30多人的家宴

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

我家向来有不定期举办家宴的习惯，以前通常是三四对夫妻、四五个孩子，这次儿子准备举办的家宴，共邀请了八对夫妻、12 个孩子， 规模史无前例。

准备工作于一周前就开始了。按照惯例， 我是主厨加采购，于是，先拟菜单，经过几次讨论，形成宴席菜单。

冷菜：捞汁海鲜、卤煮花生、芹菜蛋皮、萧山萝卜干炒毛豆、白切羊肉、老卤牛腱、美味泡菜、生菜沙拉、麻辣鸭头（外卖）、腊味鸭

舌（外卖）

热菜：青椒白肚、油焖茭白、脆哨番茄、丝瓜炒蛋、酸豇豆炒肉末、霉干菜焖肉、辣子鸡丁、奶油蘑菇菜心、炸鸡块（外卖）

汤：松茸腌笃鲜

主食：羊肉泡馍、菜肉煎饺（大人）；各式比萨（小朋友）

酒：大吟酿清酒、梅酒、麦卡伦威士忌、五粮液、干白

饮料：鲜榨果汁、可乐、椰汁

水果：芒果、上海蜜梨

采购提前2 天进行，一些耗时的菜肴，如老卤牛腱、白切羊肉、卤花生、霉干菜焖肉需提前一天烹饪，放入冰箱冷藏；其他菜肴，于当日清晨开始洗、切、烧。

捞汁小海鲜（儿媳拿手菜） 选用活海鲜， 包括鲍鱼、草虾、蛏子、蛤蜊、花甲、花螺，以及新鲜望潮（小章鱼），治净后用沸水汆熟， 放入不锈钢大碗，加入一只柠檬挤出的汁、干白、老抽、蚝油、盐，以及适量凉开水，拌匀即成。

松茸腌笃鲜 做腌笃鲜的春笋还未上市， 不过，我在菜场看到了云南出产的甜笋，每个500 克左右，非常鲜嫩，遂买了两个，正好朋友从西藏快递来鲜松茸，便取6 朵松茸洗净， 切厚片，放入腌笃鲜汤内同煮，调味即成。这道松茸腌笃鲜上桌获得满堂彩，一大锅顷刻而尽。

泡菜 最近买了一口很大的玻璃泡菜坛，一次可泡制2.5 ～ 3 千克蔬菜。宴席前4 天泡豇豆、前2 天泡卷心菜，然后用泡豇豆和泡小米椒炒肉末，加一大勺白糖，酸甜、微辣适口，既下酒又下饭。泡卷心菜和泡胡萝卜切碎，加少量白糖和油泼辣子拌匀，极爽口。

羊肉泡馍 儿子网购的宁夏盐池滩羊肉，治净后，将整块羊肉放入大锅，加花椒、白酒、桔皮， 焯水后洗净，备用；洋葱切碎，胡萝卜切滚刀块， 放入花椒、陈皮、迷迭香、桂皮、茴香，倒入少量白酒，放入羊肉，加水没过羊肉，煮沸后撇去浮沫，转小火炖1 小时；羊肉出锅，羊汤中加入黑木耳、金针菜煮沸，加盐调味，即成。

网购切成小丁的羊肉泡馍一大包，放入空气炸锅，设置120℃烤5 分钟；用小碗舀羊肉汤，加入几片白切羊肉和一勺泡馍、一勺香菜， 羊肉泡馍就做好了，也可再加一勺油泼辣子，又鲜又辣又丰腴，口味一流。

客厅的长餐桌能坐10 人，再用4 张折叠桌拼接，可将整个餐桌延长至6 米，坐20 个人绰绰有余。所有菜肴均分为两盘。12 个小朋友中大的10 岁、小的四五岁，在地下室看投影动画片、玩桌游“德国心脏病”、吃比萨、喝果汁， 好不快乐！

下午1 点正式开席，朋友们中有的近一年未聚，非常高兴，看到满桌美味，感叹我的辛勤劳动，我说：“厨师的最大快乐，就是自己的作品被欣赏和夸奖。”

朋友們各取所需，有的喝加冰块的清酒或威士忌，有几位对白酒情有独钟，我和他们一起喝五粮液，一小口白酒加一筷蘸了酱料的白切羊肉，真是绝配；泡菜系列的酸豇豆炒肉末、美味泡菜也极受欢迎；女士们则偏爱清酒配捞汁小海鲜。大家边吃边聊，我则抽空去炒青椒白肚、奶油蘑菇菜心。整场聚会一直持续到深夜， 阿姨再做了两大锅菜肉煎饺。晚上10 点，宾客尽兴而归。