老沧州的“羊肠汤”

2022-10-12 10:25何菲李春晖
美食 2022年10期
关键词:羊杂苦力肠子

文/何菲 摄/李春晖

也许你吃过沧州的火锅鸡、驴肉火烧,但不要以为这就算尝透了沧州味道,笔者个人以为品得了羊肠汤,你才算吃到了沧州的底蕴。

为什么这么说呢?首先,这名字就透着“沧州”。一般来说,羊的内脏(沧州人叫“下水”)之类的东西是登不了大雅之堂的,所以往往会取个相对含蓄点的名字,比如有的地方就把类似的东西叫“羊杂汤”或“羊汤”,但沧州人不,就叫“羊肠汤”,甚至“羊肠子”,而且一叫千年!

据说这沧州羊肠子的历史可以追溯到北宋,但笔者觉得可能更久远,因为它是一种码头饮食。沧州地处九河下梢,大运河横贯而过,古代运河是南北航运大动脉,沧州沿岸码头更是多而繁忙。码头多货物多,干装卸、拉纤等力气活的就多。力气活儿消耗热量,没有顶劲的食物不行,但穷苦人哪吃得到什么大鱼大肉?于是,这便宜又搪时候的羊肠汤自然就得了干苦力人们的青睐。再加上历代师傅们的精心炮制,久而久之,就得了沧州人的胃,成了沧州一道独特的“口味”。无论严冬酷暑,一碗价格便宜却暖心暖胃的羊肠子就着软硬适口、暄而不散的发面烧饼吃下去,干苦力的人们,头上、心里便蒸腾起熊熊热气,推碗而起,带着十足的力气和武乡人的豪爽,甩开膀子开始为生活奔忙……

沧州人之于羊肠汤,不亚于北京人之于炸酱面、天津人之于狗不理。早晨起来,要喝;头天喝完酒,第二天得喝;老爷儿们爱喝,大姑娘小媳妇,也能来,甚至小不点儿的孩子,也能跟着大人们就着桌子,站着来一碗!

您可能又问了,为什么站着喝呢?这就又说到了羊肠汤的一些讲究了。

说起沧州羊肠汤,真正的喝家会跟你介绍一些“讲究”。为什么站着喝?是喝清汤还是放佐料?

站着喝是因为最初喝羊肠汤多是那些身份地位低的苦力人,羊肠汤的店摊也没什么规模,也就几张破桌子,根本就没座。食客们一人一碗,手里抓几个烧饼,几个人围着桌子一站,热气腾腾地就吃上了。

至于这清汤,那就说到这羊肠汤的质量和传承了。在沧州说到羊肠子,一般人都认为兴济的比较正宗,最正宗的是杨氏家族。兴济自古就是运河沿岸的大镇,有码头、有集市,小吃更是品种繁多、各具风味,现在那里还有个新建的“运河小吃街”。兴济过去有“小天津卫”之称,羊肠汤在那里更首屈一指。据说杨氏羊肠汤之所以受大家青睐,是因为质量上的讲究:羊杂是特供的——羊必须散养,不能喂饲料;羊杂加工是亲自上手的,洗、煮都不假手他人;汤是秘制的,清亮无油,怎么煮怎么舀都不浑。而且一天就做一两只羊的量(多了老两口弄不过来),卖完就关门。因此,想喝顿他们家的羊肠子,都得提前预定。经常有住在市区的老沧州们呼朋引伴地驱车去兴济喝羊肠子,既饱口福,也是朋友小聚。

沧州羊肠子的肉料是按钱给量,汤不限,随便加。顾客自己选择要什么部位—大肠小肠苦肠血肠,羊肝羊肺羊脑羊子,还有羊头脸、羊房子等等,肥瘦自选。师傅一把刀,一块板,一盆肉,一锅汤,要什么根据你的钱数给割什么,然后切段切片,滚锅热烫,盛入碗中。要喝清汤的就除了汤什么也不加;加佐料的,可依自己口味放孜然、韭菜花、蒜末、辣椒油、香菜等。饼一般五角或一元钱一个,有些店饼也随便吃。

老沧州们比较推崇的羊肠汤摊店,除了兴济的,还有几处:如岳记、曹记,红星影院、白酒厂、维明路等方位小店。其实还有很多散落在街巷路边的小摊小店。一锅老汤,一大盘煮得鲜香洁净的羊杂:小肠莹白如玉,带着点膏脂,软嫩鲜滑,肥瘦适宜,不腻不柴;肺片软,肝片硬,还有血肠、苦肠的脆爽,头脸、羊房、羊子的醇厚……总之,在秘制清汤的浸衬下,羊杂这种中国传统饮食中古老肉类食物的味道基因密码,穿越千年和你的味蕾邂逅、碰撞,加上其独特的售卖和饮食方式,一碗羊肠汤下去,定会让你对沧州武乡有了味觉上的新体会。

原本属于底层百姓的沧州羊肠汤,可能没有徽鲁川粤那些大菜、硬菜或精致江南小菜的档次,但它却是独具河海和武术文化的沧州古城的代表性食物。如果您要来沧州,可千万别嫌它品相不佳,找个小店,热热乎乎喝一碗,冬天暖胃、夏天解暑,保管让您对沧州味道更有体会!

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