新加坡中餐业的融合发展

周家萌

新加坡中餐发展简史

新加坡的中餐发展，最早可以追溯到新马一带土生华人烹煮的娘惹菜。这是一种传统中菜和马来菜相结合的独特菜式，具有自己特有的风味。

自1819年新加坡成为英国殖民地以后，逐步发展为东西方的交通枢纽，商业发达，贸易繁荣，人口突飞猛进，以华人为主的大量外地劳工移居到本地寻找生活，第一批主要是马来半岛的土生华人。1840年至1940年的100多年间，大批来自中国南部福建、广东、海南等地区的移民来到新加坡，还有印度、英国和其他国家的移民以及当地的马来人，他们带来了多样化的饮食文化。不同种族，不同文化之间的交流碰撞，也深深影响了人们的饮食习惯，在新加坡创造出许多独特的美食。比如华人与本土人通婚产生的“娘惹文化”，海南厨师在英国人家庭里学会西餐烹饪技巧，创造出的著名海南猪扒，以及奶茶、咖啡配烤面包的茶点等等。中餐业有了一定程度的发展，如1876年出现了中餐业的行业组织“姑苏会”，从业者大多以粤菜为主。

直至上世纪50年代，新加坡依然属于发展中国家，上餐馆是一件奢侈的活动，好的餐馆也寥寥无几。1965年，新加坡独立以后，饮食行业开始起步，闽菜、粤菜、潮州菜、川菜等中菜餐馆也逐渐冒出，人们对饮食的要求也越来越高。餐饮业出现了“四大天王”——谭锐佳、冼良、刘育培和许国威，他们在60年代至70年代各自创立了自己的餐馆，也联手创作七彩捞鱼生、佛钵飘香、美国式烤鸭等诸多经典“国菜”。

到了80年代至90年代，包括新加坡在内的亚洲四小龙经济发展迅猛，旅游业不仅吸引众多国际酒店入驻，也带来许多国际级的餐厅和菜式，这对新加坡中餐业发展起到了很大的促进作用。同时，大量台湾和香港厨师也来到新加坡，台湾厨师带来了川菜、湘菜和江浙菜。而1997年香港回归前后大量涌入新加坡的香港厨师，更是让新加坡中餐业发生了翻天覆地的变化，迎来了真正的黄金发展时期。整个80年代，是粤菜餐厅开的最多的时候，同乐集团也在这个阶段应运而生。在21世纪到来之前，以融合中华饮食传统和国际流行风格、东西合璧的新式中菜为代表，新加坡的中餐业在国际美食领域开始占据重要地位。1997年开始，一年一度在新加坡举办的世界名厨峰（World Gourmet Summit），就是对这一地位的认可。

21世纪以后，大量来自中国的新一代移民开始进入新加坡，不仅是蓝领工人，还有学生、学者、商人、科技和管理人员以及其他高端人才。据新加坡统计局公布的数据，1990年共计有177245名中国人工作、学习和生活在新加坡，2000年增加为311501人，2015年增加为532734人。仅2018年一年，共有340万中国人到访新加坡，也带动了中餐需求，进一步推动了中餐业的发展，令人耳目一新的餐饮概念、餐饮形式也如雨后春笋一般在新加坡大量出现，麻辣香锅、火锅、烤鱼、酸菜鱼、北京菜、东北菜、云南菜等各种地方菜琳琅满目。新老华人移民中的餐饮人，携手并进，正在将新加坡打造成为名副其实的世界美食之都。

餐饮种类及中餐比例

据统计，目前新加坡的餐饮门店共有约14000家，分为餐厅、快餐、膳食供应商和咖啡店（熟食中心、食阁）四大门类。其中，餐厅共计约5000家，中餐厅占1/4左右，其他包括西餐（法国、意大利、西班牙、美国和其他西北欧国家）、日餐、韩国餐、泰国餐、印度餐、越南餐、马来餐、墨西哥餐等等。几乎世界上每一个国家的餐饮，都能在新加坡找到踪迹，日本餐厅数量甚至可能超过中餐厅。

