新常态下我国杂粮加工产业发展思路的探讨

庞文渌

(沈阳师范大学粮食学院，沈阳 110034)

随着科学饮食知识的普及和国民健康意识的提升，以及“精米白面”导致的潜在健康问题不断显现，富含膳食纤维和多种功能性营养素的杂粮及其制品越来越受到普通消费者的青睐。相比于日常主食的“精米白面”，杂粮不仅能促进肠道蠕动、防治便秘，而且更有利于控制血糖、血脂、血压和体重，进而降低心脑血管疾病和某些癌症的发病风险。因此，为了满足国民健康饮食的需求，促进杂粮加工产业的长远发展，杂粮加工产业应以保障国民健康饮食为己任、满足市场需求为导向，客观分析杂粮加工产业现状，认真查找杂粮加工产业存在的问题，从而找到新常态下发展杂粮加工产业的突破口和着力点，抓住机遇，乘势而上。

1 我国杂粮加工产业的现状

我国的杂粮加工产业现状，基本上可以通过杂粮原料供给情况、杂粮加工企业情况和杂粮加工产品情况反映出来。

1.1 杂粮原料供给概况

我国是世界上主要的杂粮生产国和出口国，素有“杂粮王国”之称。但遗憾的是，在全国粮食产量及消费逐年提升的背景下，小杂粮的种植面积和产量却在逐年萎缩，其年产量已由历史最高水平占全国粮食总产量的30%左右，降低到现在的不足4%左右。据相关资料介绍，近年来我国杂粮的种植面积稳定在900万hm2上下，总产量在1 700～2 000万t徘徊。由于杂粮种植面积和产量均处于“双低”水平，使得我国杂粮加工产业的原料供给总体上处于 “紧平衡”状态。

1.2 杂粮加工企业概况

由于我国传统的杂粮加工行业历史悠久、区域性强，加之进入市场门槛较低等原因，导致我国目前杂粮加工企业数量众多、布局分散、产能不大、技术不精、效益不高等问题突出。据《全国杂粮加工企业名录大全2020更新版》收录在营业的杂粮加工企业最新信息，我国目前规模以上的杂粮加工企业有2000余家，其中以制粉、碾米等为主的杂粮初级加工企业占50%以上，以杂粮主食和特色加工为主企业约占50%，而从事杂粮精深加工企业占比很小。

1.3 杂粮加工产品概况

我国目前的杂粮加工产品尽管表面上看种类较多，但实际上主要还是以杂粮米、杂粮面、杂豆等初级或低级的原料类产品为主，其次还有一些杂粮粥、杂粮饮料、杂粮小食品等以杂粮为主料的杂粮产品。而以杂粮中具有营养保健作用的提取物为核心成分的杂粮精深加工产品占比却很小，有些甚至是空白，这也集中反映了我国目前的杂粮加工技术和工艺总体上还处在较低级的水平，因此亟待加工技术突破升级、加工产品更新换代。

2 我国粮油加工产业目前存在的问题

与其它行业一样，面对新常态下新的经济形势，我国的杂粮加工行业也面临着许多新问题。这些问题主要表现在杂粮原料供给不足、加工企业零星分散、加工产品简单低级等方面，我们只有勇于正视、设法解决面临的问题，才能促进新常态下杂粮加工产业的发展。

2.1 杂粮原料供给不足

受制于我国目前杂粮生产单产不高、总产不足以及杂粮加工企业数量过多的影响，导致很多杂粮加工企业由于缺乏足够而稳定的原料供给，使企业开工率普遍不足，造成加工设备闲置浪费，加工效益低位徘徊。尽管在国家已开始进行粮食种植结构调整、重视杂粮杂豆生产的大背景下，杂粮杂豆生产将会迎来一个良好的发展机遇，但是由于杂粮生产长期在低位徘徊，估计短期内不会有大幅提升，因此杂粮加工原料不足的问题，仍将会成为新常态下困扰我国杂粮加工产业发展壮大的瓶颈问题。

2.2 加工企业零星分散

据有关资料介绍，我国在营业的杂粮加工企业估计有5 000多家，但年加工能力在万吨以上的仅有几十家。我国杂粮加工企业虽然数量不少，但分布零散、产能低下、技术落后，甚至有很多企业还停留在作坊式加工阶段，工艺完善、设施配套、技术先进的企业凤毛麟角。例如，素有“杂粮之乡”的辽宁建平县，目前全县共有杂粮加工企业129家 （计划到2025年增至160家），年加工销售杂粮60万t，但厂均仅有0.46万t。这种局面导致我国的杂粮加工产品质量不高、加工效益低下、竞争能力不强，严重地制约了我国杂粮加工产业的发展壮大。

2.3 加工产品简单低级

尽管目前我国的杂粮产品种类较多，但仍以米、面、豆等初级或简单加工产品为主，只是在包装形态、形式、设计上在不断改变，而核心产品与20年前相比却没有多少实质性的变化。除了杂粮米、面、豆之外，缺乏系列化、功能化杂粮产品，比如杂粮食品系列、杂粮饮品系列、功能性杂粮保健品系列等。与国外农业发达国家用于深加工的杂粮数量占其总产量的50%以上相比，我国的杂粮深加工的利用率还不到总产量的10%，且大多数加工产品仅停留在初级加工水平，加工工艺落后、精深加工水平有限、产品质量较差等问题突出。

3 我国杂粮加工产业未来发展思路

如果按人均日消费杂粮制品100 g计算，我国杂粮年消费量将达5 000多万t。因此，我国的杂粮市场前景广阔。针对我国杂粮加工产业的现状和存在的问题，未来的发展应在尽早实现“五个转变”上做文章、下功夫、花气力。

