保证专用小麦粉品质的技术措施探讨

李林轩，李 硕，王晓芳，黄 鹏

（1.湖南省永州市粮食经济科技学会，湖南 永州 425000；2.湖南永州下河国家粮食储备库，湖南 永州 425000）

随着社会经济发展和人民生活水平的提高，高质量、多品种面制食品需求量日益增大，这对为食品工业提供基本原料的小麦制粉企业提出了更高的要求，是挑战更是机遇，生产出市场需求的各种专用小麦粉是每一个专用小麦粉制粉企业追求的目标。由于专用小麦粉有独特的品质特点和工艺适应性，专用小麦粉制粉企业要想生产出各种不同规格的专用小麦粉就会涉及到许多方面的问题，如小麦品质、生产工艺、制粉设备、添加剂使用等。本文着重从专用小麦粉生产的小麦原料品质选择、应用配麦配粉工艺技术、专用小麦粉生产必备条件等方面进行了分析探讨，以对专用小麦粉生产的制粉企业起到抛砖引玉的作用。

1 优质品质小麦的选择

优质小麦是指品质优良具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。

1.1 优质小麦的主要指标

小麦品质评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量（收储企业以籽粒蛋白、湿面筋含量和稳定时间作为三大必备指标）。不同指标的小麦可分别加工强筋小麦粉和弱筋小麦粉。一般而言，籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大的为强筋小麦粉，反之为弱筋小麦粉。

所谓专用小麦，就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等小麦。不同的食品具有不同的品质指标要求，一般强筋小麦可加工面包食品，弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品，中筋小麦可加工馒头、面条等食品。目前我国加工的高档食品用小麦多是利用进口的优质小麦与国产麦混配而成的。

所谓稳定，即品质稳定。优质小麦要求规模生产以防止混杂，同时要求区域化种植，因为只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良。

我国小麦自产品种上既缺乏硬质高筋的面包用小麦，又极缺软质低筋的饼干用小麦，强筋小麦粉的加工和高级食品原料的生产只能依赖于进口小麦或与进口小麦搭配混合后的小麦。弱筋小麦粉生产则相反，需要添加剂弱化面筋筋力以改变面团流变学特性，造成资源、工艺、经济方面不应有的浪费。

1.2 优质小麦的选择原则

小麦原粮品质选择，首先各个品种要建立起硬度、容重、色泽、灰分、面筋含量、吸水率、形成时间、延伸性、抗延伸性及降落值等数据库，并进行食品烘焙及蒸煮试验，为专用小麦粉的生产提供必要的原粮数据资料。

小麦除常规检验项目外，小麦蛋白及面筋含量、面筋指数，粉质拉伸等项指标，已成为专用小麦粉生产企业收购小麦、生产专用小麦粉选用小麦的重要指标。

各类专用小麦粉对小麦的内在品质有特殊要求，因此，优质小麦主要表现在内在品质和烘培、蒸煮特性上，而不局限于单项测试指标。优质小麦按筋力分优质强筋、中筋、弱筋三类。一般优质强筋小麦适合做面包，对粉质拉伸指标有较高要求，面筋含量＞32%、稳定时间＞7 min；优质中筋小麦介于强筋与弱筋小麦之间，适合做面条、饺子、馒头等面制食品；优质弱筋小麦的面筋含量≤22%，其稳定时间≤2.5 min。

1.3 优质进口专用小麦选择

由于我国过去更多地重视小麦产量的提高，而相对忽视其加工和食用品质的改良，国产小麦作为生产高品质的面包粉和糕点粉的原料品质上还有一定差距，具体表现为硬质小麦不硬，软质小麦不软。因此，在必要的时候还需进口一部分专用硬质小麦和专用软质小麦，其中硬质小麦主要来自加拿大、美国、澳大利亚等国；软质小麦主要来自美国、澳大利亚和欧洲等国。当然，选择进口小麦不能单纯从进口小麦的简单概念出发，不要盲目崇拜进口小麦，实际上，进口小麦也存在品质不稳定和质量差的情况。而应科学地实事求是地掌握每一批小麦的品质等级及加工特性、面团流变学特性、烘焙等食品制作特性，才能减少进口大批量小麦的盲目性，避免不必要经济损失。

