黄世群,秦 琳,仲伶俐,赵 珊,李 曦,闫志农
(1.四川省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,成都 610066;2.四川省绿色食品发展中心,成都 610041)
羊肚菌(Morchellaesculenta(L.)Pers.)是羊肚菌科,羊肚菌属。由菌盖和菌柄组成,菌盖多数长椭圆形,顶端钝圆,黄褐色,中空,表面全部是由不规则交叉形成网格状不定形凹坑,胜似羊肚。柄近圆柱形,近白色,中空,圆筒形。羊肚菌在中国分布较广,由于营养成分丰富、味道鲜美,富含人体多种必需氨基酸,近几年关于羊肚菌营养成分研究的报道颇多,张楠等[1]对羊肚菌菌柄的氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、多糖、多酚、膳食纤维和部分维生素等含量进行了测定分析,并与羊肚菌全剪柄精品(pileus of Morchellaesculenta,PME)进行比较分析。黄世群等[2]对野生黑虎掌菌及羊肚菌蛋白质、粗纤维、水分、灰分、脂肪、粗多糖、氨基酸总量、总黄酮、维生素B1、B2、烟酸、烟酰胺及微量元素进行测定分析。刘蓓等[4]对不同品种羊肚菌的蛋白质、纤维素和矿质元素等进行分析研究。经调查,四川金堂县的地理环境与气候特征很适宜种植羊肚菌,且在2016年申浩对羊肚菌在金堂的历史渊源,产业发展现状及发展规划已经报道[5],但对金堂羊肚菌营养品质分析的研究报道极少,本研究选择金堂羊肚菌与山西香菇进行营养成分分析及氨基酸评价,为选择特质农产品筛选提供依据。
1.1.1 供试材料 羊肚菌为鲜品,来自四川省金堂县。香菇为干品,来自山西省。用四分法取样,羊肚菌共取400g用破壁匀浆机进行匀浆,香菇取300g用粉碎机进行粉碎过20目筛后待测。
1.1.2 主要仪器 电子天平(型号:AUY220,感量0.0001g);恒温干燥箱(型号:SFG-02B);杜马斯燃烧法定氮仪(型号:rapid MAX N EXCEED,德国ELementar公司);全自动氨基酸自动分析仪(型号:SD430);液相色谱-串联质谱(型号:Waters Xevo TQ-XS);紫外可见光分光光度计(型号:UV-2550)。
1.2.1 营养成分检测方法 水分按食品标准GB 5009.3—2016中直接干燥法进行检测。氨基酸按食品标准GB 5009.124-2016进行测定。粗多糖按食用菌NY/T1676-2008标准进行测定。维生素D按食品标准GB5009.82-2016 进行测定[6]。
1.2.2 必需氨基酸评价方法 根据世界卫生组织/联合中粮农组织(EHO/FAO)修订的理想蛋白质人体必需氨基酸模式谱(1973年版本)[7]。
EAA%=单项必需氨基酸组分占总氨基酸的百分比
RAA=单项必需氨基酸EAA/相对应的WHO/FAO模式谱值
RC=单项必需氨基酸RAA/RAA平均值
RC最小值对应的氨基酸为第一限制氨基酸,RC为1时表明该种必需氨基酸组成比例与模式谱一致,大于1或小于1表明该种必需氨基酸相对过剩或不足。比值系数分SRC=100(1-RC的变异系数)。SRC为100时,表明供试样品中所有必需氨基酸组成比例与WHO/FAO模式谱一致,SRC越小,说明营养价值越低[8]。
1.2.3 数据处理
1.2.3.1 干基换算 干基结果=原样结果×100/(100-水分百分含量)
1.2.3.2 数据分析 采用LDSSPSS19.0版进行方差分析,数据采用平均值±标准偏差表示。
