馒头漫谈

黄永顺

谈及“馒头”，似乎内容很简单，是一种再普通不过的充饥主食，其实它有着久远的历史和传奇故事。

馒头是我国家喻户晓都钟情的食品，尤其是北方人更爱吃馒头，但馒头的发源地并不是我国的北方，而是南方。馒头是由小麦而延伸出，因小麦盛产于我国北方的黄河流域，馒头和大饼便是北方人主要食品了，而南方人一般爱吃米饭及稻米的其他产物。小麦制品的水饺、面条、馒头的原料均是小麦磨成的面粉。《饮膳正要》中有对小麦的介绍：味甘，微寒，无毒。主除热、止烦躁，消渴，咽干，利小便，养肝气，止痛，唾血。因地域环境不同，各地人食用小麦粉的偏好也不同，各地有各自特色：山东人钟情于做成馒头，山西人偏好为面条，华北地区善用来烙饼，西北地区以烤馕著称。

馒头名称溯源

根据现存史料，馒头出现不晚于晋，早期也不称作馒头，而叫“蒸饼”。辽宁学院学报有叶林玲文章“饼，面饽的通称。”（宋）黄朝英《靖康缃素杂记·汤饼》：“余谓凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水沦而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之蒸饼也。”

“馒头”一词最早称之“曼头”。西晋学者束皙（261-300年）所著《饼赋》文中可见，馒头最早称曼头：“于时享宴，则曼头宜设。”馒头也有其他的称谓，如：蛮头、馍、馍馍，而馍馍一般是北方地区这样称呼。

众多史料有：馒头是源于三国时期（184-280年）诸葛亮（181-234年）平定南蛮七擒孟获时使用的祭品。看过《三国演义》这本书的人都知道“七擒孟获”的故事，说的是：刘备去世后，他的儿子刘禅嗣位改年号为建兴。当时蜀国南部（云南和贵州交界）的雍闿是当地势力大的望族，雍闿对刘备心存不满，伙同蜀国当地官吏朱褒、高定等人叛乱投吴国，南中豪族大酋长孟获也参与其中。

建兴三年（225年）蜀汉丞相诸葛亮亲自领兵平息叛乱。孟获有万夫不当之勇，且豪侠仗义，在当地人中很有威望。蜀国之南的征战中，诸葛亮为了蜀国南部得到长治久安，采取恩威来收服人心，不杀掉他们。曾七次擒拿孟获，又七次放了他，最后收服了孟获。诸葛亮此举效果显著，直到蜀国被灭，南中地区再也没有出现过叛乱。

诸葛亮七擒孟获，平定了南中蛮人之后，过江时受瘴气之阻，古代时医学落后，将南方多种疾病（疟疾、痢疾、出血热、黄胆、中毒等）统称为瘴气。诸葛亮无奈之下，想以祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵。但诸葛亮不忍用人头祭祀，发明了羊肉、猪肉做馅料，外包面团形似人头的食品作为祭祀品，投于水中以示供奉。见元末明初的小说家罗贯中（1330-约1400年）《三国演义》书中第九十一回：“祭物尽弃于泸水中，次日孔明引大军俱到泸水南岸，但见云收雾散，风静浪平。”

此后，民间对诸葛亮团结少数民族以尊敬，就按此为风俗，将面粉加水发酵后，添加馅料，蒸熟称蛮人头。“蛮人头”简称“馒头”，这或许就是“馒头”的起源！ 1979年版本《辞海》有对“蛮”字解释：“蛮，我国古代对南方各族的泛称。旧时也用以泛指四方的少数民族。”

四库全书中《事物纪原》是专记事物原始之属的书，由宋代高承编纂，该书卷九（线装版第14页）《馒头》一文：“小说云，昔诸葛武侯之征孟获也，人曰蛮地多邪术，须铸于神，假阴兵一以助之然，蛮俗必杀人，以其首祭之神，则向之为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕（猪）之肉以包之，以麦象（像）人头，以祠神，亦向焉而为出兵。后人由此为馒头，至晋卢谌祭法春祠，用馒头始列于祭祀之品，而束皙‘餅赋有说则馒头，疑自武侯始也。”

