我国餐饮企业盈利能力分析研究

汪艳

摘 要：企业的稳定盈利可以为所有者带来期望收益，也可以使得企业保持健康运营，对盈利能力进行分析是考察企业最重要的指标之一，也是各个利益相关者做出正确财务决策的根本依据。伴随我国经济持续快速发展，我国国民收入的提高，居民的饮食偏好也更加多样化，消费者对于外出用餐的需求随之增长，餐饮服务行业也迅速发展起来。但是面对消费者消费需求的升级，国际品牌的竞争，传统的中华老字号餐饮品牌很多都面临衰退。全聚德集团股份有限公司作为我国餐饮业的龙头企业，文章以全聚德为个案，基于有关盈利能力的理论，采用了文献研究法、案例分析等方法，深入地剖析了该案例公司，发现企业近几年盈利状况不佳，经对比，近几年全聚德公司盈利状况持续降低，品牌竞争力不断下降。存在盈利情况不稳定、营业成本居高不下、主营业务获利水平低等问题，最后，文章从保证盈利的稳定、提高主营业务的盈利水平、加强成本费用控制等解决方案方面进行了探讨，以期望能够帮助投资者、经营者和其他利益相关者做出决策。

关键词：全聚德;盈利能力;成本控制

一、引言

中华传统的老字号餐饮品牌在餐饮业中富有独特的价值和魅力，蕴含了深厚的传统文化内涵。随着时代的变迁和市场经济的发展，餐饮企业的经营环境发生了巨大的变化，行业之间的竞争也变得更加激烈。随着现代人们收入的增加，消费者对产品和服务的要求更高，更加追求品质，追求新颖，这对于传统餐饮行业的企业来说无疑是一项挑战，而大多数老字号餐饮品牌的经营状况总体欠佳，跟不上时代潮流，在面对快餐、西餐等对手的冲击下，显得风雨飘摇。中华老字号品牌共有1128家，但只有10%在蓬勃发展，剩下的企业发展缓慢，甚至退出了市场。分析盈利能力，可以对企业的经营状况进行具体判断，要想加快企业的发展，就要认清楚自身的问题，从根源入手提升其盈利能力。郑蕊等（2017）认为，盈利性是指在各种经济行为中，公司获得利益的能力，投资者、债权人、其他利益相关者以及企业管理者都极其重视企业盈利能力的发展。通过分析，有助于投资者根据企业经营发展状况做出正确的判断，制定正确的投资方案，保证投资的稳定性，促进企业持续、长远、稳定的发展。企业发展的过程是从无到有，从少到多，提升盈利能力的过程，企业如果想取得较好的发展，必须从提升盈利能力着手。因此，要用更科学的盈利能力评价方法来分析企业的盈利能力，找出问题所在，并提出相应的对策。

二、案例分析

1.案例公司介绍

全聚德，中国老字号，创立于1864年，建国以来全聚德一直秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟詮释。1999年，全聚德被国家工商行政管理局认定为“驰名商标”，是中国第一个服务行业的驰名商标，被誉为“中国第一餐”。以下为全聚德近6年的整体财务数据。

从上表1中的数据可以看出全聚德公司在近6年来整体财务状况不稳定，总资产在波动下降，由2017年的206957万元，下降到了177672万元，资产缩水3亿元，而总负债在2016年到2020年处于相对稳定的状态，但是在2021年突然大幅上升，增加了近3亿元的负债，加大了公司的还款压力，净资产也处于波动下降的转台。净利润历年持续大幅度下滑，2020年、2021年已经连续两年亏损。2020年亏损2.6亿元，可见全聚德近几年的整体经营处于下滑趋势。

2.销售净利率

从上表可知，2016年-2021年度全聚德公司销售净利率的变化趋势是直线下降的，六年间有盈有亏，2016年、2017年、2018年、2019年净利润为正值，2016年最高达到13959万元，销售净利率达到近六年的最高水平8.12%，此后一路下降，在2020年、2021年均为负值，其中2020年亏损最为严重，销售净利率低至-36.3%，说明全聚德近年来经营情况每况愈下，前景黯淡。为清楚地分析销售净利率不断波动甚至呈现负值的现象，下文从成本费用、收入等详细信息着手来进行分析。

3.销售毛利率

销售毛利率反映的是每元营业收入中包含的毛利润。对于企业来说，毛利率越高，盈利能力越好，毛利额是企业盈利的基础，企业要想盈利，首先要有足够的毛利润。从上表3中可以看出全聚德的销售毛利率在盈利的年份，2016年到2019年处于轻微波动状态，并且在缓慢下降，与销售净利率之间的差值非常大，例如在2019年，销售毛利率达到58.48%，而销售净利率仅为2.51%，说明营业收入在降低，其他的相关成本却在不断上升，从而使企业盈利能力变弱，需要在成本控制方面进一步加强。

从上表4中的数据可以看出，全聚德成本费用总额呈现下降状态，近两年下降幅度较大，总共降低了近5亿元，但是相比于获得的营业收入来说，仍旧超过了获得的营业收入，成本费用率连年居高不下，在2018年、2020年、2021年成本都超过了收入，说明全聚德对成本费用的管控不够，导致成本费用偏高，却没有获得相应的收益，在很大程度上影响着企业的盈利能力。成本费用利润率也在不断地下降，说明在取得利润的同时，企业付出的成本费用在不断增加，盈利能力也在不断减弱。