从表1看出,羊肚菌和香菇均含有丰富的营养成分,由于羊肚菌是鲜样水分极高,香菇干品水分远远低于羊肚菌。但以干基结果进行营养对比,羊肚菌和香菇的蛋白质分别为45.80%、28.26%,羊肚菌比香菇高17.54%。羊肚菌和香菇的粗多糖分别为5.06%、2.91%,羊肚菌比香菇高2.15%;而维生素D含量羊肚菌和香菇分别为 266.42μg/100g、181.53μg/100g,羊肚菌比香菇低84.89μg/100g。羊肚菌和香菇中蛋白质、粗多糖和维生素D含量均差异极显著。
表1 羊肚菌与香菇主要营养成分含量
由表2可知,羊肚菌和香菇均富含有16种氨基酸,其中包括人体必需的8种氨基酸(组氨酸是儿童必需氨基酸)。无论是羊肚菌还是香菇其氨基酸组分含量均是谷氨酸最高,其次是天门冬氨酸。羊肚菌氨基酸含量排在前6种的分别是:谷氨酸>天门冬氨酸>精氨酸>亮氨酸>赖氨酸>丙氨酸,含量在5.92%~2.25%间,而香菇氨基酸含量排在前6种分别是:谷氨酸>天门冬氨酸>亮氨酸> 赖氨酸>组氨酸>精氨酸,含量在6.58%~1.09%,羊肚菌和香菇的16种氨基酸含量差异均显著,除香菇谷氨酸含量高羊肚菌0.660%外,其余15种羊肚菌氨基酸含量均显著高于香菇,最大差值为1.74%,最小差值为0.345%。氨基酸总量TAA、必需氨基酸EAA含量和非必需氨基酸NEAA含量羊肚菌比香菇的分别高13.6%、6.27%、7.30%,羊肚菌和香菇必需氨基酸EAA占氨基酸总量TAA分别为39.1%和34.6%,羊肚菌比香菇高4.5%,而鲜味氨基酸羊肚菌比香菇高0.77%。
表2 羊肚菌与香菇氨基酸组成分含量分析
从表3看出,羊肚菌与香菇的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸,第二限制性氨基酸均为苯丙氨酸。由于羊肚菌与香菇中各必需氨基酸组分含量和氨基酸总量有差异,会导致两者间的占比EAA有差异。WHO/FAO模式谱中相应的值相同,EAA值不同,其羊肚菌与香菇的RAA各异。与WHO/FAO模式谱相比,羊肚菌中亮氨酸含量最接近,RAA=0.99,RC=1.06,其余6种必需氨基酸的RAA>1.0的有4种,RAA<1.0有2种,RC在0.48-1.34间。而香菇中RAA值RAA比较散,1.0附近只有苏氨酸RAA=1.07,缬氨酸RAA=0.92,异亮氨酸RAA=0.91,RAA>1.0的有2种,<1.0有5种,RC在0.37-1.30间。羊肚菌SRC值大于香菇的,分别为69.2和66.7,羊肚菌SRC值比香菇SRC值高2.5,说明羊肚菌比香菇营养价值要高。
表3 羊肚菌与香菇中7种必需氨基酸的EAA、RAA和RC、SRC值
经试验结果,羊肚菌与香菇营养丰富,除水分外还含有蛋白质、粗多糖和维生素D等,其干基结果无论是蛋白质、粗多糖和维生素D羊肚菌含量均差异极显著。羊肚菌与香菇也富含16种氨基酸,共有8种人体必需氨基酸(其中组氨酸为儿童必需氨基酸),无论氨基酸总量TAA、必需氨基酸EAA含量和非必需氨基酸NEAA含量羊肚菌均比香菇高,分别高13.6%、6.27%、7.30%。羊肚菌的必需氨基酸EAA与氨基酸总量TAA比例比香菇高4.5%。作为体现味道的鲜味氨基酸(天冬氨酸+谷氨酸),羊肚菌比香菇的高0.77%,说明羊肚菌味道更鲜美[9]。经氨基酸评价,羊肚菌的亮氨酸与WHO/FAO模式谱值最接近,而香菇的RAA不是大于1就是小于1,说明羊肚菌营养更加丰富,更易被人体吸收,更具有栽培和推广价值。