真真假假“茶百戏”

朱佳 苑利

近年来，随着非物质文化遗产保护工作的不断深入，茶百戏这个在宋代点茶基础上发展起来的、用茶水绘制“水丹青”的风雅趣事被细心的人士挖掘出来，并引发了各大网站、报刊乃至自媒体的广泛关注。这些报道对于复兴我国的传统文化起到了推动作用，但同时我们也必须看到，其中的不少文章乃至视频出现了种种足以误导大众的错误报道。究其原因有二：一是在历史文献中有关茶百戏的记载过于简略，靠仅有的古文考据，很难恢复出茶百戏技艺的整体面貌，故而出现了以偏概全的情况;二是历史上的茶百戏以宋代点茶为基础，具有一定的专业性，而不是有点儿点茶知识者就能洞悉其中的奥妙，故而出现了不少的误解。那么，历史上真正的茶百戏究竟是什么样子？当代的人们又是怎样误读了茶百戏呢？

第一，从原料看，历史上的茶百戏仅以水和研膏茶为原料，此外，凡是添加或是借助任何其他材料者，都不能视为真正的茶百戏。从宋陶穀《荈茗录》“茶百戏”条的“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者”一句可知，历史上的茶百戏所用原料只有汤和茶。汤，即热水;茶按宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》等记载，则必须是经过蒸青、压榨、研磨等工艺制作而成的研膏茶（宋代张舜民《画墁录》载：“贞元中常兖为建州刺史，始蒸焙而研之，谓之研膏茶。”），以确保成茶的色香味及作画介质—茶汤悬浮液的稳定。如赵汝砺《北苑别录》“蒸茶”条言：“过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。”“榨茶”条言：“建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。”“研茶”条言：“水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。”但随着现代茶叶种植、加工技艺的提升，一些未经研膏工艺制成的散茶在研磨、击拂后，也能形成茶百戏所需的稳定悬浮液，但用这种原料创作的所谓“茶百戏”，与史书所记严重不符，显然不能称为正宗的“茶百戏”。

第二，从工序看，历史上的茶百戏须经两道工序七大步骤方能完成，否则同样不能被视为正宗的茶百戏。在这两道工序中，第一道工序是准备稳定的作画介质—悬浮液。制造悬浮液主要依靠点茶的方法来完成。综合《茶录》《大观茶论》等记载可知，点茶须经炙茶、碾罗、候汤、熁盏、调膏、击拂等六大步骤。炙茶的目的是提香和干燥茶饼以便碾罗;碾罗是将茶饼碾碎后筛成细细的茶粉，这样点出的茶汤悬浮液才会光滑细腻（《大观茶论》“罗碾”条：“惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。”）;候汤即煮水;熁盏，即温盏。《遵生八笺》认为茶盏若冷，则茶色不浮不利聚乳（“凡点茶，先须熁盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮”），即不利于悬浮液的形成。而调膏和击拂则是制作悬浮液的核心步骤。《茶录》说：“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。”可见，这里的“调膏”和“击拂”，就是将碾细的茶粉舀到盏中，加热水调成膏状，再用汤瓶（一种长嘴小口的水瓶，可以用之候汤、注汤）注水，然后用茶筅回旋搅打，让茶汤表面形成一层覆满盏面的悬浮液，并能保存一段时间。福建省第四批非物质文化遗产代表性传承人章志峰认为，这种悬浮液是以茶筅搅打单一溶液—茶汤，使之与空气充分融合后形成的，而不是以向茶汤中添加增稠剂等方式实现的。其诀窍在于击拂的方法和力度，这便是《大观茶论》“点”条所说的“手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面”。第二道工序是作画。这一过程主要是通过注汤、运匕来完成。所谓“注汤”，就是向茶盏中注入热水以稀释悬浮液，如杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》就有“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”诗句。“嫖姚”指迅速貌，形容用汤瓶注水作字画时一气呵成的样子;“运匕”，指用茶匙沾水以稀释悬浮液来作画。运匕既可以单独使用，也可以用来对注汤幻化出来的抽象图案进行修饰，使之更加形象，即达到《荈茗录》“茶百戏”条中所说的“纤巧如画”的效果。