1.4 优质国内专用小麦选择

我国地域广阔、生态条件各异，加之各种自然的、社会的、历史条件的限制，导致我国小麦生产中存在优质小麦比例小和优劣混杂两大难题，严格按小麦面筋质含量和质量分等级种植、收获、收购、储存、运输与加工诸环节中分类并使之专用化尚有相当困难，小麦混品种、混加工的状况增加了专用小麦粉生产的难度。因此，小麦制粉企业要重视小麦的质量测评，结合我国各种植区内小麦品质的分布特点，强化小麦品种的优选工作。而且优质小麦的选购，不应局限于国家标准，要以实际品质测评为主。大量研究表明，稳定时间4 min以上的国产小麦即具有制作面包的可能性，可作为优选的对象，一般稳定时间在4～6 min的小麦往往具有良好的面包烘焙潜能，全部采用这些国产小麦生产面包专用小麦粉，通过适当的工艺调整或添加剂修饰，也能烘焙出品质优良的面包来。在国产小麦中，适于生产馒头和面条的小麦还是比较多的。许多小麦制粉企业以国产小麦为主，少量搭配优质进口小麦，生产品质优良的馒头、饺子、面条等传统面制食品类专用小麦粉，充分利用国产和进口小麦资源，产生了良好的经济效益和社会效益。

1.5 加强小麦原料管理

我国小麦资源状况的特殊性和复杂性，决定了我国制粉企业在生产过程中要加强小麦的原料管理，因此要做好如下几项工作：①强化小麦品质意识。可以说这是一项具有探索性的工作，产品开发人员要尽量熟悉我国不同地区的小麦的品质特性，结合长期的开发工作经验，积累不同地区的小麦的适用性的信息，做到心中有数，并为原料采购人员提供方向性的指导。这项工作越细致、越深入，就越有利于优质适用小麦选择和采购。一般是先行购买部分样品进行化验测评，然后再决定其是否可以大批购入；②要严把小麦采购关。采购小麦时，必须坚持原料的特色性和均一性相结合的原则，特色性原则就是小麦在面筋含量、质量等理化指标方面符合某种特定专用小麦粉的要求；均一性则是指一批小麦的质量均等，从一批小麦的不同部位取样化验，其结果应基本一致。为了保证原料采购的特色性与均一性，许多企业采取三级把关的管理体制，即化验、入库、生产三个环节都有权拒绝品质不符合要求的小麦；③建立小麦品质测评档案。小麦购入后，在入库前必须进行化验测评，校核小麦与样品的一致性，对化验测评结果、应建档备案，有条件的还可以建立数据库，为配麦提供参考数据；④分类储存规范使用与出库。一般储存小麦时要严格分类存放，通常遵循如下规则：品种不同的小麦互不混放；国别不同的小麦互不混放；色泽不同的小麦互不混放；面筋质含量按照25%以下、26%～29%、高于30%三类分别存放；水分差异低于标准1%的和高于标准1%的小麦分别存放。使用小麦不仅要依据产品质量标准及经过专用小麦粉开发定型的小麦搭配方案来进行，而且要兼顾各类原粮的库存情况，如可使用数量、储存的时间，同时还要考虑仓库的利用效率和周转周期，但是不能影响产品质量和稳定。小麦的出库管理是专用粉生产的开端，是配麦方案实施的第一步，在出库时要不断地进行抽样化验测定，与原粮档案核对，保证原料小麦的质量。