新加坡中餐发展的主要特征

新加坡是一个多元种族、宗教和文化的国家，兼容并蓄的多样性是新加坡显著特点。尤其对于美食，新加坡人一贯秉持着开放心态，喜新不厌旧。多元文化与传统的相互碰撞让新加坡成为各种风味美食的汇聚之地，来自不同国家地区的人在这里以美食为纽带，加深彼此情谊，也造就了新加坡中餐百花齐放的发展特征。

坚守传统

业已传承三代的咏春园是新加坡历史最悠久的中餐馆之一，经营粤菜已有近100年的历史。从上個世纪到现在，这里的菜色几乎没有变，厨师用的依然是几代传下来的食谱。

与时俱进

与时俱进已不再是口号，而是成为新常态。具有国际视野、外向型、高素质的新一代餐饮人，也在不断创造出富有时代特色的新的餐饮概念和经营模式。从1997年开始，由同乐餐饮集团开风气之先，在坚持中餐传统基础上，引入国际化风格，将中餐时尚化，提升中餐品味的现代理念，也早已普及并融入餐饮业者的经营实践。

非常新加坡

经过多年的演进，新加坡中餐菜式形成了自己特有的风貌，成为中餐在海外的一个重要分支。典型的如新加坡风味海鲜，被称为新加坡国菜的辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、娘惹美食等菜品，受到越来越多国际美食家的认可和好评。早年由社会各阶层各个文化背景的先驱从世界不同角落带到这座小岛上的家乡菜，经过岁月的沉淀，和地方色彩的影响与丰富，演变为这座城市的经典佳肴，展现“非常新加坡”的独特魅力，反映了多元文化和国际传承的特色。

小贩文化

新加坡小贩文化于2020年申遗成功，被列为联合国“非物质文化遗产”，小贩美食成为新加坡餐饮界一个重要特色。新加坡人吃饭的地方往往被称为“熟食中心”（Food Court），分布在政府组屋区、住宅区、商业中心和商场里。

新加坡小贩文化，其历史可追溯至19世纪中叶。1970年，新加坡政府开始建立小贩中心，集中管理街头摊贩，使小贩中心成为“社区饭厅”，现已设置一百多个小贩中心，知名的如麦士威熟食中心（Maxwell Food Centre）、牛车水大厦美食中心（Chinatown Complex Food Centre）、纽顿熟食中心、旧机场路熟食中心等。在新加坡最能体现饮食文化多样性的地方要数这样的食阁和小贩中心，其售卖的食物种类繁多、价格合理，连续多年都有小贩中心的摊档获得米其林星级认证或推荐。近两年来，小贩美食多了餐馆特色食物，不少著名餐馆厨师创业加入小贩行列，以大众化价格售餐馆级美食，形成趋势。

中国品牌

越来越多的中国美食在新加坡落地生根，以火锅、烤鱼等休闲餐饮和地方特色为主。中国已成为新加坡第一大游客来源国，中新之间的饮食文化交流也在深化。在新加坡牛车水一带聚集了很多口味地道的川菜、湘菜、东北菜馆，受到当地人欢迎。吃火锅也成为不少新加坡人家庭聚会、商务聚餐的选项之一。四川海底捞餐饮公司在新加坡已开设多家店面，生意非常火爆。去年在星耀樟宜开业的太二酸菜鱼，喊出“酸菜比鱼好吃”，时常一位难求。

紧跟环球发展趋势

在选择越来越多的环境下，食客的消费习惯不断改变，特别是年轻一代消费者，受国际化思潮影响比较大，更加衷情于健康、环保、绿色和类似日本简餐那样简单美观搭配科学的美食，这些改变是任何餐饮业者都要适应的。入口的饮食，除了品质和味道要好，食材来源和营养价值也同样重要，并定时通过社交媒体散发相关信息，以吸引消费者眼球。同时，配合千禧一族的生活方式，自动订餐、点餐模式也成为餐馆经营的重要模式，从业者需在这方面细心经营，与客人在网上互动，通过客人的评价与回馈调整菜品口味。近年来，饮食业出现很多新概念，如蔬食、可持续性、饮食科技与自动化、虚拟厨房以及道德采购等，都给饮食从业者带来不同程度的冲击。

