烹饪专业专业建设探究

摘要：本文将从专业课程体系改革、教学体系改革、课程菜肴制作视频资源的建设、社会技能等级证书培训、成立锡帮菜菜肴研发传承工作室六个方面阐述烹饪专业的建设发展。

关键词：烹饪专业发展;改革

1、专业课程体系改革

本校烹饪专业主要有西餐工艺与西点工艺两大专业，专业课主要分为西餐热菜制作、西点制作、中餐热菜制作、中点制作、冷菜制作五大制作种类，以中餐热菜制作为例，在人才培养方案中中餐热菜制作开设四个学期，课程名称为《中餐烹调技艺-I》、《中餐烹调技艺-II》、《中餐烹调技艺-III》、《中餐烹调技艺-IIII》，选用的教材名为《中餐烹調技艺》，存在的第一个问题是，《中餐烹调技艺》这本教材主要内容为工艺概念性理论与烹调方法理论，对于日常的中餐热菜制作实际教学内容的设定并无指导价值，第二个问题是四个学期的课程设置较为笼统，无法体现中餐热菜制作的菜肴风味、菜系的多样性。对于课程的特点体现不够鲜明。

建议：进行相关课程的设置改革，例如中餐热菜制作第一学期开设课程为《农家菜制作》、第二学期开设《无锡本帮菜制作》、第三学期开设《江苏名菜制作》、第四学期开设《中国名菜制作》四门课程，此四门课程的设置按照菜肴的工艺难度由浅入深依次安排，即符合学生知识建构的规律，又能体现地方菜肴的特色，也使得教授内容的更加多样性，教授的知识也更加体现出模块化和主题性。改变了以往由于课程开设存在着模糊性，使得教授内容的混乱。其次是工艺理论与烹调方法理论分开，因为在纯理论课程《烹饪工艺学》的教学内容中有相关的工艺理论知识的教授，所以在中餐热菜制作过程中理论的教授中，只需要讲述烹调方法的理论知识。这符合烹饪专业的课堂教学规律，中餐热菜制作讲授流程为：菜肴名称--烹调方法概念--味型--主料--辅料--调料--操作步骤，其中烹调方法的概念是中餐热菜制作的重要环节。在西餐热菜制作、西点制作、中点制作、冷菜制作的课程设置中存在着同样的问题。

2、教学体系改革

在课程开发完成之后是教材的开发，就烹饪专业而言，教材的开发一定要在实际教学中具有指导意义。首先是课程标准的问题，在现有的课程标准无法对课程的教学质量具有统一约束性。例如中餐热菜制作课程标准中有一条为：掌握脆熘类菜肴制作，我这个班级可以教授糖醋里脊，其他老师那个班可以教授菊花鱼，都是符合课程标准的要求，但是这两道菜肴的工艺难度是完全不同的，也就直接导致了两个同年级的班级同样的课程，教学质量却存在差异。所以在课程标准为基础之上开发相应的“菜谱式”教材是非常必要的，它直接规定了在此课程标准下的教学内容，避免了由于烹饪专业课程的特殊性，而使得教学内容混乱。其次是教材内容的设定，分为两条线，第一条线为以蔬菜类、禽蛋类、水产类、畜肉类为主线，突出主题教学内容，为结合主题教学模式做教材支撑，第二条线以水烹法、油烹法、汽烹法为辅线，两条线相辅相成构成循序渐进的知识体系。然后是教材类型，教材采用活页式教材类型，内容结合菜肴图片、菜肴理论知识、微课以及学生菜肴的总结与教师的点评，充分结合现代信息化教学资源，形成课前、课中、课后三位一体的教学模式。在教材开发完成、教学内容规范统一之后，需要进行的是教学结果的评价，以往的教学结果的评价主要为期中、期末的理论考试，烹饪专业的特殊性在于具有很强的实践操作特点，比如简述题--请简述鱼香肉丝的制作流程，很多同学都可以解答出来，但是有的同学们不一定做的出来，而且制作出来的效果也是具有较大差异，所以需要加强课程的实践操作考试，再加上在“辅导卷”的加持下，理论考试无法准确的体现教学效果。其次是在实践考试的基础之上实现教考分离，这样才可以对这门课程的教学结果进行客观的评价。

最后是上述中，结合课程标准开发教材统一教学内容的意义是什么，首先是教学质量得到有效的保证，教学评价规范了衡量标准，其次是现在学生的原料费用班与班之间存在差异，费用分多次收取缴纳，其中存在着较大的隐患，而统一了教学内容之后，这个专业四年半的所有原材料费用就可以核算下来，为学校规范收取原料费具有指导意义。此项工作在江苏省的烹饪发展历程中强势院校在2000年前后就已形成体系，我们已是严重落后，即便现在在团结一致的情况下仍要三到五年才能完成，并且相关内容还需要具备一定的高度。

3、课程菜肴制作视频资源的建设

烹饪专业的核心技能是菜肴的制作，无论是《烹饪原料知识》、《烹饪卫生与营养》等课程的设置，最终都是为学生能够进行菜肴的制作做准备的，所以需要加快建设西餐热菜制作、西点制作、中餐热菜制作、中点制作、冷菜制作五大制作种类的菜肴视频资源制作，为学生的菜肴制作学习拓展第二课堂。

4、加快职业体验中心实质性运作

近日教育部正式印发《义务教育课程方案》，规定中小学生要学会煮饭，为烹饪专业的职业体验中心带来了新的契机。加强与区属中小学联系沟通相关培训事宜，使学生走进惠职，其意义重大，这种体验式的专业招生宣传，对于烹饪专业的招生是大有裨益的，在潜意识中让家长学生记忆深刻。其次是根据教育部的方案要求，制定中小学生的教学内容，开发相应的教材。教材开发的主轴为营养膳食，营养是中小学生对于饮食的核心追求，教材以简餐理念为主，紧贴中小学生的饮食需要。

5、社会技能等级证书培训

推进社会餐饮业的职业资格证书考级培训，在烹饪的行业中，存在着父亲是厨师，儿子也是厨师的现象，这样的群体有很多，这就意味着行业对于专业的口碑具有一定的重要性。社会考级考工培训，为烹饪专业在行业的影响与宣传提供了很好的渠道。在行业上具有地位才是专业的真实实力，也是专业强弱的综合体现。

6、成立锡帮菜菜肴研发传承工作室

在饮食文化中，菜肴往往具有很浓重的地方特色，在餐饮发展过程中同样要紧贴地方饮食习惯，依托地方菜肴风味。惠职烹饪根植于三吴大地，有着丰富的地方菜肴特色以及菜肴历史文化。锡帮菜菜肴研发传承工作室的创立在于文化底蕴的挖掘，在全国的烹饪名校中郑州旅院、山东旅院、扬州旅院、浙江旅院等无不彰显其底蕴深厚，专业文化氛围浓郁。文化的影响力没有口号的响亮，确是潜移默化、深入人心，并且记忆深刻。工作室的具体工作有以下几点：第一、锡帮菜菜肴研发传承工作室是现代学徒制内涵建设的主要阵地，邀请企业名师开展师徒授艺活动，这也就是“名师进校园活动”。第二点，校内专业教师以锡帮菜菜肴研发传承工作室为窗口，面向师生进行锡帮菜菜肴制作大讲堂，比如，时间：周二晚自习，班级：Z2181班，课题：梁溪脆鳝、镜箱豆腐。

作者简介：

孙凯，1992.12，男，汉族，江苏东海人，本科，助理讲师，研究方向：烹饪工艺与营养，工作单位：江苏省惠山中等专业学校。92A7B653-4DC8-4D60-B29D-E5958A27F705