2019—2021年福清市食品安全监督抽检结果分析与建议

杨玉

（福清市产品质量检验所，福建 福清 350300）

1 引言

食品安全事关国计民生、社会稳定，“十三五”期间在“四个最严”要求下，在食品质量方面加强了食品源头污染控制，建立了有效的监管体制，提升了食品质量监管的能力，我国食品安全形势总体保持稳中向好的趋势[1]。食品安全不容被忽视，“十四五”规划提出深入实施食品安全战略，推进食品安全放心工程建设攻坚行动，加大重点领域食品安全问题联合整治力度，加强食品安全风险监测，抽检和监管执法等[2]。质量安全是食品安全的关键，我国食品安全监管的一项重要措施是食品安全监督抽检[3]，抽检按照《中华人民共和国食品安全法》《食品安全监督抽样检验管理办法》等法律法规执行，检验工作按照产品标准要求、食品添加剂使用标准等食品安全国家标准[4-7]及农业部卫计委等部门公告开展。

为充分发挥抽检在排查和化解食品风险隐患中的作用，提升抽检有效性，持续评价福清市食品安全现状，本研究以福清市2019—2021年食品安全监督抽检数据结果为对象，从抽检的食品类别、环节和不合格项目对14184批次抽检数据进行统计、分析、总结，拟为今后的监管提供参考意见。

2 材料与方法

以福清市2019—2021年食品安全监督抽检数据为研究对象，使用Excel和SPSS Statistics软件从不合格食品类别、抽检环节和不合格项目对抽检结果进行统计分析，各统计量采用卡方检验（χ2）进行比较，以P＜0.05表示差异具有统计学意义。

3 结果与分析

3.1 抽检总体情况

2019 —2021年福清市食品安全监督抽检共14184批次，其中合格样品数为14027批次，检出不合格157批次，不合格率1.11%。2019—2021年不合格率分别为1.33%，0.37%，1.53%。经χ2（卡方检验），2019—2021年3年间的抽检不合格率差异具有统计学意义（χ2=35.743，P=0.000），不合格率在正常抽检不合格预测范围内。

2019 —2021年抽检总体结果见1。

表1 2019—2021年抽检总体结果表

3.2 不合格食品类别结果分析

2019 —2021年抽检的产品主要涉及餐饮食品、食用农产品及31大类加工食品和食品相关产品。从分析抽样类别数量分析，3年抽样总量食用农产品为6484批次，是抽检最多的食品大类，其次是餐饮食品2788批次，饮料798批次，粮食加工品585批次，调味品409批次，糕点399批次。

3 年抽检均合格的有肉制品、乳制品、蛋制品、蜂产品等15大类加工食品，3年间抽检有不合格食品类别汇总见表2。

从表2可知，3年间抽检涉及的不合格食品大类有餐饮食品、食用农产品、粮食加工品、食用油、等9类加工食品。水果制品3年总抽检92批次，不合格率为6.52%；淀粉及淀粉制品3年总抽检49批次，不合格率为6.12%；方便食品2019年抽检19批次，不合格率5.26%。

表2 2019—2021年不合格食品类别汇总表

食用农产品、餐饮食品、饮料等9大类食品3年间抽样数量较多，不合格率较高，对这些产品不合格率进行统计学分析，详见表3。

表3 9个食品大类样品不合格率统计结果表

由表可知，2019—2021年间饮料、粮食加工品、调味品、糕点、食用油、油脂及其制品、速冻食品类的不合格率无统计学差异，结论异常，不在预测的正常范围。食用农产品、餐饮食品、豆制品的抽检不合格率具有统计学差异，结论正常，在预测的正常值范围内。