新食材

植物肉、培植肉走上大众餐桌。新加坡政府2019年宣布推出“30·30愿景”，即在2030年生产足够农产品满足本地人口三成的营养需求，新加坡积极发展成食品科技枢纽。培植肉（cultured meat）和植物蛋白质食品的发展，有助于迈向这项愿景。

新加坡最受欢迎的中餐菜品

新加坡人对各种口味美食的接受度很高，只要制作考究、精致美味、符合健康环保理念，新加坡人都乐意享用。日常饮食习惯中，吃辣是新加坡人非常喜欢的，不管吃什么都要配上一碟辣椒。有人说这是受到了马来人以及印度人的影响，因为他们的食物大多以辛辣为主；也有人说这种吃法对于身体健康十分有利，因为辣椒可以燃烧掉多余的脂肪。因此，新加坡人对湘菜、川菜、云贵地区菜肴非常欣赏，往往食髓知味，乐此不疲。所以来自中国的海底捞、太二酸菜鱼、云海肴等餐饮品牌，经营得非常成功。

新加坡中餐馆的业态比例

说到新加坡中餐的业态比例，没有具体的统计数字。就门店的绝对数量而言，食阁和小贩中心的摊档比例最高，约有7000多家，且绝大多数是经营中餐的摊档，也是新加坡人日常用餐的主要去处。正餐类的餐馆约计5000家，其中约有1/4是中餐馆。

真正有品味、有文化内涵、出品、服务和环境有水准的高档餐厅，依然备受推崇和追捧，但简餐大行其道，正餐的比例逐渐下降。新加坡的小贩文化具有不可撼动的强势地位，是解决新加坡人三餐大计的主体，而普通的新加坡人，也通常以知道哪里有美味的小吃为荣。

新加坡中餐业标准化、智能化程度

新加坡政府大力推动数码转型计划，为商家提供高额资助。餐饮行业技术化这一趋势早已开始，而疫情加快了科技应用的步伐，使得计划大大提前。边境限制导致的劳动力短缺，消费者渴望非接触式体验，消费者对于技术的接受度增加以及政府大力支持都促成了这一趋势。

新加坡企业发展局指出：“冠病让企业有更大动力去加快数码化和转型步伐。我们呼吁商家再接再厉，因为在复苏阶段和长期而言，这将有助于他们更有效地在本地和海外市场竞争。企业应趁这个时候重新审视商业模式和策略，并推出创新的产品和服务。”

新加坡企业发展局去年推出“餐饮外卖增强配套”（Food Delivery Booster Package），使1万多个餐饮场所受惠，其中3200多个是首次在三大送餐平台Deliveroo、FoodPanda以及GrabFood上開拓送餐业务。还推出“零售电子商务增强配套”（E-Commerce Booster Package），吸引约600名商家加入。这两项计划旨在帮助商家快速从线下转向线上，在缓解疫情冲击的同时，配合长远发展，开拓新行销渠道和客户群。

餐饮业者也在政府资助下推出自动化点餐系统，有的开始运用脸部辨识技术，食客使用自助点餐机时，只要扫描脸部或输入手机号码登录，系统就会马上知道顾客过往的点餐记录和特别要求，让点餐和付账过程更顺畅快捷。不少商家还试用送餐机器人，在一定程度上缓解了人手短缺的困境。

