乳饮料就是牛奶吗

孙亮

市售的液态牛乳制品及乳饮料琳琅满目，不同的产品所用原料、生产工艺不同，营养成分及产品特性不同，产品名称也各不相同，消费者学会正确看懂产品标签，有助于正确选购自身所需的产品。

下面大家来看一下巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、乳饮料有什么区别吧！

巴氏杀菌乳的原料为100%的生牛乳，不添加复原乳，更不能添加水等其他原辅料。它在生产工艺上是使用巴氏杀菌，营养成分及风味损失少。巴氏杀菌在有效杀灭病原性微生物的同时还能尽量减少营养损失，保证乳品的风味口感。因巴氏杀菌工艺的灭菌不够彻底，乳品中还保留了少量非致病且较耐热的细菌及其芽孢，所以保质期比较短，使用巴氏消毒的产品应冷藏保存。

那么什么是巴氏杀菌呢？巴氏杀菌是在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法。传统的巴氏杀菌是低温长时间保持法（63℃，30分）。目前常用的方法是高温短时间连续法（如72℃～80℃，15 秒）。

灭菌乳使用100%生牛乳为原料，产品标签可见“纯牛奶”或“纯牛乳”。可常温存放，且保质期长。因采用灭菌工艺，故杀菌彻底，产品达到了商业无菌。

全部使用复原乳的，产品可标识为“复原乳”或“复原奶”。部分使用復原乳的，产品标识“含xx%复原乳/ 奶”。复原乳是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的奶。

调制乳并非纯乳，允许有20%以下的非乳物质。调制乳可添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，但生牛乳、复原乳的成分不低于80%。

全部用乳粉生产的调制乳标签可见“复原乳/ 奶”，在生乳中添加部分乳粉生产的调制乳标签可见“含xx%复原乳/奶”。

酸奶是以生乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

风味酸奶是以80%以上生乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

“冷藏酸奶”是指发酵后未经热处理的产品，含益生菌。酸奶发酵过程中需要添加多种益生菌菌种，这些益生菌都需要在低温下保存活性，这种酸奶也叫做“活菌型酸奶”。国家标准规定发酵后未经热处理的酸奶或风味酸奶的乳酸菌的数量应≥1×106。

“常温酸奶”是指发酵后经热处理的产品，标签应标识“XX 热处理酸乳/风味酸乳”。因在酸奶发酵后增加了杀菌工艺，无活性益生菌，无需冷藏且保存期长。

常温酸奶的蛋白质和钙等营养成分并不比冷藏酸奶低，但是想补充益生菌可以选择冷藏酸奶。

含乳饮料和乳酸菌饮料属于饮品，配料表中排第一位的原料是水。真正的牛奶和酸奶制品排第一位的原料是牛奶或用奶粉制成的复原奶。

“鲜牛奶”即巴氏杀菌乳，原料为100%生牛乳，营养成分及风味损失少，但需要冷藏且保质期短;“纯牛奶”属灭菌乳，原料为100%生牛乳，可常温存放，保质期长;“调制乳”的原料为不低于80%的生牛乳或复原乳。

“酸奶”以100%生乳或乳粉为原料，“风味酸乳”以80%以上生乳或乳粉为原料。

活菌型酸奶含乳酸菌，产品应冷藏保存。非活菌型产品，标签标识为“XX热处理酸乳/ 风味酸奶”，可常温存放。想补充益生菌可以选择冷藏酸奶。

含乳饮料和乳酸菌饮料不能长期用于替代牛奶及酸奶来补充蛋白质和钙等营养物质。