不同预拌粉的特性分析

孙楚楠 王惠婷 楚炎沛

（华中科技大学同济医学院，武汉 430074）

狭义的预拌粉是指按配方将所用的部分物料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料[1]，最初起源于20 世纪30 年代的美国。预拌粉不但能够在量产方面适合工业化的连续性生产，更因简便直接的制作方法提高了产品质量的稳定性和加工效率，大大降低了综合成本[2]。对于零售店或小店意味着能提供省时省力的标准化产品，对于家庭烘焙和餐饮烹饪业意味着能降低制作成本且出品稳定，对于外围美食爱好者意味着操作简单失败率低。由于预拌粉在很大范围都提供了方便快捷的产品解决方案，因此在市场上有着较大的需求增长空间。

续 表

餐饮业（catering）集即食加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，要求在特定场所对食物进行现场烹饪调制后供顾客购买消费[3]。生活方式的改变和社会经济的稳步发展，餐饮服务业已从传统的前店后厂经营模式中摆脱出来，同时也将许多家庭从一日三餐的繁杂劳作中解放出来。截至2020 年11月，我国餐饮市场规模已突破4.6 万亿元，水饮、早午餐、下午茶、烘焙等不同圈层的跨界，正成为餐饮企业乐于探索的领域。正如鸡柳汉堡的炸制鸡柳与面包、吉士汉堡的油炸牛肉饼与面包等互不分割一样，菜品的烹调和面点的烘焙制作是饮食业密切关联、互相配合的重要组成部分。餐饮行业的很多食材原本就是要经过洗、切或其他预先处理后再进行烹饪的预制食品，互联网的推动和预拌粉的便利性不但有助于餐饮行业对研发、采购、中央厨房、仓储物流等环节的人、财、物进行控制，也有助于门店和品牌方提供厨房成本管控、菜品研发、制定标准化流程等服务。打破原有圈层后的“餐饮+茶饮+烘焙”等形态丰富的结合形式，不但以立体直观的手法诠释了大餐饮、大食品行业，也催生了街边摊贩的新态势和家庭制作美食创造的娱乐性。形形色色的预拌粉因其健康、方便和善于变换而越来越受到市场的欢迎[4-5]。

1 形形色色的预拌粉

近20 年来国际上迅速发展起来的由工业化生产的各种大众化配方食品，其最大特点就是具有一定的配方要求和工艺程序，将原本由餐饮或家庭烹饪才能做的手工食品以及已由手工食品过渡到工厂生产但机械化水平相当低的加工食品，借助于预拌粉或调理食品的形式实现了加工过程的定量化、标准化、机械化和工业化，从而由传统的形态向先进的现代化形态转变[6-7]。一方面互联网的推动让新零售登上历史舞台衍生出许多新市场，另一方面最初起源于烘焙行业的预拌粉打破原有的圈层或售卖状态，不断为行业拓展或跨界输入新活力。在食品伙伴网食品标准（含企标）中搜索词条“预拌粉”，截至2021 年6 月30 日现行有效的标准共计140 项，其中既有2007 年比较早期的软冰淇淋预拌粉，也有蛋糕、面包预拌粉以及裹粉、浆粉等舶来品，更有2019年呈爆发式发布的各种中西点预拌粉。表1 是对预拌粉机制作类型、原料构成或使用特性以及代表性产品进行的汇总，涉及烘焙、餐饮、茶饮、蒸煮等不同的应用领域。