2 配麦配粉工艺技术应用

一些发达国家的专用小麦粉的种类已达数十种乃至上百种，如此繁多的品种，依靠传统的制粉方法已不能满足需要，配麦和配粉工艺技术便应运而生。配麦是将不同类型的小麦按一定配比混合加工的方法；配粉是指经过配麦以后生产的几种不同组分和性状的基础小麦粉，经过合适的比例（配方）混配制成符合质量要求的专用小麦粉，在混配过程中也可以加入添加剂进行修饰，也就是按各类食品的专用功能及营养需要重新组合、补充、完善、强化的过程。

2.1 配麦生产工艺

配麦生产工艺是根据目标专用小麦粉的关键品质指标，如蛋白质、淀粉的含量和质量等要求，将不同品质的小麦按一定比例搭配加工，以实现目标专用小麦粉的品质要求。配麦工艺生产专用小麦粉既可以实现品质互补，又可以降低成本，因此该种方法被较多小麦制粉企业采用。配麦生产工艺应重视小麦的清理工序，注重操作管理，严格控制各道磨粉机的操作指标，经常检测各系统小麦粉的灰分、面筋含量和质量等品质指标。

配麦生产工艺有以下三种：①下粮坑搭配，按小麦搭配比例在下粮坑下料，这种搭配工艺在中、小型小麦制粉企业使用较多，对专用小麦粉生产不适用；②润麦前搭配，在立筒仓或毛麦仓贮存不同品质的小麦，按搭配方案，利用仓底闸门的开启程度或通过配麦器混合，这种搭配工艺是比较合理的方法，在大型小麦制粉企业使用较多；③润麦后搭配，即在润麦仓下进行搭配的工艺。将不同品质的小麦分别进行清理和水分调节，然后在润麦仓下搭配，能使小麦更符合制粉工艺的要求。但润麦后搭配需要较多数量的润麦仓，操作管理较困难。

配麦生产工艺的几点建议：①建立小麦数据库，做好各仓小麦质量指标档案记录，便于综合掌握原粮整体情况，进行合理配麦，提高小麦利用率，达到小麦最佳配置；②软质小麦和硬质小麦配比适当（硬质小麦率达60%左右为宜）易于加工，能保证小麦粉白度、出粉率；中后路粉在保证白度前提下灰分也不至于过高，便于配粉应用；③面筋指数高的小麦与面筋指数低的小麦搭配加工专用小麦粉时，白小麦比硬质小麦指数稍高一些，达到目标产品要求的指数即可，不可指数高的与指数高的搭配，避免浪费，提高小麦综合利用价值；④对烘焙性能指标要求较高的目标产品，加工时要综合考虑各仓小麦的面筋含量、稳定时间、形成时间、R50、拉伸长度指标、评价值，通过国产白小麦、硬质小麦、进口小麦配麦加工、在线粉流合理分配、配粉，可达到预期指标要求；⑤由于小麦种植地理位置、气候、生长期及品种的差异，北方小麦与南方小麦配麦加工时，要掌控好配比比例，最好以不同产地小麦混配为佳。

2.2 配粉生产工艺

配粉生产工艺亦称小麦粉后处理系统，是专用小麦粉生产必须配备的工艺设施。小麦粉后处理系统由配粉仓、配粉设备、输送设备和除尘设备等四大部分组成。配粉工艺主要是根据各种基础小麦粉的品质特性按照一定比例进行合理搭配，合理添加小麦粉品质改良剂，以烘焙或蒸煮实验作为最终的评定手段，保证产品质量符合食品高品质小麦粉的要求。配粉工艺的采用，有利于产品质量的均衡稳定及更方便灵活的配制多种高品质小麦粉，提高对市场的适应及应对能力。

