咖啡的故乡——埃塞俄比亚

文、摄/东风

苔麸在埃塞俄比亚是一种特殊的粮食作物，100%的高原有机食品，做“英吉拉”的主要原料就是苔麸。人们一般会把英吉拉做成像中国的煎饼果子一样大的软饼，不同的是英吉拉需要把面调成浆，发酵后再进行摊制，做熟的饼味道有点发酸发软，所以我自以为叫它“酸饼”或者“软饼”是再合适不过了。现在，一想到埃塞俄比亚的英吉拉的酸味，嘴里就条件反射流酸水。但埃塞人却并不那么认为，他们像上瘾似的乐此不疲地顿顿必吃，顿顿必有。有人说这就是埃塞人的“国菜”，我相信了。

实际上英吉拉最精彩的部分应该在配料上，可能是为了中和英吉拉饼的酸味，英吉拉的配料比较多样，最常见的就是荤、素两大类。

素食配方的材料通常较为常见且价格便宜，主要由黄豆、番茄、苔麸面粉、咖喱，加当地的香料或者加辣椒配制而成。

荤食配方的材料相较高级一些，价格也偏贵，用腌渍的生肉、奶酪、咸菜（很像橄榄菜），再配一盘略带酸味的青红辣椒酱调制而成。其中青辣椒比较辛辣，但有一种果蔬的清爽。红辣椒就比较重口味，共同的特点就是都带有酸酸的味道，酸辣酸辣的，吃起来比较刺激味蕾。尤其是和腌生肉一起吃，那就叫绝配。腌制生肉时，选用上好的牛肉或者羊肉，然后切成薄薄的肉片，加入少许的盐和香料，腌制几天就好了。吃起来滑滑的、脆脆的，略微带点海咸味，口感非常好。但是吃生肉需要考验你的勇气和胆量，因为你并不知道肉的来源和卫生条件，也可能含有致病菌，即使是埃塞俄比亚政府的卫生部门也多次提醒消费者尽可能不要吃这种腌生肉。但因为埃塞俄比亚人传统的习惯和市场的需求比较大所以屡禁不止。

“国菜”英吉拉，这种埃塞人的传统美食，在埃塞俄比亚的餐桌上是一种挡不住的诱惑，尤其是苔麸的酸味和特殊配制的香料味道已经沁入到了埃塞人的骨子里。正是因为英吉拉的酸、辣味容易使人上瘾，从而也让外来的我和埃塞人一样对它欲罢不能。

我一直觉得喝咖啡是一件休闲优雅的事，或者是满足小资的一种情调，来到高原之都咖啡的故乡—埃塞俄比亚，我却对这种看法有了急转直下的转变。我发现，在埃国喝咖啡就像喝水一样简单，如家常便饭一日三餐不可缺失，俨然已经成为人们一种自觉自然的生活习惯。大树下、道路边、小巷中，无时无刻都会发现咖啡摊的存在。

在埃国的乡村，不管家里再穷，饭可以不吃，咖啡却不能不喝，人们每天早上做的第一件事就是在自家的门口煮上一壶浓浓的热咖啡，咖啡特有的香味几乎串遍了左邻右舍。置身其中，即使是从不喝咖啡的我，也自然会被这咖啡的纯香味道包裹起来，微熏之后立即显得神清气爽，以至于不得不让我四处寻找煮咖啡的出处，不知不觉中我早已被咖啡的纯香熏陶着、感染着、幸福着……

为什么埃塞人那么喜欢喝咖啡呢？我想这绝非偶然。在这个非洲唯一没有被西方殖民过的国度里，每一个人都会自豪地说：“咖啡的鼻祖就出自埃塞俄比亚，埃塞俄比亚就是咖啡的故乡”。在埃塞俄比亚的地图西南角你会发现有一个不起眼的地名叫卡法（kaffa），今天仍然以盛产咖啡豆著称。传说六世纪，在卡法的高原山区有一位牧羊人，发现羊群最爱吃一种红色的野果，他就尝试着吃，感觉自己吃完这种野果后精力充沛。这事后来被教堂的神父知道了，神父觉得自己唱诗容易疲倦，就让牧羊人采一些过来，果不其然疲倦一扫而光，于是他把这种“神果”带到了欧洲让大家品尝。但是欧洲人觉得这样吃有点过于简单，于是就把“神果”进行加工烘焙和炒制，在炒制的过程中咖啡豆的香气被充分地调动起来，香气四溢。当人们问起“神果”的出处时，说是在埃塞俄比亚的“卡法”，后来传来传去，译来译去“卡法”就叫咖啡了。一直到今天，咖啡已经成了全世界人们喜食的饮品之一。

咖啡的确是诱人的，在咖啡的故乡埃国的乡村，咖啡的制作过程非常简单，每家都有一个制作咖啡专用的木臼，用木杵倒碎咖啡豆，然后再在陶壶里煮到香气扑鼻就可以喝了。

在埃国的首都亚的斯亚贝巴，整个首都好像被咖啡微熏过的城市，我称为“喝咖啡的首都”一点都不为过，到处都是咖啡馆和喝咖啡的人。即使急匆匆的路人从你的身边走过，可能也会散发出混合型略带有咖啡的味道……

在亚的斯亚贝巴的老城区，一间不大的yeihi coffee 咖啡店，有100 多年的历史，依然保持着传统的咖啡冲煮工艺。店员身着传统的埃塞民族服装，穿梭在客人中间，这种百年老店在翻天覆地的城市改造中已经不多见了，可能年轻人更容易接受新型口味的饮料。但是仍有喜嗜传统咖啡的拥簇者来光顾这个小店。一般来说，这里只经营两种咖啡：纯咖啡和咖啡茶。咖啡茶顾名思义就是咖啡和茶煮在一起，喝起来没有那么苦，比较适合像我这种怕苦的人来喝。另外一种纯咖啡一般人喝起来可能就接受不了，浓浓的，闻起来纯香无比，但入口确是极苦。我尝试着呷了一小口，还好，很像中国的汤药，略带微酸，但是依然让我难以下咽。在咖啡杯的旁边有几片鲜嫩的松香叶，如果怕苦怕酸，把嫩叶放入咖啡中口感就好了许多，经过“化学反应”后咖啡会散发一种清新的果香。

据说品质纯正的咖啡就是带点微酸，那是非洲高原的土壤环境所决定的，是咖啡豆本身所特有的灵性和标记。在埃国除了卡法还有吉达的咖啡同样发酸，只是酸的程度不同而已。虽然咖啡发酸的味道让我有点不适应，但是那味道让我记忆犹新。

埃国的咖啡既没有包装更不注重宣传，因为它像中国人喝茶一样稀松平常。在yeihi coffee 小店我发现人们在喝咖啡的时候，会再要一盘英吉拉，用手抓着吃，边吃边喝，就像是咖啡伴侣一样。可见咖啡在埃国人生活中的地位非同一般，不可撼动。