据统计，2018年4月至2020年6月之间，约有14700家中小企业在政府资助下开始执行数码转型计划，其中80%属于零售批发和餐饮服务业单位。

本次疫情对新加坡中餐发展的主要影响

面对来势汹汹的新冠肺炎疫情，新加坡政府采取了从清零到动态开放的防疫政策。在不同的措施阶段，餐饮业者受到用餐人数限制。2020年12月底，解封第三阶段，社交人数上限从五人放宽至八人，业者与食客欢喜过农历新年。那也是自新冠肺炎疫情暴发至今，可最多人同桌堂食的一个阶段。2021年5月至10月期间，经历两度全面禁止堂食以及五人和两人社交人数上限的变更，餐馆无法做长远规划和促销活动，即使开放堂食后，许多食客也害怕感染而不愿前往。同年11月起，餐馆和小贩中心陆续开放给已完成疫苗接种者五人用餐，逐步有了生气。2021年12月，餐饮服务业销售总额达到8亿5千5百万新元（约42亿元人民币），相比上一年增加了7.4%。

新冠肺炎疫情暴发两年来，新加坡中餐业遭遇巨大挑战，仅2020年2月和3月，全岛餐饮业销售额下降20%左右，而在实施防疫阻断措施期间更是下降50%以上。整个阻断期间，零售和餐饮服务业营业额下降约40亿新元，占全部零售和餐饮服务业营业额的40%。据Chope公司在2020年5月进行的一项调查发现，42%的受访餐饮业主认为自己的店坚持不了两个月，11%的餐饮企业进行裁员，约有42%的餐饮企业选择减薪。幸好有新加坡政府推出的大规模援助配套，才没有引发餐饮业的倒闭潮。

2019年餐飲业销售总额为45亿新元（约225亿元人民币），到2020年下降为33亿新元（约165亿元人民币），2021年为34亿新元（约170亿元人民币）。

一般来说，餐饮收入的25%来自游客，而因疫情防控实施的边境限制基本导致新加坡餐饮业失去了这25%的收入，再加上防疫阻断期间餐饮业禁止店内用餐，2020年以来，餐饮业主的处境异常艰难。

大型门店受到冲击最大。截至2021年11月，膳食供应商、快餐、食阁等行业的整体销售额相对于2020年分别增加38.9%、-0.7%和3.1%，但营业额同期减少4.9%。据最新数据统计，截至2021年年底，膳食供应商、快餐和食阁的销售额分别增加47.2%、1%和4.6%，营业额增加9.1%，略有改善。

疫情导致人们的消费方式改变，许多餐馆涉足或者扩大外卖业务。据报道，42%的餐馆是在疫情阻断期间开始提供外卖服务的。餐饮业线上销售额占总营业额比例由2019年的9%，上升到2020年的22%，店外用餐的趋势已经显现。虽然防疫阻断期间线上销售大幅增长，但比较2020年、2019年的线上销售情况，就会发现在防疫阻断措施实施之前，线上销售依然拥有40%至45%的增长率，防疫阻断期间的增长翻倍，并在随后的8月至11月继续增长50%左右。在对新加坡餐馆外卖行业进行的消费者调查中发现，在防疫阻断措施实施之前，超过一半的受访者每周至少点一次外卖；在阻断措施结束后，这一比例上升至65%以上。

与此形成对比的是线下餐饮销售增长乏力。虽然在2020年1月线下餐饮增长约10%，但实施防疫阻断措施期间，线下餐饮销售呈现逐步下滑趋势，在2020年10月之前下降约为40%。

虽然外卖业务让餐馆的困境有所缓解，但配送成本通常高达约20%至30%，侵蚀了餐厅本就微薄的利润。因为外卖服务提供商的费用不低，许多餐厅更愿意选择自己配送。不过，想要发展自己的配送网络相当复杂且成本较高，除了某些餐饮巨头之外，其他从业者只能望而却步。此外，新加坡常年劳动力短缺让餐馆自行配送难上加难。

餐饮外卖增长带动“云厨房”（Cloud Kitchen）模式发展。餐饮业者拥抱科技，不只是直播卖货或居家网店模式，也纷纷开设“云厨房”，有的在工业区专辟厨房空间，没有实体店面，只做网络销售；有的则是拥有多个品牌的餐饮集团，在原有中央厨房的基础上，结合现有资源创立全新数码品牌。