清代文学家褚人获（1635-1682年）著有《坚瓠集》，该书第九集卷四有《馒头》文，文中也以《事物纪原》中孔明征孟获为依据，认为馒头是源自诸葛亮，其并加以：“馒字不知当时音义如何，适与欺瞒同音，孔明与马谡诚有神妙之谋。非列寓言也。”

清末民初的徐珂著《清稗类钞》饮食类介绍：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征，将渡泸水时，土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代之，取面画人头祭之。馒头名始此。”明代郎瑛（1487-1566年）的《七修类稿》卷四十三的事物类有：《馒头青白团》解释：“蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。”如今，虽也有其他说法，但多数史料均认可“馒头”始源于诸葛亮的发明。

馒头称呼趣谈

馒头称谓在我国南北方有些混乱。虽均由面粉经过发酵后再蒸而成，但对馒头的内容有着不同称呼，如今北方一般称馒头的，是无馅的圆形隆起状圆包面食。而江浙地区将有馅、无馅的都称为馒头。北方地区对馒头称呼是比较绝对化的，北方人说的馒头，那就是纯麦面制作的无馅发面蒸熟物。

北京地区所称的馒头是纯麦面制作，绝对没有馅料的，北方地区对无馅料者也有称作“馍”“饽饽”“卷子”等，若有馅料，无论是肉、菜、糖馅料，都称作包子。因需要，我常常出差到南方地区，见到上海当地人对猪肉馅做成的生煎包是称作“生煎馒头”，宁波地区称呼馒头一般都是有馅料（肉馅、糖馅）的，对没有馅料纯面食称作“淡包”。《辞海》有馒头解释是：“本有馅，后北方称无馅为馒头，有馅的为包子;吴语区有馅无馅统称馒头。”（作者注：辞海释义中所指的“吴语区”涉及：江苏南部、上海、浙江、安徽大部分地区，江西、福建等部分地区之语言。）

一些史料介绍：当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。晋以后一段时间，古人把馒头称作“饼”。宋时的馒头成为经常食用的点心，且有肉馅，如：“羊肉馒头”“猪肉馒头”等。后延伸出猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅以及各种蔬菜均可作为包子的馅料，但仍叫“馒头”。

唐宋后，馒头有馅料或无馅的，凡蒸食之的都谓之馒头。到了清代，馒头称谓出于北方地区，无馅称为馒头，有馅者为包子。而南方则依旧称有馅者为馒头，将带汤的才称作“包”，北方地区一般是没有带汤的包。

我国地大物博，是多民族的国家，各地的口味不同，则做法各不相同。因小麦的产地多居于北方，馒头便是中国北方的主食。即便是北方地区习惯吃馒头，但对馒头的做法也有些不同。

按照口味可分为几种：山东一带的馒头是硬面的呛面馒头，面发酵后再加入干面粉揉，手工或用压杠将面压硬，也称作杠子馒头或简称“杠头”，这种馒头瓷实，手掰开会掉面渣，吃后耐饿。但北方也有软性馒头，馒头蜂窝多，口感松软，这种馒头习惯于北京及中原一带地区。南方地区是以大米为日常主食，较少吃馒头、面条。我曾在武汉有几年读书时间，校食堂只对校医室出具的“病号饭”证明者才能给面条吃，馒头几乎没有见到过。

 大笼屉蒸出的馒头

按照外形和添加面料可分：有手工揉圆的圆馒头，有机制的刀切馒头。为降低血压、血脂，减少维生素的摄取，有将玉米面、黑米面、红薯面，小米面、荞麦面添加小麦面粉中一起发酵，做成杂粮馒头。也有将南瓜泥、紅枣泥、蔬菜汁等添加其中的果蔬馒头。如今的市场上各种各样的馒头已是五花八门、琳琅满目了。

我的馒头情怀

因我父辈是江南人，所以家里主食习惯是以米饭为主，不善于做面食。母亲虽是北方人，但她自幼至婚前的绝大部分时间是住校就读，故不擅长做饭，严格说是不太会烧饭，偶尔能给我们做点饭食也就是烙饼。如此，蒸馒头在我家算是个“技术”活。自我记事起，家中就很少能吃到可口的馒头。

