科学解读复原乳是不是“假牛奶”

赵亮

随着生活水平的不断提高，乳制品已然成为百姓日常生活中必不可少的营养来源。复原乳作为乳制品的一种，因口感特别而受到一些消费者的青睐。然而，近期朋友圈里频传，复原乳是“假牛奶”、“牛奶中的地沟油”，“营养流失严重”。其实，有“招黑体质”的复原乳，早就在网上“声名狼藉”。很多人说它不是奶，对孩子的身体没有好处，即便孩子真的喜欢它的口感，父母也应当尽量不要让孩子食用。那么，这些说法到底对不对呢？

复原乳也是乳制品

复原乳，又称为“还原乳”或“还原奶”，是把牛奶濃缩、加工成为浓缩乳或乳粉，再添加适量的水，稀释成与原乳中水、固体物质比例相当的溶液。通俗地说，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。在国际上，复原乳是一种被普遍使用的乳制品原料，在奶源不足的地区被当作奶源调剂。

目前，在《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010）、《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190-2010）和《食品安全国家标准 调制乳》（GB 25191-2010）等标准中，均以不同形式明确了复原乳可以被当作乳制品进行加工，所以复原乳在我国是被允许生产、销售的。据此可以看出，复原乳是乳制品，不是“假牛奶”或“牛奶中的地沟油”。

此外，有关文件规定，凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳作为原料的，不论使用数量是多少，生产企业必须在其产品包装的醒目位置上标注“复原乳”字样。之所以要醒目标注，一是让消费者有知情权和选择权，尊重消费者意愿；二是让产品在市场上表现出其应有的价值。

高温加热对复原乳的营养成分影响不大

复原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再经过一次高温，所以加热次数偏多。因此很多人担心，在加工过程中复原乳的营养成分会被高温破坏，造成“营养流失”。

但实际上，高温加热对于复原乳的营养成分并未造成多大影响。从营养方面来看，复原乳与其他液体乳（巴氏奶、灭菌奶等）一样，都含有丰富的蛋白质和钙，还有少量的维生素等营养成分。复原乳中的蛋白质经过加热变性不仅不会损失营养，甚至还有助于消化；而钙是无机盐，无论怎么加热都不会有变化，几乎不会受到高温的影响。

另外，也有人担心加热会让复原乳损失一些维生素，但其损失程度远比我们想象中要小得多。牛奶中含量比较丰富的维生素是维生素B2和维生素B12，相关研究数据显示，如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较其与鲜牛奶中上述维生素的含量，复原乳只损失了15%左右。这些少量的营养损失，完全可以通过多吃豆类、坚果和粗粮等食物补充上来。

综上所述，复原乳并非“假牛奶”、“牛奶中的地沟油”，它也可以为人体提供蛋白质和钙等营养素，消费者可以放心选择。不过，综合比较来看，在选择牛奶时，消费者最好选择新鲜的巴氏奶，因为巴氏奶采用的是低强度的巴氏杀菌工艺，在杀灭生牛奶里所有致病菌的同时，也会较大程度地保留鲜牛奶的全部营养成分，特别是免疫球蛋白部分。