表1 预拌粉的使用方法、原料构成及代表性产品

2 典型预拌粉的起源与特点

如果说餐饮业寻根的结果是那些传承百年的传统美食和名菜，那么预拌粉可谓是对世界各地特色小吃进行寻根的结果。传统美食不但有着诸多美妙的传说，更因历史沉淀造就的深厚群众基础和独到的地方特色，让人们千百年来不断食用并始终体现出旺盛的生命力[8]。特色小吃所具有的特定风格特色，就地取材所突出反映的风俗文化[9]，也常常吸引人们去尝鲜解馋。然而传统技法的复杂性和做工的讲究会导致很多美食和小吃不能被工业化而注定是小众的，随着回归自然食品的兴起以及生产力和需求的变化，它们变得越来越受到人们的青睐。对于连锁加盟店来说，以预拌粉的形态按照各种比例进行事先混合，既能简化制作程序和便利生产管理[10]，也可以将很多的配比变成自有的核心技术而加以保护[2]。如传统米发糕的最大制作难点在于发酵过程[11]，预拌粉则通过科学的配比，选用菌种纯净、活力稳定的发酵剂，只需要加水调浆、发酵蒸制就能制作出香甜软糯的米发糕。无论是享誉全球的Starbucks、Dunkin’Donuts，还是中国本土的咕噜咕噜、奈雪の茶，都是与吃喝相关的轻餐饮店，散布在商超周围、大型社区或院校附近，不仅打造成某个区域性的新地标，更是当下年轻人的网红打卡地。表2 从制作方法及烹饪特点、起源、产品特性等方面对代表性的预拌粉进行了汇总，除早期的软冰淇淋粉、各种风味的固体饮料以及复合调味粉外，形形色色的预拌粉多是为顺应时代发展而与本土美食进行碰撞结合的新型产物。

表2 典型预拌粉的烹饪特点、起源及产品特性

3 预拌粉开发的注意事项

消费者发生变化，消费升级也必然带来市场变革，借助于预拌粉的便利性对地域特色和传统美食进行提档升级时，也需要认知和洞察当下的消费者，多从以下几个方面重新定义产品、重构业态和重建消费场景。

3.1 口感致胜

当人们把吃赋予一种享受功能时，口感就成为一项重要的指标和成败的关键。对于新型食品及富有地域特色的预拌粉开发来说，口味、形态、质感是体现成品特色的3 大法宝。如：麻薯要柔软Q 弹；奶茶要浓而绵密；布丁要润滑细腻；松饼要外层酥脆内层松软；炸鸡要金黄诱人的鳞片外观、酥脆多汁的口感体验，以及麻辣鲜香的味觉回味，整体上的油而不腻、香脆可口、味美多汁、质嫩鲜香，才会是美食爱好者追求的最高境界；马拉糕不但要蓬松柔软蛋香味浓，还可通过添加木薯粉让口感更加湿润Q 弹有韧劲。传统的麻薯是由糯米粉蒸熟后包裹莲蓉和豆沙馅做成，因存放后的口感容易发硬变差而无法工业化量产[12-14]，而经过重新定义的麻薯预拌粉，是基于常见的食用淀粉经物理、化学或酶的改性后，借助特有的调制方法才能作制出长保质期的工业化产品，并以花样繁多变化万千而大大丰富各种中西点的细分品类。预拌粉除了对小麦粉、淀粉、糖等主体原料有所选择外，功能性食品添加剂的赋能作用功不可没，是体现口味、形态、质感等的关键所在，并对产品的保质期及保质期内感官品质的稳定性起到决定性作用。

3.2 操作便利

肯德基、麦当劳能够成为享誉全球的连锁餐饮业巨人与其产品标准化分不开。传统美食和特色小吃也急需改善操作的便利性而去厨师化，以适应快餐、轻餐、DIY 等各类消费场景。预拌粉开发和推广的初衷是为了提供方便快捷的产品解决方案，如今，裹粉和浆粉不但是餐饮行业制作鸡翅、鸡腿、鸡米花、鸡柳等的标配，也因做法简单而受到家庭DIY美食制作的追捧和喜爱。西点中常用的吉士粉已由最初的加热煮制型升级到即（速）溶型，借助冷开水或冻鲜奶即可搅拌均匀至光滑。冰皮月饼也在不断重构新的产品形态和制作工序来满足更加便利化的操作，借助于多种不同类型的淀粉或变性淀粉制作而成的饼皮，不但能长时间不开裂、不老化和无生粉味道，而且还能包裹除了豆沙、莲蓉外的奶油馅、水果馅。表2 中C1-1 奶油粉相比较于传统的冷冻冷藏型搅打奶油，即可以室温储存还可以常温运输，只需一杯冰水或牛奶就可打发后用于饮料上的雪顶、蛋糕涂层或裱花。狭义的预拌粉在不断发展原有烘焙市场的同时，也在不断尝试探索更多可触达的领域来拓展增量市场空间的道路，以率先突破行业边界拥抱大餐饮。预拌粉的便利性也的确能够让地球人无论何时在何地都能享受到来自五湖四海传承百年的经典美味和特色小吃。