3.3 不同抽检环节结果分析

食品安全监督抽检环节主要有生产、流通和餐饮环节。表4统计了2019—2021年不同环节的抽检批次及不合格率。2019—2021年在生产环节抽样的不合格率分别为1.13%、0.24%、0.20%，不合格率呈逐年降低趋势；3年间流通环节的抽样量分别为1325、1537、5835批次，抽样量逐年增加，且2019年流通环节的不合格率最高为1.51%，显著（P＜0.05）高于当年抽检不合格率（1.32%）；3年间餐饮环节的抽样量分别为2770、2363、1500批次，抽样数量逐年减少，2021年餐饮环节不合格率最高为3.20%，显著（P＜0.05）高于当年抽检不合格率（1.53%），经卡方检验，2019—2021年间流通环节和餐饮环节不合格率具有统计学意义，生产环节不合格率无统计学意义。

表4 2019—2021年不同环节抽检结果表

3.4 不合格项目结果分析

近3年福清市不合格的项目主要集中在微生物超标、非法添加物、食品添加剂使用超标、兽药残留物、农药残留物、污染物超标和品质指标不达标等7大类别。

从抽检发现的不合格项目分析，每年都有检出非法添加物、微生物、污染物、添加剂和农药残留超标，特别要关注的是：2021年微生物超标的批次占全年不合格总批次的42.11%，兽药残留超标的为18.42%；2020年非法添加物的批次占全年不合格总批次的62.5%，微生物超标和污染物均为12.5%；2019年不合格项目主要为非法添加物，约占全年不合格总批次的30.77%，添加剂占全年的29.23%。从发现的不合格项目占比趋势分析，添加剂标的不合格率占比逐年降低，农药残留超标的不合格率占比逐年增加。

表5、表6、表7分别详细统计了2019—2021年各不合格项目及其不合格率，以更好地了解不合格项目在产品的分布情况。

表5 2019年抽检不合格产品及项目分布结果表

表6 2020年抽检不合格产品及项目分布结果表

表7 2021年抽检不合格产品及项目分布结果表

2019 年抽检的小象蚌、青蛾、西舌、竹蛤、青蛾、花螺、黄螺、明虾等水产品检出非法添加物氯霉素12批次；因添加剂使用超标而不合格的产品主要是粮食加工品和水果制品。

2020 年，因非法添加物使用不合格的产品主要是鱼、蛏等水产品，分别是淡水鱼中检出孔雀石绿6批次，竹蛏和单脚蛏检出氯霉素2批次；花生米、炒货食品及坚果食品检出2批次黄曲霉毒素超标，虾姑肉和虾姑中污染物镉超标2批次。

2021 年，因微生物超标而不合格的产品主要是蜜饯、月饼中菌落总数和餐具中大肠菌群超标，占全年不合格数42.11%；餐具中阴离子洗涤剂超标8批次，占比全年总不合格数10.53%。鸡肉、鸡蛋、牛肉、猪肉等兽药残留超标，主要是恩若沙星、甲硝唑、甲氧苄啶、尼卡巴嗪等项目；香蕉中检出吡虫啉4批次；鱼和贝类中检出孔雀石绿和氯霉素各2批次。

3 年不合格产品的不合格项目分析，餐具中主要问题是大肠菌群和阴离子洗涤剂超标；水产品中的蛏、蟹等贝类主要问题是检出禁用兽药氯霉素；草鱼、草鲤鱼等淡水鱼等检出禁用药物孔雀石绿；蟹、虾姑和鱿鱼等水产品主要存在污染物镉的问题；鸡肉、鸭肉等禽肉检出兽药恩若沙星残留；米粉制品存在超范围使用食品添加剂二氧化硫；香蕉中检出吡虫啉4批；豆类、芹菜等蔬菜中检出农药残留；油条、饼等面米制品检出铝的残留量超标；因大肠菌群、氯霉素、孔雀石绿、恩若沙星、镉等5个项目不合格的产品较多且风险较高，因此着重对此进行分析并提出监管建议。

