湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究

敬梦蝶 豆康宁 李超敏 王 飞

（漯河医学高等专科学校食品营养系，河南漯河 462002）（河南省休闲食品工程技术研究中心，河南漯河 462002）

大豆渣是大豆加工的副产物，含有较高的蛋白质和膳食纤维[1]，具有一定的营养价值和保健功能，在食品中具有重要的应用前景。但是，未经处理的大豆渣口感粗糙，直接应用到食品中，会对食品的感官品质造成不良影响。因此，对大豆渣进行改良是解决其应用缺陷的重要途径。改良大豆渣的方法有物理、化学、生物等方法[2]，但经济实用的改良方法为超微粉碎。干法超微粉碎尽管粉碎效果好，但是成本高；而湿法粉碎不仅粉碎效果好，而且成本也相对较低[3-4]。因此，湿法超微粉碎技术在高膳食纤维含量的物料粉碎中得到了较多应用。

韧性饼干营养丰富，口感好，深受消费者青睐，是一种重要的方便食品，具有广阔的市场。将大豆渣采用湿法超微粉碎添加到韧性饼干中，能够提高韧性饼干的蛋白质和膳食纤维含量，不仅提高了韧性饼干的营养价值，也提高了大豆渣的使用价值。本研究在韧性饼干原料中添加湿法超微粉碎大豆渣，分析食品制作中面团与饼干品质的变化，可为开发大豆渣韧性饼干提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋小麦粉，河南省雪健实业有限公司；大豆渣（水分含量78%），漯河市金飘香食品有限公司；白砂糖、食盐、小苏打，均为市售；实验用水为自来水。

1.2 仪器与设备

QDSD-08B 型湿法超微粉碎机，无锡轻大食品有限公司；TMS-Pro 型质构分析仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；YXD-20 型烤箱，上海红联机械电器制造有限公司；HL120 型和面机，深圳市招财猫酒店设备用品有限公司；MT/40 型压面机，湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；金属筛子，南通博贸金属制品有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 湿法超微粉碎大豆渣的制备

首先设置湿法超微粉碎机工作参数，然后对大豆渣进行湿法超微粉碎，粉碎前先在机器中加入300 mL 水，启动机器后，再加入100 g 大豆渣。粉碎采用先粗磨1 次、再精磨2 次的方式，研磨时间均为60 s。

1.3.2 大豆渣水分含量的测定

按GB 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》方法执行。

1.3.3 大豆渣粒度大小测定

取湿法超微粉碎的大豆渣，用10 倍的水稀释，然后倒入不同目数的金属筛子，通过率达到90%时，此时筛子的目数即为大豆渣的粒度大小。

1.3.4 湿法超微粉碎大豆渣的添加方法

先测定湿法超微粉碎后的大豆渣水分含量，计算并称取含大豆渣干物质量0、2、4、6、8 g 的湿大豆渣；分别称取100、98、96、94、92 g 面粉，将含大豆渣干物质量0、2、4、6、8 g 的湿大豆渣分别添加到面粉中，使每个样品的面粉和大豆渣干重达到100 g，形成大豆渣添加量分别为0、2%、4%、6%、8%的样品。

1.3.5 面团的制备和韧性饼干的制作

在每个样品湿大豆渣水分数量的基础上，继续补充添加水至60 mL，再分别加入盐1 g、小苏打0.5 g、白砂糖5 g，用和面机将样品和成光滑的面团。

从每个样品面团上取3 个30 g 小面团揉成球状，留作测定质构数据。

每个样品面团其余部分用压面机折叠压延5次，形成4 mm 厚的面片，用针滚轮在面片上滚动扎出针孔，再用孔径5 cm 的不锈钢钢圈切割面片得韧性饼干生胚；生胚放置在烤盘上，在200 ℃下烘烤15 min，取出冷却，得韧性饼干。

1.3.6 韧性饼干和面团质构的测定

每个样品的3 个30 g 揉成球状的小面团，用TMS-Pro 型质构分析仪在TPA 模式下测定其质构数据。质构分析仪测定参数设置为：感应量程500 N，形变量70%，检测速度50mm/min，回程速度100mm/s，起始力0.75 N，探头为3 cm 柱形探头。

每个样品的韧性饼干取3 块，用TMS-Pro 型质构分析仪在穿刺模式下测定其质构数据。质构分析仪测定参数设置为：感应量程500 N，检测速度50 mm/s，回程速度100 mm/s，起始力0.1 N，探头为2 mm 针形探头。

1.3.7 韧性饼干感官评分

选择10 位有韧性饼干感官评价经验的人员组成感官评价小组，对韧性饼干指标进行品尝评分，评分标准[5]见表1。

表1 韧性饼干感官评分标准

1.3.8 数据处理

面团和饼干质构测定的每个样品均做3 个平行实验，结果取平均值；韧性饼干每个样品的品尝得分取10 位评委评分平均值。

2 结果与分析

2.1 添加湿法超微粉碎的大豆渣对面团质构影响

添加湿法超微粉碎的大豆渣的面团质构测定结果见表2，添加4%湿法超微粉碎大豆渣的面团测试图见图1。

结合表2 数据和图1，可知：

图1 大豆渣添加量4%时面团质构

表2 添加湿法超微粉碎的大豆渣的面团质构情况

面团硬度是第一次挤压循环的最大力量峰值，说明挤压样品的力量大小。随着湿法超微粉碎大豆渣添加量的增加，面团硬度逐渐增大。这可能是由于大豆渣膳食纤维含量比较高，吸水性强，导致面团的硬度增加[6]。

