刘忠:冬奥会开闭幕式的“国之匠人”

2022-05-07 01:09首旅生活
餐饮世界 2022年3期
关键词:刘忠厨师长闭幕式

首旅生活

谭家菜第四代传承人

当你在互联网上输入关键词“谭家菜”,在传承人条目下,能够看到这样的记述:“谭家菜第四代传人刘忠,1972年出生,现任北京饭店谭家菜厨师长,中餐高级烹饪技师,中国饭店协会烹饪大师,担任中国民促会饮食文化委员会‘2012低碳饮食与食品安全论坛’菜品制作评委。”

谭家菜在过去常被大众认为是“官府菜”,实际上,谭家菜是中华千年文化歷史长河中唯一由翰林文人所创造的菜系。“谭家菜流传下来的不仅是驰名中外的菜品和烹饪绝技,更是其中所蕴含的中华文人礼宴的宝贵文化财富。”刘忠介绍说,谭家菜最初由清末翰林文人谭宗浚始创于清末民国时期,定位文人礼宴,通过饮食烹饪技艺传承其背后所代表的传统文人礼仪文化。

“谭家菜坚持以选料精、下料狠、做工细、火候足、口味纯的门规,在清末,有‘食界无口不夸谭’的说法。到三十年代更是名声大振,当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人,以用‘谭家菜’宴客为荣,即使提前半月预订也不嫌早。京外高官贵胄想方设法争相品尝‘谭家菜’”。身为第四代传承人,刘忠每每说起谭家菜,便如数家珍、滔滔不绝。

冬奥会餐饮专家组成员

2018年,刘忠受邀成为北京冬奥组委餐饮专家。此后的两年时间里,他跟随专家团组,到延庆赛区、张家口赛区实地踏勘,参加和组织了数十次专家论证会、研讨会。2019年起,他担纲策划、编辑、录制了170多道中西餐菜品的制作过程录像,组织编写了菜品的原料、用量、做法等资料,形成了冬奥会735道运动员餐厅菜品的雏形。“菜单既要体现中国特色,又要满足西方人的口味,还要带有春节气氛,食材方面也要符合要求,对我们来说,是一个考验。”经过近一年的多轮会商研讨,刘忠和他的团队对开闭幕式菜单数易其稿,最终才有了开闭幕式当天的完美呈现。

开幕式餐饮服务中餐厨师长

2022年北京冬奥会开幕式前一天早上7点,刘忠带领团队来到鸟巢,对冷菜腌制、热菜切配、餐台布置、餐台装饰、菜品出餐时间、菜品运送流程等进行了最后的动员和周密的安排。“对冬奥会开幕式而言,餐饮服务只是很小的一部分,但它却代表了中国的烹饪水平和国际形象,一点一滴都马虎不得”,圆满完成餐饮服务保障任务后,刘忠认真地说。

“天下难事,必作于易;天下大事,必作于细。”刘忠将他精湛的烹饪技艺、一丝不苟的匠心精神,运用到了开闭幕式餐饮服务保障工作当中,通过精致的菜品、地道的美食给参加北京冬奥会开闭幕式的各国贵宾留下了深刻印象,展示了中国饮食文化的独特魅力。

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