一种银耳浆制作工艺的研究

◎ 刘 佳

（上海普若味可生物科技有限公司，上海 201900）

银耳又叫白木耳、雪耳，富含胶质、银耳多糖、氨基酸等营养物质，是我国传统的药用和食用真菌，被誉为“菌中之冠”，因此银耳制品一直备受人们喜爱[1]。传统的银耳加工方法是通过将银耳子实体浸泡较长时间进行复水膨胀，然后进行长时间的高压熬煮，再经过后处理工艺制成相关食品。传统的加工方法不仅加工时间长，难以满足市场需求，且长时间的高温熬煮容易破坏银耳的营养成分。针对传统银耳加工方法的局限性，开发人员从提升口感、增强营养功效以及缩短加工时长等方面对银耳浆的制作工艺进行创新性开发，最终得到同时符合上述优势且具有较强工业化生产可行性的新型银耳浆制作工艺，市场应用前景良好。

本文从传统银耳加工工艺的不足之处展开分析，最终确定从原料选择和酶解处理两个方面入手达到提升口感、增强营养功效以及缩短加工时长的目的。①原料的选择。相较于传统的加工工艺，本实验直接采用银耳子实体或银耳粉制作银耳浆，既能更大程度地保证营养成分不被破坏，又使成品口感更加细腻爽口，同时克服了传统银耳加工时间长的问题，提升了工业化生产的可操作性[2]。②酶解处理。在银耳浆的制作过程中加入酶，在缩短加工时长的同时还可以更好地促进有益成分的生成。果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶以及木聚糖酶复配的复合水解酶可以有效地水解银耳细胞壁，从而缩短制作时间。银耳浆的口感好坏在很大程度上和银耳多糖的抗氧化作用有关，通过半纤维素酶的酶解作用可以促使高分子银耳多糖转化成更多的低分子银耳多糖，从而提升银耳浆的口感[3]。银耳含有大量蛋白质，通过蛋白内切酶的作用可以加快生成具有营养功效的多肽成分。因此，在银耳浆的加工工艺中应用酶解处理方法，能有效缩短加工时长、提升成品口感、保持银耳的营养价值，同时能增强工业化生产的可操作性[4]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

干银耳、植物复合水解酶、果胶酶、蛋白内切酶和柠檬酸钠。

1.1.2 仪器与设备

高速离心机、粉碎机、均质机、胶体磨、高压灭菌锅、标准筛、酸度计、干燥箱、电子分析天平、电子秤、药品稳定性实验箱和恒温水浴锅等。

1.2 银耳浆的制备工艺

1.2.1 新工艺银耳浆的制备

银耳浆的制备工艺流程：干银耳→挑选、去杂质→粉碎、过筛→调节酸度→酶解处理→研磨→均质处理→过滤→杀菌、冷却→无菌灌装。

本实验根据上述工艺步骤通过控制材料和试剂的用量得到6组银耳浆样品，如表1所示。

表1 各组样品用量表

1.2.2 传统工艺银耳浆的制备

将干银耳子实体用30倍质量、45 ℃的温水浸泡60 min进行复水膨胀，熬煮60 min得到对照组银耳浆。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验

（1）酸度。银耳粉在过150目筛、酶解温度50 ℃、熬煮时间为60 min的条件下，分别调节pH值为3、4、5、6和7，并按照1.2.1的操作步骤和样品1的物质添加量制得银耳浆进行感官评价。

（2）酶解温度。在pH值调节为5、银耳粉过150目 筛、熬煮时间为60 min的条件下，分别以30 ℃、40 ℃、50 ℃、60 ℃和70 ℃进行酶解，并按照1.2.1的操作步骤和样品1的物质添加量制得银耳浆进行感官评价。

（3）熬煮时间。在pH值调节为5、银耳粉过150目筛、酶解温度50 ℃的条件下，分别熬煮30 min、40 min、 50 min、60 min和70 min进行酶解，并按照1.2.1的操作步骤和样品1的物质添加量制得银耳浆进行感官评价。

（4）银耳粉颗粒大小。在pH值调节为5、酶解温度50 ℃、熬煮时间为60 min的条件下，分别选用过80目筛、100目筛、150目筛、180目筛和200目筛的银耳粉，并按照1.2.1的操作步骤和样品1的物质添加量制得银耳浆进行感官评价。

1.3.2 正交试验

在各单因素分析的基础上，通过正交试验考察pH值A、酶解温度B、熬煮时间C以及银耳粉过筛目数D这4个因素在3个水平上对感官评分的影响。因素水平设计如表2所示。

表2 正交试验因素水平表

1.4 感官评价方法

取适量1.2中制得的银耳浆置于透明烧杯中，在自然光线下从外观、气味、口感3个感官指标进行评价。采用满分100分的评分制，其中外观、气味、口感分别占30分、30分、40分，评分标准如表3所示。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果分析

分别对新工艺制得的1～6组银耳浆以及对照组所制得的银耳浆进行感官品评，得到感官评价结果。结合表3和表4可知，通过新工艺制得的银耳浆在外观上颜色均匀、透亮、有光泽，具有银耳的浓郁香味，且口感稠厚爽滑性佳，而由传统工艺制得的对照组的银耳浆则具有较强的颗粒感，口感不佳。通过新工艺制得的银耳浆在外观、气味以及口感上均优于传统工艺制得的银耳浆，其主要原因在于新工艺中酶的引入既加速了银耳的熟化，又能很好地促进营养成分的生成；而传统制作工艺的长时间高温复水浸泡使营养物质受到破坏[5]。

表3 感官评价标准表

表4 感官评价结果表

2.2 单因素试验结果与分析

2.2.1 最佳酸度

如图1所示，pH值低于5时，感官评分随pH值的增加而提高，pH值高于5时感官评分有所下降。综合分析，选择pH值等于5作为最佳酸度值。

2.2.2 最佳酶解温度

如图2所示，酶解温度为30～50 ℃时，感官评分随酶解温度的增加而提高，酶解温度高于50 ℃时感官评分呈现下降趋势。综合分析，选择50 ℃作为最佳酶解温度。

2.2.3 最佳熬煮时间

如图3所示，熬煮时间少于60 min时，感官评分随熬煮时间的增加而提高，熬煮时间大于60 min时感官评分有所下降。综合分析，选择60 min作为最佳熬煮 时间。

2.2.4 最佳银耳粉颗粒大小

如图4所示，银耳粉颗粒越小，感官评分越高，尤其是从80目到150目，感官评分提升明显，目数高于150后感官评分趋于平稳。综合考虑，选择过150目筛的银耳粉最佳。

2.3 正交试验结果与分析

由表5可知，各因素对银耳浆品质的影响顺序依次为银耳粉过筛目数＞酶解温度＞熬煮时间＞pH值，说明影响银耳浆品质的主要因素是银耳粉颗粒的大小。正交试验表中的最佳工艺条件为A1B3C3D3（96分）大于A1B2C3D3（94分），即当pH值为4，酶解温度60 ℃，熬煮时间70 min，过筛目数200时，感官评分最佳。

表5 正交试验结果表

3 结论

本文提出了一种以银耳粉作为原料，加入柠檬酸钠作为酸度调节剂，并通过酶解处理制作银耳浆的工艺。通过单因素试验和正交试验得出其最佳工艺条件为pH值4，酶解温度60 ℃，熬煮时间70 min，过筛目数200。通过该工艺方法制得的银耳浆相较于传统方法制得的银耳浆，既提升了产品品质，又缩短了加工时间，工业化生产可操作性强，具有广阔的市场前景。