配粉生产工艺有两类：一类是粉流在线配粉生产工艺。是指在小麦粉的加工流程中，根据各出粉口小麦粉（称为粉流）的质量及品质差异情况，将质量、品质相近的小麦粉混配在一起，而得到一种或几种小麦粉的配粉工艺。利用粉流在线混配工艺能较好地解决国产小麦生产某些专用小麦粉的不足。另一类是利用配粉仓配粉生产工艺，配粉仓配粉生产工艺是目前最完善、最先进、最合理的小麦粉品质改良工艺。就是将基础小麦粉按配方比例在配粉仓下混合均匀从而达到生产专用小麦粉的目的。配粉仓配粉生产工艺具有以下优点：①根据面制食品企业的需要，可搭配成多种类型的专用小麦粉；②便于用最佳的工艺效果加工不同品种的小麦；③可以使专用小麦粉均质、稳定；④可在配粉的同时，正确均匀地添加各种改良剂和营养剂。

配粉方法：优质的原粮小麦是加工专用小麦粉的基础，先进的小麦制粉工艺是生产专用小麦粉的关键，而配粉则是生产专用小麦粉的重要手段。配粉生产工艺与配麦生产工艺的一个显著差别，在于专用小麦粉不是在小麦制粉过程中形成的，而是在各路小麦粉先按不同质量组成各种基础小麦粉，再经配粉生产工艺形成各种专用小麦粉。通过配粉生产工艺，可以将有限种类的等级小麦粉配制成各种专用小麦粉，以满足食品专用小麦粉多品种的需要，可充分利用有限的优质小麦资源，是加工食品专用小麦粉和稳定产品质量最完善，最有效的手段。绝大部分高品质小麦粉可通过以下四种方法获得：①根据面筋含量配粉；②根据面团评价值配粉；③根据降落数值配粉；④根据灰分值配粉。

配粉生产工艺注意事项：①小麦粉的理化指标及其内部基础化学物质的含量。水分、灰分、粗蛋白、淀粉以及粗蛋白的组成，直链淀粉的比值，这些基础理化指标，在小麦粉的加工过程中，都会发生变化，随着加工精度，加工环境的变化而变化；②粉质指标模拟面团在搅拌过程中的物理力学变化，它综合反映了小麦粉的吸水率、稳定性、弱化度等品质指标。中筋类面食品在制作食用前基本上都是要经过加热处理的，在加热的过程中，面团的品质会发生很大的变化，所以仅仅根据粉质指标也不能完全确定小麦粉的全部品质；③拉伸指标模拟面团在拉伸膨大过程中的物理学变化，它综合反映了小麦粉的拉伸强度、延伸度、拉伸曲线面积等品质指标。同粉质指标一样，都不能单独依靠这些指标来评价小麦粉的品质；④其它指标如沉降值、降落数值等均在不同的角度反映小麦粉的品质。不管最后得到的专用小麦粉用于何种用途，都要经过蒸煮成制品以后才能确定其品质的优劣，所以除这些理化指标，还需要进行必要的蒸煮试验，因此在制品的制作和品评过程中，都要尽量控制人为因素的不利影响。

3 专用小麦粉生产必备条件

3.1 具有与专用粉品质相匹配小麦

生产专用小麦粉的基础就是要选择优质的小麦原粮。我国小麦品质普遍存在“高筋不强”和“低筋不弱”的现状，所以，满足各类专用小麦粉的需求，必须种植大量的优质小麦，建立健全一套完善的小麦品质数据系统，其内容包括小麦水分、容重、灰分、降落数值、蛋白含量、烘培或蒸煮品质等，再根据各种小麦的加工品质和专用小麦粉的要求确定小麦的搭配方案，有针对性的采购小麦原粮。生产专用粉时，首要的是优选小麦，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的专用小麦粉，做到“专麦专用”。