大肠菌群作为粪便污染的指标菌，是食品污染常用指示菌之一，GB 14934—2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》规定了所有餐具大肠菌群不得检出[8]。餐具大肠菌群项目超标，提示被肠道致病菌污染的可能性较大，这主要是餐饮服务经营业主卫生意识不强、相关餐具消毒环节存在问题所致，如餐具没有按规定的时间和温度定期清洗消毒或消毒剂的浓度不够，也可能是操作人员的个人卫生没做好，双手没有彻底清洁就接触餐具。建议加强对经营业主的日常卫生管理培训，强化注重卫生经营服务理念，规范餐具消毒环节。

氯霉素是一种广谱的酰胺类抗生素，属于食用动物违禁用药之一，GB 31652—2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》和农业农村部发布第250号公告都规定了在所有食品动物可食组织不得检出氯霉素[8]，但仍有一些商户非法使用兽药氯霉素，特别是在贝类和甲壳类产品中，因此，应对这些水产品进行重点监管。

孔雀石绿是人工合成的有机化合物，以往被用于水产养殖的抗菌和抗寄生虫，预防各类鱼病，通过食物链可能对人体肝脏产生潜在致癌性、致畸和致突变等危害，是食品动物禁用药物之一。建议针对食用农产品和水产品的监管，落实商家索证索票的溯源机制，加强源头监督和指导。

恩诺沙星为人工合成的广谱抗菌药，对支原体有特效，是动物性食品限制使用药，该药物残留会使食用者产生耐药性，对人体具有潜在危害，检出值必须在100μg/kg以下。造成超标的主要原因是不遵循休药期规定，养殖过程中违规超量使用，使用不合格的饲料等，建议加强禽畜肉及其副产品的抽检力度，落实索证索票和进货查验制度的监督，做好禽畜肉类上市销售所需要具备的检疫证明验证工作。

镉属于重金属元素污染物指标，GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定镉在鲜、冻水产动物的甲壳类中限量为0.5 mg/kg。水产品出现镉超标主要与水环境有关，有可能是在养殖过程中在污染的水环境里生长，大气污染镉元素下沉富集所致，水产品生活在水里的时间越长，蓄积的镉就可能越多，建议对生长周期较长的水产品加强监管和增大抽样比例。

4 结论与建议

本文收集3年福清市食品安全监督抽检的14184批次数据，从抽检的总体结果、不合格食品类别、抽样环节和不合格项目等方面对2019—2021年福清市食品安全监督抽检情况进行分析，抽检总体不合格率为1.11%，表明福清市食品安全整体情况较好。主要不合格涉及的产品有餐具、贝类蟹类、鱼等水产品、禽肉、淀粉及淀粉制品等，发现的主要问题是微生物超标、非法添加物超标、违规使用添加剂、兽药超标、农药超标等问题。从抽样环节看，餐饮环节的不合格率较高，为1.39%。大肠菌群、氯霉素、孔雀石绿、恩若沙星、镉等5个项目不合格的产品较多且风险较高。

根据食品安全监督抽检数据分析结果，为今后更充分发挥抽检在排查和化解食品风险隐患中的作用，保证人民群众的“舌尖上的安全”，提出以下几点建议：

一是在餐饮环节加强抽检。特别是小型餐馆和小食杂店的抽检，加强对餐具的抽检力度，加大对餐饮经营业主的日常卫生管理培训，强化注重卫生经营服务理念，规范餐具消毒环节。

二是加大对消费量大、风险较高的食品，如食用农产品和豆制品、水果制品、淀粉及淀粉制品等加工食品类别的抽检力度。

三是为进一步降低食品安全风险，应扩大抽检区域及产品种类，增强抽样的随机性，提高风险监测的靶向性。

四是增加源头监管，加强宣贯，企业、商家应加强采购管理，做好索票索证手续，进货查验制度，方便溯源工作；对禽畜肉上市销售必须要求具备检疫证明。

五是食品安全监管要随着社会的发展不断进步，要鼓励和支持互联网媒介对食品安全违法行为的监督，通过媒体、公示公告等宣传手段定期曝光不法商家。