3.3 模具造型和食材搭配

街头巷尾中常常会看到，将调和均匀的面糊倒入铁或者铜制的、带凹陷的模具中，3～5 min 即能制作出不同造型的美食美味。日常食用松饼、华夫、格子蛋糕时，也会由于制作方法、模具的不同而体会到口感、味道的差异。例如，曾经呈圆形的今川烧比较无趣，改做鲷鱼烧被赋予了“吉利、有好事、可喜可贺”后则大受欢迎，甚至对味道讲究到将一次只能烧一个的鲷鱼烧叫作“天然物”，一次烧很多个的叫作“养殖物”。由此可见，除了预拌粉自带优势的科学配比和便利快捷的工艺操作外，使用过程中所配套的加工设备、器具模具、包材装饰等也起到了很好的助推作用。此外，肠粉调味用的酱油，章鱼小丸子挤用的照烧酱，甜甜圈装饰用的淋面酱，铜锣烧内夹的红豆馅，华夫饼涂抹的果酱、卡仕达酱等等食材的搭配更是比比皆是。伴随着形形色色预拌粉的不断兴起，火腿、起司、沙拉、馅料等不同风味口感的食材，以及松饼机、蛋仔机、早餐机等各种精巧便捷的加工设备也不断涌现，不但丰富着烘焙这个朝阳行业，也为餐饮行业和家庭DIY 带来了新的商机和乐趣。

3.4 使用方法

最初由国外进口到国内的预拌粉，在强调符合GB 2760 或在标签上提示“有关该产品的合法性应遵循当地食品法规”外，同时还会强调“使用产品前需自主地进行试验并根据实验结果判断该产品是不是能满足所期望的特定用途”，诸如“该法式面包预拌粉操作性能优良，过程简单，出品率高，成品爆口均匀，产品外脆里软，具有典型的法式面包特征”。由于使用方法的不同，对制作方式的要求也不尽相同，多样性、差异化的烹调方式导致食物口感也明显不同。麻薯预拌粉被分为烘焙型和油炸型以及长保型和短保型，马拉糕在蒸制时讲究先小气后大气，否则会影响起发性和标志性的三层气孔（顶层是直的而底层是横的）[15]。将复杂的操作技能以预拌粉的形式呈现出来，既便于存放又降低了制作的专业技能，使得越来越多的传统美食和特色小吃不受地域时节的限制而变得更加亲民化或被传扬四海。因而，开发预拌粉时除了要满足GB 7718—2011《预包装食品标签通则》中必须标注的产品名称、配料表、净含量等基本内容外，通常还需要利用大幅的包装版面来传递产品特点、外观描述、使用方法、推荐使用量或最大使用限量等技术信息，并尽可能图文并茂地将制作流程或使用方法清晰明确地呈现出来，以便于指导使用者完美地体验制作美食和享受美食的乐趣。

4 结束语

预拌粉的诞生改变了传统的烹调习惯，从最初冷饮行业的软冰淇淋粉，到起源于烘焙行业的蛋糕、面包预拌粉，及至能够赋予各种肉制品以独特味道和质构的裹粉、浆粉等，因使用简单方便、品质稳定、便于生产管理和提升商品价值而呈现良好的发展势头。形形色色的预拌粉已彻底颠覆繁杂的厨艺，把烹饪工序完全简化，既共同促进了餐饮服务业的快速流转，也为家庭美食DIY 创造出更多的娱乐性。随着生活追求的不断丰富和人们对简易快速的迫切需求，预拌粉的多元化开发应用仍会是原料供应商较为关注的创新亮点，是美食爱好者的追捧喜爱。