刘忠：冬奥会开闭幕式的“国之匠人”

首旅生活

谭家菜第四代传承人

当你在互联网上输入关键词“谭家菜”，在传承人条目下，能够看到这样的记述：“谭家菜第四代传人刘忠，1972年出生，现任北京饭店谭家菜厨师长，中餐高级烹饪技师，中国饭店协会烹饪大师，担任中国民促会饮食文化委员会‘2012低碳饮食与食品安全论坛’菜品制作评委。”

谭家菜在过去常被大众认为是“官府菜”，实际上，谭家菜是中华千年文化歷史长河中唯一由翰林文人所创造的菜系。“谭家菜流传下来的不仅是驰名中外的菜品和烹饪绝技，更是其中所蕴含的中华文人礼宴的宝贵文化财富。”刘忠介绍说，谭家菜最初由清末翰林文人谭宗浚始创于清末民国时期，定位文人礼宴，通过饮食烹饪技艺传承其背后所代表的传统文人礼仪文化。

“谭家菜坚持以选料精、下料狠、做工细、火候足、口味纯的门规，在清末，有‘食界无口不夸谭’的说法。到三十年代更是名声大振，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用‘谭家菜’宴客为荣，即使提前半月预订也不嫌早。京外高官贵胄想方设法争相品尝‘谭家菜’”。身为第四代传承人，刘忠每每说起谭家菜，便如数家珍、滔滔不绝。

冬奥会餐饮专家组成员

2018年，刘忠受邀成为北京冬奥组委餐饮专家。此后的两年时间里，他跟随专家团组，到延庆赛区、张家口赛区实地踏勘，参加和组织了数十次专家论证会、研讨会。2019年起，他担纲策划、编辑、录制了170多道中西餐菜品的制作过程录像，组织编写了菜品的原料、用量、做法等资料，形成了冬奥会735道运动员餐厅菜品的雏形。“菜单既要体现中国特色，又要满足西方人的口味，还要带有春节气氛，食材方面也要符合要求，对我们来说，是一个考验。”经过近一年的多轮会商研讨，刘忠和他的团队对开闭幕式菜单数易其稿，最终才有了开闭幕式当天的完美呈现。

开幕式餐饮服务中餐厨师长

2022年北京冬奥会开幕式前一天早上7点，刘忠带领团队来到鸟巢，对冷菜腌制、热菜切配、餐台布置、餐台装饰、菜品出餐时间、菜品运送流程等进行了最后的动员和周密的安排。“对冬奥会开幕式而言，餐饮服务只是很小的一部分，但它却代表了中国的烹饪水平和国际形象，一点一滴都马虎不得”，圆满完成餐饮服务保障任务后，刘忠认真地说。

“天下难事，必作于易；天下大事，必作于细。”刘忠将他精湛的烹饪技艺、一丝不苟的匠心精神，运用到了开闭幕式餐饮服务保障工作当中，通过精致的菜品、地道的美食给参加北京冬奥会开闭幕式的各国贵宾留下了深刻印象，展示了中国饮食文化的独特魅力。