3.1 由分散加工向集约加工转变

针对我国目前杂粮加工企业数量多、规模小、争原料、争市场的问题，政府应鼓励和支持当地粮食产业化龙头单位，通过并购重组、横向联合等措施，将零星分散、各自为战的小型加工企业联合起来组建区域性的杂粮加工产业集团或联盟，以实现原料、市场、信息、技术等资源互通共享，从而使杂粮原料稳定化、加工标准统一化、加工产品多元化、加工效益最大化。在有条件的地区，也可以创建杂粮加工产业园，甚至可以将有实力、够规模的杂粮种植基地纳入进来，以进一步延伸杂粮加工产业链，使其向专业化、规模化、集约化方向发展，争取打造一批科技含量高、综合利用率全、带动能力强的国家级现代杂粮加工基地，从而实现我国杂粮加工产业的升级换代。

3.2 由过度加工向适度加工转变

众所周知，杂粮无论是色泽还是口感都远不如“精米白面”。过去人们常常是因为主粮不足才去吃杂粮充饥裹腹，而现在人们则是为了营养均衡才去吃杂粮，是为了补充“精米白面”所缺乏的膳食纤维、矿物质元素和多种生物活性物质。如果单纯的为了口感和色泽去追求精细加工，势必会造成这些营养素的大量流失，那就违背了人们食用杂粮的初衷，也降低了杂粮的食用价值。因此，凡事都要 “适可而止”，否则就会“过犹不及”，加工企业不能为了片面追求良好的色泽和口感而去生产过度加工的 “伪杂粮”。至于杂粮客观存在的不太令人满意的色泽和口感，可以采用现代的加工或改性技术去努力克服或改良，而不应该继续以“精碾细磨”这种舍本逐末的落后加工方式生产“精米白面”式的“伪杂粮”。

3.3 由单一加工向混合加工转变

杂粮的优势在于“杂”，也就是其含有主粮中没有或含量很低的多种有益于健康的生物活性物质。现代营养学认为，最好的饮食是“平衡膳食”。但是“尺有所长、寸有所短”，如果只靠单一品种，即使是杂粮也很难做到“平衡膳食”，因为不同种类的杂粮所含微量元素、维生素、生物活性物质的种类及含量各不相同。因此，为了更好的发挥杂粮营养优势，使其更有助于促进“平衡膳食”，可以通过“杂+杂”或“杂+主”等复配模式，即在加工过程中按照人体对各种营养素的实际需求，通过科学的营养配比，将几种杂粮或主粮按比例组合，加工成“配制米”、“复合面”等杂粮混合产品，从而使多种杂粮的优势互补、弱势补强、营养均衡。

3.4 由原料加工向产品加工转变

目前，我国杂粮加工大多是将杂粮加工成米、面等食品原料，很少加工成可以直接或经简单处理就可以食用的方便食品。尽管现在大家都认同杂粮的营养优势，但在日常生活中杂粮的消费占比却一直很低，其中一个主要原因就是对于普通家庭来说，杂粮食品的制作费时费力，因而限制了杂粮消费的普遍性和经常性。如能延长杂粮加工产业链，将一部分加工出来的杂粮米面进一步加工成方便即食的杂粮食品，不仅可以方便人们的杂粮消费，也可以提高杂粮加工的经济效益。相信随着消费者健康意识的进一步提高和工作节奏的加快，杂粮方便食品将会拥有广阔的市场空间。因此，应加快实现杂粮产品多元化、系列化发展，如荞麦茶、小米酸奶等杂粮饮品系列；杂粮馒头、杂粮米饭等杂粮主食系列；杂粮面包、杂粮饼干等杂粮食品系列；杂粮片、杂粮圈等杂粮小食品系列；杂粮黄酮、杂粮多酚及杂粮多糖等杂粮保健品系列。

3.5 由普通加工向精深加工转变

传统的杂粮加工只是通过碾、磨等普通加工手段，将杂粮加工成杂粮米或者是杂粮粉。由于杂粮含有很多抗营养因子和膳食纤维，因而影响了它的适口性及消化性，导致杂粮食品的口感差、消化率低，造成杂粮所含多种对人体有益的微量元素和生物活性成分的浪费。因此，应结合现代新技术和新工艺，综合利用生物技术、化学技术、发酵技术以及分离、挤压、超微粉碎等技术以提高杂粮的可加工性，使杂粮食品更利于消化和吸收。例如，使用超微粉碎技术可使杂粮粉具有很好的分散性、溶解性和生物功能性以及较强的表面吸附力，人体摄取后更容易消化吸收减少浪费；使用静态高压技术可使杂粮淀粉分子长链断裂成短链结构从而制成改性淀粉，以提高可溶性碳水化合物含量和黏弹性；使用挤压加工技术，不仅能改善产品的组织状态和口感，还能丰富杂粮食品的花色品种；使用酸化处理或生物酶解等技术，不仅能提高杂粮的可加工性，还可以提高食品的弹延性、胶黏性、适口性和消化性，进而能改善杂粮食品的风味和品质。

4 结语

随着消费者科学饮食意识的不断提升，杂粮的营养保健功能越来越多地得到普通消费者的认同和重视，杂粮产品也必将会越来越受欢迎、越来越有市场。因此，我国的杂粮加工产业在经济新常态下，应抓住机遇、顺势而为、乘势而上，通过切实可行的产业重组、技术更新、产品开发及市场培育等措施，组建联合体、延长产业链、引进新技术、采用新工艺、开发新产品、满足新需求，从而尽快完成经济新常态下我国杂粮加工产业的转型升级，进一步做大做强我国的杂粮加工产业。