4.主营业务情况

对于一个企业来说，主营业务收入越稳定，说明企业的发展越稳定，盈利能力也可以有一定的保证。从主营业务的收入和盈利情况来进行分析，通过上表数据可以看出，全聚德的主营业务的营业收入处于连年下滑的状态，2021年虽然相比2020年有所增加，但是相对于2016年和2017年来讲，只有其一半的收入。主营业务利润同样处于下滑状态，主营业务利润率从2017年的61%骤降到了2021年的1.22%，而主营业务成本率在6年间从39.16%上升到了97.4%，说明主营业务给企业带来的利润回报在不断下降，获利能力逐年降低，也反映出了企业在成本费用控制方面的不足。

三、全聚德盈利能力存在的问题及对策分析

1.问题分析

（1） 盈利稳定性差

销售净利率表示一元的销售收入能够让企业自身获得多少利润，可以比较直观地体现产品在市场上的竞争力，好的产品销量是企业竞争力的表现，也是企业盈利能力的保证。从上述对全聚德销售净利率的分析可以看出，在近6年中，仅有4年是正值，且最高值仅为8.12%，2020年、2021年连续两年为负值，在2020年直接跌到-36.3%，说明了企业发展趋势不够乐观，企业的销售净利率波动较大，在市场上的竞争力不足，企业盈利能力不够稳定。销售毛利率也在不断下降，企业盈利的基础、来源一直在缩水。

（2） 主营业务盈利水平低

主营业务作为企业盈利的第一大稳定来源，是企业保持长久健康发展、巩固市场地位的重要支撑。全聚德的主营业务收入却没有起到这样的作用，没有持续向好，反而一路下滑，收入缩水将近一倍，六年间降低了9亿元，主营业务利润2016年到2020年均处于下降趋势，尤其是在2019年至2020年，呈现断崖式下跌，下降比率达到209%，缩水将近9亿元。并且主营业务利润率逐年下降，六年间下降了约有60%，2021年仅有1.22%，说明100元的主营业务收入仅给企业带来了1.22元的利润，而主营业务成本率却在不断上升，上涨了约60%，在2021年达到了97.4%，说明主营业务的盈利情况十分不容乐观，获利空间极低。

（3） 营业成本居高不下

在发展经营的过程中，企业在扩大产品销售的同时，因为成本费用的增加，净利润不会随之增长而同比例地增长，盲目的扩大生产以及销售规模不一定会为企业带来真正的收益，甚至有可能是负数，所以，只有平衡销售收入与利润的关系，控制成本费用，才能有效促进企业的稳定发展。近六年来，全聚德销售净利率、销售毛利率一直处于下降状态，而成本费用率却在逐年上升，成本费用利润率在不断下降。全聚德的成本费用一直处于高额，虽然近几年有所下降，但是对比其营业收入来说，全聚德的成本费用依旧是高的，而且全聚德这几年的利润总额也并没有上升，反而持续下降。

2.解决对策

（1） 保证盈利的稳定

企业经营的核心就是要实现盈利，提高在行业之间的竞争力，就可以保持稳定的盈利能力是非常有必要的。企业的盈利能力变强，经营安全就可以得到保证，抵抗经济环境的变化、维持并进一步提高市场份额。首先，企业要做出正确的战略选择，清晰自身企业的市场定位，正确评估，不能自视过高或者过低，开发自身具有优势的项目，这样才能保障自己的竞争力。其次，稳定盈利是连续获利不亏损，但是这种状态并不是一成不变的，企业经营难免会有亏损，所以需要企业在减少亏损的情况下保证盈利的稳定。具体经营时要有目标计划，做好预期判断，不要盲目跟风，在保持风险可控的情况下进行经营决策，这样企业的盈利能力基本上也可以處于相对稳定的状态。

（2） 提高主营业务的盈利水平

对于企业来说，企业经营的目的就是为了获取利润，盈利能力高的企业对投资者才具有更高的吸引力，企业盈利能力的高低能够帮助投资者做出正确的判断进行投资，帮助企业长远发展，企业想要健康长久地发展下去，要提前对企业盈利能力进行分析就是关键。主营业务是企业盈利的源泉，保证该源泉保持活力是企业盈利的关键。老字号餐饮业的发展不容乐观，既要面对新兴餐饮企业、又要应对已有企业的竞争，需要注重提高服务质量，赢得消费者青睐。加强创新，创新是企业保持核心竞争力的关键，企业需要始终坚持创新，才能在白热化的竞争中稳定自身盈利。

（3） 加强成本费用控制

总的来说，一个企业利润不高的最基本的根源是高成本和高开支，企业要想保持长期稳定的利润，在提高销售收入的情况下，也要尽量控制成本费用的支出。首先，合理控制营业成本。企业应加强内部控制管理，尽可能节约成本，从原料采购、生产、人员等各个环节入手，严格批准各个业务活动费用，把控生产成本和其他成本，减少不必要的开支;其次，要做好规划，在事前、事中和事后均做好成本控制，在事前注重分析，改进前期控制工作，从根本上防止问题的发生，在事中，把控成本，尽量消除无关费用，花费最少的钱，使企业更好地达到期望，在事后，及时地进行反思分析，为未来更科学、更合理地做好成本控制积累经验，进一步提高企业盈利能力。

四、结语

本文以全聚德集团股份有限公司为研究对象，从企业盈利角度出发，进行了深入的理论探讨和现实分析，并根据其自身的特点分析企业盈利能力。通过销售净利率、销售毛利率等指标入手，了解了全聚德大致的盈利情况，在此基础上进一步寻找历年来全聚德盈利能力每况愈下的背后原因，从中分析出问题，提出相应建议。通过分析发现全聚德存在盈利情况不稳定、营业成本居高不下、主营业务获利水平低的问题，对于企业来讲，良好的盈利能力是企业生存发展的关键，因此需要注重保证盈利的稳定、提高主营业务的盈利水平、加强成本费用控制。老字号的餐饮业，要能够认清时代形势、着眼长远、提高创新意识，及时抓住客户的需求，才能实现长远发展。

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