泰州大米与五常大米食味品质比较

张莉莉 徐存宽 孙宝胜 汤春香

（泰州市粮油质量监测所，江苏泰州 225300）

大米是我国人民重要的主食之一，随着社会的发展，消费者对大米的食味品质追求越来越高。五常大米是我国优质大米的代表，因其优良的食味品质受到广大消费者青睐。泰州市地处北亚热带湿润气候区，四季分明，夏季高温多雨，冬季温和少雨，热量充裕，降水丰沛，雨热同期，非常适合稻谷生长，素有“鱼米之乡”美誉。近年来，泰州市稻谷产量稳居全省前列，优质水稻生产规模占比90%以上，但泰州市知名稻米品牌甚少。因此，进行泰州大米与五常大米食味品质比较研究，可为改良泰州市稻米品质，建立区域品牌，提高其市场竞争力提供重要参考依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

泰州大米。选择2021 年度泰州市新收获的不同产地的优质品种稻谷南粳9108、南粳5055 各5 份，采用实验室碾米的方法将其加工成大米。其中：南粳9108 属迟熟中粳，审定编号为苏审稻201306，适宜在江苏苏中及宁镇扬丘陵地区种植[1]；南粳5055 属早熟晚粳，审定编号为苏审稻201114，适宜在江苏省沿江及苏南地区种植。

五常大米。选择属于五常大米系列的十月稻田牌和柴火大院牌大米各1 份。其稻谷品种为五优稻4 号，2 种大米网络销量位居前列，有产地证明商标和地理保护标志。

1.2 主要检验设备

STA1B-CN 型米饭食味计，日本佐竹公司；RHS1A-CN 型硬度黏度仪，日本佐竹公司；JLG-Ⅱ型砻谷机，成都粮食储藏科学研究所；JNM-Ⅲ型碾米机，成都粮食储藏科学研究所。

1.3 检验方法

米饭制作按GB/T 15682—2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》[2]执行。

外观、口感和综合评分测定按LS/T 3247—2017《中国好粮油 大米》[3]执行。

硬度、黏度、平衡和弹性测定按日本佐竹公司硬度黏度仪的操作说明书要求执行。

2 结果与讨论

对10 份泰州大米与2 份五常大米的食味品质评分，并对其硬度、黏度、平衡度、弹性值进行检测比较，结果见表1。

表1 大米的食味品质综合评分及硬度、黏度、平衡度、弹性指标情况

食味品质综合评分方面。南粳9108 最高得分为86 分，最低得分为81 分，平均分为84 分；南粳5055最高得分为85 分，最低得分为81 分，平均分为83分，由此说明，南粳9108 食味品质优于南粳5055。泰州大米评分最高的前3 名平均分为86 分，只比2种五常大米平均分88.5 分低2.5 分，表明泰州优良品质大米的食味品质已接近五常大米。

硬度方面。硬度数值越大表明米饭越硬，标准的煮饭米的硬度是4.0～5.0 kgf。泰州市南粳系列大米平均硬度为3.6 kgf，口感稍软，南粳9108 的平均硬度高于南粳5055。与五常大米相比，南粳9108 与南粳5055 的硬度均达五常大米的2 倍左右。

黏度方面。黏度数值越大米饭黏度就越强，标准的煮饭米的黏度是0.5～0.6 kgf。泰州市南粳系列大米平均黏度为0.82 kgf，属于黏度强的大米，南粳9108 的平均黏度高于南粳5055。与五常大米相比，南粳9108 与南粳5055 的黏度均达五常大米的2倍多。

平衡度方面。平衡度数值越大的米饭就越软，且是有黏性的米饭，标准的煮饭米的平衡度是0.16～0.18。泰州市南粳系列大米平均平衡度为0.22，属于平衡度非常高的大米，南粳9108 与南粳5055 平衡度差异不大，但均略高于五常大米。

弹性方面。弹性数值越大的米饭不易变形且有弹性，标准的煮饭米的弹性是0.7～0.72。泰州市南粳系列大米平均弹性为0.72，属于弹性较强的大米。南粳9108 与南粳5055 弹性差异不大。与五常大米相比，泰州大米的弹性数值比五常大米低20%左右。

3 结论

研究结果表明，泰州市优质南粳9108、5055 大米食味品质接近于市售的2 种优质五常大米，但同一品种、不同产地的大米食味品质差距较大。

进一步提高泰州大米食味品质，需要各个环节的共同努力。一是优化种植结构，根据不同地区的气候、土壤，推荐种植更适合当地种植的品种；二是加强田间指导，在灌溉、施肥、施药方面进行更加科学的管理；三是单收单储，保证优质品种的纯度。

泰州大米在食味品质、单产、交通运输、地理区位上有其独特的优势，适当完善生产与经营管理，可显著提高品牌的竞争力。泰州市应加快农业供给侧结构改革，牢牢抓住稻米发展的新机遇，打造地方特色品牌，促进稻米产业转型升级。