“云厨房”可以采取多种形式：有餐饮公司旗下的“云厨房”，如Les Amis集团旗下的Kitch以及SaladStop！云厨房；也有外卖服务提供商经营的“云厨房”，如GrabKitchen和DeliverooEditions以及SmartCitykitchen和TiffinLabs等大型运营商。“云厨房”可以帮助餐厅降低成本，简化生产流程，如果能够打造虚拟品牌，还可以开拓新市场。虽然他们同样需要支付20%至30%的配送费，但云厨房改变了商品的成本结构，有助于提高盈利能力。

当然，新冠肺炎疫情对餐饮业的影响，也不全是负面的。由于不能出国旅行，很多新加坡人都有额外的可支配收入来进行本地消费，有些人用来居家度假，有些人则选择更频繁地外出用餐。据Chope称，2020年12月的餐厅预订量比2019年高出41%。虽然并非所有餐厅的需求都出现上升，尤其是那些位于中央商务区的餐厅，即使不接受预订的餐厅也有报告表示，去年12月的顾客需求可观。2021年12月迄今，也有同样的趋势出现。边境限制如果仍持续，新加坡本地餐馆的需求还会继续呈上升态势。

疫情让更多餐饮业者更勇于踏出舒适圈作出改变，开拓邻里业务据点。居家办公使大部分消费者选择在邻里消费及购物，让邻里商家受惠。许多餐饮品牌逐渐将分店的落脚位置从中央商业区转向邻里。更多行业涌入邻里商场，可增加品牌曝光机会，让社区广大民众以更直接的方式接触到品牌。当然，也造成邻里商场的租金上扬。

新加坡中餐发展的主要瓶颈

目前，新加坡的餐饮业可谓“多事之秋”，面临各种各样的问题。比如成本不断飞涨，包括经营成本、食材成本、租金成本以及最关键的劳动力的成本。从去年1月开始，服务业可聘用中低技能客工比率顶限进一步调低至35%，就是说，要聘请65%的本地员工，才可以聘请35%的外籍工人。对非常依赖外来务工人员的餐饮业者来说是雪上加霜。未来，新加坡政府的外劳政策，预计会进一步收紧。

如今，餐饮业面对严重的人手短缺压力，招聘中餐厨师更是一大难题：一是新加坡欠缺系统培养中餐厨师的条件；二是对餐饮业感兴趣的年轻人大多都选择做日餐、西餐，认为中餐太复杂，工作环境不佳；三是一些曾在餐馆工作的厨师选择当小贩，做老板。

也许中国内地厨师愿意出来工作，但签证又会变成另一个问题，也受新加坡外劳政策的制约。加之近年来中国经济发展迅速，有不少中国员工都回到家乡发展，不能长久留下工作。

人员短缺也制约着生产力和技能的提升。因为工作缺乏人手，想要对员工进行培训，或者走出去学习考察，都成为现实问题。如何吸引人才，留住人才，是新加坡中餐发展的重大挑战。

新加坡中餐发展前景

新加坡中餐业发展依然处于风险与机遇并存的局面，需要与时俱进，大胆实践，创新经营模式。面对政府对外来劳工越发严格的限制政策、劳动力资源紧张、员工流动性大等诸多情况，中餐业者必须要减少对人力和厨师技术的依赖，把提高餐厅经营标准化、自动化程度作为突破口。

首先，在从业人员的数量和素质方面应该尽量想办法，不能依赖外劳。要引导有条件的企业进行大的改变，而那些规模比较小的企业可以通过外包服务方式，减少对外劳的依赖。其实新加坡政府有很多政策支持，无论企业大小都要善用这些资源。

其次，在控制成本方面，一旦形成一定规模后，要成立中央工厂，自动化程度越高就越有利。要响应政府提倡的号召，除了洗碗、清洁卫生以及一些成品的制作，都可以外包。政府鼓励餐饮从业者和拥有先进设备的食品生产厂家开展合作，同舟共济，通过合作使餐饮业减少对劳动力的依赖，降低食物制作成本。