宗的是杨氏家族。兴济自古就是运河沿岸的大镇，有码头、有集市，小吃更是品种繁多、各具风味，现在那里还有个新建的“运河小吃街”。兴济过去有“小天津卫”之称，羊肠汤在那里更首屈一指。据说杨氏羊肠汤之所以受大家青睐，是因为质量上的讲究：羊杂是特供的——羊必须散养，不能喂饲料；羊杂加工是亲自上手的，洗、煮都不假手他人；汤是秘制的，清亮无油，怎么煮怎么舀都不浑。而且一天就做一两只羊的量（多了老两口弄不过来），卖完就关门。因此，想喝顿他们家的羊肠子，都得提前预定。经常有住在市区的老沧州们呼朋引伴地驱车去兴济喝羊肠子，既饱口福，也是朋友小聚。

沧州羊肠子的肉料是按钱给量，汤不限，随便加。顾客自己选择要什么部位—大肠小肠苦肠血肠，羊肝羊肺羊脑羊子，还有羊头脸、羊房子等等，肥瘦自选。师傅一把刀，一块板，一盆肉，一锅汤，要什么根据你的钱数给割什么，然后切段切片，滚锅热烫，盛入碗中。要喝清汤的就除了汤什么也不加；加佐料的，可依自己口味放孜然、韭菜花、蒜末、辣椒油、香菜等。饼一般五角或一元钱一个，有些店饼也随便吃。

老沧州们比较推崇的羊肠汤摊店，除了兴济的，还有几处：如岳记、曹记，红星影院、白酒厂、维明路等方位小店。其实还有很多散落在街巷路边的小摊小店。一锅老汤，一大盘煮得鲜香洁净的羊杂：小肠莹白如玉，带着点膏脂，软嫩鲜滑，肥瘦适宜，不腻不柴；肺片软，肝片硬，还有血肠、苦肠的脆爽，头脸、羊房、羊子的醇厚……总之，在秘制清汤的浸衬下，羊杂这种中国传统饮食中古老肉类食物的味道基因密码，穿越千年和你的味蕾邂逅、碰撞，加上其独特的售卖和饮食方式，一碗羊肠汤下去，定会让你对沧州武乡有了味觉上的新体会。

原本属于底层百姓的沧州羊肠汤，可能没有徽鲁川粤那些大菜、硬菜或精致江南小菜的档次，但它却是独具河海和武术文化的沧州古城的代表性食物。如果您要来沧州，可千万别嫌它品相不佳，找个小店，热热乎乎喝一碗，冬天暖胃、夏天解暑，保管让您对沧州味道更有体会！