惊蛰 染了春光如画 醒了万物初生

2022-05-07 01:09
餐饮世界 2022年3期
关键词:芦蒿刀鱼马兰头

转眼进入三月,春风拂面,唤醒蛰伏的生灵,点亮北京冬残奥会圣火。

惊蛰,二月节,古称“启蛰”,是二十四节气之中的第三个节气,反映的是自然生物受节律变化影响而出现萌发生长的现象,也标志着仲春时节的开始。《月令七十二候集解》:“二月节……万物出乎震,震为雷,故曰惊蛰,是蛰虫惊而出走矣。”

“阳气初惊蛰,韶光大地周。桃花开蜀锦,鹰老化春鸠。时候争催迫,萌芽矩修。人间务生事,耕种满田畴。”唐代元稹的《咏廿四节气诗·惊蛰二月节》,道出了这一节气的特征。

此前,动物入冬藏伏土中,不饮不食,称为“蛰”;到了“惊蛰节”,天上的春雷惊醒蛰居的动物,称为“惊”。此时,春气萌动,天气转暖,渐有春雷,气温回升,雨水增多,大自然有了新的活力,呈现出一派融融春意。我国除东北、西北地区仍是银妆素裹的冬日景象外,其他大部分地区平均气温已升到0℃以上。

我国古人将惊蛰分为三侯:一候桃始华,桃花感受到春的气息,开始开放;二候仓庚鸣,仓庚就是黄鹂,黄鹂最早感春阳之气,发出愉快的鸣叫声;三候鹰化为鸠,斑鸠、燕子等鸟类现身林间。

“春雷响,万物长”。我国古代劳动人民非常重视惊蛰节气,并将此视为春耕开始的日子,有谚语云:“到了惊蛰节,锄头不停歇”“季节不等人,一刻值千金”……不仅耕作的农民要忙起来了,对于我们每一个工作与学习的人来说,寒冷而蛰伏的冬季已经过去,伴随着阵阵春雷,都应该振作起精神,好好生活与工作了。

惊蛰,民间有许多习俗,无论是祭白虎、打小人、驱虫、赶虾蟆,还是吃梨、祭雷神、蒙鼓皮……既有“虫害远离庄稼,保全年好收成”的美好愿望,更有期盼自己和家人的平安、健康与幸福。

惊蛰节气正处乍暖还寒之际,冷暖空气交替,在健康养生方面是一个很重要的时期。中医认为,人的饮食起居要顺肝之性,助益脾气使五脏平和。《黄帝内经》中说:“春三月,此谓发陈。”从饮食方面来看,日常饮食要清淡健脾护肝,少酸多甜多吃些水果缓解春燥;宜多吃富含植物蛋白质、维生素的清淡食物,以及春笋、韭菜、菠菜等新鲜蔬菜,尽量少吃油腻的、刺激性的食物和动物脂肪类食物,尽量少喝酒。

荠菜拌春笋

主料:春笋250克

辅料:野荠菜150克

调料:盐3克,味精2克,白糖2克,葱油10克。

制作步骤

1.将春笋去壳洗净加水煮30分钟,捞出过冷水切片备用。春笋壳用剪刀修成船形后焯水吸干水分备用;

2.野荠菜洗净焯水迅速捞出浸泡至冰水中冷却,挤干水分后切碎备用;

3.将笋片和荠菜末放入容器内,加入调料拌匀装盘即可。

特点:此菜为时令养生菜品,将时令春笋和荠菜搭配拌制而成,荠菜清香,春笋脆嫩,富含植物纤维和维生素B1等营养成分,具有促进消化、养肝解毒和降血压的功效。

煎雪花牛肉配香椿酱

主料:雪花牛肉250克

辅料:香椿头200克

调料:姜蒜汁100克,盐3克,味精2克,白糖2克,葱油10克,干生粉2克,东古酱油2克,鲜麻辣鲜露10克,藤椒油10克,香椿油20克,花椒油10克。

制作步骤

1.将雪花牛肉改刀成0.5厘米厚;2.5厘米长的方形块,加姜蒜汁、盐、糖、干生粉腌制备用;

2 .香椿头洗净焯水迅速捞出浸泡至冰水中冷却,挤干水分后切碎,放入破壁机内加藤椒油、香椿油、花椒油、鲜麻辣鲜露一起高速打制成柔滑的酱汁,取出待用;

3.将不粘锅烧热后,加入雪花牛肉,煎至两面金黄色且八分熟;

4.将煎制好的雪花牛肉吸干油分,点上香椿酱装盘即可。

特点:雪花牛肉细嫩,回味略带椒麻,清新解腻,香椿香味独特。香椿还具有清热凉血解毒的功效。

芦蒿皱纱刀鱼馄饨

主料:刀鱼300克

辅料:韭菜100克,肥膘100克,芦蒿100克,清鸡汤500克,鸡蛋清80克,薄馄饨皮30张。

调料:盐7克,味精5克,白胡椒1克,葱油100克,葱姜汁100克,生粉5克。

制作步骤

1.将刀鱼洗净,取肉后加入绞肉机搅碎,加调料和葱姜汁一起打至上劲后,再加入蛋清打上劲;

2.分別将韭菜、芦蒿切成细末备用;

3.将肥膘加入绞肉机绞碎后,放入刀鱼馅中一起打至上劲,再放入韭菜末搅拌均匀;

4.用薄馄饨皮包做好的馅料,做成皱纱馄饨备用;

5.起锅将清鸡汤烧开调味备用;

6.另起锅烧开水后,下入馄饨,煮熟后捞起馄饨装入盛清鸡汤的碗内,撒入芦蒿末即可。

特点:“春潮迷雾出刀鱼”。采用春季最早的时鲜刀鱼,配以春韭一起制作成刀鱼馄饨,加入芦蒿汤清味鲜,肥而不腻,清香扑鼻,具有养肝健胃,预防心血管疾病和增强记忆力的功效。

马兰头布甸

主料:马兰头400克

辅料:全脂牛奶450克,鱼胶片18克。

调料:白砂糖85克

制作步骤

1.将马兰头洗净焯水迅速捞出浸泡至冰水中冷却,挤干水分后切碎备用;

2.鱼胶片用冰水浸泡半小时涨开备用;

3.将马兰头和牛奶放入破壁机内高速打碎,过滤出马兰汁;

4.起锅倒入马兰汁,加白砂糖、鱼胶片,边烧边搅至70度左右,倒入盘中放在冰水上面快速冷却至25度左右,装入玻璃杯中冷藏十分钟,即可取出装盘。

特点:选用江南春季时令特色野蔬马兰头,改变传统凉拌等做法。首创做成甜品,色泽碧绿,口感滑嫩,清香独特,富含多种氨基酸,具有清热解毒降血压的功效,为时令养生甜品。

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