第三，从工具看，历史上的茶百戏至少需要十几种工具。据南宋审安老人《茶具图赞》记载，茶百戏所用之物包括茶炉、茶臼、茶碾、茶磨、水勺、茶罗、茶帚、盏托、茶盏、汤瓶、茶筅、茶巾等十二种工具，并称“十二先生”。《茶录》等书又对每一种器具的形制、规则、质地、用途进行了详细论述。在当代茶百戏中，虽然水勺等工具可有可无，但为了完成茶百戏的七个步骤，茶炉、茶臼、茶碾、茶罗、汤瓶、茶筅、茶匙以及茶盏仍是必不可少的。只不过由于现代部分器具的制作工艺已较古人进步，所以只要所用工具不害茶色，并能箩出足够细密的茶粉便可，不必非如《茶录》所述必用银碾、蜀绢之类的东西。当然，盏最好用青黑色的以显茶色，且要有一定的深度和宽度。有深度则茶容易分层形成悬浮液，盏宽则使茶筅能够完全施展开，完成回旋击拂的动作（《大观茶论》“茶盏”条），因此也不一定非要建盏才行。但茶百戏讲究的是茶与水的艺术，所用工具都是茶具，而不是文具。使用文具—如使用毛笔等工具沾茶膏作画，显然与历史上的正宗的茶百戏，已不再是一个概念。

第四，从原理看，历史上茶百戏的核心原理，是以“无色”的热水将“有色”的茶汤悬浮液稀释成白色图案，因此以白色悬浮液为作画介质的不能视为正宗的茶百戏。徽宗在《大观茶论》中记录了点茶经七次注水击拂过程中茶汤悬浮液颜色和性状的变化，即由于水的稀释和空气的卷入，茶汤的颜色逐步变浅，悬浮液的性状越发蓬松，最终形成覆满盏面甚至吸附在盏壁上（即“咬盏”）的白色泡沫状悬浮物（《大观茶论》“点”条）。这一过程也揭示了茶百戏的起源原因，即点茶人在分次注汤击拂的过程中，偶然发现向浓稠、有色的茶汤悬浮液中注汤所形成的深浅变化（《荈茗录》所谓“汤纹水脉”）形似山水草木之属，随后通过控制注汤的水流大小和力度，使图案愈发清晰，并进一步发展出蘸水运匕作画的方法。而许多不明其中奥妙的人，以宋人点茶讲求“茶色尚白”为由，将茶汤悬浮液制成白色，再往上涂色作画，这又如何能叫作“使汤纹水脉成物象”呢？

第五，从特色看，历史上的茶百戏关键在“变”。变有三重含义，第一重指的是无色的水加入茶汤，可使茶汤“变”为白色;第二重指的是《荈茗录》“茶百戏”条中所说的“须臾即就散灭”，即悬浮液上的图案不久就会自然消散，宛如戏法;第三重指的是同一盏茶汤可以变化多次，形成不同图案，即一幅图案显现后，通过自然消散或搅拌使之消散后，仍可再次甚至多次作画。这是由于悬浮液具有一定的稳定性和不饱和性。稳定性可以使画出的图案保持半小时左右不会消散，而不饱和性是悬浮液的颜色仍有多次加水稀释而不变白的馀地。换句话说，只要悬浮液不散且仍有一定的颜色可供稀释，就可以一直反复作画。而当下常见的将茶粉撒于汤面的做法，从原理上讲和历史上真正的茶百戏毫无关系，如果不加以说明，一方面会向大众传播错误的历史文化，另一方面会破坏作为非物质文化遗产项目之茶百戏的真实性。

第六，从内容看，历史上茶百戏所绘内容主要是禽、兽、虫、鱼、花、草以及文字之属。如陶穀《荈茗录》“茶百戏”条就指出汤纹水脉可形成禽、兽、虫、鱼、花、草之属;“生成盏”条中又有“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表”，说的就是僧人福全能以注汤方式使盏中的茶汤幻化出诗句，四盏并点则可连成一首绝句。说明茶百戏的作画技巧和内容是以我国传统书法、绘画为基础的，“水丹青”这一别称是对其艺术特色的精准概括。而在一些培训班的教学视频或是比赛中常见的以卡通形象为绘画内容者，用于引导初学者或作为大众的兴趣体验尚可，但万不可用于非遗茶百的传承，或作品大赛评选，因为卡通绘画与中国传统书法、绘画在绘画技巧、表现方法上完全不同。

总之，在当代茶百戏的辨伪勘误中，只有符合以上六大原则的，才是文献中所记载的真真正正的茶百戏。虽然任何一种文化现象，在历史发展中都难免产生些许变化，但正所谓万变不离其宗，如果一门传统技艺在传承的过程中连最基本的原理和艺术特色都发生了改变，我们就很难不去质疑它的真实性了。

（作者单位：中国艺术研究院）