3.2 应具有先进完善的工艺与设备

专用小麦粉的生产，要依靠优质的专用小麦，与此同时要有完善的生产工艺相配套。首先，要有完善的小麦收储系统，包括完整的收储体系、资料库的建立以及小麦仓群。其次，要有完善的小麦清理工序，目前来说“三筛、三打、三去石、两精选、两着水”的工艺和小麦搭配系统（粗配、精配、预配）成为专用粉生产清理工艺设计的重点。第三，要有完善的小麦制粉工序，采用“中长粉路中路均衡出粉法”。目前，大部分大中型小麦制粉企业都具备加工各种专用小麦粉的条件，关键是如何调整工艺参数，调整润麦时间、润麦水分、磨辊轧距、粉筛筛网密度。专用小麦粉粉路主要在于横向地扩展，重点是要轻研细磨、多造优质渣心、并强调同质合并和提纯精选，进而要求加强磨粉机、清粉机和高方筛等主要设备的操作。此外，还要有完善的研发和品质监控系统和服务、信息反馈系统。专用小麦粉的品种、品质与生产工艺有着重要的关联性。没有完善的生产工艺，即使有品质优良的专用小麦，也不能最大限度地达到最佳工艺效果。因此，先进完善的生产工艺与制粉设备是生产高质量、高出粉率专用粉的有力保障。

3.3 具备完善的小麦粉后处理工艺

小麦粉后处理工艺的采用，有利于产品质量的均衡稳定及更方便灵活的配制多种专用小麦粉，满足市场的需求。小麦粉后处理主要是以小麦粉的品质指标作为重点分析对象，根据各种基础粉的品质特性按照一定比例进行合理搭配，然后针对基础粉与专用粉存在的品质差异，通过科学合理使用小麦粉品质改良剂进行改良，以烘焙或蒸煮实验的结果作为最终的评定标准，来保证产品质量符合食品加工对食品专用粉的要求，提高企业产品对市场的适应能力。

3.4 最好配备现代化品质检测设备

在专用粉的生产中，传统的检测仪器和检测项目己不能满足需要，必需采用一些新的仪器，建立新的检测项目。生产专用粉的企业最好要建立起面团流变学特性和烘焙特性试验体系。在众多的间接测试方法中，以面团流变学特性的测定能较好地反映各专用粉的实际品质，所采用的仪器主要有粉质仪、拉伸仪，还应配备小型实验磨、吹泡仪、粘度仪、糊化仪、降落值仪等。这些仪器是专用粉生产中必不可少的，有条件的企业应逐步配备。

3.5 必须建立食品烘焙或蒸煮试验室

评价专用小麦粉品质，最直接、最可靠、最全面的方法是进行烘焙及蒸煮食品制作试验。对面制食品进行外观鉴定和品尝评分，最后根据各类食品的评分标准分别打分。这样可全面了解本企业生产的专用小麦粉的品质状况，并可根据品质评分将专用小麦粉分等定级。对于中小型小麦制粉企业建立现代化的品质检测系统可能有一定的难度，但必须要建立有烘焙、蒸煮及煎炸实验室。

3.6 合理使用小麦粉添加剂修饰

添加剂的作用仅仅是“锦上添花”，而不能“点石成金”。慎重选择添加剂、降低成本，是小麦制粉企业应考虑的重要问题。添加剂种类繁多，如氧化剂、酶制剂、乳化剂、增白剂、促熟剂、谷朊粉、营养强化剂等，各种添加剂对改良小麦粉品质有很强的针对性和使用范围，应本着“合理、安全、有效”的原则，不能脱离基本小麦粉的实际品质盲目添加，也不能在小麦粉质量不均衡、不稳定的情况下添加。

世界上对食品添加剂的要求和限制越来越严格，其趋势是限制人工合成添加剂的使用或减少用量，寻求天然无害的添加剂。

4 结语

综上所述，小麦是基础，工艺是关键，检测是保证，添加剂是补充，这是稳定专用小麦粉质量的根本，小麦制粉企业可与农户直接挂钩，探索优质小麦商品化、产业化的新模式。无论是粉质仪、拉伸仪还是吹泡示功仪，基于面团流变学特性的仪器检测对小麦粉质量的变化、波动具有很高的灵敏度，仪器分析可作为稳定小麦粉质量的重要检测手段。只要具备和做好这几个方面的工作，并在实际生产中根据实际情况进行合理的利用和调整，同时兼顾其它的影响因素，一切问题都会迎刃而解。