金陵独擅炖生敲

2022-10-12 12:26王伟
美食 2022年10期
关键词:油温黄鳝红烧

文/王伟

江南佳丽地,金陵帝王州。当岁月远去,南京城逐渐褪去六朝古都的帝王之气,少了往昔虎踞龙盘的景象,文化风俗也有异于近在咫尺的吴语区。

这种不同,最直观的除了方言和“大萝卜”性格之外,还有兼容并蓄的菜肴风味。太平天国运动过后,苏北和安徽大量人口涌入南京,家乡的厨师跟着进城讨生活,起早摸黑在街边摆起露天饭摊。他们选料比较粗放,以肉禽、鱼虾、豆制品和时令蔬菜之类大路货色为主,荤菜尤以下水料居多,刀功、火功也是粗枝大叶,一般以红烧、清炖为主,红烧大肠、蚌肉豆腐、清炒草头(金花菜)、腌猪头、炒三鲜等家常菜是必不可少的。菜肴滋味说不上鲜美,但好在价廉物美,解决了贩夫走卒的吃饭问题。

然而,南京毕竟是首善之区,光凭乡下几道土菜是走不远的,还得满足城里人的胃口。靠着一代代厨师动脑筋、想办法,根据季节变化,对不同原料、不同部位施以不同的烹制方法,慢慢地自成体系,成就了现在的南京菜。

南京菜以“炖焖煨焐”技法见长,有七滋七味之说,七滋指鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥,七味指酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。南京菜既精细又有质朴的一面,而且南京菜讲究的是原汁原味,不时不食。在口味上以咸为主,咸甜适宜,酸而不涩,苦而清香,辣而不烈,脆而不生,浓而香醇,肥而不腻,淡而不薄。

如雷贯耳的南京菜,既有盐水鸭、鸭血粉丝汤这样的市井美味,也有清炖鸡孚、美人肝之类的传统名菜。凡事总有例外,少不了养在深闺人未识的珍馐,炖生敲便是一例。

见过不吃鸭子的南京人,却没见过不把黄鳝当宝的,炖生敲就是从初代的红烧鳝筒演化而来。初闻菜名,不大容易猜得出所用食材,但明白无误地祭出了烹饪关键词—锅炖、鲜活、敲击,完美地诠释了刀功、火功、勺功最佳结合点。经过一番出神入化的料理,寻常的黄鳝展现出别样意境,将精致与草根完美地结合到一处。

食材好,食才好,治鳝之大者宜活杀,方不失其原味。正宗的炖生敲,在选材上来不得半点马虎,品质上乘的大黄鳝才能入得大厨法眼。

将宰杀后的黄鳝去头去尾去骨,洗涤干净后,背朝上置于案板上摊平,用粗钝的刀背反复均匀敲打,筋膜肌肉迅速收缩,肉质更加紧致有弹性。敲打过的黄鳝改刀斜切成6 公分长的鳝段,敷上干淀粉入锅油炸。

油炸鳝段要分三次:第一次用六成热的油温,炸至定型捞出;而后升高油温复炸一次,使鳝段表面起壳;最后再用九成热的油温,炸至鳝段呈银炭色,表皮出现“芝麻花”时捞出。此时的鳝段,因经历三次油炸脱水而变得酥脆,烹煮后更易入味且汁水丰盈。下脚料也不能浪费,将黄鳝头、尾、骨煸炒出香味,倒入清水炖出一锅奶白色的鲜汤备用。

炸好的鳝段蜷曲成筒状,将调过味的五花肉馅塞入鳝段中空处,有了猪肉油脂的滋润,口感更加丰富饱满。在油锅中先下葱姜煸出香味,再放入大蒜头、笋片、香菇、火腿丁继续煸炒,待大蒜头发黄时,倒入鳝段和鳝骨汤烧上10分钟。鳝段回软后,连汤水倒入砂锅,加白糖、酱油和黄酒,用文火炖上3小时。

刚出锅的炖生敲,看一看,皮黄肉红;闻一闻,香气浓郁。夹一块入口,经过生敲的黄鳝多了份Q 弹而略带咬劲的质感,带着油煎的酥香,透着红烧的醇厚,兼具香、鲜、嫩之大成,让人迷醉不已。

食不厌精,脍不厌细。炖生敲是一道考究的功夫菜,光看烹饪方法并不难学,但要做出好滋味,食材和火候只是一半功劳,炊具和炉火也值得好好琢磨。首当其冲的就是砂锅,上面密布毛细气孔,有利于水汽排出,而且传热性能慢,保温性能强,隆冬季节盛菜不容易变凉。但是,炖生敲不宜用新砂锅,会吸油使得黄鳝肉质变柴;也不宜用老砂锅,有杂味渗入会影响口感。只有用过才几次的砂锅,不枉不过恰是刚刚好。炉火同样不可小觑,在没有天然气、煤气的年代,炖生敲全是用煤炉、柴炉烹饪的,由于炉火温度比较低,往往需要耗时几个小时,正是这种“温水煮青蛙”的锲而不舍,方能牢牢锁住黄鳝的至嫩美味。据说,使用松木柴火烹制的炖生敲味道最佳,有散发出淡淡的松脂香气。

1934 年,少帅张学良在金陵春菜馆摆了4 桌雁翅双烤席,宴请林森、邵力子、于右任等社会名流,头牌大厨胡长龄亲自掌勺,一道炖生敲博得满堂彩,就算是纵横四海的饕餮,也必定难以忘怀其中滋味。戏剧学家吴白陶教授品尝过炖生敲后赋诗云:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲。”

恍然间,那已缠绵了千年的六朝雅韵风流,似乎都融入炖生敲氤氲升腾的蒸汽之中了。

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