添加高粱全粉对小麦粉面团品质特性的影响

张 磊

（河北光牌面业有限公司，河北邯郸 057153）

近年来，越来越多的杂粮被大家喜欢。市面常见的杂粮制品多是以杂粮粉与小麦粉混合或以杂粮全粉制作的食品。与单纯的普通小麦粉制品相比，杂粮食品具有一定的保健功能，在饮食结构和均衡膳食方面已成为日常饮食不可或缺的部分[1]。研究高粱全粉的添加对小麦粉面团品质特性的影响，有利于更好地开发口感良好的高粱类食品，可为高粱辅食的研发提供一定参考。

高粱又名蜀黍，是禾本科一年生草本植物，是中国最早栽培的禾谷类作物之一。有关出土文物及农书史藉证明，我国高粱种植最少也有5000 年历史了。高粱在我国栽培较广，属于经济作物，以东北为最多。《本草纲目》记载：“蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马，盖栽培已有四千九百年”。高粱的主要食用部位为高粱籽粒，二十世纪五十年代，高粱曾是中国东北地区的主食，它更是白酒制造的主要原料。

高粱营养丰富，含有人体所需的多种营养成分。据测定，每100 g红高粱米含水分11.4 g、蛋白质8.4 g、脂肪2.7 g、碳水化合物75.6 g、粗纤维0.6 g、钙7mg、磷188 mg、铁4.1 mg、硫胺素2.26 mg、核黄素0.09 mg及尼克酸1.5 mg[2]。通常人们说的高粱一般是指高粱籽粒部分，或者称高粱米。中医认为，高粱籽粒性平味甘、涩、温、无毒，能和胃、健脾等，可以用来治疗食积、消化不良，食疗价值相当高。

1 材料和仪器

1.1 材料

中筋小麦粉，河北光牌面业有限公司；高粱全粉，采用超微粉碎；蒸馏水；氯化钠等。

1.2 仪器

Perten9500 近红外仪；JFZD 电子粉质仪；JMLD电子拉伸仪；FX-202 型电热干燥箱；高温马弗炉；YYFS30 圆形验粉筛；MJ-Ⅱ面筋数量和质量测定仪；0.1 mg 电子天平；干燥器等。

2 试样与方法

2.1 试样制备

每个样品配制2 kg，高粱全粉的添加量分别为5%、10%、15%、20%、30%，混合均匀后密封待用。

2.2 检测方法

水分测定按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》执行。

灰分测定按照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》执行。

湿面筋含量测定按照GB 5506.2—2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第2 部分：仪器法测定湿面筋》执行。

面团流变学特性测定分别按照GB/T 14614—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》和GB/T 14615—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法》执行。

粗蛋白含量由perten9500 近红外仪测定。

3 结果与分析

3.1 高粱全粉质量指标情况

高粱全粉质量指标情况见表1。

表1 高粱全粉的质量情况

3.2 中筋小麦粉质量和品质指标

中筋小麦粉质量和品质指标见表2、表3，其中拉伸指标为135 min 数据。

表2 中筋小麦粉质量指标

3.3 添加高粱全粉后的混合粉品质指标情况

添加高粱全粉后的混合粉品质指标情况见表4。

由表3、表4 可以看出，中筋小麦粉中添加不同比例的高粱全粉后，混合粉面团的整体强度都有明显减弱的现象。

表3 中筋小麦粉品质指标

表4 添加高粱全粉后的混合粉品质指标情况

随着高粱全粉添加量的逐渐提高，面团的吸水量有缓慢增加的趋势。面团的吸水量主要取决于蛋白质含量，由表1 和表2 可以看出，高粱全粉的蛋白质含量和小麦粉基本相同，均为11.6%，实验中高粱全粉水分比中筋小麦粉低1.6%，因故需要添加较多的水才能使面团软硬适中，且在高粱全粉添加量20%时，达到最大值64.0 mL。

随着高粱全粉添加量的逐渐提高，面团形成时间和稳定时间整体是先略有缩短后再增加，高粱全粉添加量在5%～20%时，稳定时间变化较小，在20%时稳定时间达到最大值，但变化并不明显。高粱全粉添加量大于20%后，形成时间有明显提高，在30%时达到7.7 min，因实验设计关系，不排除大于30%以后还有增加的可能；在高粱全粉添加量大于20%后，稳定时间有下降的趋势。

面团弱化度随高粱全粉添加量的提高而有减小的趋势，5%～15%之间变化幅度较小，添加量在20%时弱化度减小明显，这可能是由于高粱全粉粗纤维含量较高，且没有湿面筋，添加量过高后面团变硬所致。

随着高粱全粉添加量的逐渐提高，面团的能量和延伸性在缓慢减小，添加量在5%～15%时，减小幅度较小，当高粱粉添加量超过20%时，减小幅度明显。说明随着高粱粉添加量的增加，面团的持气性能逐渐下降[3]；与中筋小麦粉对照，随着高粱全粉的加入，面团的R50阻力逐渐增加，而Rm阻力却逐渐降低，这可能是因为高粱全粉的粗纤维含量较高的原因。随着高粱全粉添加量的增大，面团能量减小、持气能力变弱、延伸性变短，而越多的粗纤维使得R50增加，湿面筋含量减少使得Rm降低；当高粱全粉达到30%以上，拉伸特性变差，已经无法进行拉伸试验，这与申瑞玲等[4]人的实验结果一致。

4 结论

利用高粱全粉与小麦粉的调配能加工很多高粱类相关食品，有助于消费者获取更多的营养。同时高粱含有较多的粗纤维，可以一定程度上帮助消化，对人们身体健康是有益处的。

在中筋小麦粉中添加高粱超微全粉，面团性能整体有所下降。添加量在5%～15%时，变化幅度较小；添加量在20%时面团性能变化较明显；添加量30%时已无法完成某些试验。

由于高粱全粉添加量大于20%后，会严重影响面团的品质，所以在制作常规食品，如面条、水饺时，高粱全粉的添加量不应太大。另外，过多的粗纤维也会影响食品的制作与口感。结合本文研究结果，建议高粱全粉添加量控制在15%～20%。