记得我最早吃到雪白、蓬松、绵软的馒头，还是刚上初中下乡劳动时。我读初中时，学生每年都有两次下乡劳动，那时被称作“三夏”和“三秋”。三夏即：夏收、夏种和夏管，三秋的含义是：秋收、秋耕和秋播，我们能力所及的农活基本是“收”。

我们学校下乡对接的是房山区良乡镇附近的大紫草坞公社（现在称村）。记得每次劳动都是7天左右，一日三餐的主食只有馒头和窝头。各年级学生分派到公社所属的几个大队，厨房是利用村委会房舍临时筹建的，厨师是挑选来的几位村民，再搭配上几位不适合下农田的女生。我们每天的午餐主食都是大馒头。可能是较新的面粉，也可能是手艺好，我们吃的馒头都直径很大，圆扁，蓬松暄软。可能是我家从未吃到过如此香甜的馒头，劳动后食欲大增，两三个馒头下肚根本不用吃菜。农村劳动时伙食也有定量限制，也可以另外花钱去买主食吃，这被称作“机动粮”。在农村时吃到的喷香馒头，我至今都记忆犹新，未能忘怀！

旧时蒸馒头并没有如今使用的活性干酵母粉，而是使用老面团去引发，老面团就是以往的发面剩下的小面团。老北京人称这种老面团叫：面肥、引子、酵子，也叫发面头的。制作的方式是：将“面肥”放入干面粉中加适量的水，再反复地将所有用料揉均匀，这个过程也叫做“和面”。面发酵需要时间和温度，因为一年四季的气温是不同的，面要提前和好等待发酵，提前发面的时间也需要一些经验才可以做好。

早年的方法，面发酵后是酸性的，必须要用食用碱类（或小苏打）与之中和，老北京人称这种中和的过程为“使碱”。使碱可算为一项技术活，碱放多了，馒头就泛黄色了，口味也苦涩;碱放少了，馒头会酸酸的。这些过程：活面、发酵周期和使碱都需要经验。这项技术活较难掌握，以及那时家家都是煤炉做饭，煤炉的火候也影响蒸出馒头的质量，因而，儿时家里很少吃自己做的馒头。

说到蒸馒头，也就顺便提到蒸锅了。要说蒸锅，它最早期是什么方式？我不太清楚，只见过一些资料介绍，说是：蒸锅的历史很久远，早到有火的时代。我们的老祖先发明了陶制的鼎，到了西周时代以后，陶鼎逐渐改为铜或铁的耐温的器皿，也就是蒸锅最早的雏形。

在我的视线中，蒸锅已经过了四次“革命”。铜蒸锅，我没见到过，我见到家里最早使用蒸锅是铸铁的，铁锅烧水，上面是竹木合并有屉的蒸笼。之后，家用蒸锅改用了铸铝的锅，其锅体、锅盖、锅屉都是铝铸的，不再使用竹木的笼屉了。铸铝，也就是生铝，这种锅较重，但很耐用，就是怕摔，容易摔出裂痕。记得我家的生铝蒸锅体型硕大，上大下小，锅盖上铸有凸起楷体的“北京天龙”文字，盖子中间是木质的提拉扣，用铁螺丝连接锅盖为一体。

随着制造业的蓬勃发展，熟铝制品大量应用后，我家就使用了熟铝板经压延而成的蒸锅。熟铝蒸锅体轻，壁薄，加热速度快，但不耐久，使用时间不长后，锅底就会凸凹不平了。紧接着不锈钢板做成的蒸锅就面世了，不锈钢材料蒸锅可耐久，不怕磕碰，备受人们所青睐，也是因铝锅做出的食物，接触铝过多，铝会在脑内沉积而不利于健康，则逐渐被不锈钢蒸锅替代了。

时代在不断前进，科技也随之发展，活性干酵母出现后，我家的主食也“蓬勃”发展了。如今，我们可以随便地做出雪白的馒头、花卷，有馅的包子、肉龙等也常常出现在餐桌上。虽然有人说：老式发酵方式蒸出馒头更好吃，而我对干酵母做的馒头已经很知足了，且屡做屡成功，最大的优势是不再出现“酸”或“碱”的馒头了。