最大粘附力是第一次挤压的负峰最大力，是探头脱离样品表面所需最大的力。最大粘附力随大豆渣添加量的增加呈增加趋势。这可能是由于面团随膳食纤维含量增多，面团硬度逐渐增加的结果。

粘附性是第一次挤压的负峰面积，是探头脱离样品表面所做的功，该参数能够说明克服食品表面同其他物质表面接触之间的吸引力所需要的能量大小。粘附性随着大豆渣添加量的增加呈先增加后下降趋势，说明面团添加大豆渣后，黏性增加。这可能是由于大豆膳食纤维能够破坏面筋结构，造成面团黏性增加，光滑性下降；但是大豆渣添加过多，粘附性又下降了，说明面团粘附测试探头的时间缩短了。

内聚性是第二次挤压循环的正峰面积同第一次挤压循环的正峰面积的比值，能够说明样品内部的收缩力，数值越大，内聚性越强。内聚性随大豆渣添加量的增加呈先增加后下降趋势。说明少量添加大豆渣，面团保持自身形变的能力增大，但添加量过多，则面团保持自身形变的能力下降，破坏了面团自身的内部结构。

弹性是第一挤压结束后第二次挤压开始前样品恢复的高度，说明了面团在去掉挤压力时恢复原状的比率。随着大豆渣添加量的增加，面团弹性先增加后下降，说明少量添加大豆渣，面团在去掉挤压力时恢复原状的比率增加，大豆渣添加量过多时，则面团恢复原状的比率下降。

胶粘性是硬度值和内聚性的乘积，说明食品吞咽前破碎它需要的能量。随着大豆渣添加量的增加，胶粘性呈先增加后下降趋势。说明少量添加大豆渣，破碎面团时需要的能量增加，大豆渣添加量过多时，破碎面团时需要的能量下降。

咀嚼性是胶粘性与弹性的乘积，说明食品吞咽前破碎它需要的能量大小，意义同胶粘性，测试数据变化规律同胶粘性。

表2 数据变化规律说明，随着大豆渣添加量的增加，面团硬度和最大粘附力呈增加趋势，但是粘附性、内聚性弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势。大豆渣添加量为4%时，这些数据达到最大值，说明当大豆渣添加量超过4%时，面团变得更加硬脆。

2.2 湿法超微粉碎大豆渣对韧性饼干质构的影响

添加大豆渣后在穿刺模式下测定饼干质构数据，数据见表3，测试图见图2。

图2 大豆渣添加量4%时面团质构

表3 添加大豆渣后饼干质构测试结果

硬度是挤压过程中出现的绝对最大峰值，表示咬食物时感到的最大阻力。图2 和表3 的数据说明，随着湿法超微粉碎大豆渣添加量的增加，饼干的硬度呈增加趋势，这和表2 中面团硬度的变化趋势一致。

2.3 湿法超微粉碎大豆渣对韧性饼干感官的影响

添加湿法超微粉碎大豆渣后韧性饼干感官评分数据见表4。

从表4 评分结果并结合实验现象，可以发现：

表4 添加湿法超微粉碎大豆渣后韧性饼干感官评分情况

（1）湿法超微粉碎大豆渣添加量从0 增加到8%时，韧性饼干的形态状况呈下降趋势。大豆渣添加量较多时，韧性饼干表面有起鼓现象，底部有凹底现象，说明添加大豆渣会造成饼干形态的变化。

（2）随着大豆渣添加量增加，韧性饼干的色泽逐渐变得深暗，说明添加大豆渣后饼干更容易上色。

（3）随着大豆渣添加量的增加，饼干的大豆烘烤香味越来越浓，口感变得越来越硬脆。

（4）随着大豆渣添加量的增加，饼干层次变得越来越不清晰，说明大豆渣能导致饼干结构层次的变化。

综合比较，当湿法超微粉碎大豆渣添加量为4%时，韧性饼干感官评分下降率仅为2.15%，而添加量为6%时，下降率却达10.75%。说明添加4%的湿法超微粉碎大豆渣对饼干品质影响较小，而且饼干还能呈现出大豆烘烤香味，脆性也增加了。

3 结论

在韧性饼干原料中中适当添加湿法超微粉碎的大豆渣，能够增加饼干的硬度和脆性，同时赋予韧性饼干大豆烘烤的香味。随着大豆渣添加量的增加，面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势，面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势；随着大豆渣添加量的增加，韧性饼干的硬度和脆性呈增加趋势，韧性饼干的感官品质呈下降趋势；添加湿法超微粉碎的大豆渣使韧性饼干的感官评分呈下降趋势，但当其添加量低于4%时，对韧性饼干的感官评分影响较小，因此，在韧性饼干原料中湿法超微粉碎的大豆渣适宜添加量为4%。